餃子，集面食菜食于一身，兼充饑調(diào)味于一體，經(jīng)過幾千年的歷史沿革，它不僅是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称?，而且形成了以它為中心的餃俗，從果腹充饑滿足食欲的生理需求，擴充到內(nèi)涵豐富的文化需要。北方餃子的品種紛繁多樣，吃餃子的習俗也絢麗多彩。這里僅以河南為主的中原食餃習俗為例，展示中原人在食餃的同時所表現(xiàn)出的文化心理。

日常食餃

餃子的名稱據(jù)說是因年三十夜里吃它而得名。舊時講究守歲包辭歲吃，非晚上十二點才能動筷。按天干地支紀時法，晚上十二點為子時，年三十子夜鐘聲一響，人們就進入了“更歲交子”的新年，此時吃帶餡食物，這種食物就叫“交子”，久而久之，就寫成了“餃子”。中原民間也稱餃子為“扁食”“貓耳朵”，這是根據(jù)餃子形狀來稱呼的。豫東鄲城一帶，餃子和扁食雖然都是用面包餡的食品，但內(nèi)容和形狀卻不盡相同。就餡來說，餃子是肉餡，扁食是素餡。從形狀上說，餃子包好后將兩角一彎，呈元寶形。扁食則是對邊一捏呈彎月形。

河南人包餃子用的搟面杖與其他地區(qū)稍有不同，是中間粗，兩頭尖。搟面片時，兩手握搟杖，重心偏向一方，面片團團轉，芯厚邊薄。包餃子的方法有對折疊齊，也有雙手持餃邊往中間擠。餃邊有重合形、螺旋形。擺放時餃邊向上，河南中部地區(qū)也多將餃邊朝下擺放。

過去，民間有幾個固定的吃餃日，如冬至、除夕、春節(jié)、元宵節(jié)等。只有到這一天，人們才會吃上一頓餃子，以此來改善生活?，F(xiàn)在，人民生活水平提高了，餃子也從節(jié)日飯食成為日常食品。除在節(jié)日食餃外，每到星期天，城市居民都要高高興興吃上一頓，在包和吃的過程中，消除了一周的疲勞，融洽了親屬關系，豐富了假日的生活內(nèi)容。現(xiàn)在，隨著冷凍餃子的出現(xiàn)，城市日常食餃更加頻繁。在農(nóng)村，農(nóng)民在農(nóng)閑時也常包常吃。

節(jié)日食餃

1、春節(jié)食餃

河南有一首流傳很廣的《過年歌》：“二十三，祭灶官；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，殺只雞；二十八，蒸棗花；二十九，去打酒；三十兒，捏鼻兒；年初一，撅著屁股亂作揖?！备柚械娜畠耗蟊莾?，即指大年三十包餃子的食俗活動。

年三十的餃子，要足夠三十晚上和初一早上食用。餃子必須擺放整齊，俗話說，“千忙萬忙，不讓餃子亂行”。為了祈福，人們包餃子時，常將一枚硬幣包進去，誰吃到這個餃子，誰就大福大貴。也有包花生的，因花生也叫長生果，誰吃了包有花生的餃子，誰就能健康長壽。

北方的年夜飯以餃子為主，中原地區(qū)尤為重視。民國《重修滑縣志》記載：“老婦及小兒夜半不寐，圍爐嬉戲有至六更者，謂之守歲，夜半食餛飩，謂之填窮坑?！贝颂幍酿Q飩，也是餃子。把吃餃子稱為填窮坑，表達了人們對幸福生活的向往。

三十晚上，餃子煮好后，第一碗先要祭神。老人們會虔誠地禱告說：

一個扁食兩頭尖，

下到鍋里成萬千。

金勺舀，銀碗端，

端到桌上敬老天。

老天見了心歡喜，

一年四季保平安。

第二碗餃子端給牲畜，以表示對牲畜的尊重。從第三碗開始，人才能食用。

正月初一，是正兒八經(jīng)的餃子節(jié)，在許多歷史典籍中，都有初一食餃子的記載，明人沈榜的《宛署雜記》載：“元旦拜年……作匾食?！逼渲刑岬降暮幽稀缎尬淇h志》有“正月元旦瑪嗚起，祭神祀先，火鞭爆張聲聞四鄰。燈燭達旦。黎明飯扁食”的記載。由此可見，初一食餃是民間的傳統(tǒng)風俗。至今天，餃子仍然是中原以及北方大部分地區(qū)的春節(jié)美食。

大年初一的第一頓餃子，一般是在五更時分吃下。吃餃子前，要舉行接灶神祭祖宗活動。祭神祭祖之前，餃子不能食用，要作為祭品擺放在供桌上。莊戶人家打開屋門，先放閃門炮，催促家人趕快起床。大家更換新衣，洗凈手臉，點燃香燭。一家之主在供桌上擺上棗山、大饃、餃子、果品，將香插在麥斗上。一切準備就緒，全家人或家中男子跪在供桌前，在鞭炮轟鳴、香煙繚繞的氣氛中，人們叩頭祭拜灶君及天地諸神，列祖列宗，然后分吃祭神的餃子。餃子經(jīng)過“神光”照耀，人們吃了才會大吉大利，萬事如意。豫東一些地方，正月初一要吃素餃子。第一頓早飯也不能說是吃餃子，當?shù)厮追Q為“喝湯”。還有些地方初一全天不吃肉，以表示對畜類的尊重。大多數(shù)地區(qū)都有初一早上喂牛、豬、雞、羊吃餃子的習慣，俗話說“打一千，罵一萬，大年初一吃頓飯”。這天人們對大牲畜尤為重視，因為大牲畜是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要役力，讓它與人一樣過年，吃頓餃子，希望來年六畜興旺，五谷豐登，這是農(nóng)戶人家最樸素的愿望，也顯示了中原農(nóng)耕地區(qū)的經(jīng)濟特點。

2、七夕食餃

農(nóng)歷七月初七，俗稱“七月七”，是夜稱“七夕”。這天夜晚，姑娘們要對月乞巧，盼望織女傳授女紅技藝?，F(xiàn)今流傳在中原地區(qū)的乞巧會，大多都以包餃食餃為主。

在豫北山區(qū)，每年農(nóng)歷七月初六晚上，都有一年一度富有閨閣情趣的“乞巧會”。這天，左鄰右舍未婚的姑娘七人湊成一組，大家對面，包七碗小餃子，做七碗面條湯。另外包七個大餃子，餃子餡由七樣蔬菜做成，內(nèi)包用面做成的七樣東西，如針、織布梭、彈花棰、紡花錠、剪子、蒜瓣或算盤子（象征能掐會算、聰明伶俐）等。這七樣東西，要能代表七位姑娘的愿望。這天晚上，七位姑娘把供品置在偏僻的地方，焚香、點紙，一齊跪在月下向織女祈禱：

生活茶飯，多教幾遍，

七個姑娘給你來送飯。

念完禱語后，七個姑娘分吃水果和七碗小餃子，然后把七個大餃子放在一個籃內(nèi)，掛在椿樹上。七個姑娘一齊守夜，看守籃子，此舉稱為“守巧”，謹防愛開玩笑的男孩子偷嘴吃，把“巧”（大餃子）偷去。第二天清晨，七個姑娘閉上眼睛，在竹籃內(nèi)各摸一個大餃子。誰摸的餃子內(nèi)包有針或剪子等東西，誰就是未來的巧手。

豫東的乞巧活動與豫北大同小異，時間比豫北錯后一天。主要內(nèi)容也是包餃子、吃餃子、玩餃子。隨著時代的發(fā)展，用女紅技藝鑒別女子才能的標準不斷得到修正?，F(xiàn)在，雖然乞巧習俗在農(nóng)村仍有流行，但已失去了它原始的意義，在很大程度上，已成了少女、少婦游戲娛樂的一種形式。那種潛在的乞巧意識也很少有人去理會了。

3、冬至食餃

冬至是農(nóng)歷的二十四節(jié)氣之一，民間稱為“冬節(jié)”。冬至過后，白晝一天比一天長，陽氣上升，是個吉利的日子，因此值得慶賀。古人冬至吃餃子時，還伴有一些祭祀活動。今人祭祖已不多見，但冬至卻是地地道道的餃子節(jié)。俗語有“冬至到，家家戶戶吃水餃”。吃餃子的原因，據(jù)說緣起張仲景。傳說南陽醫(yī)圣張仲景曾在長沙做官，那年告老還鄉(xiāng)，正趕上寒風刺骨的冬天，南陽白河兩岸的百姓衣不遮體，不少人的耳朵都凍爛了。冬至這天，張仲景搭起醫(yī)棚，支上大鍋，用羊肉、辣椒加祛寒藥材煮湯。煮熟后，將羊肉、藥物用面包成耳朵模樣的“嬌耳”分給大家。眾人吃了“嬌耳”，喝了藥湯，果然耳朵都好了。人們感激張仲景的恩情，每到冬至這天，都包類似耳朵的“嬌耳”吃。冬至食餃的習俗伴隨著這一傳說，在中原大地上廣為流傳。

禮儀食餃

餃子作為主食的一種，調(diào)劑了人們的生活，豐富了日常和節(jié)日吃食。然而，食餃俗的內(nèi)容遠遠不止于此，餃子還作為人際交往的禮物，密切了親友、鄉(xiāng)鄰關系，它的地位從居家食物上升到饋贈食品，外延不斷擴大，內(nèi)涵也愈加豐富。

1、結婚食餃

在河南中部地區(qū)，姑娘出嫁前一天，街坊鄰居要給姑娘家送一鍋拍（一種圓形的炊事用具）餃子。餃子小巧玲瓏，十分好看。哪家捏得好，捏得小，說明哪家人手巧。送餃子的過程，也是炫耀手藝的過程。這些餃子，待嫁的姑娘是不吃的，多由姑娘的父母煮熟后，與送餃的鄰居一起分食，以此表示他們的祝賀之意，期望第二天的婚禮順利進行。

娶親這天，由娘家備好餃子，隨迎娶花轎或汽車帶至婆家。餃子的數(shù)量根據(jù)新娘的年齡決定，若是二十歲，需準備二十個餃子。若是三十歲，就準備三十個餃子。至婆家后，新娘入了洞房，婆家嫂嫂將餃子煮成半熟，端給新娘吃。嫂嫂逗趣，反復詢問新娘：“生不生呀？”新娘嬌羞難耐，在眾人的質(zhì)問下，不得不紅云滿面地說“生”，然后將半生不熟的餃子潑在床下。此時“生”的意義已由餃子的“生熟”轉變成“生兒育女”，它是中國傳統(tǒng)嗣續(xù)觀念的反映。

新娘三天回娘家，俗稱“回門”。這天，岳父母要置辦全桌酒席招待新婿，主食仍以餃子為主。新娘在婆家，婆家嫂嫂以餃逗趣，三天回門時，娘家嫂嫂也要替妹妹出氣。他們常把包入辣椒的餃子端給新郎，新郎不能推辭，直辣得涕淚交流，狼狽不堪，嫂嫂們才肯罷休。

2、生子食餃

婦女生孩子是一道難關，飲食極為講究。產(chǎn)婦的膳食安排，多從“下奶”方面考慮，以粥食為主。然而，開封一帶風俗，產(chǎn)婦生產(chǎn)后的第十四天，要包頓餃子讓產(chǎn)婦吃，此稱“捏骨縫”。民間傳統(tǒng)說法，婦女生產(chǎn)時骨盆松弛，吃頓餃子，骨盆可以盡快復合。這也是民間的一種相事聯(lián)想，認為骨盆的張合和餃子的捏撮很近似，雖然用吃一頓餃子的方法來加速骨盆的愈合非常荒誕，但是用餃子改善生活，調(diào)理飲食結構，恢復產(chǎn)婦的身體健康，加速奶水的分泌倒是非常必要的。

嬰兒百天和周歲時，父母常包一百個餃子。因嬰兒乳牙不全，不會食用，全家人替孩子吃了這些餃子，意謂為孩子嚼了災。有些人家數(shù)世單傳，得了男孩望成人，便給男孩認個干爹。每年大年三十，干娘要為孩子包十二個豆腐餡的小餃子，取諧音“都福”的意思。初一天明前煮熟，讓孩子吃下，可添聰明，獲福祿。這種往來，一直持續(xù)到孩子十二歲為止。這些習俗都產(chǎn)生在醫(yī)療條件落后的年代，孩子生病后，不能及時得到治療，人們采用嚼災、認干親等辦法，希望得到更多人的保護，以求孩子免災除禍，健康成長。

3、喪葬食餃

由于受靈魂不滅原始觀念的影響，人們認為人死后，靈魂依然存在。那么死人同活人一樣，也需吃飯，這就產(chǎn)生了給死人上供等風俗。供品有肉、饃、菜等，其中也不乏餃子。

殯埋死人后的第二天，民間稱“服三”。這天，許多地區(qū)有埋餃點湯風俗。親人們提上瓦罐，裝入煮熟的餃子，到墳前祭奠。將四個餃子埋在墳的四周，把餃子湯澆在墳邊。剩余的餃子讓兒女們吃了，吃時要背過臉去，不讓外人看見，害怕父母賜予的福氣讓外人奪去。有的地方是在殯埋當天埋餃子點湯。

4、往來食餃

中原民間親友往來的禮品，大多都以面食為主，隨著季節(jié)的更替，面食的品種也不盡相同。一般都是面條、面雁、面羊、棗花饃等。但流行在豫東鄲城一帶的送扁食回貓風俗，在諸種禮儀交往中更具地方特色。農(nóng)歷正月十五以后，外甥們都要給姥姥（外祖母）送扁食吃了。當?shù)亓鱾饔小笆灏?，十六送，老人吃了不生病”和“老人吃了十六扁（餃子），一不呼歇二不喘”的說法。如果雙親健在，扁食的數(shù)目必須是兩位老人的年齡之和。如果只有一位老人，則根據(jù)老人的實際年齡準備餃子。送餃子時，要帶上蔥和蒜，人們常說：“外甥送扁食，不帶蔥不中，不帶蒜不算?！笔[，諧音“聰”，蒜是算數(shù)的意想。目的是為了讓老人吃了耳聰目明，長壽健康。

外甥從姥姥家返回時，姥姥要給外甥捎回蒸成貓形的面饃。如果有兩個外甥，要回三個饃，饃的數(shù)量要比孩子的數(shù)量多一個，取其富裕，圖個吉利。若是剛出嫁的姑娘，還未生兒女，娘家也得回兩個貓饃。一般來說，外甥長到十歲以后，姥姥就不再回貓饃了，但送扁食要一直送到老人去世為止。現(xiàn)在，人們的生活今非昔比，母親并非需要女兒的餃子才能過節(jié)，這種由歷史原因形成的習俗，逐漸成為一種母女交往的禮儀，它的意義遠遠超過餃子和貓饃本身，其中所蘊藏的豐富含義，那便是中華民族尊老愛幼的優(yōu)良傳統(tǒng)。

食餃習俗的傳承基因

食餃習俗同其他民俗現(xiàn)象一樣，它的形成和穩(wěn)定經(jīng)過了相當長的歷史時期。在民俗調(diào)查中，人們總是把餃俗的形成歸之于人人相襲，代代相傳的結果。仔細分析起來，餃俗的傳承，大概有以下兩方面的原因：

首先，小麥面是餃俗形成的物質(zhì)基礎。中原地區(qū)是我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)，以面食為主的飲食方式是餃俗形成的先決條件。餃子是有餡食品，各種萊肴均能入餡，葷素皆可。吃餃子不受季節(jié)限制，四季皆宜。餃子既能充饑，又有營養(yǎng)，具有較強的食用性。因此，由餃而產(chǎn)生的飲食習俗，是一種帶有實用特點的文化現(xiàn)象。

其次，人們的信仰心理奠定了餃俗的思想基礎。在餃俗未形成之前，餃子最初的面貌是作為單純的食物出現(xiàn)，做餃子是一種不自覺的制作活動。在后來的發(fā)展過程中，人們把主觀隋感滲入餃子，吃餃子成了人們感情的自然流露。餃子不光是充饑食品，同時也是一種象征物，它成了代替或再現(xiàn)某種抽象事物或概念的食物。包餃、吃餃、送餃的意蘊也不在餃子本身，而在餃子以外的深層蘊意。

（題圖：餃子）

作者單位：虢國博物館