訣竅：

1.烹煮時(shí)在開(kāi)水中放一匙黃酒以去臊氣，沸水要沒(méi)過(guò)全雞，五分鐘后翻轉(zhuǎn)一次，水滾后用水中余熱燜熟雞腿部位防止血絲出現(xiàn)；

3.待全雞自然冷卻后撈出，用保鮮膜扎緊浸入冷水；

4.全雞表面抹上麻油，可使口感更鮮嫩；

5.調(diào)制醬料時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，南方偏甜，北方加蒜。

鑒于煎炸爆炒的烹飪方式過(guò)于激烈也不夠健康，在苦思冥想良久之后，我決定做一道獨(dú)具南方特色的冷盤——白斬雞。與炸雞和燜雞不同，白斬雞并無(wú)漫溢在空中的孜然粉和辣椒粉的香氣，也無(wú)燜鍋縫隙間飄出的陣陣菌菇的沁香，但卻是一道原汁原味的可口小菜，飯前淺嘗最有味道。

“??？你要做白斬雞哦？要選活的農(nóng)家雞曉得伐？不用太肥但是分量要足……”母親興沖沖地說(shuō)起做白斬雞的各種細(xì)節(jié)。母親也是個(gè)食客，在吃食方面毫不吝嗇，而且還喜歡鉆研各地美食，當(dāng)?shù)氐暮紟筒怂闶且呀?jīng)學(xué)到精髓了。做飯能讓母親擁有莫大的成就感和幸福感，每每聽(tīng)到親朋好友對(duì)她手藝的嘖嘖稱贊，她總是流露出自豪的神情?！白霾寺锬阃馄攀切屑?，我這些手藝大部分都是你外婆教的?！蹦冒讛仉u來(lái)說(shuō)吧，一家人聚在一起張牙舞爪啃雞腿的樣子，是母親眼里最簡(jiǎn)單平凡卻也是最深刻難忘的幸福。

白斬雞是母親婚后向外婆學(xué)的第一道菜，外婆只有兩個(gè)孩子，在那個(gè)年代屬于門丁稀落的類型。因此她從小就對(duì)母親要求甚高，在教育上更是對(duì)母親投入了很大的精力。與別家孩子放學(xué)后嬉戲打鬧不同，母親要練琵琶復(fù)習(xí)功課，琵琶練好了外婆就拿白斬雞作為獎(jiǎng)賞。肉類在當(dāng)時(shí)是件罕物，可不是常常都有的。

母親已經(jīng)幾十年沒(méi)有碰過(guò)琵琶了，撫摸琴弦的感覺(jué)早已不在，但是白斬雞的噴香還是跟外婆嚴(yán)格的家教一起留在了母親童年的記憶里。現(xiàn)在，白斬雞是過(guò)年的一道經(jīng)典菜式，不管飯前飯后都有它的一席之地。

“選上好的農(nóng)家活雞，水要滾，要沒(méi)過(guò)整只雞，滾了以后就關(guān)火……”外婆很細(xì)心地向母親敘說(shuō)白斬雞的做法，使得這道美味得以繼續(xù)傳承下去。

牢記著母親對(duì)于農(nóng)家活雞的囑咐，我踏上了一條尋尋覓覓、冷冷清清的食材挑選之路。之所以冷清，因?yàn)樵诤L(fēng)凜冽的北京，活雞在市場(chǎng)上真是件罕物，覓不得半點(diǎn)蹤影。超市尋覓無(wú)果后，我又興沖沖地來(lái)到了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)展開(kāi)第二輪搜索。不幸的是，繞了大半個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，蔬菜瓜果一應(yīng)俱全，肉類水產(chǎn)也緊隨其后，但家禽的身影卻是絲毫未見(jiàn)。雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋，一筐筐的鮮雞蛋背后就是見(jiàn)不著下蛋的母雞，難道海納百川的都市竟然容不下一只活雞？

不甘心就此放棄尋找食材的我，立即通過(guò)人人強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)找到北京當(dāng)?shù)氐耐瑢W(xué)，結(jié)果引發(fā)了一陣熱議。原來(lái)自從前兩年禽流感后，北京市就禁止了活雞在市場(chǎng)上的交易，只有遠(yuǎn)郊或是農(nóng)村地區(qū)才有賣。想當(dāng)年在家逛菜市場(chǎng)時(shí)雞鴨鵝嘰嘰喳喳此起彼伏的歡叫，真是對(duì)毫無(wú)生氣的北京菜市場(chǎng)表示無(wú)奈。正當(dāng)我要放棄尋覓時(shí)，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了網(wǎng)友的一條建議，說(shuō)是在菜戶營(yíng)橋東有個(gè)自由市場(chǎng)，雖不是活雞，但也是活雞宰殺完以后立即運(yùn)送過(guò)來(lái)的，新鮮程度堪比活雞現(xiàn)殺。我跳上了運(yùn)通102火速趕往菜戶營(yíng)橋東，順著人群涌去的方向我走進(jìn)了這個(gè)網(wǎng)友口中的自由市場(chǎng)。這里的自由市場(chǎng)每隔幾個(gè)小時(shí)就會(huì)從屠宰場(chǎng)送來(lái)一批剛被宰殺的活雞，所以我耐心地等著下一輛遠(yuǎn)道而來(lái)的貨車，心滿意足地裝了只全雞捧回了家。相比超市生鮮區(qū)的速凍食品，這只外表光溜的雞在新鮮程度上還是值得認(rèn)可的。

水一沸騰，我就把整只雞扔下了水，眼看著水沒(méi)過(guò)滑溜溜的雞皮，我又加了一小勺黃酒。據(jù)母親大人說(shuō)，黃酒可以去臊氣，對(duì)心血管也很有好處，水沸騰之后，酒自然會(huì)蒸發(fā)，也不會(huì)影響雞湯自然的鮮味。十多分鐘以后，隨著一股滿溢出的清香，我關(guān)了火，任由它自然冷卻。撈出整只雞，用保鮮袋扎緊，置于冷水中浸泡?！鞍ダ蠇?，調(diào)料要加些什么哦？”臨近上桌，我才想起最精華的調(diào)料部分?！斑@個(gè)你自己看著放。一般我們就是生抽兌點(diǎn)水加點(diǎn)香油和糖醋，也可以加蔥和香菜?！弊鳛橐粋€(gè)傳統(tǒng)的浙江人，我加了點(diǎn)糖醋，攪拌均勻過(guò)后撒了點(diǎn)姜末就跟白雞一起上桌了?！斑@個(gè)是文文做的呀，好吃好吃?！笨吹酵夤馄拍樕鲜幯男θ?，我突然能夠體會(huì)母親眼里那種最平凡的幸福感。