訣竅：

1.草魚(yú)要鮮活，魚(yú)塊不能斬得過(guò)厚；

2.魚(yú)塊所裹淀粉衣要厚些，成菜更嫩滑；

3.油炸時(shí)油溫不能過(guò)高，亦不能過(guò)低，油起泡又剛剛消失就下鍋；

4.粉汁勾芡要適當(dāng)，剛好裹住魚(yú)塊，成菜后盤(pán)內(nèi)無(wú)余汁，只留很少的油。

周末，難得回趟老家，嘴饞的我準(zhǔn)備跟母親學(xué)做我最愛(ài)吃的贛南小炒魚(yú)，好讓異地生活的我，對(duì)它有相思之苦時(shí)有所解。

提起這道菜還有個(gè)小故事。贛南小炒魚(yú)經(jīng)常被人不小心誤傳為“贛南炒小魚(yú)”，這種誤傳或許本身就是一種冥冥之中的契合，因?yàn)橼M南小炒魚(yú)就是由一個(gè)錯(cuò)誤產(chǎn)生的特色菜。聽(tīng)母親講，明朝時(shí)，著名哲學(xué)家王陽(yáng)明駐守贛州，王陽(yáng)明本是余姚人，非常喜歡吃魚(yú)，而巡撫衙門(mén)的凌廚師經(jīng)常換著法兒烹制美味鮮魚(yú)，令王陽(yáng)明十分滿意。一次，凌廚師在炒魚(yú)時(shí)忙中出錯(cuò)，將醋瓶當(dāng)酒瓶錯(cuò)把醋倒入鍋中，待發(fā)現(xiàn)時(shí)菜已上桌。誰(shuí)料王陽(yáng)明吃了這道微酸帶辣的滑嫩炒魚(yú)后，竟高興地親自走進(jìn)食齋，問(wèn)凌廚師此為何菜。凌廚師驚喜萬(wàn)分，忙說(shuō)道“小酒炒魚(yú)”（客家人稱醋為小酒）。王陽(yáng)明聽(tīng)后連連稱贊：“小炒魚(yú)好！小炒魚(yú)！”菜名才因此而得。

“做小炒魚(yú)一定要精選鮮活的草魚(yú)，成菜才嫩滑。” 母親說(shuō)，“你小的時(shí)候，草魚(yú)都是放養(yǎng)在院前的池塘里，年初放下小魚(yú)苗，年末清塘，就能網(wǎng)上活蹦亂跳的大草魚(yú)，如果運(yùn)氣好，還能抓到泥鰍和黃鱔。年關(guān)將近時(shí)，是吃魚(yú)的日子。吃得最多的就是小炒魚(yú)?！笔前?，金黃嫩滑的魚(yú)塊，是那個(gè)年代不可多得的美食，孩提時(shí)代歡樂(lè)的捕魚(yú)場(chǎng)景猶如昨日，而曾經(jīng)隨處可見(jiàn)的魚(yú)塘大多荒廢成一潭死水。

母親利索地去鱗、挖腮、剖腹去臟，將草魚(yú)的頭尾去掉，斬成骨牌塊。她一邊處理草魚(yú)，一邊嘆息道：“現(xiàn)在的草魚(yú)都沒(méi)有以前的色澤了，這一看就是水庫(kù)里喂養(yǎng)出來(lái)的?！蔽彝蝗幌氲角皫兹盏目系禄俪呻u新聞，和常被提起的轉(zhuǎn)基因食品，科技的發(fā)展進(jìn)步越來(lái)越違背自然規(guī)律，乘著科技步伐前進(jìn)的人們終將成為科技生產(chǎn)力的犧牲品。2歲的女童出現(xiàn)性早熟，越來(lái)越多的孩子從小罹患癌癥，一面是科技帶來(lái)的便利，另一面則是科技帶來(lái)的災(zāi)難。

我仍記得兒時(shí)的光景，背個(gè)草簍，牽著牛兒往大山深處趕。牛兒自顧自地吃草嬉戲，我們鉆進(jìn)山林摘野果，翻下田埂割游草，定格的是最自然和諧的畫(huà)面。暮色西下之時(shí)，將滿滿一簍草兒倒進(jìn)池塘，魚(yú)兒成群結(jié)隊(duì)地游過(guò)來(lái)，爭(zhēng)搶著新鮮的青草。如今我家鄉(xiāng)的村莊，怕再也見(jiàn)不到這樣的情景了。

“小炒魚(yú)最關(guān)鍵的技術(shù)在于炸。油炸時(shí)的油溫不能過(guò)高或過(guò)低，油溫過(guò)高易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，油溫太低則魚(yú)塊易碎、色澤不美?！蹦赣H說(shuō)，“最好用木油炸。木油就是茶油，是以木梓為原料壓榨的純天然食用油?！蹦捐髁衷谮M南的山上隨處可見(jiàn)，秋天木梓成熟時(shí)，一片片豐碩清亮的果實(shí)壓枝欲墜。寒露過(guò)后，村里鄉(xiāng)親都挎起格簍，背把鐮刀，上山摘木梓。在那個(gè)物資貧乏的年代，木梓油成為農(nóng)村人不可多得的期盼之一。而隨著村里青年勞動(dòng)力的不斷外出，大片大片的木梓林被拋棄，開(kāi)花結(jié)果、墜地入土，不過(guò)是自然的循環(huán)。當(dāng)木油被哄抬到四五十元一斤的時(shí)候，很多東西已不再是金錢(qián)所能比擬。類似于客家人的小酒，這是手工釀米酒的再次發(fā)酵，而不是生產(chǎn)車間里批量灌裝的陳醋或白醋。

看著母親盛出來(lái)一盤(pán)色香俱全的小炒魚(yú)，我突然想：“或許有一天，我會(huì)告別城市的高樓大廈，回到贛南的那個(gè)小山村，養(yǎng)一池草魚(yú)，種一山木梓樹(shù)，待到年關(guān)將近，親手做一道原汁原味的贛南小炒魚(yú)?！?/p>