王亞宏

在通常意義上說，英國(guó)與美食這個(gè)詞之間是扯不上什么關(guān)系的。在一個(gè)以暗黑料理聞名的國(guó)度里，“舌尖上的英國(guó)”只能充斥著大小各式的炸魚薯?xiàng)l，以至于英國(guó)菜成了全歐洲的笑柄。在“歐洲首都”布魯塞爾就有這樣的笑話：英國(guó)人做美食、德國(guó)人講笑話以及意大利人遵守時(shí)間，均是“不可能完成的任務(wù)”。

中國(guó)一直以美食聞名天下。在孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的教導(dǎo)下，中國(guó)人千百年來(lái)把天上飛的、地上跑的和水里游的能吃的東西都搬進(jìn)了廚房，煎炒烹炸發(fā)展出風(fēng)味各異的八大菜系，也催生出“山八珍”等饕餮史上不少朵奇葩。

被各種美食養(yǎng)刁了味蕾的中國(guó)人，一般到國(guó)外連吃兩天西餐后就會(huì)叫苦不迭。因此惡名累累的英國(guó)菜，對(duì)中國(guó)人來(lái)說除了嘗鮮和激發(fā)民族自豪感外，很難再找到第三種意義。

但是來(lái)自英倫三島的各類食材，卻已經(jīng)打開了中國(guó)市場(chǎng)，改頭換面成為中國(guó)人餐桌上的珍饈。在今年春節(jié)的大餐中，中國(guó)人的餐桌上少不了來(lái)自英倫三島的食品原料。

約克郡的放心肉

在倫敦西區(qū)有一出頗受歡迎的音樂劇名叫《藍(lán)眼睛貝蒂》，講的是在二戰(zhàn)結(jié)束后的1947年，普通英國(guó)人生活還很拮據(jù)，像豬肉這樣的“戰(zhàn)略物資”都由國(guó)家限量供應(yīng)。在英格蘭北部的一個(gè)小鎮(zhèn)上，一對(duì)夫婦違法私自在家里養(yǎng)了一頭叫做貝蒂的豬，可是，這只會(huì)走路的火腿肉被鄰居發(fā)現(xiàn)后，立即引起廣泛的眼紅和紛爭(zhēng)。

在音樂劇的結(jié)尾，有著一對(duì)漂亮藍(lán)眼睛貝蒂小豬被當(dāng)做寶貴的禮物送給了當(dāng)時(shí)結(jié)婚的伊麗莎白女王和菲利普親王。一頭豬在當(dāng)時(shí)可是一份厚禮，而現(xiàn)在，如果再照方抓藥送豬進(jìn)宮的話，想必只能成為笑談。畢竟60多年后的今天，英國(guó)的豬肉非但早已不再實(shí)行供應(yīng)制，而且還有富余走出國(guó)門。經(jīng)過五年談判，英國(guó)已經(jīng)打算出口價(jià)值5000萬(wàn)英鎊的豬肉到1萬(wàn)公里外的中國(guó)。

中國(guó)目前是世界上最大的豬肉消費(fèi)市場(chǎng)，2010年中國(guó)進(jìn)口豬肉180萬(wàn)噸，進(jìn)口量幾乎是世界豬肉市場(chǎng)的三分之一，這樣的好胃口足以讓每一個(gè)生豬生產(chǎn)商眼熱。而且，在不少英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家眼里，中國(guó)的“豬肉價(jià)格指數(shù)”早就和紐約的道瓊斯指數(shù)、美國(guó)的就業(yè)率、倫敦的布倫特油價(jià)等，一同成為反映全球宏觀經(jīng)濟(jì)前景的重要指標(biāo)。因?yàn)樨i肉是中國(guó)人最普遍食用的肉類產(chǎn)品，其價(jià)格對(duì)消費(fèi)者的通脹預(yù)期有重大影響，中國(guó)的豬肉價(jià)格因此就成了全球經(jīng)濟(jì)的風(fēng)向標(biāo)和燈塔。

英國(guó)豬肉的到來(lái)，無(wú)疑會(huì)為這個(gè)“指數(shù)籃子”擴(kuò)容。

對(duì)華出售豬肉，是中英雙邊貿(mào)易的一個(gè)突破。從一個(gè)半世紀(jì)用堅(jiān)船利炮打開中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，英國(guó)就開始一直致力于將大量的工業(yè)產(chǎn)品輸往遠(yuǎn)東，翻開2012年英國(guó)對(duì)華出口商品名單，會(huì)發(fā)現(xiàn)有車輛、醫(yī)療設(shè)備、紙漿、藥品等產(chǎn)品。然而眼下，從英國(guó)運(yùn)往中國(guó)的貨船船艙里的部分貨物里，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)不少豬蹄和豬耳朵。

位于約克郡的維昂食品馬爾頓公司趕上了對(duì)華出口豬肉的良機(jī)。這家每天有4000頭生豬處理能力的公司加工的生豬主要來(lái)源于當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶。約克郡是英國(guó)傳統(tǒng)的生豬養(yǎng)殖地，出產(chǎn)的約克夏豬由于肉質(zhì)好、生長(zhǎng)周期短，是全球有名的生豬種類，中國(guó)在二十多年前就引入過這個(gè)品種。維昂食品和養(yǎng)殖戶間簽訂的都是長(zhǎng)期合同，以保證貨源的質(zhì)量和供給的穩(wěn)定。“雖然這是首次和中國(guó)做生意，但我們公司建立于1932年，有著豐富的國(guó)際業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)，目前約10%的產(chǎn)品份額出口海外，”公司運(yùn)營(yíng)經(jīng)理凱文.鮑維斯說。

在維昂食品馬爾頓公司倉(cāng)庫(kù)中，有一個(gè)儲(chǔ)貨單元上掛著中國(guó)國(guó)旗，維昂食品公司的銷售經(jīng)理科林.睿哲維介紹，這里存放的就是準(zhǔn)備運(yùn)往中國(guó)的豬肉產(chǎn)品，這些貨物將在未來(lái)3到4周里裝船。

在供應(yīng)中國(guó)的儲(chǔ)貨單元旁邊，是出口到韓國(guó)的儲(chǔ)貨單元?！绊n國(guó)豬肉出口標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)近似。之前我們還曾向日本出口豬肉。”鮑維斯自信滿滿地說，“英國(guó)肉類產(chǎn)品在國(guó)際上口碑不錯(cuò)，因?yàn)槲覀冇兄鴩?yán)格的質(zhì)檢流程?！?/p>

雖然擁有嚴(yán)格的質(zhì)檢保證，但是英國(guó)豬肉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)仍經(jīng)歷了不少波折。斯隆稱：“我們從2004年開始嘗試進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)談判，經(jīng)歷了很長(zhǎng)時(shí)間，最終達(dá)成的協(xié)議即便很復(fù)雜，但我們能夠理解中國(guó)需要保證英國(guó)豬肉的質(zhì)量和安全。”

食品安全成為英國(guó)豬肉打開中國(guó)市場(chǎng)的敲門磚。英國(guó)豬業(yè)協(xié)會(huì)總裁邁克爾.斯隆說：“我們花了很長(zhǎng)時(shí)間和中國(guó)對(duì)口部門談出口豬肉，包括介紹英國(guó)食品安全系統(tǒng)，他們對(duì)這里設(shè)定的滿足中國(guó)出口的標(biāo)準(zhǔn)感到滿意。”比如，豬尚在豬欄時(shí)就得進(jìn)行檢查，確保它們沒有疾病，屠宰之前還會(huì)再次檢查，宰殺后進(jìn)行第三次檢測(cè)。這些檢查都需要官方認(rèn)證，證明肉徹底健康安全。

從雞爪到豬耳朵的互補(bǔ)貿(mào)易

三個(gè)月前，英國(guó)環(huán)境、食品和農(nóng)村事務(wù)大臣?xì)W文.派特森到上海出差。在上海期間，他走進(jìn)英資的樂購(gòu)（TESCO）超市，看到熟食柜臺(tái)上各種口味的鳳爪擺成一排。

超市總經(jīng)理告訴這位英國(guó)食品大臣，為了做出這些中國(guó)人喜歡的美食，超市采購(gòu)部每年要從巴西進(jìn)口大量生雞爪。派特森頓時(shí)感覺看到了廣闊的市場(chǎng)，因?yàn)樵谟?guó)不少雞爪都被禽肉加工廠當(dāng)廢物垃圾扔掉，而且丟棄這些廢物還要交費(fèi)。

干巴巴的雞爪并不在英國(guó)人的食譜上。英國(guó)的肉雞制品加工廠每年加工的生雞超過8.5億只，切下來(lái)的雞頭雞脖、雞心雞腸雞胗肝等都變成寵物飼料。17億只雞爪中的大部分或者進(jìn)了寵物罐頭，或者干脆被丟棄。這些“廢物”如果能出口到中國(guó)，定是一單好買賣。

假如英國(guó)雞爪真的漂洋過海擺上了中國(guó)人的餐桌，可能還會(huì)遇到先行一步的“英國(guó)老鄉(xiāng)”。一些英國(guó)公司已經(jīng)同中國(guó)伙伴簽署了協(xié)議出口豬肉產(chǎn)品，其中很大一部分是豬內(nèi)臟、豬耳朵、豬皮和豬尾巴。這些在中國(guó)被稱作“下水”的部分在英國(guó)的名字叫做“四分之五”，即多余出來(lái)的一部分。“多余部分”被輸往中國(guó)，對(duì)英國(guó)的肉類生產(chǎn)商來(lái)說無(wú)疑是筆好生意。

維昂食品馬爾頓公司的流水線上，本刊記者發(fā)現(xiàn)，這里正在生產(chǎn)運(yùn)往中國(guó)的“四分之五”肉類。工人分割出來(lái)的一塊塊豬脊骨、豬皮都裝箱冷凍，等著裝上輪船。這些豬皮和骨頭被包裝成15公斤一箱的單位，在零下18攝氏度的環(huán)境中冷凍，有效期可保存一年。在這些產(chǎn)品上，明確標(biāo)注工廠的標(biāo)號(hào)“2060EC”。每一箱肉品標(biāo)簽都打印這個(gè)數(shù)字序列號(hào)碼，以利于生產(chǎn)溯源。擺在中國(guó)人餐桌上的豬肉產(chǎn)品，但凡從這家工廠出去的，均帶有這個(gè)識(shí)別標(biāo)志。

“在英國(guó)一些豬身上割下的部分并不受歡迎，但在中國(guó)則能賣出高價(jià)?！庇?guó)生豬協(xié)會(huì)主席斯圖爾特.休斯頓說。英國(guó)一些大型連鎖超市，近年來(lái)也出現(xiàn)這些“四分之五”的身影，但售價(jià)遠(yuǎn)低于肉類。比如英國(guó)第二大超市塞恩斯伯里出售的350克裝的豬肝售價(jià)為79便士，價(jià)格僅是肉類的三分之一，但即便如此，這類產(chǎn)品也經(jīng)常出現(xiàn)在打折區(qū)。

據(jù)邁克爾.斯隆稱，英國(guó)人以前也吃“四分之五”，但后來(lái)逐漸不再吃了。比如英國(guó)的傳統(tǒng)食品中有道黑血腸，有點(diǎn)類似中國(guó)的血腸，但里面摻有谷物。蘇格蘭高地的羊雜布丁哈吉斯是一道傳統(tǒng)名菜，即把燒熟的羊肝、心、肺和燕麥片塞進(jìn)羊肚里再烹煮。不過，自上個(gè)世紀(jì)50年代英國(guó)結(jié)束定量配給供應(yīng)后，隨著生活水平好轉(zhuǎn)，城里的英國(guó)人也不再吃動(dòng)物臟器了，年輕人更認(rèn)為這些東西很恐怖。

可在中國(guó)卻是另一種市場(chǎng)?！拔覀冎涝谝恍﹪?guó)家，比如中國(guó)，對(duì)內(nèi)臟、尾巴、豬蹄等這些分割下來(lái)的部分有著良好需求，因此這對(duì)于兩國(guó)來(lái)說都是好機(jī)會(huì)。”斯隆說。

蘇格蘭放心肉組織市場(chǎng)總監(jiān)勞倫特.維爾特對(duì)中英間關(guān)于下水消費(fèi)的這種“市場(chǎng)互補(bǔ)”很滿意。他說，“對(duì)蘇格蘭豬肉產(chǎn)業(yè)來(lái)說，這是一個(gè)充分利用每一部分的良機(jī)，可以降低浪費(fèi)和有效回收?！?/p>

海鮮與奶酪來(lái)勢(shì)生猛

對(duì)于習(xí)慣了在舌尖上生活的中國(guó)人來(lái)說，金秋食蟹是望眼欲穿的享受。這種饕餮情結(jié)不但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上造就了不少魚目混珠的“跳水蟹”“洗澡蟹”，就連英國(guó)的水產(chǎn)商也被感染，想方設(shè)法將這種本國(guó)吃不得多的海產(chǎn)甲殼動(dòng)物送到中國(guó)市場(chǎng)賺錢。

位于倫敦東部的比林斯戈特水產(chǎn)市場(chǎng)是英國(guó)最大的內(nèi)陸魚市，在這個(gè)擁有300多年歷史的老市場(chǎng)里，每年交易的各種魚類達(dá)2.5萬(wàn)噸。除了一如既往地將各種美味的魚類送上各家的餐桌外，這個(gè)水產(chǎn)市場(chǎng)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)是把螃蟹賣給中國(guó)人。

俗話說靠山吃山，靠水吃水，像英國(guó)這樣的海島國(guó)家，除了在地上種點(diǎn)土豆外，剩下最方便的辦法就是在海里撈魚了。英國(guó)周遭這片海域?qū)︳~類來(lái)說真是宜居，北大西洋暖流與東格陵蘭寒流交匯處，冷暖水流在北海交匯形成了世界四大漁場(chǎng)之一的北海漁場(chǎng)。

英國(guó)北海漁場(chǎng)盛產(chǎn)螃蟹。那些足有盤子大小的海生螃蟹在英國(guó)售價(jià)很便宜，在比林斯戈特水產(chǎn)市場(chǎng)花3英鎊就能買上一只，但即使如此，仍不足以吸引大多數(shù)英國(guó)人將這種張牙舞爪的動(dòng)物放進(jìn)自己的食譜中。

英國(guó)人沒有吃大螃蟹傳統(tǒng)，在100多年前，別說超市，就連英國(guó)漁民都對(duì)這些東西不屑一顧，往往是從漁網(wǎng)里把這些礙手礙腳的東西揀出來(lái)直接扔掉。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)法國(guó)鄰居總是津津有味地吮吸蟹鉗后才逐步留下螃蟹，但時(shí)至今日，螃蟹在英國(guó)一直是“非主流”的菜品。

然而螃蟹在中國(guó)人眼中卻是美味。精明的商人將大量英國(guó)螃蟹出口到中國(guó)市場(chǎng)，物離鄉(xiāng)貴，這些螃蟹一到中國(guó)市場(chǎng)立即身價(jià)百倍。據(jù)英國(guó)廣播公司稱，英國(guó)每周向中國(guó)出口30噸至50噸活蟹，這些螃蟹每天早上5點(diǎn)半從英國(guó)運(yùn)出，晚上6點(diǎn)多就已經(jīng)活蹦亂跳地被運(yùn)抵上海。

盡管中國(guó)人吃傳統(tǒng)奶酪的感覺或許和英國(guó)人吃中國(guó)臭豆腐有得一拼，但日益壯大的中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的口味正在變重，這點(diǎn)從超市進(jìn)口貨架上奶酪飛漲的銷售量就能得到佐證。

英國(guó)自詡為真正的奶酪之國(guó)，英倫三島生產(chǎn)700種不同種類的奶酪，而法國(guó)只有400多種，英國(guó)主管農(nóng)業(yè)糧食的官員吉姆?佩斯大聲疾呼，要開發(fā)英國(guó)奶酪的潛力，讓英國(guó)成為世界奶酪出口大國(guó)，現(xiàn)在英國(guó)奶酪生產(chǎn)商的目標(biāo)就是把這些風(fēng)味各異的奶酪出口到中國(guó)去。

英國(guó)環(huán)境、食品和農(nóng)村事務(wù)大臣?xì)W文.派特森就曾與中國(guó)本土乳制品廠商、行業(yè)組織、產(chǎn)業(yè)專家和零售商舉行會(huì)談。他指出，擴(kuò)大英國(guó)副食品對(duì)中國(guó)的出口，奶酪的前景非常樂觀，空間和潛力都很大。

英國(guó)食品和飲料出口商協(xié)會(huì)已經(jīng)注意到了中國(guó)消費(fèi)大眾口味的變化，以及乳制品市場(chǎng)擴(kuò)張的速度。英國(guó)特色的切達(dá)奶酪的新消費(fèi)群體，除了西方人，就是收入處于中產(chǎn)階層的中國(guó)人。

入鄉(xiāng)隨俗也很重要，美國(guó)的洋快餐在中國(guó)都推出了豆?jié){油條，英國(guó)奶酪生產(chǎn)商也做了類似的嘗試。英國(guó)一家目前每年向中國(guó)出口價(jià)值兩萬(wàn)英鎊的奶酪商就注意到，拓展中國(guó)市場(chǎng)的關(guān)鍵在于掌握中國(guó)食客的口味，提供他們能夠接受或者喜愛的品種，比如溫和的切達(dá)奶酪和添加了芒果、山楂、姜汁或檸檬汁的果味奶酪。

當(dāng)然，如果能成功開發(fā)出融合了臭豆腐味道的奶酪，可能會(huì)同時(shí)迷倒中英兩國(guó)的饕餮之徒，完成跨文化的餐桌交流。