河豚，吃與不吃、禁與不禁，近20幾年來(lái)在中國(guó)已經(jīng)成為一個(gè)不歇的話(huà)題。衛(wèi)生和食藥管理部門(mén)對(duì)吃河豚魚(yú)的態(tài)度一直是明確的：禁止！理由是河豚身藏劇毒。業(yè)界和食客吐槽：日本人、韓國(guó)人能吃，為什么中國(guó)入不能吃？日本和韓國(guó)已安全食用河豚魚(yú)數(shù)十年，我們的有關(guān)管理部門(mén)為何仍抱殘守缺，不研究河豚產(chǎn)業(yè)的新變化，不學(xué)習(xí)日本、韓國(guó)的管理模式和準(zhǔn)入條件，只知道禁呢？

“禁”與“食”的尷尬

國(guó)家正式以法規(guī)的名義進(jìn)行明令禁食要追溯到1990年11月20日，衛(wèi)生部發(fā)布的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中的第三條曾明確規(guī)定：“河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)……

2010年12月28日，《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》廢止，取而代之的是《中華人民共和國(guó)食品安全法》，此舉一度被視為河豚魚(yú)“解禁”的信號(hào)。

不過(guò)，2011年6月9日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室發(fā)出《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)有關(guān)問(wèn)題的通知》，明確要求嚴(yán)禁任何餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮河豚魚(yú)。

此外，2006年11月1日起實(shí)施的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條（三）亦有規(guī)定：含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品不得銷(xiāo)售。

雖然這些禁令已實(shí)行20幾年，并且每年清明節(jié)前后，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)都會(huì)發(fā)出相關(guān)禁令與警示。然而河豚銷(xiāo)售流通卻有日漸火爆之勢(shì)，市場(chǎng)，猶如無(wú)形之手在起作用。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院一位教授表示，中國(guó)食用河豚有2000多年歷史，食用河豚的地區(qū)以長(zhǎng)江下游、珠江下游、渤海灣、杭州灣為主，由以長(zhǎng)江下游兩岸城市為甚，僅江蘇省每年春季的消費(fèi)量就在3000噸以上。2004年開(kāi)始的“中國(guó)揚(yáng)中河豚美食節(jié)”至今已經(jīng)舉辦了九屆，各地游客逐年平均以20%的速度遞增。2011年，來(lái)客達(dá)到20萬(wàn)人次，不僅遍及國(guó)內(nèi)各地，還有大量日本、韓國(guó)、德國(guó)、美國(guó)和港澳臺(tái)地區(qū)的食客慕名而來(lái)。在揚(yáng)中，大大小小的河豚館有兩三百家，還不包括民間私家河豚館，日消費(fèi)河豚突破15噸。

不僅是江蘇，在遼寧、山東、浙江、福建、廣東，更為滑稽的是：扶植河豚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展、建設(shè)原良種場(chǎng)基地、“中國(guó)河豚之鄉(xiāng)”、河豚美食文化節(jié)的新聞不時(shí)見(jiàn)諸報(bào)端。目前，沿海多數(shù)省份都在大規(guī)模養(yǎng)殖河豚，已牽涉到養(yǎng)殖、食用加工、毒素提取、保健品、旅游等諸多相關(guān)產(chǎn)業(yè)。

由此，“別人可以生產(chǎn)，我為什么不能銷(xiāo)售”的質(zhì)疑，正嚴(yán)重挑戰(zhàn)執(zhí)法部門(mén)的權(quán)威。

我國(guó)人工養(yǎng)殖河豚魚(yú)始于上世紀(jì)90年代。農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局2011年底，對(duì)全國(guó)河豚主產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)及銷(xiāo)售流向進(jìn)行摸查。2012年初，匯總14個(gè)省市區(qū)反饋信息顯示：

我國(guó)河豚魚(yú)主要以養(yǎng)殖暗紋東方純和紅鰭東方純?yōu)橹?，養(yǎng)殖總面積6587.73公頃，總產(chǎn)量1.47萬(wàn)噸。養(yǎng)殖主要分布在遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、湖北、福建、廣東，以池塘精養(yǎng)為主要模式。河豚魚(yú)苗年產(chǎn)量約為7975.42萬(wàn)尾，苗種繁育主要集中在江蘇、福建、山東、河北、遼寧五省，占全國(guó)總高產(chǎn)量的96.2%。成魚(yú)銷(xiāo)售80%在國(guó)內(nèi)，主要銷(xiāo)往江蘇、上海、浙江等地，外銷(xiāo)則以日本和韓國(guó)為主。

從河豚魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)看，養(yǎng)殖規(guī)模呈上升趨勢(shì)，甚至北京、上海都有眾多的經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)的餐館和龐大的消費(fèi)群體，并且消費(fèi)量逐年增多。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，國(guó)內(nèi)每年消費(fèi)河豚魚(yú)超過(guò)1萬(wàn)噸。

于是，在有關(guān)部門(mén)三令五申的“嚴(yán)禁”聲中，一邊是餐飲企業(yè)悶聲發(fā)財(cái)、食客大快朵頤：一邊是執(zhí)法部門(mén)嚴(yán)格查處?！敖迸c“食”的尷尬就這樣形成了：法律上禁止，一直禁止；現(xiàn)實(shí)中解禁，越吃越多。

“禁”與“養(yǎng)”的悖論

河豚魚(yú)在法律上不許吃不許賣(mài)，而另一個(gè)客觀(guān)事實(shí)是，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)光明正大地生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)遮遮掩掩地銷(xiāo)售。無(wú)論是苗種繁育，還是成魚(yú)養(yǎng)殖，部分企業(yè)均為新上項(xiàng)目。以山東為例，18家河豚養(yǎng)殖企業(yè)中，3家為新上項(xiàng)目，占16.67%。

江蘇揚(yáng)中2010年辦起了華東最大江鮮水產(chǎn)交易中心，全國(guó)90%以上的河豚從這里中轉(zhuǎn)，串起了一條集“漁、工、貿(mào)、種、養(yǎng)”為一體的新興產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)揚(yáng)中農(nóng)民每年增收4億元。

據(jù)大連天正實(shí)業(yè)有限公司對(duì)河豚魚(yú)從業(yè)人員調(diào)查顯示，僅黃渤海地區(qū)，河豚魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)已達(dá)70余家，從業(yè)人員超過(guò)20萬(wàn)人，主要從事育苗、越冬養(yǎng)殖、餌料供應(yīng)、活魚(yú)與冰鮮魚(yú)運(yùn)輸、國(guó)際貿(mào)易等，出口及國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售產(chǎn)值近20億元。

河豚魚(yú)早已不必“拼死吃”

有關(guān)部門(mén)禁食河豚的依據(jù)無(wú)非是河豚有劇毒。殊不知，或者是不愿意知道大部分河豚魚(yú)的肌肉是無(wú)毒的，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的去毒處理，將頭、皮、內(nèi)臟及血液去掉后，食用是安全的。更何況，我國(guó)人工養(yǎng)殖的河豚魚(yú)不論是紅鰭東方鲀，還是暗紋東方鲀，都是低毒甚至是無(wú)毒的。每年發(fā)生食用河豚中毒的事件，均為食用了野生河豚并且處理不當(dāng)所致。

江蘇省淡水水產(chǎn)研究所專(zhuān)家介紹，河豚的劇毒并非先天具有，而是由后天進(jìn)食帶毒水藻積累而來(lái)。目前人工培育的東方暗紋純體內(nèi)的毒素含量已達(dá)到“控毒”級(jí)別——每克有毒組織的毒素含量低于2.2微克，僅約是野生河豚毒素含量的百分之一。更令人驚奇的是，江蘇中洋集團(tuán)河豚魚(yú)專(zhuān)營(yíng)銷(xiāo)售公司某負(fù)責(zé)人介紹，經(jīng)過(guò)5代人工培育，中洋集團(tuán)已經(jīng)研發(fā)出達(dá)到“無(wú)毒”級(jí)別的河豚。他舉例說(shuō)，一條普通河豚大約能毒死20萬(wàn)只老鼠，而“無(wú)毒”河豚僅能毒死20—26只老鼠，毒性?xún)H為普通河豚的萬(wàn)分之一。食用這種河豚不會(huì)使人中毒，更不會(huì)致死。

大連市海洋漁業(yè)協(xié)會(huì)方面介紹，我國(guó)河豚魚(yú)研究與韓、日等國(guó)幾乎同步，近年來(lái)其營(yíng)養(yǎng)開(kāi)發(fā)及脫毒技術(shù)的研究達(dá)到接近完善的水準(zhǔn)。2005年，國(guó)內(nèi)第一條河豚魚(yú)加工生產(chǎn)線(xiàn)在大連莊河開(kāi)工運(yùn)營(yíng)，這條生產(chǎn)線(xiàn)的毒素安全指標(biāo)僅為0.04微克，是國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)的16%。

1995年，衛(wèi)生部允許在浙江和上海率先開(kāi)展鮮河豚魚(yú)的“人體試食試驗(yàn)”：1996年，大連、沈陽(yáng)共9家餐飲單位被允許在遼寧省食品監(jiān)督檢驗(yàn)所的組織下銷(xiāo)售河豚魚(yú)。隨后，在國(guó)內(nèi)不少城市均開(kāi)展去毒后河豚“人體試吃試驗(yàn)”的酒店，以山東省為例，威海衛(wèi)大廈是其中的一家。據(jù)威海衛(wèi)大廈餐飲部介紹，許多顧客為吃河豚魚(yú)慕名而來(lái)，需求量很大，旺季的時(shí)候一個(gè)月能做1000多條。十幾年了，沒(méi)發(fā)生過(guò)河豚魚(yú)中毒事件。

在大連，市海洋漁業(yè)協(xié)會(huì)方面表示，大連已有數(shù)家餐飲店將河豚魚(yú)作為試食試驗(yàn)菜品之一，依照省地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工烹飪，沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起河豚魚(yú)中毒事件。

在江蘇，在地方政府與烹飪協(xié)會(huì)的努力下，揚(yáng)中、江陰、靖江三市經(jīng)考核批準(zhǔn)了許多經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)的餐飲企業(yè)，并出臺(tái)了《河豚魚(yú)安全食用操作行業(yè)規(guī)范》；經(jīng)培訓(xùn)產(chǎn)生了許多可以持證上崗的烹制河豚魚(yú)菜肴的廚師，這些正規(guī)企業(yè)從未發(fā)生一起中毒事件。

“禁食令”傷害了誰(shuí)？保護(hù)了誰(shuí)？

最受傷的是河豚養(yǎng)殖企業(yè)，他們篳路藍(lán)縷，敢為天下先，為河豚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展默默貢獻(xiàn)。他們從無(wú)到有，從小到大，從單一的養(yǎng)殖河豚魚(yú)，到加工出口，到發(fā)展河豚魚(yú)餐飲店；從河豚魚(yú)即食食品，酒業(yè)的研發(fā)到對(duì)保健食品和生物制藥的不懈追求。為了食品安全，他們十幾年如一日，一絲不茍，精益求精，將無(wú)毒的河豚模擬野生的有毒的河豚去毒再加工，在安全食用上確保萬(wàn)無(wú)一失。然而橫在面前的“禁令”和經(jīng)常性的處罰及無(wú)端指責(zé)，令產(chǎn)業(yè)的發(fā)展舉步維艱。上千萬(wàn)元甚至上億元的投資遲遲得不到回報(bào)。

由于不能在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售，守法的企業(yè)不得不看國(guó)外進(jìn)口商的眼色，任由國(guó)外買(mǎi)家壓級(jí)壓價(jià)，嚴(yán)重傷害企業(yè)和漁民的利益。受金融危機(jī)的影響，近幾年，日、韓等國(guó)對(duì)河豚魚(yú)需求量也在大幅度降低，因此，占我國(guó)水產(chǎn)品出口份額很重的河豚魚(yú)出口量也大幅度減少，據(jù)統(tǒng)計(jì)：2007年我國(guó)出口河豚魚(yú)5500噸，2008年出口4000噸，2009年減少到2000噸左右。2012年開(kāi)春之后，河豚魚(yú)成魚(yú)價(jià)格一直不理想，6兩以上成魚(yú)收購(gòu)價(jià)格一般只有13元/斤左右，而養(yǎng)殖成本依然保持在18-20元/斤，養(yǎng)殖戶(hù)賣(mài)的越多虧的越多。

另一個(gè)受傷的是的消費(fèi)者。表面上禁食河豚，但實(shí)際上正是由于“禁令”的存在才造成了市場(chǎng)的魚(yú)龍混雜。“禁令”良莠不分，一律禁止，而市場(chǎng)有需求，中國(guó)人有幾千年吃河豚的歷史，禁是禁不住的。沒(méi)有統(tǒng)一的管理，反使市場(chǎng)藏污納垢，野生河豚流入市場(chǎng)，加之處理不當(dāng)就食用，中毒事件時(shí)有發(fā)生也就不足為怪了。

那么“禁食令”保護(hù)了誰(shuí)呢？

“禁令”高懸，但偷偷食用的有之，萬(wàn)人大張旗鼓食用的更有之。普遍性違法，選擇性執(zhí)法，有關(guān)部門(mén)的態(tài)度似乎是你可以違反禁令，但別出事，出了事我就辦你，我就沒(méi)有責(zé)任。可是這樣的“禁令”其嚴(yán)肅性何在？

相關(guān)部門(mén)對(duì)河豚銷(xiāo)售遲遲不敢解禁的原因，恐怕多少都與怕出事有關(guān)。解禁后出了問(wèn)題，誰(shuí)擔(dān)責(zé)？當(dāng)然首先是解禁者。而且河豚銷(xiāo)售如果有條件解禁，即對(duì)衛(wèi)生、食品安全等部門(mén)的管理提出很高的要求，可這么大的市場(chǎng)要嚴(yán)管談何容易，所以多一事不如少一事，還是不作為更安全。

廢除“禁食令”是大勢(shì)所趨

顯而易見(jiàn)，在河豚身上，集中體現(xiàn)了市場(chǎng)現(xiàn)狀和法律規(guī)定的沖突、民間呼聲和官方態(tài)度的矛盾。

科學(xué)地分析，河豚“有限開(kāi)禁”已經(jīng)具備3個(gè)條件：

首先，河豚養(yǎng)殖技術(shù)日漸成熟，人工養(yǎng)殖品種，經(jīng)過(guò)數(shù)代培育，已達(dá)到“控毒”甚至“無(wú)毒”級(jí)別，毒素大大降低，食用安全性逐漸提高：其次，河豚烹飪技術(shù)日臻成熟，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師可以確保食用河豚的安全：第三，河豚市場(chǎng)需求巨大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須突破政策禁區(qū)。

另一個(gè)有力的證據(jù)是：衛(wèi)生部在一些酒店試點(diǎn)十幾年而無(wú)一例死亡事件發(fā)生，也已給出了答案。

從業(yè)人士普遍認(rèn)為，河豚解禁應(yīng)從以下幾方面著手：

一、科學(xué)宣傳河豚魚(yú)知識(shí)。利用新聞媒介和各種渠道向漁民、水產(chǎn)從業(yè)人員和消費(fèi)者宣講河豚魚(yú)的相關(guān)知識(shí)，以防止誤食中毒等現(xiàn)象的發(fā)生。既要宣傳河豚魚(yú)有毒可致命，也要講明河豚魚(yú)哪些種類(lèi)和哪些部位有毒，以及如何安全食用河豚魚(yú)。河豚魚(yú)的安全食用必須堅(jiān)持“兩清”操作：一是清除魚(yú)的所有內(nèi)臟，將眼球、卵子、肝臟、胃、表皮等清除干凈；二是魚(yú)肉清洗干凈，將魚(yú)肉放在水里浸泡，洗去血液，使魚(yú)肉潔白如玉。

二、嚴(yán)格實(shí)行定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。制定河豚魚(yú)食用定點(diǎn)規(guī)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)管下，推出河豚魚(yú)菜式。原則上采用非全面開(kāi)放的政策，定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)定點(diǎn)餐館的監(jiān)管，實(shí)行河豚經(jīng)營(yíng)許可制，特別是廚師要接受?chē)?yán)格培訓(xùn)，考試合格后才能領(lǐng)取河豚魚(yú)烹飪牌照，才能持證上崗。凡申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)的餐館，必須配備一定數(shù)量的河豚專(zhuān)職廚師。

三、切實(shí)加強(qiáng)銷(xiāo)售管理。任何人不得在市場(chǎng)上銷(xiāo)售鮮河豚魚(yú)和河豚魚(yú)鲞。對(duì)養(yǎng)殖企業(yè)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入，養(yǎng)殖企業(yè)需獲得食品藥品監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的銷(xiāo)售許可證，方可向定點(diǎn)餐館銷(xiāo)售河豚魚(yú)。加工后的河豚魚(yú)肉須經(jīng)衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)證明無(wú)毒后才能銷(xiāo)售。