金瀾

過年了，誰家不備點(diǎn)年貨呢？年貨里的重頭戲，就是七七八八的干貨。小時候，媽媽總是把平時舍不得吃的好東西留到過年，過了小年沒幾天，就開始發(fā)海參、發(fā)魚肚，每天幫著媽媽一起準(zhǔn)備，年就這么來了。

如何選擇

全國各地準(zhǔn)備的過年干貨各不相同，主要以山珍和海味為主。各種干菌類和干筍等山珍以當(dāng)年干制的為佳，顏色自然、色澤新鮮，過于鮮亮的就可疑了。干貨自然越干越好，手感有潮氣的則品質(zhì)不佳，既不利于儲存，也影響口感，還很有可能已經(jīng)腐壞。

如何儲存

干貨一般都比較耐儲存，當(dāng)然前提是本身夠干。無論是山貨還是海貨，都可以儲存在陰涼干燥的地方，甚至存放經(jīng)年。但無論品質(zhì)多好，都禁不住時間的折磨，存放時間過長，雖然仍然可以食用，但風(fēng)味和口感都會受一定影響。

花菇

花菇是香菇的變種，因其肉厚味香且干制后耐儲存而頗受歡迎。野生花菇是菌中精品，也是人們常說的山珍之一?；ü絺闵w呈半球狀，表面白色或褐色，有菊花狀冰裂紋，傘蓋完整，圓潤，菊花紋路清晰，菌褶完整整齊的為佳?；ü娇梢杂脕碜鰻Z菜或吊湯，過年時都很應(yīng)景。

花膠

花膠也稱魚肚，是魚鰾干制而成的食材。金錢鱉肚是花膠中的王者，一般只用來收藏?，F(xiàn)在市售花膠通常由鱘魚或大黃魚的魚鰾制成，質(zhì)量也非常好?；z含有豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)，具有滋陰固腎的作用。品質(zhì)上乘的花膠可以用來制成高檔菜品，普通的花膠用來煮湯非常不錯，例如花膠老雞湯等。

墨魚干

墨魚又稱烏賊魚、墨斗魚，沿海地區(qū)常把墨魚制成墨魚干儲藏起來。墨魚干是我國南方地區(qū)常見的干貨，過年期間，很多家庭都會準(zhǔn)備墨魚干。優(yōu)質(zhì)墨魚干體形完整，有彈性而不是十分干硬，泡發(fā)后更是彈性十足，而且非常鮮甜，可以與肉同燒，也可以炒制。

瑤柱

又稱江珧柱、干貝，是貝類的閉殼肌干制而成的干貨，是“海八珍”之一。因?yàn)楝幹诟芍七^程中縮水嚴(yán)重，所以大個瑤柱售價很高。優(yōu)質(zhì)瑤柱圓潤飽滿，摸起來非常干燥，肌肉紋理清晰，如果個頭夠大，本身就是一道高檔菜肴。瑤柱要經(jīng)過發(fā)制，使其恢復(fù)彈性。發(fā)好的瑤柱口感既有彈性又有糯感，味道極其鮮美。

烤麩

烤麩雖然平價，但上海人在過年期間可離不開它?？钧熓切←溄?jīng)過揉面、洗面、發(fā)酵、蒸制而成的一種食品，呈海綿狀。干燥的烤麩很硬，有點(diǎn)像面包干，經(jīng)過泡發(fā)以后的烤麩彈性十足，而且它的孔洞便于吸收湯汁，所以烤麩成菜特別有滋味。它可以做成四喜烤麩或烤麩燒肉等菜肴。

筍干

筍干是我國南方常見的食材，因其有節(jié)節(jié)高升的寓意，也成為年節(jié)時必備的食材。筍的品種不同、干制手段不同，制成的筍干風(fēng)味也不同，例如煙筍，就帶有濃重的煙熏風(fēng)味。筍干可以用淘米水泡發(fā)，發(fā)好后的筍干可以燉煮也可以炒制，脆韌可口，非常美味。

蝦干

蝦干是由竹節(jié)蝦之類的大個海蝦干制而成的干貨，味道鮮美甘甜，可以作為高等菜肴的食材。發(fā)制蝦干非常簡單，只需要事先用溫水浸泡，待蝦肉回軟即可烹調(diào)。蝦干適合制作湯類菜肴，也可以蒸制，都非常提味。