肉制品加工技術(shù)在我國有很悠久的歷史。最早起源于腌、臘制品，到后來發(fā)展出歐式香腸、金華火腿、板鴨、燒雞、醬煮類等等。目前，在我國仍有很大市場。隨著改革開放的進一步開展，肉制品行業(yè)也由原來的封閉生產(chǎn)開始轉(zhuǎn)向技術(shù)交流、技術(shù)引進、共同發(fā)展的道路。許多先進的肉制品加工技術(shù)運用到生產(chǎn)實踐中，使得肉制品加工技術(shù)得以快速傳播。許多大中型加工企業(yè)蓬勃發(fā)展起來，這些企業(yè)技術(shù)實力雄厚，產(chǎn)品更新速度較快，但也有一些小型企業(yè)品種單一，技術(shù)基礎(chǔ)差，生產(chǎn)環(huán)節(jié)上控制不嚴(yán)。為了解決這些矛盾，必須加強技術(shù)理論學(xué)習(xí)，提高技術(shù)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)。這樣才能更好地控制生產(chǎn)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。下面根據(jù)本人的實踐經(jīng)驗介紹一下，肉制品生產(chǎn)中的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，控制要點。

一、原料緩化

原料緩化是肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。理想的緩化溫度在0-4℃。根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、條件不同，緩化的溫度各有差別，盡量控制在較低的溫度。這樣可以減少肉的緩化減量，控制細菌繁殖，保證原料質(zhì)量。若生產(chǎn)條件允許，可以使用半凍半化的原料加工，以保證溫度要求。也有些企業(yè)采用冷水沖冷，這樣也可以控制在15℃以下，基本達到生產(chǎn)要求。

二、原料腌制

原料腌制是傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)加工所必須的，既可以提高肉的色澤、風(fēng)味、保水性，又可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。這道工序要求原料肉緩化后加人食鹽、亞硝或硝酸鈉（鉀），使用量一般有生產(chǎn)加工所要求，食鹽不低于2%，亞硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制溫度0-4℃最佳，時間12-24h。若使用硝酸鈉取代亞硝酸鈉，用量應(yīng)不多于50g/100kg原料肉，腌制時間48-72h，腌制溫度應(yīng)控制在15℃以下，否則會對肉質(zhì)造成極大的破壞。腌制后使肉的顏色變成桃紅色，用刀切開斷面，顏色均勻，即達到腌制效果。

三、絞肉或斬拌

原料肉絞制過程，應(yīng)保證絞刀和孔版鋒利，定期更換。一般半個月到一個月磨一次，螺旋壓蓋松緊適度，太松太緊都會影響絞肉的質(zhì)量。松緊適宜后，絞出的肉形成類似面條的細長條，而不是散開的肉泥狀。否則絞肉過程中機械摩擦產(chǎn)熱，從而使溫度升高，脂肪有融化現(xiàn)象，影響灌腸質(zhì)量。利用斬拌機快速的旋轉(zhuǎn)，鋒利的刀鋒，使肉被斬成泥狀，達到很好的乳化效果。原料斬拌之前，應(yīng)根據(jù)斬拌機大小，將肉絞成5-10mm不等的肉粒，然后加入到斬拌機中斬拌。斬拌一般分為三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入鹽、亞硝、磷酸鹽、1/3冰片、斬拌3min左右，使肌肉中的鹽溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、vc等，斬2min左右，使肉餡混合均勻。第三段加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斬2min左右，使肉餡達到均勻，細膩，有光澤。斬拌后溫度應(yīng)高于6℃低于12℃為最佳狀態(tài)，溫度過高，微生物易繁殖，溫度過低，鹽溶蛋白不能充分析出，達不到最佳乳化狀態(tài)。

四、攪拌

攪拌工序是將各種物料混合均勻，充分提出鹽溶蛋白。拌料順序可以借鑒斬拌順序，達到理想的攪拌效果。攪拌后物料溫度在10℃-12℃為最佳。

五、鹽水注射和滾揉

這兩種工藝是肉制品生產(chǎn)加工的一次飛躍，先進的工藝帶出-批優(yōu)秀的產(chǎn)品?？蛇@兩項工藝的應(yīng)用，使肉制品的感官、品質(zhì)，提高一個檔次。鹽水注射是將各種腌制料通過注射，均勻地分散在肉體中，達到快速、均勻的腌制效果。注射關(guān)鍵控制點有：1.注射機器應(yīng)每班清洗消毒，使注射針暢通，減少細菌污染，達到注射量。注射針應(yīng)保持鋒利，注射壓力一般在2-3kg/cm。2.注射鹽水配制：各種輔料質(zhì)量應(yīng)達到要求，選用注射型卡拉膠，注射型大豆分離蛋白，它們?nèi)芙庑暂^好，鹽水易于攪拌均勻，水的溫度控制在0-4℃。鹽水靜置30min，均勻溶解，無沉淀物后可以注射，注射量達工藝要求，一般2-3遍為佳，達到25%以上的注射量，但不易過高，一般低于40%，否則，產(chǎn)品水分含量大，水分濕度高，易使微生物生長，且產(chǎn)品的感官質(zhì)量下降。3.注射后的半成品，有的需用鹽水浸泡腌制，如豬腹肉之類，大部分產(chǎn)品需要滾揉。4.滾揉工藝比較簡單，一般使用間歇式滾揉（工作15min，休息15min）。根據(jù)肉塊大小，滾揉時間8-12h，使肉塊膨脹，達到嫩化效果。滾揉室溫度0-4℃，滾揉后肉料溫度8-12℃為佳。真空滾揉機需達到0.8bar以上真空度。

六、灌裝

灌裝根據(jù)品種選用動物腸衣或人造熱收縮腸衣，松緊適度。

七、烘干

選用動物腸衣加工蒸煮香腸，在蒸煮前需烘干產(chǎn)品，烘干溫度在50-55℃左右，使腸衣表面干燥，增強腸體內(nèi)部肉餡的發(fā)色作用，并可以增強腸衣強度，避免蒸煮時腸體脹裂。

八、蒸煮

蒸煮溫度對不同品種要有所差異，動物腸衣一般82-83℃，中心溫度80℃。熱收縮腸衣一般溫度85-90℃，中心溫度達85℃以上。歐式香腸因飲食習(xí)慣的不同，熟制溫度一般在78℃，中心溫度在72℃。

九、煙薰

煙薰分糖薰、土爐薰制和自動煙薰?fàn)t薰制幾種。糖薰要求產(chǎn)品趁熱薰制，用白糖或鋸末加糖，溫度在75-80℃，薰制時間雞貨、粉腸、豬手等3-5min，腸類5-10min，達到表面上色均勻，深淺適度。土爐薰制要求先用明火烤，視腸體水分充分蒸發(fā)、干燥，然后壓鋸末發(fā)煙，達到腸體表面均勻皺褶，顏色棗紅色，時間6-8h。土爐薰制的產(chǎn)品煙薰味濃，水分含量低，生產(chǎn)周期長。用自動煙薰?fàn)t薰制，煙薰時間短，煙薰后易褪色，水分含量較土爐產(chǎn)品高，但生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)自動化程度高，干凈、衛(wèi)生。

十、冷卻

產(chǎn)品蒸煮或煙薰工序完成后應(yīng)盡快冷卻至室溫，中心溫度降到20℃以下，防止未殺死的微生物快速繁殖，盡量延長產(chǎn)品貨架期。冷卻分為噴淋和冷空氣冷卻。

以上都是肉制品生產(chǎn)加工中應(yīng)了解和掌握的基礎(chǔ)知識。這些技術(shù)有助于生產(chǎn)的控制，產(chǎn)品質(zhì)量的的穩(wěn)定與提高。對中小型肉制品廠，生產(chǎn)條件很難達到最理想狀況，應(yīng)該盡量控制，這樣才能減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，為企業(yè)減少浪費，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益。

【作者單位：河南漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院】