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生活中常常見到這樣的情形：選擇的食物本來有益于健康，但實(shí)際效果卻相差懸殊。這其中的原因是什么呢？

北京讀者朱艷民茅明真

白開水“不白給”

在各種飲料中，最經(jīng)濟(jì)、最實(shí)惠也最安全的莫過于白開水了。不過，白開水并不像人們想像的那么簡單——把水燒開就行了。眾所周知，開水久沸，所含的致癌物亞硝酸鹽會(huì)相對(duì)增加，于是人們大都一見水沸就立刻熄火。殊不知，這樣雖然避開了亞硝酸鹽之害，卻可能造成水中氯化物含量的大大提高。

科學(xué)研究證實(shí)，自來水中含有13種對(duì)人體具有潛在致癌、致畸、致突變的氯化物，如鹵代羥與氯仿等。這類有毒物質(zhì)的含量同水的溫度密切相關(guān)：90℃時(shí)，水中鹵代羥含量由常溫下每升53μg上升到191μg，氯仿由43.8μg上升到177μg；到100℃時(shí)，兩者含量分別下降到110μg與99μg克；如果保持水繼續(xù)沸騰3min，兩者含量則分別降為9.2μg與8.3μg。可以說，這時(shí)的開水才稱得上是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)還證明，自來水煮沸1~3min，水中亞硝酸鹽含量雖有增加，但增加緩慢，在沸騰超過5min后水中亞硝酸鹽的含量才會(huì)急速上升。可見，白開水“不白給”，自來水燒開3min，亞硝酸鹽與氯化物等有害物的綜合含量才是最低，最適宜于飲用。

西紅柿熟吃為佳

西紅柿也是養(yǎng)生學(xué)家大力推薦的有益健康食品之一，所含番茄紅素在防治心腦血管病乃至癌癥方面都有功效。那么，西紅柿怎么吃？有人說，那還不簡單，洗洗就生吃唄。還有人切成塊或片撒上白糖，再喝啤酒。如果是這樣，那基本上就等于白吃了！西紅柿里面含有番茄紅素，它和蛋白質(zhì)結(jié)合在一塊，周圍有纖維素包裹，很難釋放出來。所以必須加溫，加溫到一定程度才可釋放出來，西紅柿炒雞蛋幾乎是最佳組合了，番茄湯或柿子雞蛋湯也不錯(cuò)。

所以，如果希望更多地獲得番茄紅素，增強(qiáng)抗癌功效，以熟吃為佳。有研究證實(shí)，將西紅柿加熱到88℃持續(xù)15min以上，西紅柿紅素和抗氧化劑含量都有大幅度提升。美國哈佛大學(xué)專家通過對(duì)4.8萬男子的觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常熟吃西紅柿的男子，前列腺癌發(fā)病率降低50%。

大蒜切片吃為宜

如今，大蒜被稱為抗癌之王，不少人因此喜食大蒜。但是無論生吃、熟吃，吃法多不科學(xué)。大蒜最好是生吃，有人在吃面條的時(shí)候把大蒜剝出來，一瓣一瓣地吃，還不到1min就吃進(jìn)去了，這大蒜起的作用微乎其微。正確的方法是：先把大蒜切成片，一片一片的薄片放在空氣里15min，它和氧氣結(jié)合以后產(chǎn)生大蒜素。大蒜本身不抗癌，大蒜素才抗癌，而且是抗癌之王。這樣吃蒜才能發(fā)揮它的最大功效。

上海人講文明，一般不吃蒜，是怕有味兒。殊不知，他們放棄了一個(gè)抗病防癌的好食物。吃蒜有味不用怕，吃點(diǎn)山楂、花生米，再嚼點(diǎn)茶葉就沒味兒了。

豆腐巧在搭配

豆腐是人們喜歡的素食之一，保健作用顯著，可你知道嗎？豆腐保健功效大小的秘密在于巧妙搭配。例如，與肉食搭配可以提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)效果。原來，食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，不僅取決于蛋白質(zhì)的數(shù)量，更取決于蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量與相互間的比例，相互間比例越恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。豆腐雖然蛋白質(zhì)數(shù)量多，但某些氨基酸（如蛋氨酸）卻偏低，醫(yī)學(xué)上稱為不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值因而大打折扣。若將其與肉食搭配，如豆腐燒肉、魚頭燉豆腐、豆腐烹蛋等，可以補(bǔ)足蛋氨酸等氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值倍增。

再如，豆腐與富含維生素D的食物搭配可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收。道理很簡單，豆腐乃是鈣的“富礦”，但單獨(dú)食用，鈣的吸收率與利用率都低，與含維生素D豐富的食物一道加工，如排骨豆腐、魚頭燉豆腐等，由于維生素D的“加盟”，豆腐中鈣質(zhì)的吸收與利用率可以成番輪倍地提升。

另外，應(yīng)該指出的是，豆腐也有缺陷，如一種稱為皂角苷的物質(zhì)能加快人體內(nèi)碘元素的排泄。就是說，常吃豆腐有可能導(dǎo)致缺碘。如果能在豆腐中加入含碘豐富的食物，如海帶、紫菜等，那似乎就珠聯(lián)璧合、兩全其美了。

蘿卜吃法有別

俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”。蘿卜有“土人參”之稱，保健功效由此可見一斑。不過，蘿卜種類不同，吃法也有很大差別。

前幾年，SARS來襲，白蘿卜頓時(shí)“火”了，說是能抗病毒。白蘿卜最宜生吃，因?yàn)榘滋}卜中的淀粉酶與維生素C都不耐熱，溫度超過70℃就會(huì)遭到破壞，從而削弱了營養(yǎng)價(jià)值。更為重要的是，白蘿卜中的干擾素誘生劑很豐富，此乃人體抵御包括癌癥在內(nèi)的眾多疾病的秘密武器，但這種秘密武器的最大弱點(diǎn)是怕熱，只有生吃才能直接接觸黏膜細(xì)胞，刺激消化道產(chǎn)生干擾素，進(jìn)而保護(hù)消化道免遭癌癥之害。

胡蘿卜則相反，以熟吃為優(yōu)。胡蘿卜中的精華胡蘿卜素是脂溶性的，只溶于油脂而不溶于水。如果將胡蘿卜煮熟，再搗碎成泥后食用，胡蘿卜素的人體吸收率將比生吃增加四五倍。因?yàn)楹}卜中帶有硬壁細(xì)胞，煮熟后有助于細(xì)胞“脫膜”，對(duì)人體健康更為有利。

不過，如果是想當(dāng)媽媽的育齡女性，胡蘿卜可不要吃得太多，因?yàn)檫^量的胡蘿卜素會(huì)影響卵巢的黃體素合成，分泌量減少，造成育齡女性無月經(jīng)、不排卵或經(jīng)期紊亂而導(dǎo)致不孕。另外，愛飲酒的人也不宜將胡蘿卜作為下酒菜。胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素與酒中的乙醇一同進(jìn)入人體，會(huì)在肝臟內(nèi)產(chǎn)生毒素而誘發(fā)肝??；飲用胡蘿卜汁以后，也不要馬上飲酒。

玉米燒熟增加抗病物質(zhì)

美國康乃爾大學(xué)食品科技專家稱，無論是做玉米糊、蒸玉米或燒烤玉米，都能夠使玉米釋放有益健康的營養(yǎng)物質(zhì)，大大降低心臟病與癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。烹燒加熱使甜玉米保留了抗氧化活性；烹熟的甜玉米能放出一種苯酚化合物，醫(yī)學(xué)上稱為阿魏酸，能在某種程度上產(chǎn)生抗癌作用。

吃魚以鮮、小為勝

日本的長壽地區(qū)在海濱，因?yàn)楹I空氣好、吃魚比較多。吃魚要吃鮮，不僅在于鮮魚味道鮮美，更重要的是鮮魚具有防癌保健之功。日本醫(yī)學(xué)專家對(duì)4000名健康者與1000名癌癥患者的飲食進(jìn)行了研究之后，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密：大量吃鮮魚的人，無論男女得肺癌的可能性都大大降低，而吃咸魚或魚干卻沒有這樣的效果。特別要吃小魚、小蝦，特別要吃全魚（連頭帶尾），因?yàn)橛谢钚晕镔|(zhì)，而且活性物質(zhì)在小魚、小蝦的頭部和腹部。買魚蝦就買小魚小蝦，而且吃全魚全蝦。

觀察數(shù)據(jù)還顯示，日本的吸煙者與英國一樣多，而前者的肺癌患者只有英國的2/3，與日本人愛吃鮮魚不無關(guān)系。

柑橘以甜為貴

柑橘含有豐富的維生素C等，也是一種抗癌食物，而且其抗癌功效與甜度成正比關(guān)系。日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，柑橘的含糖量愈高，一種稱為β-玉米黃質(zhì)的抗癌成分含量也就越多，因而抗癌功效也就越好。就是說，在選購柑橘類水果時(shí)，應(yīng)該選甜的，越甜的柑橘品種越有價(jià)值。

花生煮食為優(yōu)

花生營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、卵磷脂、氨基酸、膽堿、油酸、硬脂酸、棕櫚酸等。花生也能提供較高的熱量，大大高于肉類，比牛奶高一倍，比雞蛋高四倍。

民間流行的花生吃法不少，但多不科學(xué)。如常用的油煎、炸或直接爆炒，會(huì)使花生中的養(yǎng)分大量損失。另外，花生本身含有大量植物油，遇到高溫炸制，會(huì)使花生甘平之性變?yōu)樵餆嶂?，多食、久食或體虛火旺者食之極易生熱上火。因此，無論從保護(hù)養(yǎng)分還是養(yǎng)生保健及口味上來看，花生都以水煮為好。煮出的花生不溫不火、口感潮潤、入口即爛，易于消化。

香菇浸泡更佳

香菇香氣誘人，肉質(zhì)鮮嫩，是優(yōu)質(zhì)堿性食物，能將人的體液調(diào)節(jié)到生理需要的弱堿狀態(tài)。常食能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能收到抗癌之功效。不過，新鮮香菇既不馨香又不鮮美，奧妙在于鮮菇缺乏呈鮮味的物質(zhì)烏核苷酸，而這種物質(zhì)是在人工干燥的過程中，由于酶的不斷作用積累起來的。

告訴你一個(gè)小竅門，先將干香菇放在30℃左右的溫水中浸泡半小時(shí)，待菇蓋全部吸水軟化，立即撈起稍為擠干，再烹調(diào)，風(fēng)味特別鮮美。泡發(fā)時(shí)如果在水中溶進(jìn)少量白糖，由于滲透壓的關(guān)系，可以減少香菇中美味成分的流失。另外，還可將香菇預(yù)先曬一曬，經(jīng)過陽光中紫外線的照射，香菇中所含的維生素D原——麥角固醇可轉(zhuǎn)化成維生素D，有利于促進(jìn)人體對(duì)鈣元素的吸收與利用，無疑大大提升了香菇的營養(yǎng)價(jià)值。

豆子先泡后煮

豆類也是好食品，不足之處在于可造成胃腸脹氣，引起腹脹。原因是豆類含有難以消化的寡糖，寡糖到達(dá)大腸后，被細(xì)菌分解、發(fā)酵成大量氫、二氧化碳與甲烷，混合后產(chǎn)生排氣反應(yīng)。

應(yīng)對(duì)辦法：

將豆子用水浸泡8h以上，可除掉75%～90%的寡糖成分。

小火慢煮1～2h，煮的過程中不斷加水，讓水能蓋過豆子1cm，直到煮軟為止。

將豆子與海帶共煮，海帶不但能幫助消化，而且含有多種微量礦物質(zhì)及抗氧化劑。應(yīng)該說明的是，烹制豆子不要加酸性佐料，以免發(fā)硬。

菠菜涼拌最好

菠菜被美國《時(shí)代》周刊列為十大健康食品的第二位，優(yōu)勢在于富含多種維生素成分，其中胡蘿卜素、葉酸、維生素B1、B2含量相當(dāng)高。但也有缺陷，那就是菠菜含有大量草酸，而草酸攝取過多，可能對(duì)健康造成傷害。

深入研究發(fā)現(xiàn)，菠菜的草酸主要以草酸鈣和草酸鉀兩種形式存在，前者不溶于水，不會(huì)被吸收，對(duì)人體影響不大；后者水溶解度高，故用菠菜煮湯，會(huì)使大量草酸鉀溶于湯里，遇鈣形成不溶于水的草酸鈣，在消化道里沉淀，既可妨礙人體對(duì)鈣的吸收，還可能誘發(fā)結(jié)石癥。因而直接用水煮菠菜并喝湯的做法不符合科學(xué)，較好的辦法是將菠菜加水稍煮后，倒掉湯，涼拌吃。另外，吃菠菜后多喝些水，增加尿量，可大大減少結(jié)石癥形成的機(jī)會(huì)，就安全了。