臧學(xué)麗黃志遠(yuǎn)陳 虎曾鳳英

1.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校藥學(xué)系，吉林長春130031；2.65319部隊(duì)，吉林 長春 130062

納豆的營養(yǎng)及其保健功效

臧學(xué)麗1黃志遠(yuǎn)1陳 虎2曾鳳英1

1.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校藥學(xué)系，吉林長春130031；2.65319部隊(duì)，吉林 長春 130062

納豆是日本的傳統(tǒng)保健食品，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，本文介紹了納豆的營養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)納豆溶解血栓、抗腫瘤、抗菌消毒、防止骨質(zhì)疏松等保健功能進(jìn)行了綜述。

納豆；營養(yǎng)價(jià)值；保健功效

納豆（Natto）是由大豆經(jīng)過浸泡、煮熟后冷卻到一定溫度接種納豆芽孢桿菌經(jīng)過發(fā)酵、后熟等工藝制成的一種大豆發(fā)酵制品。納豆是日本的一種傳統(tǒng)保健食品，起源于我國歷史悠久的發(fā)酵食品豆豉，距今已有2000多年的歷史［1］。近年來，隨著社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)的發(fā)展，納豆作為一種功能性食品，正在被越來越多的人認(rèn)識(shí)和肯定，發(fā)展速度越來越快，也吸引了眾多的科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)投入較大的精力在納豆的深加工和各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用方面。

1 納豆的營養(yǎng)價(jià)值

納豆具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素、等，其多種營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素E、纖維素、鈣、鐵等的含量均高于煮熟的大豆，特別是維生素B2的含量是蒸煮大豆的6倍，可見將大豆加工成納豆后營養(yǎng)價(jià)值倍增，其中纖維、鈣、鐵等多種成分的含量甚至超過雞蛋和牛肉［2－4］；納豆中還含有納豆激酶、納豆異黃酮、超氧化歧化酶 （SOD）、大豆磷脂、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸、果糖、生育酚等多種生理活性物質(zhì)，能增強(qiáng)體質(zhì)，提升機(jī)體免疫力［5］。納豆作為一種具有食品、生物等多種功能的微生態(tài)健康品，在日本享有 “蔬菜干酪”的美譽(yù)，可與歐美的干酪媲美，且因其具有高蛋白和低價(jià)格的特點(diǎn)，又被人們稱為 “田野的肉”［6，7］。

2 納豆的保健功效

2.1 溶解血栓 1987年日本的Sumi博士首次從日本傳統(tǒng)食品納豆中分離出一種堿性蛋白酶并命名為納豆激酶 （nattokinase，NK），該酶具有強(qiáng)烈溶解血栓作用。納豆激酶作為溶解血栓的藥物和其它血栓藥物相比具有來源廣泛，造價(jià)低廉、無毒副作用、安全性好，易為人體吸收，溶栓活性高、特異性強(qiáng)、作用迅速等優(yōu)點(diǎn)。因此，每日食用納豆可以起到預(yù)防血栓類疾病的作用。

2.2 抗腫瘤［8］納豆中含有染料木素和染料木甙，這些物質(zhì)有強(qiáng)烈的裂解功能，抑制腫瘤細(xì)胞的增殖，它已經(jīng)被證實(shí)是納豆起抗癌作用的主要物質(zhì)。此外，納豆中含有豐富的納豆菌，其本身可有效地破壞和殺死癌細(xì)胞，并可刺激免疫系統(tǒng)誘發(fā)干擾素產(chǎn)生，起到抑制癌癥的功效［9］。

2.3 抗菌消毒 納豆中的納豆菌是一種能在人的腸道中良好生長的益生菌，納豆菌可產(chǎn)生許多如桿菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等抗菌物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌、大腸桿菌、活葡萄球菌均具有一定的抗菌活性。

2.4 抗衰老、抗氧化及降低膽固醇、降血壓 納豆中含有豐富的異黃酮（isoflavones）、卵磷脂，納豆中的異黃酮除了具有防癌、抗癌作用之外，還能能降低膽固醇；具有降血脂作用功能，納豆中的卵磷脂可增進(jìn)血液循環(huán)，清除過氧化物，使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低，。納豆中還含有超氧化物歧化酶 （SOD）、不飽和脂肪酸、亞油酸等抗氧化物質(zhì)。因此，經(jīng)常食用納豆可有效降低血脂、膽固醇及抵抗脂質(zhì)過氧化作用，調(diào)節(jié)脂肪平衡，促進(jìn)血液循環(huán)，改善皮膚彈性，使皮膚光潔柔軟，達(dá)到延緩衰老的功效［5］。

2.5 防止骨質(zhì)疏松 骨質(zhì)是由維生素K2和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)先形成骨元蛋白，再與鈣生成骨質(zhì)，蓄積骨中，增加骨密。納豆中含有豐富的維生素K，100g納豆中約含有1000μg維生素K2，比其它各種干酪所含有的維生素K2的量高出100多倍［10］。有關(guān)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)納豆高的地區(qū)，骨折發(fā)生率顯著降低，說明納豆對(duì)人體防治骨折的發(fā)生有相當(dāng)大的價(jià)值。

3 納豆研究存在的問題和研究展望

納豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豐富，而且具有多種保健功能，因此成為日本長壽國寶食品。在我們國家開展的相關(guān)研究相對(duì)較晚，雖然近幾年，納豆在我國發(fā)展較快，但是納豆有一股特殊的臭味而不易被人們接受，因此，我國作為大豆生產(chǎn)大國，我們相信，通過企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)合作，能夠開發(fā)出適合我國口味的納豆保健食品。

［1］陳錫雄，阮俊鋒，高文，等.傳統(tǒng)納豆中納豆菌分離篩選的初步研究［J］.寧德師專學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008，20（2）：134－136.

［2］鐘青萍，石木標(biāo)，王斌.多功能保健食品—納豆 ［J］.食品研究與開發(fā)，2003，24（4）：81－83.

［3］鞠洪榮.納豆的保健性與制作方法［J］.中國釀造，2000，（6）：6－9.

［4］安曉瓊，李夢(mèng)琴.納豆的生理功能［J］.食品與藥品，2006，01A（8）：68－71.

［5］Iwai K，Nakaya N，Kawasaki Y，et al.Antiox idative functions of natto，A kind of fermented soybeans：effecton LDL oxida－tion and lipidmetabolism in cholesterol－fedrats［J］.JAgric Food Chem，2002，12（5）：3 597－3 601.

［6］張曉敏，徐寶才.納豆—一種值得開發(fā)的功能性食品 ［J］.中國食品添加劑，187－192.

［7］齊海萍，錢和等.納豆—一種值得開發(fā)的食品［J］.中國調(diào)味品，2003，2：11－14.

［8］張謙，陳大均，熊穎等.納豆激酶液體發(fā)酵條件的研究 ［J］.四川食品與發(fā)酵，2007，43（5）：42－46.

［9］安曉瓊，李夢(mèng)琴.納豆的生理功能［J］.食品與藥品，2006，8（1）：68－71.

［10］Ikeda Y，IkiM，Morita A，et al.Intake of fermented soybeans，natto，is associated with reduced bone loss in postmenopausalwomen：Japanese Population－Based Osteoporosis（JPOS）Study［J］.JNutr，2006，136（5）：1323－1328.

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