[摘要]敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)化目前仍處于開(kāi)發(fā)程度較低、影響力較弱的初級(jí)階段。在敦煌飲食文化資源被納入敦煌整體的旅游產(chǎn)業(yè)體系背景下，本文從敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)理念創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新和品牌傳播創(chuàng)新三個(gè)方面進(jìn)行了概要性闡述。

[關(guān)鍵詞]敦煌；飲食文化；產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新

[中圖分類號(hào)]K870.6 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-3115（2013）02-0058-02

地方飲食文化是一種融物質(zhì)與精神為一體的獨(dú)特的人文旅游資源。游客通過(guò)真實(shí)體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，不僅獲得對(duì)旅游地的感官體驗(yàn)，還可以更深入了解當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗和文化特色等，獲得相應(yīng)的審美體驗(yàn)。敦煌飲食文化資源豐富多樣，配合莫高窟、月牙泉等知名旅游景點(diǎn)，創(chuàng)新性地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，使其成為敦煌旅游產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。這不僅能夠促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步繁榮，為“敦煌”品牌注入新的活力，還能更高層次地提升旅游產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵及品質(zhì)，提升敦煌旅游產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

飲食是旅游者消費(fèi)的基本要素，具有鮮明歷史文化特色的地方飲食文化則是一種獨(dú)特的文化資源，能夠吸引人們產(chǎn)生旅游動(dòng)機(jī)并進(jìn)行旅游活動(dòng)，有著廣闊的旅游市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。①特別是飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)以旅游者的直接參與、親身體驗(yàn)為主要方式，對(duì)異地旅游者具有更強(qiáng)的吸引力。因此，飲食文化資源不能僅局限于作為旅游產(chǎn)品的一部分，而應(yīng)將其本身作為一項(xiàng)旅游項(xiàng)目。這種做法已經(jīng)在某些方面得到了實(shí)踐，比如蘭州牛肉面、川渝火鍋、敦煌醬驢肉等，美食旅游顯然已興起，且不斷地影響著旅游產(chǎn)業(yè)。

因此，將敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，為敦煌的旅游產(chǎn)業(yè)注入新能量，必需以創(chuàng)新為切入點(diǎn)。

一、產(chǎn)業(yè)理念的創(chuàng)新

敦煌飲食文化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開(kāi)敦煌的歷史文化和社會(huì)背景。敦煌自漢武帝建郡，其邊防要塞的地位始終未變。到魏晉南北朝時(shí)期，西域文化和中原文化在此交流融合，其文化日益繁復(fù)多樣。唐宋時(shí)期的敦煌更是以“華戎交匯”之地成為絲綢之路東西方貿(mào)易的重要站點(diǎn)。但是，古代敦煌文化卻因?yàn)槊髑鍟r(shí)期敦煌的湮落荒僻而被人遺忘。直到20世紀(jì)初期，才因偶然的機(jī)緣重現(xiàn)于世。

敦煌飲食文化受到關(guān)注，是近年來(lái)敦煌學(xué)研究逐步深入的結(jié)果。敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，同時(shí)傾注了企業(yè)家的心血。敦煌菜、敦煌宴品牌的創(chuàng)造，便是例證。但是，和敦煌旅游產(chǎn)業(yè)的興盛相比，和國(guó)家扶持文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大好形勢(shì)相比，敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于初級(jí)階段。當(dāng)前，國(guó)人的生活水平較之以前有提高，對(duì)飲食的質(zhì)量要求自然提高，這就要求飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)不能局限于以往的傳統(tǒng)理念，需要確立新的與時(shí)俱進(jìn)的現(xiàn)代飲食理念：不僅吃飽、吃好，還要吃品位、吃健康，在享受美食的同時(shí)感受魅力文化。換言之，就是敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，首先要從理念上創(chuàng)新，吸引更多的人參與到飲食文化的旅游產(chǎn)業(yè)中。

（一）確立飲食安全理念

現(xiàn)代人飲食理念的轉(zhuǎn)變影響到飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)理念。媒體報(bào)導(dǎo)中常見(jiàn)的“地溝油”、“垃圾肉”等，給飲食產(chǎn)業(yè)不停地敲著警鐘：營(yíng)養(yǎng)、健康和安全的食品才能被人們接受。敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，必須要確立堅(jiān)定的飲食安全理念，從原料和調(diào)料的選用，到菜肴的烹調(diào)方法和烹飪?cè)O(shè)備，再到就餐環(huán)境的設(shè)置，都要遵循自然、健康、綠色的飲食標(biāo)準(zhǔn)，提倡安全飲食。敦煌飲食文化的精髓不僅要靠外表的色、香、味、形之美，更要將健康、營(yíng)養(yǎng)和安全的理念貫穿始終。

（二）確立飲食蘊(yùn)含文化的理念

美國(guó)旅游協(xié)會(huì)曾指出：“文化在度假目的地的選擇中占了30%的比重，對(duì)接待國(guó)來(lái)說(shuō)形成了一個(gè)盈利豐厚的市場(chǎng)，特別是文化游客消費(fèi)得更多，居留時(shí)間更長(zhǎng)?！雹诖_實(shí)如此，在敦煌飲食文化的產(chǎn)業(yè)中，盡量挖掘敦煌的歷史文化內(nèi)涵，形成“有故事”、“會(huì)講故事”的飲食資源。游客在享受美食的同時(shí)，對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕蜌v史加深了解，也會(huì)促成當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步擴(kuò)展。

（三）確立飲食文化品牌理念

敦煌莫高窟、月牙泉舉世聞名，敦煌的飲食文化產(chǎn)業(yè)必須與之匹配。為此，可培育敦煌飲食文化的重點(diǎn)企業(yè)，塑造敦煌飲食文化的產(chǎn)業(yè)品牌，提高敦煌飲食文化資源在整個(gè)旅游產(chǎn)業(yè)中的比重，使其成為一項(xiàng)真正的旅游項(xiàng)目，把敦煌的飲食文化資源打造成高層次、高質(zhì)量的旅游資源。飲食文化品牌將與敦煌當(dāng)?shù)氐淖匀慌c人文歷史景觀共同組成“敦煌”品牌的核心要素，助推敦煌成為絲綢之路文化產(chǎn)業(yè)的龍頭。

二、經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新

飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)化，只有在科學(xué)合理的經(jīng)營(yíng)模式中才能穩(wěn)步提升，更好地助推旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。培育重點(diǎn)企業(yè)，塑造敦煌飲食文化品牌，通過(guò)創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式，創(chuàng)造更大的價(jià)值，帶動(dòng)整個(gè)地區(qū)的飲食文化產(chǎn)業(yè)，是現(xiàn)代社會(huì)對(duì)飲食文化產(chǎn)業(yè)提出的新挑戰(zhàn)，也是新機(jī)遇。

就目前而言，敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大，飲食品牌影響力較弱，零星的飲食品種還沒(méi)有充分發(fā)揮其價(jià)值。因此，敦煌飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式亟待創(chuàng)新。

（一）從菜品名稱創(chuàng)新為敦煌飲食品牌賦予特殊的文化內(nèi)涵

為敦煌飲食量身打造特色菜名，讓人一聽(tīng)到就立即想起敦煌，猶如現(xiàn)在的莫高窟和敦煌的關(guān)系。敦煌2000多年的歷史文化積淀了深厚而獨(dú)特的意境，比如漢武帝設(shè)置“河西四郡”的目的，魏晉南北朝時(shí)期河西的漢族大姓文化傳承，隋唐時(shí)期“華戎交匯”的異彩紛呈，歸義軍時(shí)期孤懸西陲但仍癡心不改的“漢人”情節(jié)，近代藏經(jīng)洞開(kāi)啟后的滄桑悲涼等。從過(guò)去的歷史文化中汲取營(yíng)養(yǎng)，命名新時(shí)代的飲食品名，在滲透現(xiàn)代審美觀的同時(shí)，又傳遞著古老文明的信息。文化產(chǎn)業(yè)承載著傳承文化的使命。如清代著名書畫家鄭板橋的家鄉(xiāng)興華研制的“板橋宴”，就是吸納了他的詩(shī)文，取“江南大好秋蔬菜，紫筍紅姜煮鯽魚”、“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”等詩(shī)文名句，使每一道菜品都能找到詩(shī)文依據(jù)，充分體現(xiàn)蘇北水鄉(xiāng)民間“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿鯉”的鄉(xiāng)土風(fēng)格。

（二）從食材用料的創(chuàng)新開(kāi)辟綠色、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保的飲食文化旅游

開(kāi)發(fā)飲食文化資源，確立安全飲食理念，必須從食材源頭做起。整個(gè)河西走廊受著祁連山脈融水的滋養(yǎng)，農(nóng)田水利建設(shè)成熟完善，肥沃的土地適宜種植各種作物。這種便利條件為敦煌飲食文化資源在產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的食材用料方面提供了基本保障。而食材的供給，又可以帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。天然的雪水，輔之以充足的日照，再配合無(wú)污染的空氣，為當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量提供了安全、綠色的保障。蔚藍(lán)的天空、空曠的大地、絢麗多彩的田野、高大筆直的白楊樹(shù)、低旋徘徊的飛鳥，遠(yuǎn)處閃耀銀光的皚皚雪峰，這一切都是現(xiàn)代都市人所向往和追逐的場(chǎng)所。而敦煌的田園風(fēng)情與飲食文化的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)相得益彰，游客既領(lǐng)略到了田園休閑安逸的舒適，感受了綠色種植的環(huán)保，又增進(jìn)了對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍嘲踩男刨嚒Ｓ慰驮敢饬粝聛?lái)，當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)業(yè)增值就能實(shí)現(xiàn)。

（三）從飲食環(huán)境創(chuàng)新提升飲食旅游的品味

飲食環(huán)境就是就餐環(huán)境，有高、中、低檔次的差別。敦煌作為國(guó)際性的旅游城市，在飲食環(huán)境方面的建設(shè)不可忽視。敦煌莫高窟的壁畫中描繪了直觀形象的宴席場(chǎng)面，有桌、凳、杯、盤、碗、碟、門簾等，有堂客、伙計(jì)、作樂(lè)者、舞蹈者等各色人。借鑒壁畫內(nèi)容，運(yùn)用現(xiàn)代城市景觀設(shè)計(jì)和室內(nèi)裝潢設(shè)計(jì)營(yíng)造敦煌特色的飲食環(huán)境。一方面，培育高檔次的酒店，營(yíng)造優(yōu)雅、舒適、精美而又不失敦煌文化的氛圍，重點(diǎn)扶持代表性的品牌酒店；另一方面，發(fā)展大眾化的餐飲名店、田園酒店，營(yíng)造閑適、悠然、具濃郁敦煌人文氣息的就餐環(huán)境。

（四）從飲食制作到成品呈現(xiàn)要有創(chuàng)新

飲食制作體現(xiàn)敦煌地方特色，借用自然、人文景觀做造型，利用多樣食材變化組合新菜品，利用現(xiàn)代技術(shù)翻新傳統(tǒng)菜品等。敦煌古代的飲食品種繁多，有些已經(jīng)被學(xué)者釋解，把它們重新以現(xiàn)代手段包裝后呈現(xiàn)于世，將會(huì)帶來(lái)很大影響。將粗糙的古代飲食以綠色、環(huán)保的方式呈現(xiàn)，肯定會(huì)大受歡迎。這種綠色、環(huán)保的方式配合適當(dāng)?shù)钠髅?，也?huì)使飲食文化彰顯出獨(dú)特的魅力。

三、品牌傳播的創(chuàng)新

培育了好的飲食文化資源，塑造了優(yōu)勢(shì)品牌，還要通過(guò)裂變效應(yīng)將其發(fā)散出去，才能帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。敦煌飲食文化品牌的傳播，主要有兩個(gè)途徑：一個(gè)是擁有者的大力宣傳和廣告宣傳；一個(gè)是通過(guò)游客的“蝴蝶效應(yīng)”，游客走到哪里，影響過(guò)他的敦煌飲食文化品牌就會(huì)傳播到哪里。

敦煌飲食文化品牌的擁有者進(jìn)行宣傳，除了傳統(tǒng)的圖片、影像、傳單等方式之外，還可以借助飲食文化博物館的綜合性。在飲食文化博物館里，通過(guò)介紹敦煌飲食文化的發(fā)展歷程，給游客整體的印象。同時(shí)，以實(shí)物展示、游客參與制作、電腦合成等多種手段的組合調(diào)動(dòng)游客的積極性。博物館不再是凝固的歷史符號(hào)，而是現(xiàn)代意義上的飲食體驗(yàn)場(chǎng)所，滿足了現(xiàn)代人求新、獵奇的心理。這種讓游客參與的宣傳比“自賣自夸”的宣傳更有說(shuō)服力。

當(dāng)然，要讓一個(gè)品牌獲得更強(qiáng)、更持久的生命力，還需依靠第二個(gè)途徑。敦煌每年吸引幾十萬(wàn)人，參觀的景點(diǎn)最主要是莫高窟、鳴沙山、月牙泉。這些花費(fèi)一天的時(shí)間就足夠了，怎么讓游客在這里逗留更長(zhǎng)的時(shí)間，增加敦煌當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)效益？唯有讓他們流連于這里的美食。敦煌的旅游旺季正是夏季，干旱酷熱的內(nèi)陸氣候，強(qiáng)烈紫外線的照射，不適宜人們戶外活動(dòng)，游客在敦煌的活動(dòng)受到很大局限。創(chuàng)新的飲食文化產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式帶給游客別樣的感受，深刻體會(huì)到了敦煌的飲食旅游，這種品牌信息會(huì)伴隨著游客的足跡遍及各地。這就是飲食文化品牌通過(guò)游客的傳播而達(dá)到的目的。

[注 釋]

①楊振之：《旅游資源的系統(tǒng)論分析》，《旅游學(xué)刊》，1997年第3期。

②王忠田：《文化旅游與名勝古跡旅游走俏歐洲》，《中國(guó)旅游報(bào)》，2005年8月26日（第9版）。