訣竅：

1.大白菜洗凈后切成兩半，用鹽水腌制大約兩個小時，然后瀝干；

2.將糯米粉放在鍋里用涼水拌勻，再放在爐子上熬開，放入辣椒面，制成辣椒糊；

3.辣椒糊晾涼后，將已經(jīng)切成細末的蒜、姜、蘋果、梨，放入辣椒糊中，再放入白糖、味精、精鹽攪拌均勻；

4.把做好辣椒糊在白菜上抹勻，放入玻璃罐子里，壓緊、壓實；

5.室溫內(nèi)放置半天至一天，待辣白菜發(fā)酵，再放入儲存室。

我是來自吉林延邊的朝鮮族人，當知道我的研究生導師李老師是我的老鄉(xiāng)時，我興奮不已。李老師來北京教書已經(jīng)30個年頭了，作為一個外鄉(xiāng)人，北京冬天的鵝毛大雪和家家戶戶吃的冬儲大白菜，都讓她想起了故鄉(xiāng)?！氨狈蕉韭L，青菜不易儲存，東北年年大雪封山之前，村子里所有的村民就開始制作辣白菜，那時辣白菜是冬季里唯一的蔬菜。不像現(xiàn)在，南方的各種蔬菜也運輸過來通過溫室大棚，南方的蔬菜也能在北方種植了?！?/p>

“我也很想念家鄉(xiāng)的辣白菜呢！老師，您有空教我做辣白菜吧！”李老師一聽，也來勁了：“好啊，周末來我家吧。咱們力求還原辣白菜的真諦！”

周日早上，我拎著幾顆新鮮的大白菜來到了李老師的家里，她早已在家候著了。看到我手里拎的白菜：“白菜挑得不錯，飽滿結實，最適合做辣白菜了！”說話間，便帶著我進了廚房，開始忙活起來。

李老師讓我將白菜洗凈，切成兩半，先放進鹽水腌制?！耙话闱闆r下，10%左右的鹽水就夠了。切面要向上，然后用重物壓著，白菜要充分地浸入鹽水中?！痹诘却缰频膬蓚€小時里，我跟李老師有一句沒一句地聊開了。

“那時候，我住在鄉(xiāng)下的老家，每年冬天大白菜下來后，家家戶戶就開始制作辣白菜了，少則幾百斤，多則上千斤，一直要吃到第二年的春天。為了儲藏數(shù)量龐大的辣白菜，我們都會挖一個地窖?！薄巴诘亟?？”雖然我也是延邊人，但在城市里長大的我還是頭一次聽到這么新鮮的詞匯?！笆前?，延邊冬天天氣冷，辣白菜如果凍壞，口感就不好了，只能用來做辣白菜湯了，挖地窖的目的是保證衛(wèi)生和防凍。每年立冬前幾天，爸爸就會拿著鐵鍬和藤筐，帶著我和哥哥一起到后院挖地窖。當坑挖到白菜缸2/3的深度時，爸爸會在坑里先墊上稻草，再將白菜缸放入坑中，這樣保溫的效果就好了。挖完后，還要在辣白菜缸的四周用木板和泥土砌上一堵1米見方的土墻，再用稻草、麻袋等掩飾地包裹起來，只留下一個用來取辣白菜的小口。雖然挖地窖的活兒很累，但是當時我們都干得特開心，可能是一想到辣白菜清香爽口的味道，就有勁兒了！”

談話間，白菜已經(jīng)腌好了，我們將它取出洗凈，放在砧板上瀝干，去掉菜根?！霸蹅兊睦卑撞俗钪匾氖且谱髡{(diào)料?！崩罾蠋煾嬖V我，“各地的泡菜有不同的味道和觀感，關鍵的原因就是調(diào)料不同，比如四川泡菜用的是泡椒水，加入大蒜、大料、生姜等等，做出來的顏色會淺一些，辣味比較重。我們延邊的辣白菜則是用干辣椒面和糯米粉調(diào)出醬料，再加上蘿卜、韭菜、蒜、蘋果、梨、生姜等等材料做出來的，口味會更加清甜，辣味也不嗆人?！闭f著，李老師神秘地笑笑，從廚房抽屜里拿出一包東西，在我眼前晃了晃：“今天我們有秘密武器！這是從延邊那旮旯千里迢迢寄來的當?shù)乩苯贩叟?！?/p>

接過李老師手里的辣椒粉，我用開水燙開，加入少量糯米粉在鍋里拌勻，再放上爐子熬開，做成了紅艷艷的辣椒糊。接著，我們將蒜、姜、韭菜、蘋果、梨切成細末，胡蘿卜切成細絲，放入辣椒糊中，再放入白糖、味精、鹽攪拌?！耙欢ú灰秒u精代替味精。雞精太鮮香了，反而搶了白菜的清甜味。還有這韭菜，有了它才可以輕易實現(xiàn)傳統(tǒng)辣白菜的標志性味道，可以使它滋味更濃重，發(fā)酵更徹底?！?/p>

“涂抹調(diào)料的手法也很重要?！崩罾蠋熃舆^我手里的調(diào)料，給我演示起來?！懊恳黄撞巳~子上都要有調(diào)料，味道才能完全進去。”只見她熟練地抓取了一些調(diào)料，再細細地涂抹在白菜葉子上。最后只需要把涂抹好調(diào)料的大白菜放入玻璃罐子壓緊壓實，室溫放置半天，再放入冰箱，隔天就能食用了。

“咱們延邊人喜歡吃辣白菜，都有上千年前歷史了。發(fā)酵的過程不僅是味覺的浸潤，也是讓辣白菜產(chǎn)生抗菌作用的過程。很多有害菌在發(fā)酵過程中會得到抑制，白菜反而會隨著乳酸菌的作用，形成美味。 “而且還能凈化腸胃，預防肥胖、高血壓和糖尿病呢！”我補充道?！澳阏f的沒錯，現(xiàn)在我們都在說綠色食品，咱延邊辣白菜可是名符其實?。　蔽覀儌z都開心地笑了。