正月初一，國人的傳統(tǒng)是吃素。對于吃素，不同的人有不同的說法，有人說是有敬佛齋戒之意，但更為普遍的解釋是希望這一年該吃的素菜都在這一天吃完，往后就大魚大肉，日子富足了。

近幾年來，素食在都市受到追捧。吃素的原因各有不同，有人吃長素，就是堅持素食，有些佛教的居士或善男信女則是在吉日吃素。而越來越多的人基于健康原因喜歡吃素食。在這個喜慶的日子里，下面是幾款營養(yǎng)豐富、名字吉祥的經(jīng)典素菜，能滿足在新的一年祈求幸福和追求健康的兩大要求。

新春素食之八寶飯

材料：糯米300克、豆沙200克、糖冬瓜25克、熟蓮子25克，柿餅25克、核桃仁25克、橘餅25克，紅綠櫻桃各3個。

做法：將糯米盛入碗里，蒸20分鐘，取出待用；將糖冬瓜、柿餅、橘餅切成薄片后，把部分切粒再加入油、300克白糖和蒸熟的糯米飯一起拌勻，紅綠櫻桃各切成半，備用：準備大碗，把豆沙做成圓形擺在碗中心，紅綠櫻桃、柿餅、橘餅、糖冬瓜、蓮子、核桃仁放在碗底，再把拌好的糯米飯放在上面，蒸熱后倒翻進另一個碗里。將200克白糖摻少許清水，和淀粉水勾芡淋上即成。

特色功效：八寶飯中的蓮子能補脾止瀉，益腎固精、養(yǎng)心安神。而核桃號稱“長壽食品”，可補肺益腎，滋陰壯陽、潤腸通便、止咳定喘。

新春素食之金蹄踏雪

材料：鮮馬蹄750克，發(fā)好的銀耳50克、松子5克、枸杞子2克，蜂蜜75克。

做法：鮮馬蹄去皮、洗凈，蘸糖烤10分鐘，上碟：銀耳蘸蜂蜜和少許鹽烤至黏稠，上碟；炸松子，撒在菜上即可。

特色功效：這道菜的主要材料是鮮馬蹄和銀耳。馬蹄皮薄肉嫩，水分充足，清甜無渣，爽脆可口既可做蔬菜也可做水果。它營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、維生素C，還有鈣、磷、鐵、質，胡蘿卜素等元素，能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目。而銀耳則具有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津的功效，主治病后體虛、肺虛久咳、痰中帶血、崩漏、大便秘結、高血壓、血管硬化等。據(jù)分析，銀耳主要含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、硫、磷、鐵、鎂、鈣等。除供藥用外，還是一種珍貴的滋補食品。

新春素食之炒素鱔

材料：冬菇40克、銀芽120克、韭黃80克、切絲紅蘿卜2湯匙、姜絲1茶匙、蒜蓉少許。

做法：冬菇泡軟后去蒂、切絲，加入生抽、鹽、糖、麻油拌勻，大火蒸10分鐘，然后把韭黃切段；燒鍋放油，爆香蒜蓉、姜絲，放入紅蘿卜、韭黃、銀芽，放鹽，大火炒，然后把冬菇絲回鍋，最后勾芡，炒勻上碟。注意：炒銀芽前務必將鍋燒熱，大火快炒才會爽口，慢火炒銀芽會炒出很多水。

特色功效：冬菇就是這道菜所指的素蟮。對素食者來說，冬菇是最佳的營養(yǎng)補充品，因為它含有多種人體必需的氨基酸、礦物質及豐富的維生素，營養(yǎng)價值極高，其蛋白質含量甚至是一般蔬果的3～6倍，正適合不能從肉類攝取蛋白質的素食者。此外，冬菇的熱量極低，對十分注意形體的女士們來說，是味美而健康的食品。新春素食之福祿青豆粒

材料：鮮蘑菇250克、嫩青豆100克、紅蘿卜100克、大蒜5克。

做法：將鮮蘑菇、紅蘿卜切丁，大蒜切成蒜蓉；鍋內(nèi)加水燒開，放入切好的鮮蘑菇、紅蘿卜、嫩青豆，煮至剛熟，撈起；燒鍋下油，放入蒜蓉，加入鮮蘑菇、紅蘿卜、嫩青豆，放鹽、味精，然后炒勻，用淀粉勾芡，下包尾油，上碟即成。

特色功效：青豆屬于大豆的一種，大豆蛋白質含量高達35％～40％，是最好的植物性優(yōu)質蛋白質，不僅如此，大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵及B族維生素。由于大豆及其制品有如此多的優(yōu)點，故此贏得了“植物肉”之美稱。經(jīng)常吃豆類食品，既可改善膳食的營養(yǎng)素供給，又可避免吃肉類過多帶來的影響。因為豆類食品在蛋白質含量豐富的同時，膽固醇含量卻遠遠低于魚、肉、蛋、奶。并且豆類食品中含有豐富的亞油酸和磷脂，能促進兒童的神經(jīng)發(fā)育。

新春素食之甜酸素丸子

材料：速食麥片1.5杯、蘑菇醬半杯、蒜蓉1小匙，洋蔥（切粒）1個核桃粒半杯、雞蛋1～2個黃瓜1條、辣椒1爪、大青椒1個、菠蘿罐頭1罐、番茄醬3大匙、辣椒醬和糖各1大匙。

做法：將配料全部切粒備用，把速食麥片、蘑菇醬、蒜蓉、核桃粒、洋蔥，雞蛋拌勻，搓成小球，然后炸至金黃色；把兩大匙油燒熱，炒香切粒備用的配料，加入拌勻的番茄醬、辣椒醬和糖，把汁料煮至濃稠，澆在丸子上，趁熱進食。

特色功效：麥片是素丸子的主要材料，麥片由燕麥加工而成，是一種低糖、高蛋白質、高脂肪、高能量食品。其營養(yǎng)成分不但含量高，而且質量優(yōu)，可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，即可對中老年人的主要威脅一一心腦血管病起到一定的預防作用。此外，燕麥能解便秘，改善血液循環(huán)，含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏松、促進傷口愈合、防止貧血。

新春素食之綠映百合

材料：百合300克、酸菜50克、豆腐干20克、青豆40克。

做法：將酸菜洗凈，和豆腐一起切成細丁，燒鍋放油，加酸菜炒香，再加入豆腐干丁和素蠔油、糖炒勻備用；青豆燙熟備用；將百合一片片剝開洗凈，挑一半百合蒸20分鐘后磨成泥狀，加鹽、淀粉拌勻；百合泥內(nèi)放入酸菜和豆腐干，搓成一個個圓球，挑剩下的百合插在圓球上，作為花瓣，蒸10分鐘后取出裝盤；用淀粉勾芡，淋在“百合花”上，最后再撒上青豆即可。

特色功效：百合能養(yǎng)陰清熱，潤肺止渴，寧心安神，對肺結核久咳、神志恍惚、失眠多夢、腳氣病與水腫等有一定的治療作用?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，百合還能抑制癌細胞的增生。臨床對白血病、皮膚癌、鼻咽癌、乳腺癌、宮頸癌等有明顯的療效。但百合雖好，也不能亂用，特別是那些患有風寒痰嗽的人就不宜服食，而中氣虛寒或兩便滑泄者則應該禁止食用。