訣竅：

1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

2.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開；

4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

5.將肉絲翻炒均勻，倒入黑木耳，與肉絲炒勻；

6.倒入芡汁，待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

“你找周建華師傅，周師傅做菜最好吃。平時(shí)我們吃的菜，都是他燒的?！闭谧銮鍧嵉囊晃皇程脝T工說。

見到周師傅時(shí)，他正坐在板凳上擇菜。正值重慶陰雨綿綿的冬天，周師傅只穿著薄薄的秋裝，紅色制服上隱約可見斑斑油漬。我問他：“冷嗎？”他一雙眼睛通紅：“習(xí)慣了，我們冬天有時(shí)還要脫掉毛衣呢?！敝軒煾殿I(lǐng)著我到了廚房，今天他要教我他的拿手好菜魚香肉絲。

這道魚香肉絲，跟周師傅可有不少淵源。18歲起，周師傅便跟著賓館師傅學(xué)習(xí)做川菜，學(xué)的第一道菜便是魚香肉絲。邊說，周師傅邊倒了一滿勺油下鍋，待油熱四濺，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入前一天用料酒、淀粉腌好的肉絲滑炒。炒至肉絲變白，加入調(diào)味汁，炒勻。

周師傅告訴我，魚香肉絲關(guān)鍵在這調(diào)味汁上。他當(dāng)年學(xué)廚的時(shí)候，為掌握好調(diào)味汁的配方、比例，總隨身攜帶著一本16開筆記本，里面記滿了基本菜式做法主料、配料和輔料用法。但由于菜品時(shí)常隨著季節(jié)食材的變化而變化，僅靠本子里記錄的內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠用。所以只要一有空，周師傅就會對著本子“瞎琢磨”。慢慢地，他就有了自己的領(lǐng)悟：“比如這木耳，跟肉片素炒，少辣少醋，就是家常木耳肉片；跟肉絲辣椒炒，多醋多辣，就成了魚香肉絲。雖說主料都差不多，但配料、輔料不同，出來的東西就不一樣。”就是這些沒事“瞎琢磨”出來的道理，讓他三個(gè)月就出師了。周師傅告訴我：“一種料，可以做出百種菜，千種味道。最關(guān)鍵的是，你要懂得變通。”

接著，周師傅拿起勺子，熟練地加入白糖、醋、老抽、味精、雞精、辣椒和水淀粉調(diào)汁。魚香肉絲其實(shí)并沒有魚，其中的“魚香”，便是由這些汁調(diào)制而成，混合咸、甜、酸、辣、鮮、香等多種口感。調(diào)味汁混著肉絲炒勻后，再放入一簍子黑木耳，倒半勺豆瓣醬，繼續(xù)爆炒。

可別小看這翻炒黑木耳的功夫。因長期在大學(xué)食堂工作，周師傅練就了一手好臂力。大學(xué)食堂的廚具比平常家用廚具大了不止一號。就說這炒菜的鍋，直徑就有一個(gè)成年人一只手臂長短，炒菜用的鏟子也是柄長約1米的鐵鍬。器具大，炒起菜來也就格外費(fèi)力。我試了一把，單是鏟一勺翻炒就費(fèi)了不少勁兒，才翻了兩翻，我雙臂已略微發(fā)酸。

周師傅在一旁看我這笨拙樣，忍俊不禁：“還是我來吧?！?說著，接過鏟子，卷起了袖子，一翻、一炒、一壓，手腳麻利地與黑木耳游戲起來。他脖子上青筋隱現(xiàn)，偶爾停下，咬著下頜重重地呼吸。我問他：“累嗎？”他不好意思地說：“習(xí)慣了，不累。”

周師傅自25歲到食堂任廚起，至今將近20年了。每天最多的時(shí)候要炒將近100道菜，不僅如此，他也和其他食堂員工一樣，每日凌晨5點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)上班，洗菜、擇菜、做菜，8點(diǎn)多吃早飯；下午1點(diǎn)休息兩小時(shí)，3點(diǎn)鐘上班，又是擇菜、做菜，有空要幫打飯打菜，直到6點(diǎn)半。與其他師傅不同的是，下班后他還要給食堂的三十幾個(gè)員工做晚飯。

此時(shí)，肉絲、黑木耳混著調(diào)好下鍋的調(diào)味汁，漸漸煸出醋香和辣味兒，顏色也逐漸變深。最后，倒入一盤翠綠大蔥，配著蔥白，淋上一勺子水淀粉勾芡，一盤黑、白、綠、紅相間的魚香肉絲就出鍋了。

晚上7點(diǎn)多，食堂員工晚飯時(shí)間。周師傅給自己斟上一小杯白酒，就著花生米，愜意地與同事聊了起來。我注意到，他的茶杯旁放著兩盒胃藥，便問他怎么回事兒。周師傅說，胃病是他十幾年老毛病了：“干這一行，真是爹媽、老婆孩子都認(rèn)不得。白天早早出門，晚上天黑透才回家。回家累的，倒頭就睡。真沒什么時(shí)間陪家人?！?/p>

雖然工作累，周師傅還挺滿足。每個(gè)月1600塊錢基本工資，加上獎(jiǎng)金2000元左右?！安欢?，但是夠生活。我現(xiàn)在挺滿足的。”周師傅告訴我，在重慶合川，行內(nèi)說出他的名字幾乎沒有人不知道的?！耙菜阈∮忻麣獍??！彼瓜卵劬?，露出一絲笑容，略有些羞澀。對未來，周師傅似乎并不擔(dān)憂：“再干個(gè)幾年，我就跟老婆孩子一起開個(gè)店。”我順勢說：“以后我也來給您當(dāng)小徒弟?！彼蟪砸惑@，急急說道：“快別，干我們這個(gè)太累！你有空就來，沒空還是學(xué)習(xí)要緊?！?/p>