摘 要：平湖作為浙江省唯一一個(gè)經(jīng)省政府批準(zhǔn)的日商投資區(qū)，每年大概固定有500名左右日本人居住。作為一個(gè)中小城市，平湖的日本料理店發(fā)展時(shí)間較早、速度較快。以實(shí)地走訪及問卷調(diào)查的形式，重點(diǎn)了解平湖日本料理店的店鋪情況、顧客情況，服務(wù)質(zhì)量、采購(gòu)情況等經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，分析料理店成功發(fā)展的原因及其制約因素。對(duì)未來平湖及其他城市的料理店經(jīng)營(yíng)發(fā)展具有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀；發(fā)展原因；制約因素

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）07-0139-02

一、經(jīng)營(yíng)狀況分析

“水洞埭” 步行街作為當(dāng)?shù)馗挥写硇缘娜毡玖侠硖厣值?，筆者匯總了9家在此經(jīng)營(yíng)日本料理店的信息。具體情況（見下表）：

為了全面了解平湖日本料理店的經(jīng)營(yíng)狀況，分別對(duì)料理店的顧客情況、服務(wù)質(zhì)量、菜色及菜價(jià)，日營(yíng)業(yè)額以及采購(gòu)情況等做了詳細(xì)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)。

1.顧客情況。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，除御之膳外，其余8家料理店的日本顧客數(shù)量占絕大多數(shù)，而中國(guó)及歐美人士較少。顧客年齡分布較廣，從20歲起到55歲均有。相比較而言，日本顧客的年齡層較偏高，中老年人士更多。顧客收入為中高階層。在被調(diào)查的9家日本料理店中，村上來、大阪城等6家中午休息，只從晚上開始營(yíng)業(yè)；霧島、北海道、御之膳等3家是中午營(yíng)業(yè)的。但是，這3家料理店中午的顧客數(shù)量明顯少于晚上，平均只有1~2人。晚上營(yíng)業(yè)的料理店中，基本顧客數(shù)量相同，都在8~9個(gè)顧客之間。超過10人次的料理店較少（特殊節(jié)假日除外）。店鋪面積與日顧客數(shù)量無明顯相關(guān)關(guān)系，并非店鋪面積越大其顧客數(shù)量越多。例如面積為200平方米左右的御之膳日本料理，中午顧客數(shù)在5人左右，晚上顧客數(shù)在10人左右；面積僅為50平方米左右的霧島料理，中午顧客數(shù)在1人左右，晚上顧客數(shù)在10人左右。

2.料理內(nèi)容、價(jià)格及采購(gòu)情況。除村上來和玉將只提供單點(diǎn)外，其余7家料理店都是單點(diǎn)與自助餐并存，并以自助餐為主。當(dāng)然，各家的招牌料理都有所不同，在共性的基礎(chǔ)之上又有所突出點(diǎn)。通過調(diào)查，除玉將主要經(jīng)營(yíng)拉面外，其余各家料理店的內(nèi)容都比較豐富，特色也都有所差異。首先是一品料理中典型的三文魚、金槍魚、鯛魚、海鱸魚等生魚片；其次壽司有手攥壽司、手卷等；再者是燒烤、油炸類食品；最后是主食及鍋物。料理菜單基本上以如上順序排列。各家料理店的單點(diǎn)料理價(jià)格都相對(duì)較貴，比如一份生魚片拼盤或壽司拼盤價(jià)格在100元左右，規(guī)模較大的御之膳價(jià)格在120元以上。7家以自助餐為主料理店，價(jià)格為每人100元左右，烤肉則是每人120元~158元不等。9家料理店的主要食材都是在上海進(jìn)貨的。其中1家料理店為廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，其余8家為老板親自采購(gòu)。

3.日營(yíng)業(yè)額。9家料理店中，日營(yíng)業(yè)額在2 000元以上的有1家，1 000元~2 000元的有6家，1 000元以下的有兩家。因此推斷，60%以上的料理店日營(yíng)業(yè)額在1 000元~2 000元之間。日營(yíng)業(yè)額與顧客數(shù)量存在正相關(guān)關(guān)系，但關(guān)系不是很大。而日營(yíng)業(yè)額與晚上顧客平均消費(fèi)單價(jià)存在較明顯的正相關(guān)關(guān)系。對(duì)提供中午用餐服務(wù)的3家料理店的顧客平均消費(fèi)單價(jià)與日營(yíng)業(yè)額關(guān)系進(jìn)行分析得知，日營(yíng)業(yè)額與中午顧客平均消費(fèi)單價(jià)也存在正相關(guān)關(guān)系，但關(guān)系不是很大。由此可見，晚上的營(yíng)業(yè)狀況對(duì)每日的營(yíng)業(yè)額有主要影響。

4.服務(wù)質(zhì)量。9家料理店中，除御之膳規(guī)模較大、人員較多外，其余8家都是屬于個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小型料理店，老板兼為主廚，老板娘也身兼服務(wù)員一職，有二三家另帶一兩名服務(wù)員，8家料理店的服務(wù)員都沒有經(jīng)過專門的日語學(xué)習(xí)及服務(wù)培訓(xùn)。老板娘由于接觸日本人機(jī)會(huì)較多、交流較久，都有一口流利的日?？谡Z，與顧客溝通基本上不存在障礙；但其他服務(wù)員因?yàn)槎鄶?shù)之前沒有接觸過日語，所以對(duì)菜單內(nèi)容和在理解顧客點(diǎn)菜上有較大困難。但是無論是老板娘，還是其他服務(wù)員，對(duì)待客人的態(tài)度都非常友好，也特別親切。因此很多日本顧客寧愿不去雖然環(huán)境較好、規(guī)模較大但缺乏家人親切感料理店，而來此感受水洞埭的溫馨環(huán)境與店員的和善親切。

5.調(diào)查小結(jié)。日本料理店在平湖的經(jīng)營(yíng)歷史并不算長(zhǎng)，近二三年來才有了快速的發(fā)展，經(jīng)營(yíng)時(shí)間最長(zhǎng)的店大概在七年左右。雖然平湖有日本料理店幾十家，但是普遍規(guī)模較小、日顧客數(shù)量較少。大部分的店鋪面積在50平方米左右，日顧客數(shù)量在8人左右，日營(yíng)業(yè)額在1 000元左右。目前平湖的料理店中，有中國(guó)人開辦的占了大部分，日本人經(jīng)營(yíng)的為少數(shù)。顧客群以日本顧客為主，他們?cè)谌藬?shù)上和光顧頻率上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中國(guó)顧客。在年齡層上分布較廣，相對(duì)而言，日本顧客的年齡層較偏高，中老年人士更多，顧客經(jīng)濟(jì)收入狀況均為中上等。中國(guó)顧客目前還處于嘗試階段，因此光顧的人數(shù)和頻率均有限。但大多數(shù)日本料理店老板表示，日本食品在平湖還是有很大潛力的，是能夠被平湖人接受的。在飯菜品種上還是比較齊全的，當(dāng)然，還是以生魚片和壽司這些最具代表性的食物為主流。在原料采購(gòu)上，主要產(chǎn)品都是在上海采購(gòu)，在材料質(zhì)量和配送方面一般均能達(dá)到經(jīng)營(yíng)要求。但料理店普遍希望降低價(jià)格，材料質(zhì)量和配送能更可靠。同時(shí)反映出季節(jié)性問題仍然無法解決。

二、成功發(fā)展原因

1.經(jīng)濟(jì)發(fā)展角度。改革開放以來，平湖經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，1988年被國(guó)務(wù)院列為沿海經(jīng)濟(jì)開放區(qū)。近幾年來，日本川電、日本電產(chǎn)等世界五百?gòu)?qiáng)企業(yè)和著名跨國(guó)公司紛紛落戶。日本料理作為外來飲食文化和飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)中的一員，它的發(fā)展也必然與平湖的改革開放以及經(jīng)濟(jì)狀況密切相關(guān)，也為飲食業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展提供了依托。隨著平湖經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們收入也普遍提高，收入水平的上升必然使整體生活水平提高。調(diào)查表明，日本料理店的客源群體普遍收入都較高，每次消費(fèi)人均都在100元以上。同時(shí)，平湖商機(jī)勃勃的創(chuàng)業(yè)和投資環(huán)境滿足了經(jīng)營(yíng)日本料理的企業(yè)發(fā)展的要求，促進(jìn)了這類餐飲業(yè)選擇在平湖生根發(fā)展。

2.消費(fèi)者角度。料理店的主要顧客群為日本人。作為全省唯一一個(gè)經(jīng)省政府批準(zhǔn)的日商投資區(qū)，每年大概固定有500多名日本人在平湖居住。他們獨(dú)特的飲食習(xí)慣決定了對(duì)日本料理店情有獨(dú)鐘的偏愛。同時(shí)，他們由于工作在異國(guó)他鄉(xiāng)，不免時(shí)常懷念家鄉(xiāng)的料理，習(xí)慣自己國(guó)家的飲食。中國(guó)顧客尤其是年輕人群體和日企員工為了追求時(shí)尚或者感受異國(guó)風(fēng)味料理，也有很多嘗試日本料理；加上兩國(guó)飲食體系接近，這一人數(shù)正在日益增加。

3.經(jīng)營(yíng)者角度。各家料理店的負(fù)責(zé)人既是經(jīng)營(yíng)者也是主廚，他們多數(shù)在專門的日本料理培訓(xùn)機(jī)構(gòu)經(jīng)過專業(yè)的學(xué)習(xí)，有些又在上海的日本料理店工作數(shù)年，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富。他們自身熟悉日本料理制作，對(duì)如何保持料理店長(zhǎng)期穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)做了很多實(shí)地考察。同時(shí)，為了固定住客源，經(jīng)營(yíng)者不斷地學(xué)習(xí)改進(jìn)、研究新的料理產(chǎn)品，實(shí)行人性化服務(wù)，也推出了一些優(yōu)惠措施，在保證基本客人的同時(shí)又能不斷地吸引新的客源。

三、制約因素

1.價(jià)格偏高限制了日本料理客源群體的進(jìn)一步擴(kuò)大。雖然日本料理在平湖取得了一定的發(fā)展，但是在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者收入都普遍較高。店主表示，由于日本料理的主要用料成本較貴，像三文魚這些高檔魚類供應(yīng)主要依靠進(jìn)口，因此成本較高。日本料理在世界上屬于高檔餐飲，它定位在較高的層次，必須有一定經(jīng)濟(jì)能力的人才能消費(fèi)得起，但這一部分消費(fèi)者人數(shù)有限，不可能發(fā)展到全民消費(fèi)的階段。

2.日本顧客數(shù)量的限制和飲食文化的差異性使日本料理很難形成穩(wěn)定和忠誠(chéng)的顧客。盡管每年大概固定有500多個(gè)日本人居住在平湖，但隨著越來越多的日本料理店的出現(xiàn)，對(duì)于以日本顧客為主要經(jīng)營(yíng)對(duì)象的它們來說平均顧客數(shù)量就大大減少了，這就抑制了各料理店的發(fā)展。同時(shí)對(duì)于中國(guó)居民和歐美人士而言，雖然會(huì)偶爾體驗(yàn)下異國(guó)風(fēng)味，但還是普遍習(xí)慣自己國(guó)家的飲食。所以，飲食文化的差異性和鄉(xiāng)土化特征，同樣也是限制日本料理店發(fā)展的一個(gè)重要的因素。

3.季節(jié)性帶來短期性的市場(chǎng)波動(dòng)。日本料理依靠材料決定好壞，對(duì)季節(jié)性和產(chǎn)地要求高。因?yàn)槿毡玖侠硪贼~貝類為主要原料，生食為主，魚貝類是否肥美，是否新鮮成為日本料理味道好壞的決定要素，而魚貝類自身繁殖有一定的季節(jié)規(guī)律性。因此，日本料理口味的好壞受季節(jié)影響。

四、結(jié)論

日本料理獨(dú)特風(fēng)味的形成與其島國(guó)的地理環(huán)境及東方文化傳統(tǒng)是分不開的。日本料理作為一種外來飲食文化，已在平湖傳播和發(fā)展起來，有固定的一班客源。

日本料理在平湖發(fā)展主要有三個(gè)方面原因：第一，平湖良好的地理環(huán)境及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。第二，人們對(duì)飲食的健康化，個(gè)性化，簡(jiǎn)約化的追求，促進(jìn)了日本料理的發(fā)展。第三，經(jīng)營(yíng)者為了保持長(zhǎng)久穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)而進(jìn)行的不斷努力。

制約日本料理市場(chǎng)擴(kuò)展的因素包括料理的價(jià)格偏高，定位偏向于中高市場(chǎng)，影響市場(chǎng)的推廣；飲食文化的差異性決定中餐不可動(dòng)搖的地位；季節(jié)性帶來短期性的市場(chǎng)波動(dòng)。

日本料理在平湖的發(fā)展趨勢(shì)是市場(chǎng)需求將持續(xù)增長(zhǎng)，同行之間的競(jìng)爭(zhēng)將更為激烈，挑戰(zhàn)與機(jī)遇同在。

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[3] 蔡新發(fā).精致日本料理[M].青島:青島出版社，2009.

[責(zé)任編輯 吳明宇]