技能訓(xùn)練課在職高教學(xué)中尤為重要。學(xué)生對專業(yè)操作課興趣濃厚，良好的教學(xué)方法和策略能使學(xué)生精神飽滿，在整個教學(xué)過程中充滿激情，為學(xué)生走向工作崗位打下扎實的基礎(chǔ)。筆者從烹飪教學(xué)背景、教學(xué)理念、勺工訓(xùn)練知識應(yīng)用和如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣幾個方面著手，闡述職高烹飪專業(yè)勺工訓(xùn)練教學(xué)的方法和合理運用。

一、教學(xué)背景

職高學(xué)生文化基礎(chǔ)普遍較差，對理論課不感興趣，但往往偏好專業(yè)課學(xué)習(xí)。專業(yè)課、操作課成為最受職高學(xué)生歡迎的課程，作為將來在社會上更好地謀生立命打基礎(chǔ)的課程，不但他們自己對專業(yè)實踐課程充滿了較高的期待，就連學(xué)生家長也十分關(guān)注。因此，學(xué)生一開始便對專業(yè)操作課頗有興趣、信心十足，這為專業(yè)教師開展操作教學(xué)提供了良好的教學(xué)前提。而烹飪勺工訓(xùn)練就是指學(xué)生在教師的幫助下完成教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生初步掌握勺工的基本知識，基本技能后為進一步提高技能水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是操作教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

二、建立專業(yè)操作訓(xùn)練教學(xué)理念的依據(jù)

職高烹飪專業(yè)的學(xué)生大多在初中階段的學(xué)習(xí)甚少體會成功，因此他們對學(xué)習(xí)缺乏信心，往往處于一種被動學(xué)習(xí)的狀態(tài)。加上大多數(shù)學(xué)生都是獨生子女，不但在人際交往上能力較弱，而且在動手能力上更為欠缺。針對上述情況，筆者在教學(xué)中以“我做事了、我成功了、我快樂了”為導(dǎo)向，帶學(xué)生走出教室，為學(xué)生構(gòu)建開放型學(xué)習(xí)環(huán)境，促使學(xué)生從“接受型”向“探索型”、“合作型”轉(zhuǎn)變，激發(fā)學(xué)生主動參與學(xué)習(xí)、樂于學(xué)習(xí)的興趣。

于是，筆者通過“421教學(xué)法”（看著做、跟著做、比著做、合作做）和兩次技能小結(jié)，來強化勺工技能操作每一環(huán)節(jié)的練習(xí)和操作關(guān)鍵，最后用一次小組合作比賽的方法，在小組合作練習(xí)中以強帶弱來保證教學(xué)的順利進行。爭取人人動手，讓每個學(xué)生都能獲得成功的體驗，同時培養(yǎng)學(xué)生的人際關(guān)系能力和自我認(rèn)識能力，促使學(xué)生實際操作技能水平提高。

三、勺工訓(xùn)練知識及運用

1.勺工訓(xùn)練知識

勺工就是廚師臨灶運用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴過程中，運用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度地前后左右翻動，使菜肴在加熱、調(diào)味、勾芡和裝盤等方面達到應(yīng)有的質(zhì)量要求。

在烹制菜肴過程中，始終都離不開炒勺或炒鍋的使用，勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到菜肴的品質(zhì)，它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。因此，學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)必須掌握好勺工技藝，練習(xí)好勺工技術(shù)必須掌握基本操作姿勢和基本知識技能，并能學(xué)習(xí)綜合運用。

2.教師在操作訓(xùn)練教學(xué)中應(yīng)巧妙地運用指導(dǎo)

學(xué)生新入學(xué)的第一節(jié)操作課，好奇心、新鮮感特別強，總想很快就能和老師一樣學(xué)會技能，得到教師的表揚。筆者充分利用學(xué)生這些心理特性，認(rèn)真做好第一堂操作技能訓(xùn)練的課前準(zhǔn)備工作，盡量把學(xué)生的好奇心、積極性調(diào)動起來，在枯燥無味的勺工訓(xùn)練課上加入自己的教學(xué)風(fēng)格，使學(xué)生喜歡操作課，在快樂中接受知識、學(xué)會技能、運用技能。

（1）站姿練習(xí)。讓學(xué)生在操場的跳遠(yuǎn)跑道兩邊排成兩列，教師站在兩隊之間，先示范臨灶操作的基本姿勢：兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，基本為40～50cm。要求上半身保持自然正直、自然含胸、略向前傾，不向右彎腰曲背，目光注視勺中原料變化。學(xué)生按老師的要求進行站立，教師巡回糾正、指導(dǎo)。

（2）握勺練習(xí)。正確的站立姿勢是學(xué)習(xí)勺工技能的前提，而道具的加入則能使課堂教學(xué)的氣氛迅速活躍起來。掌握怎樣握炒勺能使在勺中充分運用腕力和臂力的變化，使翻勺靈活自如，達到準(zhǔn)確無誤的程度?！白笫治兆∩妆中某疑戏?，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌與水面約成140°夾角，合力握住勺柄……”教師示范學(xué)生觀察操作，教師巡回糾正。

（3）前翻勺練習(xí)。有了正確的監(jiān)灶站立姿勢和握炒勺的方法之后，怎樣前翻勺便是教學(xué)的重點。在以往的傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生每人一勺沙子，根據(jù)書本上的知識自行練習(xí)。學(xué)生往往開始練習(xí)時還頗有新鮮感，可若一段時間后還是不能把沙子從鍋中翻過來，往往就失了興趣。所以筆者打破教學(xué)常規(guī)，采用示范教學(xué)法。先請一個表現(xiàn)較優(yōu)秀的學(xué)生上前操作，其他同學(xué)仔細(xì)觀察，教師在一旁糾正錯誤，指出剛開始練習(xí)勺工的通病，最后再由教師示范標(biāo)準(zhǔn)動作，左手握住勺柄，炒勺略向前傾斜，先向后輕拉，再迅速向前送出，沙子送至炒勺前端時，將炒勺的前端略翹，快速向后拉回，使沙子做一次翻轉(zhuǎn)。學(xué)生根據(jù)老師操作進行模仿練習(xí)。

（4）手勺的使用練習(xí)。在烹調(diào)菜肴的過程中，原料在鍋中的翻轉(zhuǎn)還離不開右手手勺的使用。手勺在勺工中起著重要的作用，其不單純是料和盛菜裝盤，還要配合左手翻勺，通過手勺為炒勺密切配合，可使原料達到受熱均勻，成熟一致，掛芡均勻，著色均勻的目的。所以手勺和炒勺的熟練配合難度較大，就好比是左手畫圓、右手畫方，左右兩方配合不協(xié)調(diào)，因此在教學(xué)中，筆者都會提醒學(xué)生要善用手腕力量，手腕力量大小能取決于翻勺和手勺使用是否協(xié)調(diào)。

（5）手腕力量訓(xùn)練。學(xué)生個子有高低，體重有輕重，手腕的力量也有大小，怎樣訓(xùn)練學(xué)生的手腕力量成為教學(xué)過程中的一個難題。因為使用單杠和做俯臥撐能提高手腕力量，所以筆者常借助操場草坪和單杠讓學(xué)生進行單杠或俯臥撐練習(xí)，以提高自己的手腕力量。

四、激發(fā)學(xué)生參加操作訓(xùn)練的積極性

翻勺練習(xí)動作要領(lǐng)掌握后，訓(xùn)練階段枯燥無味，而且需要一定的毅力，特別是手腕力量的練習(xí)后，同學(xué)們個個感覺到手臂酸痛，連鍋子都不想提。面對這種現(xiàn)象，筆者采用了以下幾種教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

1.個人之間進行比賽

選擇兩個身高、體重都差不多的學(xué)生，面對面站立。教師統(tǒng)一比賽規(guī)則，甲開始先操作前翻勺，乙給甲當(dāng)裁判記數(shù)，要求算一次沙子必須從鍋中翻過來，一直到本人自己體力吃不消為止，然后角色互換，翻動次數(shù)多者為勝。在讓學(xué)生鞏固知識點的同時，也提高了操作訓(xùn)練的質(zhì)量。

2.甲組和乙組進行比賽

依循上述方法進行分組練習(xí)，怎樣使操作訓(xùn)練達到預(yù)期的效果？筆者決定在甲乙兩組之間進行競賽。首先第一項是臨灶站姿的練習(xí)。每位同學(xué)手握炒鍋一只，正確的站立姿勢和握炒勺姿勢確定后，看哪一組有同學(xué)第一個放棄，如果有同學(xué)吃不消放下鍋子就被視為該組淘汰。通過這樣的團隊作戰(zhàn)，既讓學(xué)生掌握了知識要點，又培養(yǎng)了學(xué)生的團隊意識。

五、趣味游戲把操作訓(xùn)練教學(xué)推向高潮

為了鍛煉學(xué)生的毅力，養(yǎng)成不怕苦不怕累的精神，讓他們在枯燥乏味的訓(xùn)練中找到樂趣，筆者自制了一套操作課道具——手腕練習(xí)器。它是由一根10cm長的棍子和一根30cm長的繩子和二塊磚頭組合而成的。要求學(xué)生手臂伸直抓住棍子的兩端，慢慢地把磚頭卷起來，等磚頭碰到棍子后，用手腕力量慢慢將磚頭放下，如此反復(fù)來鍛煉手腕力量。在這個過程中，筆者還采用競賽手段，提高學(xué)生的積極性和昂揚斗志，使課堂上充滿歡聲笑語。

勺工訓(xùn)練教學(xué)所施教的對象是高一學(xué)生，對專業(yè)理論課有一定的基礎(chǔ)，但對勺工操作認(rèn)識較淺。為了在下一階段學(xué)習(xí)中式烹調(diào)菜肴的制作起承上啟下的作用，同時也幫助學(xué)生綜合專業(yè)理論知識。讓每位學(xué)生學(xué)有所得，最大限度促進學(xué)生在原有基礎(chǔ)上獲得全面協(xié)調(diào)的發(fā)展。

（作者單位：浙江省杭州市淳安縣職業(yè)高級中學(xué)）