【摘 要】糧食水分檢測在糧食收購、存儲、運輸和加工過程中起著非常重要的作用。本文對標準糧食水分檢測方法進行分析與比較，闡明了糧食水分常用測定方法的原理以及各自的特點。

【關(guān)鍵詞】糧食 水分檢測 干燥 烘箱

1 引言

糧食水分含量是指糧食試樣中存在的水分質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比。糧食含水量在評價糧食品質(zhì)中是最基本的測定項目，糧食水分檢測對糧食的收購、運輸、儲存、加工、貿(mào)易都具有十分重要的意義。水分與蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、灰分等是構(gòu)成糧油及制品的基本物質(zhì)，它是食物成分表中不可缺少的內(nèi)容。在對糧食的一般成分分析中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和灰分是基本成分的激素分析，而水分分析則是測定化學計量很明確的水分子H2O。因此，能準確、簡便、快速地測定水分子精確含量的方法是人們期待的。目前測定糧食水分含量的標準方法主要有：105℃恒質(zhì)法、定溫定時烘干法、隧道式烘箱法和兩次烘干法、近紅外法等。

2 糧食水分檢測標準方法

2.1 105℃恒質(zhì)法

用比沸點略高的溫度（105±2℃）使經(jīng)過粉碎的定量試樣中的水分全部汽化蒸發(fā)，使試樣干燥至質(zhì)量不變（實際變動的幅度允許±0.005g），根據(jù)試樣烘干前后的質(zhì)量差來計算水分含量。該方法是水分檢測最常用的標準方法之一，可用于校核其他烘干法。此方法測定簡便，結(jié)果可信，但測定所需時間偏長。

2.2 定溫定時烘干法

該方法是在一定規(guī)格的烘盒內(nèi)稱取經(jīng)過粉碎的試樣，在規(guī)定加熱溫度（130±2℃）的烘箱內(nèi)烘干一定時間（40min），烘干前后質(zhì)量差即為水分含量。此方法相較于105℃恒質(zhì)法所需時間短，但是溫度較高，所以為了防止有其他非水分的揮發(fā)物散失，需要用105℃恒質(zhì)法進行校核，使定溫定時烘干法測定值與105℃恒質(zhì)法測定值之差不超過0.5%。定溫定時烘干法也不能忽視大氣濕度的影響，必須把烘箱放置在相對濕度不大于70%的室內(nèi)進行干燥。

2.3 兩次烘干法

當糧食水分在16%（含）以上、油料水分在13%以上時，需用兩次烘干法測定其水分含量。用兩次烘干法測定高水分糧油樣品的目的是為了防止這些高水分糧油在制備試樣時不易粉碎，難以達到規(guī)定要求的細度，并且容易黏附在磨輥和設(shè)備內(nèi)壁上，而且制備過程中水分損失較大；另外在烘干時，往往使試樣表層固化，影響試樣內(nèi)部水分蒸發(fā)逸出，并且還會引起試樣中某些組分的水解或發(fā)生其他變化，使測定結(jié)果不準。測量時，先稱取整粒試樣20g-30g，放入105℃烘箱中烘干30min，取出置于干燥器冷卻后稱量，然后粉碎，再用105℃恒質(zhì)法進行烘干測量。這樣就可使糧食水分更多的蒸發(fā)出來，保證了結(jié)果正確以及可信。

2.4 隧道式烘箱法

隧道式烘箱法也是定溫定時法的一種，它的原理與定溫定時法相同，是將象限秤與烘箱結(jié)合起來測定糧食水分含量的儀器，烘干試樣后無需冷卻可直接用象限秤稱量，并可在象限秤上直接讀出試樣的水分含量。所需時間短，各類糧食測定溫度在（160±2）℃，時間僅為20min。但是因為測定時溫度高，所以測定結(jié)果要與105℃恒質(zhì)法結(jié)果相比較不超過0.5%，同時隧道式烘箱對周邊環(huán)境要求較嚴格，烘箱最好放置在密閉的地方，烘盒的質(zhì)量也一定要一致。因隧道式烘箱法簡便快速的特點，特別適宜廣大基層采用。

2.5 近紅外法

近紅外吸收光譜法是用近紅外光（波長1940nm）照射樣品時，射入樣品層的近紅外光與樣品相互作用，經(jīng)往返多次吸收、反射、結(jié)合內(nèi)散時，最后從樣品表面射出的光強度不同，這種現(xiàn)象稱為漫反射。漫反射光強度與樣品成分含量有關(guān)，并服從朗伯-比爾定律。選用1940nm近紅外光來測定糧食中的水分含量。此方法能夠同時檢測糧食食品幾種組分，比如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、水分等，而且測定時間很短。但是它僅屬于表面測量技術(shù)，難以反映整個糧食的內(nèi)部水分，糧食籽粒大小、形狀以及密度對結(jié)果也有影響，同時這種設(shè)備價格十分昂貴，不適宜廣大基層采用。

3 結(jié)束語

糧食成分中，水分是最容易變化的組分，將會因散濕而減少或因吸濕而增加。因此為了防止在實驗過程中水分的變化而導致結(jié)果誤差，在操作中要嚴格遵循操作規(guī)程，防止樣品水分變化。而且要采集具有代表性的糧食樣品，保證在制備試樣時不改變試樣的水分含量，這些都是能夠準確得到糧食水分含量的必要條件。糧食水分含量是質(zhì)量標準中一項重要的限制性項目，凡高于或低于標準規(guī)定的水分指標，要進行扣量、扣價或升價處理。含水量的測定對于糧食的安全儲藏和加工生產(chǎn)，以及購、銷、調(diào)撥等方面都有著很重要的意義。

【參考資料】

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