西藍(lán)花、菜花含有豐富的纖維素，焯過(guò)再吃更容易消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，烹飪前也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，用水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，不僅味道更好，而且能促進(jìn)消化；馬齒莧等野菜焯一下，能徹底去除塵土和小蟲(chóng)，還能防止過(guò)敏；含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等應(yīng)煮熟、煮透再吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色。

另外，即使有些蔬菜比如生菜等綠葉菜適宜生吃，也不要多吃。因?yàn)樯r蔬菜中都含有硝酸鹽，容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，所以生吃蔬菜過(guò)多也會(huì)中毒。