耿麗晶，周 圍，郭 雪，王美玲

（遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州121001）

速溶茶也稱為茶精，是以成品茶為原料，從茶葉中浸提出的茶汁經(jīng)過濾、濃縮、干燥等工序而制成的粉末狀或碎片狀或顆粒狀的類似于速溶咖啡的方便固體飲料[1]。它具有飲用方便、相對(duì)體積小、易保存運(yùn)輸、含有傳統(tǒng)茶葉中能夠進(jìn)入茶湯的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，具有茶對(duì)人體的一切功效。

目前，依據(jù)浸提溶劑來分類，茶葉浸提方法主要有水浸提法和有機(jī)溶劑浸提法。有機(jī)溶劑浸提法對(duì)某些物質(zhì)的提取具有特殊效果，但是它的成本較高、技術(shù)難度大，而且對(duì)產(chǎn)品有污染。水浸提法成本低、技術(shù)成熟、易操作、適用廣、能夠滿足各種生產(chǎn)要求，因此較多的主要是水浸提法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，提高產(chǎn)品得率、品質(zhì)、加工工效及節(jié)能、省時(shí)的浸提方法己成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)。根據(jù)酶的基本特性，酶輔助浸提具有速度快、生產(chǎn)節(jié)能、易于控制和操作等特點(diǎn)。然而，酶在速溶普洱茶浸提工藝中的應(yīng)用尚無系統(tǒng)資料報(bào)道[2]。因此，比較酶解法輔助浸提與常規(guī)浸提對(duì)茶葉主要成分得率，進(jìn)一步探討酶解法在茶葉工業(yè)化浸提中應(yīng)用的可能性和優(yōu)越性，具有一定的技術(shù)支持和理論意義。故本實(shí)驗(yàn)比較水浸提法、醇浸提法和酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶過程中，各生產(chǎn)工藝影響因素對(duì)速溶普洱茶中主要成分茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供一定理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普洱茶 市售，2011年購買于沈陽耿記茶莊的云南普洱散茶（熟茶）；中性蛋白酶 酶活≥40萬U/g，上海創(chuàng)賽科學(xué)儀器有限公司；果膠酶 酶活≥120萬U/g，上海創(chuàng)賽科學(xué)儀器有限公司；纖維素酶 酶活≥1萬U/g，上海創(chuàng)賽科學(xué)儀器有限公司；無水乙醇、葡萄糖、濃硫酸、蒽酮、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、糊精、環(huán)糊精、苯酚 均為分析純。

TD5A-W型離心機(jī) 湘潭通用離心機(jī)有限公司；FA 2004N型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī) 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；DK-98-11A型恒溫水浴鍋 天津市秦斯特儀器有限公司；pHS-3B型精密pH計(jì) 上海安亭昌吉路雷磁牌；SHZ-型循環(huán)水真空泵、RE1002型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；CS101-AB型電熱干燥箱 深圳市恒普科技有限公司；721型紫外-可見分光光度計(jì)、溫度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；超凈工作臺(tái) 上海亞榮生化儀器廠；GPW 120-Ⅱ型微型噴霧干燥機(jī) 山東天力干燥設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)流程 普洱茶→粉碎→（水、醇或酶解）浸提→過濾去渣→冷卻靜置→減壓濃縮→干燥→成品速溶普洱茶[3]。

1.2.2 水浸提法對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 秤取2.00g/份普洱茶粉，進(jìn)行原料的預(yù)處理后，固定料液比為1∶10、60℃浸提60m in，分別研究水浸提的料液比（1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12m/v）、浸提溫度（30、40、60、80、90℃）、浸提時(shí)間（30、45、60、75、90m in）對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響。

1.2.3 醇浸提法對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 秤取2.00g/份普洱茶粉，進(jìn)行原料的預(yù)處理后，固定料液比為1∶10、60℃浸提60m in，分別研究無水乙醇浸提的料液比（1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，w/v）、浸提溫度（30、40、60、80、90℃）、浸提時(shí)間（30、45、60、75、90m in）對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響。

1.2.4 酶解法提取工藝對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 秤取2.00g/份普洱茶粉，進(jìn)行原料的預(yù)處理后，固定添加0.75%的蛋白酶+果膠酶+纖維素酶（1∶1∶1）復(fù)合酶、料液比為1∶8、40℃浸提60m in，浸提二次，分別研究酶解法浸提過程中，酶組合方式（蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶+果膠酶（1∶1）、蛋白酶+纖維素酶（1∶1）、纖維素酶+果膠酶（1∶1）、蛋白酶+果膠酶+纖維素酶（1∶1∶1））、酶添加量（0.30%、0.45%、0.60%、0.75%、0.90%）、酶解時(shí)間（30、40、50、60、70m in）、酶解溫度（35、40、45、50、55℃）、料液比（1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12）、浸提次數(shù)（1、2、3次）對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響。

1.3 速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的檢測(cè)

茶可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮法[4]；茶多酚含量的測(cè)定采用酒石酸亞鐵法[2]；速溶普洱茶中游離氨基酸的測(cè)定采用茚三酮法[5]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各實(shí)驗(yàn)均做三次平行，數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件用單因素方差分析（one way ANOVA）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，采用LSD方法進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸提法對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響

2.1.1 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖1所示。結(jié)果表明，料液比在1∶4～1∶10時(shí)茶可溶性糖和茶多酚增長(zhǎng)顯著，這是由于料液比的增加，促進(jìn)茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸溶入水中，普洱茶中浸提成分增加，1∶10～1∶12時(shí)茶可溶性糖含量增加緩慢，可能是水溶性茶可溶性糖已基本浸出，增加料液比茶可溶性糖含量增加不明顯。料液比對(duì)茶多酚的含量影響較大，這可能是由于茶中含有的茶多酚成分較多的原因，而對(duì)游離氨基酸含量的影響不大，可能是由于水浸提法對(duì)游離氨基酸浸出并不是十分有效。在料液比為1∶10時(shí)，茶可溶性糖和游離氨基酸達(dá)到最大值，茶多酚含量也較高，建議料液比采用1∶10較好。

圖1 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.1 Effectof solid-liquid ratio on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

2.1.2 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖2所示。結(jié)果表明，溫度在30～60℃時(shí)茶可溶性糖和茶多酚增長(zhǎng)顯著，這是由于溫度的升高，普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚浸出率增加，使其含量均增加。60～90℃時(shí)增加緩慢，這是由于溫度過高，茶多酚分解，成分易損失，使其含量增加緩慢。相對(duì)料液比來說，浸提溫度對(duì)游離氨基酸浸提量有一定影響。90℃時(shí)，速溶普洱茶中各成分均取得最大值，但此時(shí)溫度較高，如溫度和時(shí)間控制不佳，會(huì)導(dǎo)致茶多酚的分解，因此建議浸提溫度為80～90℃左右最佳。

Suggestions for Development of Tourism Resources of Shanxi Merchants’ Tea Road of Ten Thousand Miles under the Strategy of the Belt and Road_________________________FAN Zhiping 26

圖2 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.2 Effect of extraction temperature on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

2.1.3 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖3所示。結(jié)果表明，隨著時(shí)間由30min增大到75min，速溶普洱茶中茶多酚含量增加至最大，茶可溶性糖含量增加顯著，游離氨基酸含量緩慢增加，這是由于浸提時(shí)間的延長(zhǎng)有助于茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸的浸提。75～90min時(shí)茶多酚含量降低，這可能是由于浸提時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致茶多酚分解，使其含量降低。而茶可溶性糖含量顯著增加，游離氨基酸含量緩慢增加。90m in時(shí)，速溶普洱茶中茶可溶性糖含量和游離氨基酸含量取得最大值。通過以上結(jié)果，我們建議浸提時(shí)間為75m in左右時(shí)最佳。

圖3 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.3 Effectof extraction time on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

水浸提法制備速溶普洱茶工藝中，浸提時(shí)間以及浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖含量的影響與金婷[6]水法提取普洱茶水中茶可溶性糖的影響趨勢(shì)相似，浸提溫度對(duì)速溶茶中茶多酚的影響與李智[7]研究水浸提普洱熟茶中茶多酚提取率的影響趨勢(shì)相似。

2.2 醇浸提法對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響

2.2.1 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖4所示。結(jié)果表明，隨著料液比在1∶4～1∶12時(shí)，速溶普洱茶中茶可溶性糖和茶多酚含量都顯著增加到最大值，其中料液比在1∶4～1∶10時(shí)增長(zhǎng)顯著，這是由于醇浸提法中料液比的升高，會(huì)促進(jìn)普洱茶中浸提成分的增加，即茶多酚、茶可溶性糖更多的溶入乙醇中，1∶10～1∶12時(shí)增加緩慢，可能是茶多酚和茶可溶性糖的含量基本已達(dá)到極限值。游離氨基酸含量在料液比為1∶8～1∶12之間增加緩慢，綜合考慮，建議料液比為1∶10左右時(shí)最佳。

圖4 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.4 Effectof solid-liquid ratio on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

圖5 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.5 Effectof extraction temperature on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

2.2.2 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖5所示。結(jié)果表明，隨著浸提溫度由30℃增大到60℃，茶可溶性糖和茶多酚含量顯著增加，這是溫度的升高利于茶可溶性糖和茶多酚的浸出，而游離氨基酸含量增加緩慢。而隨著浸提溫度進(jìn)一步的提升，即溫度在60～90℃之間時(shí)，茶可溶性糖和游離氨基酸含量增加緩慢且在80℃時(shí)二者都達(dá)到最大值，而茶多酚含量增加顯著至90℃時(shí)達(dá)到最大值，說明乙醇對(duì)于茶多酚的浸提效果要顯著高于水浸提法。由于90℃時(shí)，乙醇揮發(fā)較強(qiáng)，茶多酚也易于分解，故建議無水乙醇浸提溫度為80℃左右最佳。

2.2.3 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖6所示。結(jié)果表明，隨著時(shí)間由30m in增大到75m in，速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量都有明顯的增加趨勢(shì)，這是由于浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，促進(jìn)普洱茶中浸提成分的增加，且在浸提75min時(shí)茶多酚和游離氨基酸含量均達(dá)到最大值，說明浸提75m in時(shí)，速溶茶中茶多酚和游離氨基酸已基本浸出，隨浸提時(shí)間的增加，茶多酚易分解，而使含量易降低，故浸提時(shí)間為75m in左右時(shí)最佳。

圖6 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.6 Effectof extraction time on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

醇浸提法制備速溶普洱茶工藝中，浸提時(shí)間以及浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖含量的影響與羅玲[8]響應(yīng)面設(shè)計(jì)無水乙醇提取普洱茶可溶性糖的結(jié)果，以及與黃艷峰[9]響應(yīng)面設(shè)計(jì)測(cè)定85%乙醇浸提茶可溶性糖的結(jié)果相似，醇浸提法浸提茶多酚優(yōu)于水浸提法的結(jié)果與沈放[10]研究結(jié)果相似。

2.3 酶解法對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響

2.3.1 酶組合方式對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 酶組合方式對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖7所示。結(jié)果表明，單一酶解法中，纖維素酶解法獲得速溶茶中茶可溶性糖和茶多酚含量顯著高于蛋白酶解法和果膠酶解法，這可能是由于纖維素酶水解纖維素后，使茶葉中更多的茶可溶性糖和茶多酚釋放出來，提高了速溶茶中茶可溶性糖和茶多酚含量。結(jié)果比較發(fā)現(xiàn)由單一酶解法獲得的速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量顯著低于兩種復(fù)合酶解法，且更顯著低于三種復(fù)合酶解法。這可能是由于蛋白酶、果膠酶、纖維素酶在浸提過程中水解茶樣中的蛋白質(zhì)、果膠和纖維素，發(fā)生了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，從而提高了水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性碳水化合物的浸出量。因此三種復(fù)合酶同時(shí)添加為最佳條件。

圖7 酶組合方式對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.7 Effectof enzyme combinations on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

2.3.2 酶添加量對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 酶添加量對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖8所示。結(jié)果表明，酶添加量0.30%增加到0.90%，茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸等浸出物均有較大幅度增加。因?yàn)椴枞~中細(xì)胞壁在纖維素酶和果膠酶共同作用下部分被水解，傳質(zhì)屏障對(duì)有效成分從細(xì)胞內(nèi)向提取介質(zhì)擴(kuò)散的傳質(zhì)阻力下降，使有效成分的擴(kuò)散面積增大，有效成分的提取率提高[11]。在達(dá)到0.75%以后，茶葉各主要品質(zhì)成分浸出量隨酶百分濃度的增加雖有增加，但增加幅度較小。這是因?yàn)椴枞~是同體物質(zhì)，在溶液中擴(kuò)散困難，當(dāng)酶濃度較低時(shí)，酶解反應(yīng)未進(jìn)行完全，酶與茶葉可以充分地反應(yīng)，達(dá)最佳值時(shí)，酶解反應(yīng)進(jìn)行較完全，此時(shí)如果繼續(xù)加入酶量，酶解程度不會(huì)有太大變化，茶葉濃度不能對(duì)酶液達(dá)到飽和，酶的作用不能充分發(fā)揮，造成酶的浪費(fèi)。因此，實(shí)驗(yàn)條件下最佳酶濃度為0.75%。

圖8 酶添加量對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.8 Effectof enzyme dosage on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

2.3.3 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖9所示。結(jié)果表明，浸提時(shí)間在30～60m in階段，茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸含量都呈現(xiàn)出明顯的增加趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著時(shí)間的增加，酶活力得到充分利用，酶解反應(yīng)進(jìn)行得較完全；60m in以后茶多酚和茶可溶性糖浸出量增加較多，而游離氨基酸含量增加不明顯，可能是由于游離氨基酸浸提量達(dá)到飽和的緣故。因此為了提高速溶茶提取率，以及結(jié)合省時(shí)方面的綜合考慮，60～70m in為酶輔助浸提時(shí)間較適宜。

圖9 浸提時(shí)間對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響Fig.9 Effectof extraction time on the polysaccharides，polyphenols and free amino acid contentof the instant tea

2.3.4 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提溫度對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖10所示。結(jié)果表明，酶解法中浸提溫度對(duì)速溶茶中主要物質(zhì)含量的影響較為明顯。隨著提取溫度的升高，茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量在45℃時(shí)達(dá)最大值，因?yàn)樯邷囟却龠M(jìn)酶解作用，使酶對(duì)細(xì)胞破壞作用加強(qiáng)（蛋白酶、果膠酶、纖維素酶的最適溫度范同為40～50℃），同時(shí)細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)分子的擴(kuò)散速率隨溫度升高而增大，進(jìn)一步促使有效成分從細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散到水溶液中[12]；升高溫度還能提供酶解反應(yīng)所需的能量：另外纖維素、果膠、可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性碳水化合物、水浸出物等大分子物質(zhì)的溶解度隨溫度升高而增大。但是繼續(xù)升高溫度，速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量不但沒有提高反而有所下降。這是因?yàn)槊笧榈鞍踪|(zhì)，在過高溫度下，酶活性減弱，不易各種物質(zhì)的浸提。由于每種酶都有其最適反應(yīng)溫度，茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量在45～50℃時(shí)趨于穩(wěn)定，故建議酶解溫度為45～50℃為宜。

2.3.5 料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提料液比對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖11所示。結(jié)果表明，浸提茶水比從1∶4～1∶8的條件下，速溶茶中茶多酚、茶可溶性糖和游離氨基酸含量明顯增加。隨著料也比由1∶8增加到1∶10，浸提茶水比對(duì)茶可溶性糖和茶多酚含量比較明顯，而對(duì)于游離氨基酸含量的影響不是十分明顯，料液比由1∶10到1∶12時(shí)，茶可溶性糖和游離氨基酸含量趨于穩(wěn)定，故我們建議浸提料液比為1∶10為最佳。

2.3.6 浸提次數(shù)對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響 浸提次數(shù)對(duì)速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量的影響結(jié)果如圖12所示。結(jié)果表明，浸提次數(shù)對(duì)各品質(zhì)成分浸出量的影響明顯，30m in條件兩次浸提所得速溶茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量均比60m in一次浸提量增加明顯。雖然20m in三次浸提與60m in一次浸提相比，各有效成分的浸出量均大幅增加，但它與30min兩次浸提相比，各有效成分的浸出量增加較少，因此浸提兩次為最佳條件。

2.4 最佳三種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量比較結(jié)果

基于前期料液比（m/v）為1∶8、浸提溫度為80℃、浸提時(shí)間為60min[3]的最優(yōu)水浸提法生產(chǎn)速溶普洱茶研究結(jié)果，料液比（m/v）為1∶12、浸提溫度為80℃、浸提時(shí)間為60m in[3]的最優(yōu)醇浸提法生產(chǎn)速溶普洱茶研究結(jié)果，復(fù)合纖維素酶∶果膠酶∶蛋白酶=1∶1∶1，酶添加量為0.75%，酶解溫度為45℃，酶解60min，茶水比（m/v）為1∶12，浸提二次[3]的最優(yōu)酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶研究結(jié)果，分別測(cè)定最佳三種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量。

最佳工藝生產(chǎn)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量比較結(jié)果見圖13。由圖13可以得出三種工藝中茶可溶性糖含量由高到低分別為：酶解法、乙醇浸提法、水浸提法；茶多酚含量由高到低分別為：乙醇浸提法、水浸提法、酶解法；游離氨基酸含量由高到低分別為：酶解法、乙醇浸提法、水浸提法。由此可見，綜合評(píng)價(jià)這三種生產(chǎn)工藝對(duì)速溶普洱茶中主要有效成分含量可初步得出，酶解法較優(yōu)，其次是醇浸提法，最后是水浸提法。

圖13 最佳三種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量Fig.1 3 The tea polysaccharides,polyphenols and free amino acids contentof instant tea by three best production technologies

3 討論

酶解法制備速溶普洱茶工藝中，本實(shí)驗(yàn)建議蛋白質(zhì)酶、果膠酶和纖維素酶1∶1∶1比例復(fù)合制備速溶茶的結(jié)果與李星科[11]研究中提倡果膠酶和纖維素酶1∶1提取信陽紅茶多糖的結(jié)果相似，此外酶解法中酶添加量、提取溫度及提取時(shí)間與李星科[11]酶解信陽紅茶的結(jié)果有相似之處，并都優(yōu)于水浸提法。浸提次數(shù)兩次優(yōu)于一次的結(jié)果也與段學(xué)藝[12]研究普洱茶中氨基酸和茶多酚浸出規(guī)律的結(jié)果相似。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)合酶進(jìn)行普洱茶深加工，利于茶中主要功效成分的浸出，這與張利[13]的研究結(jié)果相似。

茶多糖是茶葉中的一種單糖、雙糖及多糖的混合物，在茶葉中的含量約在21%左右，具有防輻射、抗凝血、降血糖、降血脂及增強(qiáng)免疫力等多種生物功能。茶多酚是茶葉中的一類主要的化學(xué)物質(zhì)，約占茶葉干物質(zhì)總量的20%～30%，而普洱茶由于其獨(dú)特的后發(fā)酵工藝令茶多酚氧化，使其含量只占15%～20%[14]。茶多酚是多種酚類衍生物的總稱，主要包括兒茶素、花色素、黃酮、黃酮醇、酚酸等幾類化合物，其中以兒茶素最多。它們具有降血糖、血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化等作用[15]。氨基酸是茶葉中重要的含氮物質(zhì)，是茶葉鮮爽味的主要組成物質(zhì)，由于普洱茶是一種后發(fā)酵茶，在加工過程中經(jīng)渥堆作用，氨基酸含量大幅度下降[16]。研究表明，外源氨基酸的添加與普洱茶品質(zhì)相關(guān)的各內(nèi)含成分（茶多糖、茶多酚、游離氨基酸等）含量有關(guān)，這說明氨基酸對(duì)普洱茶的香氣及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的影響[17]。故本實(shí)驗(yàn)以速溶普洱茶中茶多糖、茶多酚和游離氨基酸含量為指標(biāo)研究速溶普洱茶制備工藝在普洱茶深加工領(lǐng)域中是有一定參考價(jià)值的。

4 結(jié)論

水浸提法、醇浸提法制備速溶普洱茶過程中料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間等工藝條件對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量均有極顯著影響（p＜0.01），酶解法制備速溶普洱茶過程中酶組合方式、酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度、料液比、浸提次數(shù)對(duì)速溶普洱茶中茶可溶性糖、茶多酚和游離氨基酸含量均有極顯著影響（p＜0.01）。最佳工藝條件下，酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶中茶可溶性糖、游離氨基酸含量高于水浸提法與乙醇浸提法。乙醇浸提法生產(chǎn)速溶普洱茶中茶多酚含量最高。綜合考慮，酶解法生產(chǎn)速溶普洱茶較優(yōu)。

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