立夏，是我國(guó)二十四節(jié)氣之一，每年在陽(yáng)歷5月5日前后太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)45°時(shí)開(kāi)始，我國(guó)習(xí)慣把它作為夏季開(kāi)始的節(jié)氣。古時(shí)在夏天的第一個(gè)節(jié)氣立夏時(shí)有迎夏活動(dòng)。從陰陽(yáng)五行的觀點(diǎn)看，夏是南方屬火，火乃紅色。因此，古代的皇帝在立夏這一天，率領(lǐng)文武百官到京城的南郊去迎夏。君臣們一律穿著朱色的禮服，佩戴朱色的玉飾，乘著赤色馬拉著的朱紅車(chē)子，車(chē)上的旗幟也是紅艷艷的。紅乃暖色，這樣一群浩浩蕩蕩的朱人赤馬，讓人覺(jué)得暖熱將至，炎熱的夏天要開(kāi)始。

立夏日全國(guó)許多地方有吃蛋的習(xí)俗。這天，家家都要煮雞蛋、鴨蛋、鵝蛋吃，以取吉祥平安之意。在民間說(shuō)起蛋，還有許多軼聞趣事呢！

記學(xué)臺(tái)宴上先嘗湯，趙主持皺蛋后壓驚

福建長(zhǎng)汀有道太平蛋的傳統(tǒng)菜，系以鴨蛋為主料，洗凈清水下鍋煮熟剝?nèi)ネ鈿と胗湾佌ㄖ脸式瘘S色略皺時(shí)取出。水發(fā)香菇、黃花菜、蒜絲等下鍋略炒，再入調(diào)料作湯，與炸好的鴨蛋同烹片刻即成，香酥爽口、別有風(fēng)味。說(shuō)起此菜，民間傳說(shuō)與紀(jì)曉嵐有關(guān)。相傳清乾隆年間，紀(jì)曉嵐曾任福建學(xué)臺(tái)，一次蒞長(zhǎng)汀主考，長(zhǎng)汀紳士照例舉行公宴接風(fēng)洗塵，并推當(dāng)?shù)嘏e人趙進(jìn)為宴會(huì)主持。貴賓紀(jì)學(xué)臺(tái)為當(dāng)然首席，每一道菜上席之后，東道主趙進(jìn)就先舉筷向首席說(shuō)聲：“請(qǐng)”！待首席夾菜后其他人方可進(jìn)食。這是宴席上的進(jìn)餐禮節(jié)。說(shuō)來(lái)有趣，這禮節(jié)卻帶來(lái)一個(gè)不小的驚嚇。到了第七道菜“冰糖蓮”上席之前，服務(wù)生照例端上先供客人洗湯匙的清水一碗上席，主人趙進(jìn)也舉匙脫口而出說(shuō)“請(qǐng)”！紀(jì)學(xué)臺(tái)自然也舉匙舀湯先嘗，一匙下肚，不禁皺眉，陪客也都面面相覷。學(xué)臺(tái)回頭問(wèn)：“這是什么湯，為何沒(méi)點(diǎn)味兒？”趙進(jìn)雖然有點(diǎn)慌，但能急中生智，忙說(shuō)：“這叫‘太平湯’，現(xiàn)在天下太平，大人為官一清如水，因此不敢摻入雜物?！闭f(shuō)著自己也舀了一匙，咕嘟一下咽了下去，其余陪客也軋出苗頭只好也喝下一口。雖說(shuō)這個(gè)尷尬場(chǎng)面掩飾過(guò)去了，但趙進(jìn)還是嚇出一身冷汗?；丶液笠胰酥笾迫齻€(gè)紅蛋壓驚。卻說(shuō)趙進(jìn)面對(duì)端上來(lái)的蛋心里仍然發(fā)慌，用筷的手顫抖得連蛋也夾不起來(lái)。這時(shí)聰明的傭人見(jiàn)狀忙把蛋重新入油鍋炸一下，待皮皺時(shí)撈起待涼后再給主人，趙進(jìn)用筷一夾便吃了此蛋。趙進(jìn)十分高興，連稱(chēng)這一下可真天下太平了。從此后，人們就把這種蛋稱(chēng)為“太平蛋”。

店主隨意將茶渣倒入爐灰中

鴨子愛(ài)在爐灰中下蛋變皮蛋

皮蛋，在明代稱(chēng)作牛皮蛋、清代初年稱(chēng)作皮蛋，中葉以后又稱(chēng)作變蛋，因其蛋有彩紋，亦稱(chēng)彩蛋，其紋形狀若松花，故又稱(chēng)松花蛋。說(shuō)起皮蛋的發(fā)明，民間有個(gè)傳說(shuō)。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館，店主很會(huì)經(jīng)營(yíng)，故生意紅火。但店內(nèi)人手較少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)常常隨意將泡過(guò)的茶葉渣倒在爐灰中。店主為節(jié)約成本還在后院里養(yǎng)了幾只鴨子，說(shuō)來(lái)有趣，鴨子愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人因顧及生意在拾蛋時(shí)難免有遺漏。有一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看發(fā)現(xiàn)蛋白、蛋黃都凝固了，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊的香味撲鼻而來(lái)，嘗一嘗，鮮滑爽口，這就是最初的皮蛋。然而，這僅僅是傳說(shuō)。但在16世紀(jì)的《竹嶼山房雜部》及清代《條燮類(lèi)編》的書(shū)中對(duì)皮蛋的制作均有記載：鴨蛋100個(gè)，用濃滾茶少泡片刻，再用柴火10 L，石灰200 g，鹽和水拌勻，涂蛋上滾礱糠，暴日曬干，再將蛋貯大壇內(nèi)，過(guò)一月即可供食。后經(jīng)人們不斷摸索，改進(jìn)皮蛋制作工藝日臻完善，現(xiàn)已研制出無(wú)鉛皮蛋，愛(ài)吃皮蛋的人們不必為鉛中毒而擔(dān)心了。皮蛋難以刀切，特別有溏心者，故明代即有用綸絲勒蛋成片之舉。皮蛋作下酒菜裝盤(pán)，可以另配姜醋小碟隨上，亦可將姜絲綴蛋上，鵝黃鐵青，色調(diào)頗美，但不可將醋倒在蛋上，必須吃時(shí)再加醋，否則蛋白必散碎，如鋼化玻璃破碎一式，夾不上筷子。皮蛋不僅可以單吃，也可以作為配料，比如閩粵人以之切碎調(diào)粥，亦有用生咸蛋、生雞蛋清和切碎的皮蛋，加調(diào)味，上籠同蒸，凝固后改刀裝盤(pán)，俗稱(chēng)“瑪瑙蛋”。皮蛋菜肴還有炒皮蛋：皮蛋和豬肉切成小方丁，過(guò)油后與筍丁、茭白丁、黃瓜丁、萵苣丁、蝦仁和香菇等入鍋同炒，加蔥花、辣椒等調(diào)料制成，色味俱佳，香嫩軟滑。熘松花，將皮蛋切瓣掛上面粉，再掛上水淀粉糊，經(jīng)油炸顏色呈金黃時(shí)，再將蔥、蒜、姜、醋等調(diào)料加入，勾薄芡，入鍋輕熘便可。皮蛋還可制成點(diǎn)心，廣東有道皮蛋酥，是將皮蛋摁碎，加姜汁、白糖、蓮蓉調(diào)制為餡，經(jīng)制坯入爐烤熟，點(diǎn)心酥層分明，餡心甜糯，食之口齒生香。

宋玉大年初一過(guò)生日

母親精心制作元寶蛋

元寶雞蛋又叫虎皮雞蛋，系用雞蛋和豆腐皮為主料制作而成，特點(diǎn)：色澤分明，又脆又酥，味道香咸可口。此菜源于宋代著名文學(xué)家宋玉過(guò)生日。相傳宋代著名文學(xué)家宋玉從小很聰明，他的生日是大年初一。6歲那年，在生日到來(lái)之前小宋玉就對(duì)母親說(shuō)，今年我的生日要煮一大碗雞蛋，全家每人一個(gè)。母親不解地問(wèn)：“又過(guò)生日又是大年初一，為什么要吃煮雞蛋呢？”宋玉回答說(shuō)：煮雞蛋外面是白銀，內(nèi)包黃金，在歲首吃這樣的蛋，就是得了元寶之意，是吉祥之兆。母親滿意地答應(yīng)了。大年初一那天，一家人都高高興興地吃了“元寶”歡度新年，同時(shí)也為小宋玉慶賀生日。從那時(shí)起在我國(guó)南方一些地區(qū)就流傳著春節(jié)吃“元寶”雞蛋的習(xí)俗。后廚師們將“元寶”雞蛋精心加工，去殼、掉鹵、油炸、其味道大不一樣，又因制作的雞蛋皮皺似虎皮故又名虎皮雞蛋。

紳士設(shè)家宴招待眾文人

家廚善烹飪巧制神仙蛋

以雞蛋為主料釀上豬瘦肉精制而成的江蘇名菜神仙蛋，色澤金黃、鮮嫩可口。說(shuō)起此蛋民間還有一段傳說(shuō)。在古代，相傳江蘇沭陽(yáng)縣城有位紳士，設(shè)家宴招待當(dāng)?shù)匾恍┪娜嗣俊Ｋ愿兰覐N在菜中為每位嘉賓配只熟雞蛋。因家廚太忙一時(shí)疏忽將蛋殼煮破，他害怕主人生氣，便索性將蛋殼磕開(kāi)一個(gè)小孔，取出蛋黃，填入豬肉茸，用淀粉封好口，再蒸熟油炸后上桌。賓客們從未吃過(guò)這種蛋，他們見(jiàn)蛋中有肉，感到非常新奇，吃起來(lái)味道鮮美，便齊聲贊好，并詢問(wèn)主人，這道新奇的肉蛋叫何菜名？主人又去問(wèn)家廚，家廚見(jiàn)八位客人圍著八仙桌聚餐，就靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)，這些乃八仙所食，故名叫神仙蛋。此菜因此而得名，隨著時(shí)間的推移，各路廚師發(fā)揮自己的聰明才智，在原來(lái)的基礎(chǔ)上，選用了一些新的原料，故“神仙蛋”更有特色，味道更加鮮美。