一、肉香千張

原料：生豬肘2個（約2500g），千張（白豆腐皮）6張（約250g），白鹵水10L，蒜泥味碟20g，鹽5g，開水500ml。

制作：1.把生豬肘去毛后入沸水鍋內(nèi)煮5min焯去血污過涼備用。

2.將處理好的豬肘放入白鹵水中鹵40min，關(guān)火浸泡30min至軟爛時撈出。

3.白豆腐皮放入開水中，加入鹽泡3min至回軟。

4.取一略深盒型盛器，底部先鋪上兩張泡過的豆腐皮，再均勻放一個去骨后的豬肘碎肉，然后再蓋上兩張豆腐皮，再次均勻鋪上另一個去骨后的豬肘碎肉，最后蓋上剩下的那兩張豆腐皮，澆上50g白鹵水，入冰箱冷凍2h后取出改刀裝盤，跟味碟上桌即可。

口味及特點：口味咸鮮，香而不膩。

創(chuàng)新點：將豬肘先鹵后取肉與豆腐皮一起凍制做成涼菜，口味感覺不肥膩，又利于造型。

附：白鹵水的制作

原料：A：花椒、八角各30g，良姜、桂皮各25g，肉蔻40g，草蔻30g，白芷30g，草果30g，丁香20g，陳皮30g，山奈10g，砂仁20g，香葉30g，小茴香20g，豬大骨3000g。

B：花雕酒500g，味精200g，鹽600g。

C：清水17.5L。

制作：將花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陳皮、砂仁、山奈、小茴香、香葉洗凈用紗包包好。將包好的料包與豬大骨放入湯桶內(nèi)加入清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬2～3h，將料包和大骨撈出，加入B料調(diào)味后再用小火熬20min即可。

二、健腦牛筋凍

原料：熟牛筋1000g，冰鮮核桃仁200g，大姜50g，花雕酒10g，八角3g，香葉4片，鹽5g，雞粉5g，清水1500ml。

制作：1.冰鮮核桃仁解凍后焯水過涼備用。

2.把熟牛筋切成0.1cm厚的片，加入清水、大蔥、大姜、八角、香葉、花雕酒后入高壓鍋中壓30min，直至牛筋軟爛呈稠泥狀。

3.將壓好的牛筋加入雞粉和鹽進行調(diào)味，并加入焯過水的核桃仁攪勻倒入盛器中放冰箱冷凍1h，然后取出改刀裝盤即可。

口味及特點：牛筋鮮香筋道，核桃仁脆爽。

備注：牛筋一般選用市場所售的熟制品，也可以用生品來自己加工。冰鮮核桃仁也可以用干核桃仁來泡發(fā)替代，最后加鹽時的量可根據(jù)牛筋本身的底味來調(diào)整。上桌時也可搭配紅油、麻辣等味型味碟。

創(chuàng)新點：用牛筋來制作凍型的涼菜由來已久，但在此一改往時搭配的花生米、青豆和黃豆之類，用核桃仁來提升牛筋檔次，同時核桃仁還具有健腦、補腦之功效，搭配新穎，雙重營養(yǎng)功效。