行八，人稱八爺，

創(chuàng)八爺烤鴨，再創(chuàng)八爺府；

姓花，飯店名叫花家怡園，菜叫花家菜，

包間裝飾主題是花，足球隊(duì)也叫花家明星隊(duì)；

他決心將那點(diǎn)花事進(jìn)行到底！

花家怡園四合院店的“臉小肚子大”，很出乎記者的意料。門臉很中國(guó)很北京，但稍顯普通逼仄。可是，進(jìn)門往里走，越走越有一種別有洞天的驚喜，“膛兒”比想象的大很多，而且小橋流水、灰墻灰瓦、磚雕木作，地道的民族風(fēng)撲面而來(lái)。

日前，在花家怡園的總店——北新橋四合院店里，記者采訪了董事長(zhǎng)花雷。這位決心要把花家怡園做成最知名的北京餐廳、最好的北京四合院餐廳的董事長(zhǎng)，斯文而又沉穩(wěn)。

京城八爺很有名

花雷，土生土長(zhǎng)北京人，四合院里長(zhǎng)大，家中行八，人稱“八爺”?，F(xiàn)任花家怡園餐飲有限公司董事長(zhǎng)， 北京市餐飲一條街（簋街）工商聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

花雷將自己和花家怡園和花家菜，已經(jīng)渾然一體了?；意鶊@那道著名的“八爺烤鴨”即由他得名。就連店鋪風(fēng)格的設(shè)計(jì)，也和“花”脫不了干系?！盎ā笔腔意鶊@永不凋謝的主題，比如國(guó)展店，就用12種花做了12個(gè)包間的裝飾主題，每間屋子都用不同的花來(lái)折射人的品位和性格，對(duì)聯(lián)、掛屏、匾額，似一首花練式散文詩(shī)。

花雷祖輩經(jīng)營(yíng)過(guò)“永順”餐館并小有名氣，花雷從小懷揣振興祖業(yè)并有所成就的夢(mèng)想。

1988年，花雷進(jìn)北京市服務(wù)管理學(xué)校廚師班學(xué)習(xí)，同年10月就在東直門南小街創(chuàng)辦第一家店——僅有四張桌子的“怡園酒樓”，雇了3個(gè)人，21歲的他被員工們稱為“小孩兒老板”。7年后，也就是1995年11月，第二家“小怡園涮肉館”開(kāi)業(yè)，花雷由此踏上連鎖經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)富道路。

1997年，因?yàn)槠桨泊蠼植疬w，花雷拿著50萬(wàn)的拆遷費(fèi)，在簋街租下一座四合院，開(kāi)始書(shū)寫(xiě)自己和花家怡園的奮斗史。2000年10月北京花家怡園餐飲有限公司成立，他出任董事長(zhǎng)。他的四合院店，也因?yàn)橛刑厣蔀闁|城區(qū)家喻戶曉的餐飲企業(yè)。

花雷對(duì)北京的飲食、文化、四合院、胡同情有獨(dú)鐘，不斷潛心研究。他出任董事長(zhǎng)后，更是將傳播、弘揚(yáng)京味文化視為己任，以創(chuàng)立獨(dú)具特色的花家菜系為追求目標(biāo)，立志為創(chuàng)新北京菜和弘揚(yáng)北京傳統(tǒng)文化做出自己的貢獻(xiàn)。

他做到了。

如今，花家怡園已經(jīng)發(fā)展成為一家擁有7家分店、兩家會(huì)所、員工2200多名、餐位3800多個(gè)、營(yíng)業(yè)面積逾3萬(wàn)平方米、每天接待中外嘉賓6000多人次的大型餐飲集團(tuán)?；意鶊@已經(jīng)成為北京名符其實(shí)的最大四合院餐廳，人均消費(fèi)從當(dāng)年的50元變到200元，八爺府更是達(dá)到500元，中外游客、食客不斷慕名而來(lái)。

新派京菜花家創(chuàng)

20多年以來(lái)，花雷以“人無(wú)我有、人有我精、取長(zhǎng)補(bǔ)短、自立門戶”的理念，潛心探索，創(chuàng)制出兼融南北菜系所長(zhǎng)，更適合當(dāng)今北京人口味的新派北京菜肴——“花家菜”。

花家菜在口味上以北京為主，兼融各地飲食特點(diǎn)，吃起來(lái)既符合北京人的胃口，同時(shí)也能夠滿足來(lái)自不同地域食客的不同口味需求；在就餐環(huán)境上，以“老北京名片”之稱的四合院為主基調(diào)，將中國(guó)傳統(tǒng)文化巧妙地融入到“吃”的文化中來(lái)，讓人一說(shuō)花家菜就想起四合院?；也四茉诟鞔蟛讼蹈黝I(lǐng)風(fēng)騷三兩年的京城餐飲界獨(dú)步這么多年，實(shí)屬不易。

花家菜分招牌菜品、新創(chuàng)菜品、傳統(tǒng)菜品三個(gè)主要部分。招牌菜品中最著名的那道雍正王朝烤鴨還真不是個(gè)噱頭。它是以清代雍正年間的《御膳筆抄》為基礎(chǔ)，進(jìn)行了更加符合現(xiàn)代人口味的改進(jìn)。在秉承傳統(tǒng)的同時(shí)，醬料、配菜都有新突破。首先去掉了蔥絲，傳統(tǒng)烤鴨搭配蔥絲的目的是為了去腥，但是吃完之后口氣不清新?；意鶊@獨(dú)家的醬料做到了兩者兼得，恰到好處地去除了油膩，又沒(méi)有蔥味，而且提鮮的作用也大大加強(qiáng)了。配料也增多，黃瓜、菠蘿、哈密瓜、京糕條、心里美蘿卜、生菜等，較之傳統(tǒng)的烤鴨演繹出更多新口味，去油也更徹底，更符合現(xiàn)代人的健康需求。

就在記者采訪花雷的兩天前，花家怡園被北京市旅游委推薦為“尚宴北京－皇城玉饌”十大特色高端美食之旅的目的地之一，新派京菜“霸王雞”得以被特別推薦。推薦理由的解釋中，雕梁畫(huà)棟、游廊環(huán)繞、曲徑通幽的四合院再一次被提及。

一位叫戴愛(ài)群的食客在《橄欖餐廳評(píng)論》這樣感慨：我去花家怡園吃到了鹿筋燒海參和老北京豆醬，前者色澤紅亮、咸甜適中、軟爛入味，可以下飯；后者肉皮處理得極為干凈，清涼爽口，不膩，最宜佐酒。其余如春卷、燒羊肉、醋溜白菜、肉餅、京八件乃至烤白薯，皆有獨(dú)到之處。如今京菜式微，有喜歡這一口的，只能去仿古四合院品嘗花家菜了。

這是花雷最愛(ài)聽(tīng)到的話了。

因?yàn)榛ɡ谆ㄔ诓似犯牧嫉墓Ψ蛱嗔?，為了改良菜品，他甚至跟自己的廚師“巔峰對(duì)決”?？绝喌匿N量一直下滑，但專業(yè)烤鴨師傅卻堅(jiān)持自己的看法：烤鴨沒(méi)法改良，老祖宗的東西怎么能說(shuō)改就改呢？要改你改。花雷堅(jiān)持要改。他改良的烤鴨，除了鴨子皮酥肉嫩外，傳統(tǒng)的甜面醬改成了芥末甜面醬、水果醬和山楂醬，搭配水果多了菠蘿條和哈密瓜條等。

結(jié)果，面市后大獲好評(píng)，很多南方人和外國(guó)人對(duì)那道酸甜水果醬印象深刻，而北京人對(duì)甜面醬里加了芥末愛(ài)不釋口。

營(yíng)銷不忘倡文明

花雷做營(yíng)銷的時(shí)候從不忘記做文化，甚至文明。這正是花雷不同于他人的地方，這一點(diǎn)，算是北京爺?shù)姆秲毫?。北京爺骨子里不缺正義，做啥都講究個(gè)境界。

今年3月15日，王府井地區(qū)澳門中心大廈內(nèi)的北京花家怡園、上海蘇浙匯、深圳大飽口福聯(lián)合倡議：“秉承商業(yè)道德，弘揚(yáng)商業(yè)文化；誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，合法經(jīng)營(yíng)；切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)?！睘閷?shí)踐承諾，這一天的上午10:30，他們公開(kāi)銷毀了一批高檔酒瓶，上演了一出“京粵滬餐飲企業(yè)聯(lián)手砸出誠(chéng)信”的好戲。

花雷在京城餐飲圈兒內(nèi)，很多時(shí)候扮演著帶頭人的角色。2002年，花家怡園在簋街上發(fā)起并組織龍蝦節(jié)，成功振興因拆遷改造而衰落的簋街餐飲業(yè)。2003年，花雷被選為簋街飲食服務(wù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，花家怡園扛起了簋街餐飲一條街的大旗。非典過(guò)去后，花雷又策劃了轟動(dòng)京城的簋街啤酒節(jié)，至今很多人對(duì)簋街的理解還停留在當(dāng)年的喝啤酒吃麻小的印象中，花雷倡導(dǎo)在敞開(kāi)的環(huán)境下就餐，四合院生意隨之紅火了起來(lái)。

2005年，花雷的簋街店開(kāi)業(yè)，從此花家怡園在簋街上擁有兩家大型店面，成為餐廳林立的簋街上的一朵奇葩。這一年，花家怡園曾組織文明就餐演示，實(shí)實(shí)在在體現(xiàn)了一把企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。

2006年，花雷組建了北京花家匯商務(wù)服務(wù)有限公司，正式將高端商務(wù)旅游、會(huì)議和宴請(qǐng)的項(xiàng)目作為了花家怡園業(yè)務(wù)中重要的組成部分。2008年，花家怡園世茂店開(kāi)業(yè)，以北京奧運(yùn)為契機(jī)進(jìn)駐長(zhǎng)安街沿線、國(guó)貿(mào)核心區(qū)。2010年，翠微店開(kāi)業(yè)，實(shí)踐了花家怡園布局京城西部的戰(zhàn)略目標(biāo)。

花雷走高端餐飲的意圖已經(jīng)很明顯了。這一點(diǎn)，位于東城區(qū)北新橋頭條55號(hào)的八爺府的開(kāi)業(yè)幾乎具有分水嶺的意味。

八爺府定位為高級(jí)會(huì)所，由前后兩個(gè)院落組成，院落接天連地、寬敞明亮，皇家氣派十足，寧?kù)o、優(yōu)雅，不失貴氣。2012年1月8日，八爺府王府井店入駐澳門中心大廈，北京最高端區(qū)域的落子，更證明了花雷的戰(zhàn)略意圖。

花家的擴(kuò)張是穩(wěn)扎穩(wěn)打，一如花雷的性格，不做沒(méi)把握之事，做一件成一件。今年年底，花家怡園圓明園店也即將開(kāi)業(yè)。

值得一提的是，花家很中國(guó)的店鋪風(fēng)格。這使得花家的每一家店幾乎都能被即將結(jié)婚的北京人看上，拍攝婚紗照，舉行中西合璧的婚禮，大擺婚宴?；易匀粯?lè)得順?biāo)浦郏冶M力以環(huán)境獨(dú)具特色、場(chǎng)地靈活多變、菜品創(chuàng)新搭配幾個(gè)方面的努力，將婚宴服務(wù)做到極致，比如增設(shè)證婚區(qū)，比如推出俯瞰京城的露臺(tái)婚宴，比如可以試吃，婚宴當(dāng)天送禮品或者打折優(yōu)惠，比如別人一鍋出5個(gè)菜，花家一鍋只出2個(gè)菜，為的是保證菜品味道。

花雷笑著說(shuō)，婚宴是吸引客流的“偏方“，如今偏方成了氣候，占總收入貢獻(xiàn)比越來(lái)越大，達(dá)到10%。我們將乘勝追擊，不只做好婚宴，還要做好婚宴跟蹤，如親友回請(qǐng)、結(jié)婚紀(jì)念日、孩子滿月、父母生日等等，讓在花家結(jié)婚的食客，最好從此就留在花家。

為了做好婚宴這一塊，花家參加過(guò)10多次婚博會(huì)了，專設(shè)展出攤位，學(xué)習(xí)吸收別人更多的經(jīng)驗(yàn)。

想象一下，在古樸大氣的皇家院落，或者在掛滿燈籠的四合院里舉辦西式婚禮，在屏風(fēng)、古琴、茶具、嬌花的花主題餐廳里擺上婚宴，的確是很有創(chuàng)意也很契合氣氛的事情。

八爺府恨不能已經(jīng)成了婚紗照專拍點(diǎn)，電影、電視劇來(lái)這里選址的很多，外國(guó)電視臺(tái)也來(lái)借場(chǎng)地。一個(gè)日本人甚至選擇這里做選美決賽，比較六七家，這里價(jià)格高也認(rèn)。

未來(lái)擴(kuò)展壯志酬

花雷是一個(gè)講究品質(zhì)的男人，他追求完美。

花家市場(chǎng)總監(jiān)周梅華說(shuō)，花總無(wú)論菜品、門臉、店鋪風(fēng)格都追求最地道的京味兒，他親自實(shí)踐。

談到未來(lái)戰(zhàn)略，花雷沒(méi)顯得躊躇滿志，依舊沉穩(wěn)，一如嘮的還是家常。他說(shuō)，未來(lái)10年內(nèi)，他還是有自己的明確目標(biāo)和計(jì)劃的。除在北京繼續(xù)開(kāi)店以外，決定在上海開(kāi)拓疆土，已在選址?；疫B鎖專做超大一線城市，因?yàn)榇蟪鞘械陌菪院芎?，走高端路線，容易找到對(duì)應(yīng)人群。

但北京和上海兩個(gè)大城市，消費(fèi)人群、文化、理念還是有所不同。上海人舍得花錢，但要花得值，餐飲消費(fèi)是棗核狀，中間大，每頓人均消費(fèi)100-200元之間的比較多，200-1500之間的很少；而北京是金字塔，越往上越少，但頂級(jí)消費(fèi)比上海多得多。因?yàn)楸狈饺松虅?wù)、公務(wù)就餐講面子、比較豪爽。加上北京人口基數(shù)較大，人均300元消費(fèi)的反而多。兩個(gè)城市的口味差異也不小，上?，F(xiàn)在也接受了川菜，北京原本包容性就強(qiáng)，誰(shuí)都能領(lǐng)幾年潮流，什么菜系都有人吃。

實(shí)際上，花家怡園早已進(jìn)駐韓國(guó)南怡島，不知花雷為何如此低調(diào)，還是韓國(guó)媒體的消息“透露”了這件事情?；意鶊@南怡島店早于2011年4月11日就開(kāi)始運(yùn)營(yíng)了。

花雷沉穩(wěn)的一大表現(xiàn)，還在于北京的現(xiàn)有7家店全是直營(yíng)。顯然，他喜歡做能控制得住的事情。

花雷還準(zhǔn)備“進(jìn)攻”食品加工業(yè)，說(shuō)到這一塊他有些吞吞吐吐，擔(dān)心泄露商業(yè)機(jī)密。其實(shí)就是建設(shè)食品加工廠或稱中央廚房，加工制作特色點(diǎn)心，直接進(jìn)入零售終端。他很看好這塊市場(chǎng)，已經(jīng)著手在做鋪墊，“一年之后動(dòng)手鋪開(kāi)，這是新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)?！?/p>

花雷對(duì)四合院的偏愛(ài)，使得他也涉足四合院房產(chǎn)的投資和買賣，他說(shuō)這算是小房產(chǎn)，利用餐飲現(xiàn)金流這個(gè)優(yōu)勢(shì)順手玩玩而已。

說(shuō)到上市，花雷說(shuō)，這是水到渠成的事情，不追趕，也不拒絕，品牌做大了必須上市。但現(xiàn)在不著急，還是先坐實(shí)了現(xiàn)有的事情。他喜歡做符合規(guī)律的事情。

正直善良公益心

花雷是一個(gè)正直善良的北京男人，一直熱衷公益事業(yè)。

1998年花雷為營(yíng)救被拐賣的女員工，親自赴事發(fā)險(xiǎn)地并出資將員工救回；1999年至今花雷在一幫一扶貧助學(xué)活動(dòng)中無(wú)償資助10余名失學(xué)兒童的一切學(xué)習(xí)費(fèi)用；2000年花雷為視網(wǎng)膜脫落的員工出資做手術(shù)；2001年花雷看到一篇報(bào)道題為“爸爸你回來(lái)吧”深感同情并親自為遺孤送去資助；2002年為失去親人的員工捐款資助；2005年度成為一顆熱心公益星。

他在汶川、玉樹(shù)地震、南方洪水、西南干旱等災(zāi)難面前，慷慨捐款或親臨災(zāi)區(qū)現(xiàn)場(chǎng)參與救助，被紅十字會(huì)多次頒發(fā)獎(jiǎng)狀獎(jiǎng)牌。花家怡園通過(guò)多種途徑向汶川地震災(zāi)區(qū)捐助60萬(wàn)元現(xiàn)金，他個(gè)人為受災(zāi)員工另外捐贈(zèng)5萬(wàn)元。更為難得的是，2008年5月24日，花雷親自帶領(lǐng)北京廚師團(tuán)飛赴災(zāi)區(qū)，為災(zāi)區(qū)人民獻(xiàn)上可口的飯菜，暖慰他們受傷的心靈，他被評(píng)為年度賑災(zāi)英雄團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)！

花雷很實(shí)在，從不虛報(bào)自己的營(yíng)業(yè)額。他不太贊成很多同行張嘴就是幾個(gè)億不切實(shí)際的浮夸。他說(shuō)，這跟每個(gè)店的食客定位有關(guān)，有些店外包裝太猛，以至于開(kāi)了30家店，10家賺、10家虧、10家不虧不賺，白玩兒。餐飲經(jīng)營(yíng)中，盈利、收入、人氣、財(cái)氣，一環(huán)扣一環(huán)，真的盈利才是硬道理。

花雷評(píng)價(jià)自己是“求穩(wěn)但不缺激情”，做事靠譜，值得信任。他說(shuō)自己既像北方人又像南方人，精明、細(xì)膩、豪爽同時(shí)具備。如果用三個(gè)詞形容，那就是堅(jiān)韌、激情、淡定。

他琢磨出自己年輕時(shí)很多習(xí)慣都跟家庭環(huán)境有關(guān)，琢磨自己“對(duì)人熱情、好幫忙”跟父母挺像、“為人正直、說(shuō)話坦誠(chéng)、倔、不善于溝通、對(duì)人過(guò)于苛刻”跟大哥像?！耙?yàn)槟闶腔翌I(lǐng)導(dǎo)”，閱歷讓他改掉了急躁，改掉了愛(ài)抽煙喝酒的毛病，練就了善于溝通的本領(lǐng)。

他說(shuō)自己還算有悟性，尤其在藝術(shù)方面的感覺(jué)，所以文藝圈朋友很多。但在情感上優(yōu)柔寡斷，所以“至今單身”。

花雷為人正直，體恤下屬，他語(yǔ)速很快，用一口流利的北京腔陳述他實(shí)踐出真知的管理心得：“餐飲業(yè)是與人們健康直接相關(guān)的行業(yè)，監(jiān)督一定要硬，實(shí)施監(jiān)督工作的人可以不夠圓滑但必須有嚴(yán)格執(zhí)行力；培訓(xùn)工作我都親自參與，再好的培訓(xùn)條款若不配合老板對(duì)公司文化的把握效果不好；要珍惜好員工，因?yàn)榧词顾x開(kāi)公司，他的光芒還會(huì)持續(xù)給你帶來(lái)正面力量，何況他在的時(shí)候；老板對(duì)北京文化的理解是餐館展現(xiàn)北京文化的精髓；整個(gè)公司就我一人姓花，沒(méi)有家里人參與企業(yè)管理，我把員工當(dāng)家里人……”

足球詩(shī)歌是最愛(ài)

花雷酷愛(ài)足球運(yùn)動(dòng)。即使現(xiàn)在，再忙，每周他都踢兩三次球，他有一副健康結(jié)實(shí)的好身板。他組建的花家明星隊(duì)，是七屆百事可樂(lè)聯(lián)賽的冠軍。每年一個(gè)杯賽，參加或贊助4支球隊(duì)比賽活動(dòng)，每年花在足球上至少幾十萬(wàn)元。他喜悅地悄悄告訴記者：可能很快上任北京市足協(xié)副主席。

花雷從小對(duì)足球運(yùn)動(dòng)情有獨(dú)鐘，至今留在腦海中最美好的回憶就是在什剎海體校和地壇公園踢球了。有了自己的事業(yè)，他仍放不下熱愛(ài)的足球。除了把酷愛(ài)足球運(yùn)動(dòng)的員工組建成足球隊(duì)之外，2004年他甚至成立北京花家怡園國(guó)際文化交流有限公司，專門承接大型文化體育交流項(xiàng)目，如今在演藝界和足球界已小有名氣。

他踢前鋒，起動(dòng)速度極快，對(duì)位置預(yù)見(jiàn)性很強(qiáng)，球能踢進(jìn)來(lái)，也能傳出去，讓對(duì)方感到威脅。他不服輸，即使到最后半秒，他都在門前尋覓機(jī)會(huì)。

他因足球結(jié)交了很多央視主持人、國(guó)家隊(duì)足球運(yùn)動(dòng)員、國(guó)安隊(duì)的球員、教練等好朋友。每年，他都會(huì)與北京CBD管委會(huì)合作舉辦足球聯(lián)誼賽，邀請(qǐng)CBD各大企業(yè)參與，整個(gè)賽事模仿世界杯參賽隊(duì)伍規(guī)模和賽程，冠軍可獲得花家怡園提供的獎(jiǎng)品，賽事期間只要去花家怡園位于CBD的世茂店吃飯，只要說(shuō)是踢球的就可以享受半價(jià)。

同樣算得上酷愛(ài)的還有詩(shī)歌?；ɡ捉?jīng)常詩(shī)興大發(fā)，寫(xiě)詩(shī)給員工、足球運(yùn)動(dòng)員還有情人。乘坐飛機(jī)、睡覺(jué)前這些零碎時(shí)間，他會(huì)選一本詩(shī)集或一部文學(xué)作品閱讀品味，平時(shí)也樂(lè)于寫(xiě)詩(shī)來(lái)記錄心情，贊美別人，激勵(lì)員工，悲觀、大愛(ài)、激情、凄美，什么情緒都在里面。

花家怡園辦有企業(yè)內(nèi)刊《花家主人》，每月一期，里面經(jīng)常刊載著他的詩(shī)歌，也刊載著員工的生活小感悟，以及花家餐飲活動(dòng)、足球消息等，這在餐飲業(yè)內(nèi)不多見(jiàn)。

2009年11月花雷熱情洋溢寫(xiě)的《我愛(ài)我的員工》：“每當(dāng)提起愛(ài)這個(gè)字眼，我總感覺(jué)有種心靈的震撼。偉大的母愛(ài)，是母親用生命捍衛(wèi)這個(gè)詞匯。寬容的父愛(ài)，他就像一座大山任憑你依靠、釋?xiě)?。我想回?bào)我的父母，他們走了，他們給我留下最后的囑托：讓我愛(ài)我的員工，愛(ài)我周邊的每一個(gè)人。感謝父母在天之靈，感謝父母積德行善。在工作中，請(qǐng)員工們?cè)徫业氖露嗯c批評(píng)，在工作之余，更要請(qǐng)員工的家屬們多多理解，是我搶走了屬于你們的那份愛(ài)。感謝員工們，你們把企業(yè)當(dāng)家。感謝員工們，你們依然選擇留下?；意鶊@的員工們，你們?cè)诒本┯屑?，那就是花家！家里有親人，那就是我！當(dāng)你遇到麻煩、困難時(shí)，一定要想起我。我會(huì)義不容辭、義無(wú)反顧、給予你們幫助。因?yàn)槲易x懂員工，因?yàn)槲腋卸鲉T工，因?yàn)槲覑?ài)我的員工！”如今讀來(lái)，都令人亢奮。

毫無(wú)疑問(wèn)，他是一個(gè)充滿激情的人。花雷，其人如名，剛?cè)岵?jì)?；ǖ娜崦狼逑?，與雷的果斷剛勁，結(jié)合得恰到好處。