司徒滿(mǎn)泉，張倍寧，王迎，劉潤(rùn)揚(yáng)，賴(lài)健，*

（1.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，廣東廣州510300；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

番石榴（Psidium guajava L），又名雞矢果、拔子，桃金娘科（Myrtaceae），番石榴屬（Psidium），常綠多年生的灌木植物。番石榴是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的熱帶果樹(shù)，原產(chǎn)于墨西哥、巴西等熱帶地區(qū)，17 世紀(jì)末傳入我國(guó)，現(xiàn)在臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、江西等省均有少量栽培。由于番石榴引種栽培年代已久，現(xiàn)有部分地區(qū)已逸為野生果樹(shù)。番石榴引入廣東省約有200 多年的歷史，主要分布在海珠區(qū)、番禺區(qū)和增城等市。番石榴因其清甜脆爽、清香可口、風(fēng)味獨(dú)特，以及富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的食用和藥用價(jià)值，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。

番石榴果汁在國(guó)內(nèi)外都很受歡迎，但目前番石榴等果汁加工所主要采用的熱加工技術(shù)，易加劇果汁成分的化學(xué)反應(yīng)，致使色澤變深、風(fēng)味劣化[2-3]，果汁中的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)受到很大破壞，使商品價(jià)值大大下降。液浸式速凍技術(shù)是以不凍液為傳熱媒介，對(duì)食品進(jìn)行快速冷凍的食品冷加工方法。由于所使用的不凍液的傳熱系數(shù)遠(yuǎn)比空氣的大，故凍結(jié)速度快，溫度分布均勻，有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)。本文研究了液浸式速凍技術(shù)對(duì)番石榴果汁營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響，旨在為液浸式速凍番石榴果汁的進(jìn)一步研究及加工生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要設(shè)備、用具和試劑

超低溫冰箱：北京天地精儀科技有限公司；液態(tài)速凍機(jī)：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院與華南理工大學(xué)聯(lián)合研制；新鮮番石榴：購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；不銹鋼榨汁機(jī)：常州國(guó)安賽爾包裝機(jī)械有限公司；食品塑料蒸煮袋：市售；臭氧水機(jī)：廣州市正奧環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 樣品處理方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇與清洗

采用色澤由黃色轉(zhuǎn)淡紅、約八成熟、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的新鮮番石榴果實(shí)，用自來(lái)水清洗。

1.2.2.2 切塊與燙漂

將番石榴切塊后，放入90 ℃左右的燙漂10 s，以防止褐變[3]，軟化果肉，使其黏度降低、有利于提高出汁率。

1.2.2.3 壓榨取汁

將燙漂后的番石榴塊放入不銹鋼榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨取汁。

1.2.2.4 加酶及過(guò)濾

在經(jīng)過(guò)榨汁機(jī)壓榨取汁后剩余的果渣中，加入0.01 %果膠酶，酶解2 h，以分解果汁中的果膠物質(zhì)，然后采用濾布過(guò)濾取汁。合并壓榨所取果汁及酶解取汁。

1.2.2.5 灌裝

將番石榴果汁裝入150 mL 食品塑料蒸煮袋，然后熱封口。

1.2.2.6 液浸式速凍

將裝有番石榴果汁的食品塑料袋放入液態(tài)速凍機(jī)，在-15 ℃～-35 ℃不同溫度下速凍5 min～30 min。

1.2.2.7 凍藏

將經(jīng)液浸式速凍的番石榴汁置于-18℃～-20℃低溫條件下凍藏。

1.2.2.8 檢測(cè)與記錄

在貯藏期間，分階段對(duì)番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)檢測(cè)。

在以上工藝過(guò)程中，果實(shí)所接觸的用具及設(shè)備在使用前后，均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗及臭氧水消毒滅菌。

1.3 番石榴果汁品質(zhì)測(cè)定

本試驗(yàn)所測(cè)定番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要為總糖、可滴定酸及VC；口感、香氣、色澤及組織狀態(tài)等感官品質(zhì)的測(cè)定采用感官評(píng)分。

1.3.1 總糖含量的測(cè)定

直接滴定法[4]。

1.3.2 可滴定酸含量測(cè)定

堿式滴定法[4]。

1.3.3 VC含量測(cè)定

靛酚滴定法[4]。

1.3.4 感官品質(zhì)測(cè)定

感官品質(zhì)測(cè)定表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。

表1 液浸式速凍番石榴果汁的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The score standards for sensory quality of dipping frozen guava juice

2 結(jié)果與分析

2.1 不同速凍溫度對(duì)番石榴果汁品質(zhì)的影響

不同速凍溫度對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響如表2 所示。

表2 不同速凍溫度對(duì)番石榴果汁品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different frozen temperature on the quality of guava juice

隨著速凍溫度的增加，番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量以及感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)，總體變化趨勢(shì)平緩，-25 ℃為相對(duì)較佳的速凍溫度。

2.2 不同速凍時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響

不同速凍時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響如表3所示。

表3 不同速凍時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different frozen time on the quality of guava juice

隨著速凍時(shí)間的增加，番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量以及感官評(píng)分也呈先升后降的趨勢(shì)，總體變化趨勢(shì)平緩，綜合考慮15 min 為相對(duì)較佳的速凍時(shí)間。

2.3 不同凍藏時(shí)間時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響

不同冷藏時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響如表4所示。

表4 不同冷藏時(shí)間對(duì)番石榴汁品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different storage time on the storage quality of Navel orange

隨著冷藏時(shí)間的增加，番石榴汁VC含量、總酸含量、總糖含量呈逐漸下降的趨勢(shì)，當(dāng)冷藏時(shí)間為60 d時(shí)番石榴汁品質(zhì)下降較明顯，綜合感官評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，30 d 為相對(duì)較佳的凍藏時(shí)間。

2.4 工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

為了獲得營(yíng)養(yǎng)及感觀品質(zhì)最佳的番石榴果汁液浸式速凍的最佳速凍溫度、速凍時(shí)間及凍藏溫度組合，在以上單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，進(jìn)行了速凍溫度、速凍時(shí)間和凍藏時(shí)間的三因素三水平L9（33）正交組合試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表5，以VC含量、總酸含量、總糖含量和感官評(píng)分（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平表Table 5 Factors and levels of the orthogonal test

綜合分析表6 的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，對(duì)番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官評(píng)價(jià)影響的因素順序由大到小是速凍溫度、凍藏時(shí)間、速凍時(shí)間，VC含量、總酸含量、總糖含量和感官評(píng)分各評(píng)價(jià)指標(biāo)的最佳工藝組合是A2B2C3，所以速凍溫度－25 ℃、速凍時(shí)間15 min、凍藏時(shí)間45 d 為速凍番石榴果汁營(yíng)養(yǎng)及感官最佳的工藝組合。

3 結(jié)論

采用不同液浸式速凍溫度（－20、－25、－30 ℃）、速凍時(shí)間（10、15、20 min）、凍藏時(shí)間（15、30、45 d）處理對(duì)番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明：速凍溫度為-25 ℃，速凍時(shí)間為15 min，凍藏時(shí)間為45 d 時(shí)，速凍番石榴果汁的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)保持得最好。

表6 液浸式速凍番石榴汁加工工藝正交試驗(yàn)Table 6 The orthogonal test for processing technology of guava juice by dipping frozen

[1] 溫靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用及其加工利用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工:學(xué)刊,2009(6):11-17

[2] 馬永昆.熱力、非熱力處理對(duì)哈密瓜汁香氣、酶和微生物的影響[D].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),2004:2,11,16,29

[3] 沈裕生,林瑋.果汁保存技術(shù)探討[J]．鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),1998(10):55-57

[4] 張水華.食品分析[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007:82-83,130-131,209-210