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        屠氏紅燒肉

        2013-01-01 00:00:00嚴(yán)曉馳
        大學(xué)生 2013年3期

        訣竅:

        紅燒肉做法:

        1.取新鮮豬肉(肥三瘦七的比例),橫著肉的紋理切成薄片;

        2.加少許油,將肉片翻炒至九成熟再放少許鹽和醬料(面醬和豆醬都可);

        3.加水沒至肉片的四分之三,轉(zhuǎn)小火慢燉,收了湯汁即可。

        自制面醬料步驟:

        1.將麥粉制成餅干狀小面餅,煮熟后冷卻,中間嵌上部分細(xì)葉連翹(莖葉花皆可用);

        2.待面餅發(fā)酵起黃花后,將事先煮爛的糯米粥同攪碎的面餅拌勻,封口即可;

        3.制作豆瓣醬的步驟類似,只需將面餅換成黃豆餅即可。

        本來外婆的廚藝僅限于在村舍中為人燒制幾桌酒席,然而老舅要開館子了,于是就提溜著一串紅鞭炮和兩盒舒化奶,往許久未至的家門口做個長揖:娘親大人,您該出山了。這種情形下,我外婆絲毫不怯場,飄起油膩膩的圍裙一角,操著掃帚仙風(fēng)道骨地站立在臺階口上,接著對準(zhǔn)我舅的臀腰部就來了一猛下:臭小子!這么久不著家!

        在我舅拉開簾子不到半年,只聽得平地一聲驚雷響,小鎮(zhèn)飯店都開垮。在競爭如斯的市場大環(huán)境下,外婆一直保持著笑看風(fēng)云起的大將風(fēng)范。每日握勺必拍那不爭氣的兒子:看什么看!進(jìn)去干活。

        我有幸得傳我外婆的一道鎮(zhèn)店好菜:紅燒肉是也。選料時(shí)要先望色,聞味,然后再豁出命去砍價(jià)。她對廚藝的見解是刀在手,菜在心。所以首要的便是切,不能沿著肉質(zhì)紋理用刀,得橫向操控,這樣肉質(zhì)才會酥松柔膩。然后是輕油翻炒,輕油的意思就是少油,似有若無的用些,讓肥肉自己在熱鍋中與瘦肉擁抱,整個過程看上去曼妙如舞姿。最為關(guān)鍵的步驟是在肉們將熟未熟的曖昧階段,加上一勺秘制醬料,兌上水,留一簇小火幽明幽暗地舔著。這道肉,再配上象牙筍干子,絕了!

        那醬料是外婆每年自制的,從后山挖了一種叫“黃金條”的干枯植物回來,嵌在小面餅窩窩里直待面粉發(fā)酵起黃花,然后煮起一鍋熱騰騰的糯米粥澆化這些面餅子,一起攪勻了封上口子。我老爹迎娶娘親二十載,終究悟不透外婆的紅燒肉,一日登門請教。外婆從罐子內(nèi)抓取出兩個類似于牛糞餅子的小圓盤,亮一個“你懂的”眼色,我老爹拱拱手,欣喜而去。

        我們老家那個小鎮(zhèn)叫街亭,沒有弄丟馬謖的腦袋,卻駭退了我老舅。那日,新舊債主上門,老舅連夜細(xì)細(xì)卷了個鋪蓋,對著睡夢中的雙親道個珍重,悄無聲息地離開。外婆舍棄了冰箱里半缽子剩菜,攜著外公回家。館子倒了。

        外婆的紅燒肉多軟爛,入口即化。有次托人帶去給高中寄宿的我,不想去遲了,已慘死于室友們油膩膩的雙唇之下。又一日,娘親帶了好友去家吃飯,外婆親自下廚,醋溜魚、香菇菜心、番茄炒蛋……端到最后一道紅燒肉時(shí),那女士用兩根竹筷子一送,頓時(shí)驚為天菜。

        外婆的菜都長在山水里,那些華貴的材質(zhì),也非得加了清淡的調(diào)和才好。也許是山里人才理解植物的美麗,做出的東西也因帶著自然的誠意而格外貼和人心。人間有味在清歡!

        如今外婆已視茫茫,發(fā)蒼蒼,一水兒的烤瓷牙,有時(shí)候遞給她一塊餅干,她嚼完后便將四下嘴唇一撩,做個大E型,輕松取下整副牙具,嘴唇立時(shí)像個沒餡兒包子似的塌下去。但她絲毫不減烹飪的樂趣,照舊騰挪在腐朽與神奇間。我后來得知,那些叫做“黃金條”的枯草學(xué)名叫細(xì)葉連翹,可防醬料發(fā)霉,現(xiàn)今農(nóng)藥撒得緊,無人敢近。外婆的一醬罐料自此空陷,我又惰懶失其要髓,紅燒肉怕是要失傳了!

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