如何吃醋更健康

前一陣子網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于醋又展開了一場“口水南北大戰(zhàn)”，起因就是吃包子蘸不蘸醋，南方的小盆友基本是只用醬油，不用醋，尤其是發(fā)面的包子堅決不蘸醋；而北方的小伙伴必須是無醋不歡，包子餃子都得有醋。

當然和所有的美食論戰(zhàn)一樣，誰也說服不了誰，不過如果不論口味，但從營養(yǎng)的角度說，吃面食配醋還真是很對路子。因為吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。有些面食比較油，有些面食比較硬，這時加醋一起吃還是挺合適的，最會吃面和吃醋的山西人就是這樣吃的。那么，如何吃醋更健康呢？

紫色菜要加醋：紫紅色的蔬菜，比如紫甘藍、紫洋蔥、紫茄子，大伙烹調(diào)的餓時候最好加點醋。紫紅色的菜肴富含花青素，在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發(fā)藍發(fā)黑。因此，在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

花青素的穩(wěn)定性主要是由酸堿度來決定，一般情況下就是在酸性條件下花青素比較穩(wěn)定。比如炒紫甘藍之前用白醋攪拌一下確實能有效地防止花青素被氧化！同樣，其它紫色食品需要加熱時，如果和醋搭配口味比較好的話，也可以借鑒這個方法。

綠葉蔬菜少加醋：接下來再說一類蔬菜，綠葉菜。炒綠葉菜的時候最好就不要放醋了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結(jié)合在一起的。一旦加醋，會造成綠葉菜脫鎂，使其發(fā)黃發(fā)蔫，影響賣相，很容易導(dǎo)致沒胃口。

愛變色的蔬菜得加醋：接下來要說的這類蔬菜，很多人都有感受，自動自覺的都要放醋，就是土豆啊蓮藕啊這樣的菜。藕片、土豆等蔬菜富含多酚類物質(zhì)。切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。多酚可是個好東西。大家都知道氧化損傷是導(dǎo)致許多慢性病，如心血管病，癌癥和衰老的重要原因。多酚的抗氧化功能可以對這些慢性病起到預(yù)防作用。所以說，遇到像像土豆蓮藕這樣多酚含量比較高的蔬菜，記得一定搭配上醋哦！

辣的食物加醋味道好：很多人都有這個感受，做菜辣椒放多了，往里頭加了醋，感覺似乎不那么辣了。這是因為辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的，醋中含有醋酸，能中和掉辣椒中部分辣椒堿，從而除去一部分辣味。

需要提醒的是，做菜時加醋比吃的時候蘸醋，除辣效果更好，因為在酸性環(huán)境下加熱，辣椒堿會損失得更多。

食用涼菜要放醋：醋有抑制細菌生長、增加食欲的作用；涼拌菜因為沒有加熱的過程，細菌比炒菜更容易滋生。因此給涼拌菜加點醋，能提高安全性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能保護維生素C減少損失，因此涼拌菜放醋確實比較必要。

(崔 節(jié)）