司徒滿(mǎn)泉,張倍寧,王迎,劉潤(rùn)揚(yáng),賴(lài)健,*
(1.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系,廣東廣州510300;2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣東廣州510225)
番石榴(Psidium guajava L),又名雞矢果、拔子,桃金娘科(Myrtaceae),番石榴屬(Psidium),常綠多年生的灌木植物。番石榴是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的熱帶果樹(shù),原產(chǎn)于墨西哥、巴西等熱帶地區(qū),17 世紀(jì)末傳入我國(guó),現(xiàn)在臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、江西等省均有少量栽培。由于番石榴引種栽培年代已久,現(xiàn)有部分地區(qū)已逸為野生果樹(shù)。番石榴引入廣東省約有200 多年的歷史,主要分布在海珠區(qū)、番禺區(qū)和增城等市。番石榴因其清甜脆爽、清香可口、風(fēng)味獨(dú)特,以及富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,具有很高的食用和藥用價(jià)值,深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。
番石榴果汁在國(guó)內(nèi)外都很受歡迎,但目前番石榴等果汁加工所主要采用的熱加工技術(shù),易加劇果汁成分的化學(xué)反應(yīng),致使色澤變深、風(fēng)味劣化[2-3],果汁中的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)受到很大破壞,使商品價(jià)值大大下降。液浸式速凍技術(shù)是以不凍液為傳熱媒介,對(duì)食品進(jìn)行快速冷凍的食品冷加工方法。由于所使用的不凍液的傳熱系數(shù)遠(yuǎn)比空氣的大,故凍結(jié)速度快,溫度分布均勻,有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)。本文研究了液浸式速凍技術(shù)對(duì)番石榴果汁營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響,旨在為液浸式速凍番石榴果汁的進(jìn)一步研究及加工生產(chǎn)提供參考。
超低溫冰箱:北京天地精儀科技有限公司;液態(tài)速凍機(jī):仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院與華南理工大學(xué)聯(lián)合研制;新鮮番石榴:購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);不銹鋼榨汁機(jī):常州國(guó)安賽爾包裝機(jī)械有限公司;食品塑料蒸煮袋:市售;臭氧水機(jī):廣州市正奧環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司。
1.2.1 工藝流程
1.2.2 操作要點(diǎn)
1.2.2.1 原料選擇與清洗
采用色澤由黃色轉(zhuǎn)淡紅、約八成熟、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的新鮮番石榴果實(shí),用自來(lái)水清洗。
1.2.2.2 切塊與燙漂
將番石榴切塊后,放入90 ℃左右的燙漂10 s,以防止褐變[3],軟化果肉,使其黏度降低、有利于提高出汁率。
1.2.2.3 壓榨取汁
將燙漂后的番石榴塊放入不銹鋼榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨取汁。
1.2.2.4 加酶及過(guò)濾
在經(jīng)過(guò)榨汁機(jī)壓榨取汁后剩余的果渣中,加入0.01 %果膠酶,酶解2 h,以分解果汁中的果膠物質(zhì),然后采用濾布過(guò)濾取汁。合并壓榨所取果汁及酶解取汁。
1.2.2.5 灌裝
將番石榴果汁裝入150 mL 食品塑料蒸煮袋,然后熱封口。
1.2.2.6 液浸式速凍
將裝有番石榴果汁的食品塑料袋放入液態(tài)速凍機(jī),在-15 ℃~-35 ℃不同溫度下速凍5 min~30 min。
1.2.2.7 凍藏
將經(jīng)液浸式速凍的番石榴汁置于-18℃~-20℃低溫條件下凍藏。
1.2.2.8 檢測(cè)與記錄
在貯藏期間,分階段對(duì)番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)檢測(cè)。
在以上工藝過(guò)程中,果實(shí)所接觸的用具及設(shè)備在使用前后,均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗及臭氧水消毒滅菌。
本試驗(yàn)所測(cè)定番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要為總糖、可滴定酸及VC;口感、香氣、色澤及組織狀態(tài)等感官品質(zhì)的測(cè)定采用感官評(píng)分。
1.3.1 總糖含量的測(cè)定
直接滴定法[4]。
1.3.2 可滴定酸含量測(cè)定
堿式滴定法[4]。
1.3.3 VC含量測(cè)定
靛酚滴定法[4]。
1.3.4 感官品質(zhì)測(cè)定
感官品質(zhì)測(cè)定表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。
表1 液浸式速凍番石榴果汁的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The score standards for sensory quality of dipping frozen guava juice
不同速凍溫度對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響如表2 所示。
表2 不同速凍溫度對(duì)番石榴果汁品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different frozen temperature on the quality of guava juice
隨著速凍溫度的增加,番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量以及感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì),總體變化趨勢(shì)平緩,-25 ℃為相對(duì)較佳的速凍溫度。
不同速凍時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響如表3所示。
表3 不同速凍時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different frozen time on the quality of guava juice
隨著速凍時(shí)間的增加,番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量以及感官評(píng)分也呈先升后降的趨勢(shì),總體變化趨勢(shì)平緩,綜合考慮15 min 為相對(duì)較佳的速凍時(shí)間。
不同冷藏時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響如表4所示。
表4 不同冷藏時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different storage time on the storage quality of Navel orange
隨著冷藏時(shí)間的增加,番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量呈逐漸下降的趨勢(shì),當(dāng)冷藏時(shí)間為60 d時(shí)番石榴汁品質(zhì)下降較明顯,綜合感官評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化,30 d 為相對(duì)較佳的凍藏時(shí)間。
為了獲得營(yíng)養(yǎng)及感觀品質(zhì)最佳的番石榴果汁液浸式速凍的最佳速凍溫度、速凍時(shí)間及凍藏溫度組合,在以上單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上,進(jìn)行了速凍溫度、速凍時(shí)間和凍藏時(shí)間的三因素三水平L9(33)正交組合試驗(yàn),因素水平表見(jiàn)表5,以VC含量、總酸含量、總糖含量和感官評(píng)分(評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),結(jié)果見(jiàn)表6。
表5 正交試驗(yàn)因素水平表Table 5 Factors and levels of the orthogonal test
綜合分析表6 的正交試驗(yàn)結(jié)果可知,對(duì)番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官評(píng)價(jià)影響的因素順序由大到小是速凍溫度、凍藏時(shí)間、速凍時(shí)間,VC含量、總酸含量、總糖含量和感官評(píng)分各評(píng)價(jià)指標(biāo)的最佳工藝組合是A2B2C3,所以速凍溫度-25 ℃、速凍時(shí)間15 min、凍藏時(shí)間45 d 為速凍番石榴果汁營(yíng)養(yǎng)及感官最佳的工藝組合。
采用不同液浸式速凍溫度(-20、-25、-30 ℃)、速凍時(shí)間(10、15、20 min)、凍藏時(shí)間(15、30、45 d)處理對(duì)番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明:速凍溫度為-25 ℃,速凍時(shí)間為15 min,凍藏時(shí)間為45 d 時(shí),速凍番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)保持得最好。
表6 液浸式速凍番石榴汁加工工藝正交試驗(yàn)Table 6 The orthogonal test for processing technology of guava juice by dipping frozen
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