【摘 要】本文對豆?jié){中脂肪含量采用不同方法進(jìn)行測定，結(jié)果表明：改良的酸水解法適用于豆?jié){中脂肪含量的測定，但堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）更優(yōu)。后者測定結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RDS為1.09%～2.39%（n=10），重現(xiàn)性好，宜推廣。

【關(guān)鍵詞】豆?jié){;脂肪;酸水解法;羅茲—哥特里法;測定

豆?jié){是由大豆經(jīng)水泡后磨碎、過濾、煮沸而成的液體飲品。豆?jié){具有極高的營養(yǎng)價值，是一種非常理想的健康食品。因而，豆?jié){是國人喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，鮮豆?jié){素有“綠色牛乳”之稱。脂肪含量作為衡量豆?jié){質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，但目前并沒有統(tǒng)一的測定方法。液體食品脂肪含量的測定方法主要有酸水解法和堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）。酸水解法的原理是：將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚萃取脂肪，經(jīng)蒸餾去除溶劑后，殘留物即為脂肪。堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）的原理是：利用氨水—乙醇溶液破壞乳狀液的膠體性狀及脂肪球膜使得非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚、石油醚萃取脂肪，經(jīng)蒸餾去除溶劑后，殘留物即為脂肪。下面用這兩種方法和改良的酸水解法測量豆?jié){中脂肪含量，并對結(jié)果進(jìn)行比較。

１．材料與方法

1.1試劑

鹽酸，氨水（25%），乙醇（95%），乙醚，石油醚（30℃～60℃沸程），所用試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2儀器

分析天平；玻璃儀器（100mL帶塞量筒，10mL吸量管，20mL吸量管，25mL量杯，玻璃接收瓶）；恒溫水浴鍋，恒溫干燥箱。

1.3樣品制備

取10個豆?jié){樣品（其中自制豆?jié){4個，市售豆?jié){6個），分別編號1～10。

1.4實驗方法

1.4.1酸水解法：按《GB/T5009.6-2003食品中脂肪含量的測定》中第二法執(zhí)行。

1.4.2改良的酸水解法：樣品的酸水解處理按上述方法執(zhí)行。樣品水解后，加入10mL乙醇，混合。加入25mL乙醚，加塞振搖1min（振搖過程需多次放出氣體）。再加入25mL石油醚，蓋上塞子振搖1min。靜置20min后，用20mL吸量管分次將乙醚—石油醚層移至恒重的玻璃接收瓶中。然后再按“加入10mL乙醇……移至恒重的玻璃接收瓶中”步驟重復(fù)提取脂肪2次，但提取過程中只加5mL乙醇、15mL乙醚、15mL石油醚。合并3次提取液，在沸水浴加熱上去除溶劑，將玻璃接收瓶放入（102±2）℃的烘箱中恒重。

1.4.3堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）：移取10.00mL豆?jié){樣品，置于100mL帶塞容量瓶中。加入3.0mL氨水，充分混合后立即放入（65±5）℃的水浴中，不時取出搖勻。加熱20～30min后，取出，冷卻。然后再按上述改良的酸水解法中提取脂肪的步驟進(jìn)行實驗（即“加入10mL乙醇……放入（102±2）℃的烘箱中恒重”）。

1.5結(jié)果計算

X=×100

式中，X — 為脂肪含量（%）；

m— 為樣品質(zhì)量（g）；

m— 為接收瓶和脂肪的質(zhì)量（g）；

m— 為接收瓶空質(zhì)量（g）。

2.結(jié)果與分析

2.1對比實驗

為了確定豆?jié){中脂肪含量的最佳檢測方法，將10個豆?jié){樣品分別按照酸水解法、改良的酸水解法、堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）對脂肪含量進(jìn)行測定。

從表1可知：酸水解法測得的結(jié)果比改良法測得的結(jié)果低，這是因為酸水解法中單一使用乙醚作為萃取溶劑，乙醚水中溶解度比石油醚大；而且酸水解法提取的次數(shù)少，所用溶劑量少，萃取不完全。堿性乙醇提取法測得的結(jié)果比改良法測得的結(jié)果高，這是由于豆?jié){中含有的磷脂在酸水解過程中幾乎完全分解為脂肪酸和堿，酸水解后用溶劑提取的是脂肪酸。

為進(jìn)一步驗證堿性乙醇提取法在測量豆?jié){脂肪含量上得可行性，取樣品1分別用三種方法進(jìn)行檢測，重復(fù)測量10次。三種方法測得結(jié)果比較見表2。

表2 三種方法測得結(jié)果比較

注：方法a-酸水解法，b-改良的酸水解法，c-堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）

通過反復(fù)比對實驗，并用統(tǒng)計學(xué)驗證三種方法測得結(jié)果的差異性。結(jié)果表明，這三種方法的檢驗結(jié)果和精密度在95%的置信度上無顯著差異。

由此可知，豆?jié){中脂肪含量的檢測單從方法的選擇上，可以采用改良的酸水解法，但用采用堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）更優(yōu)。

2.2精密度實驗

為了確定采用堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）測定豆?jié){脂肪含量的重現(xiàn)性，現(xiàn)將10個豆?jié){樣品分別按堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法）對脂肪含量進(jìn)行測定，重復(fù)測量10次。0.01～0.02，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD為1.09%～2.39%（n=10），重現(xiàn)性較好。

3.結(jié)論

采用酸水解法測定豆?jié){中的脂肪含量，測得結(jié)果會偏低。建議采用改良的酸水解法或堿性乙醇提取法（羅茲—哥特里法），后者更優(yōu)。堿性乙醇提取法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD為1.09%～2.39%（n=10），方法精密度好，準(zhǔn)確度高。 [科]

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