摘　要：面點(diǎn)造型是根據(jù)面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，運(yùn)用不同的方法或借助不同工具將面團(tuán)制成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的過程。近年來，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化和發(fā)展，精致的面點(diǎn)越來越受到人民的青睞。從面點(diǎn)的造型、裝飾、味道等方面來探討面點(diǎn)制作技藝的問題，使面點(diǎn)制品成為造型美、色彩裝飾美、味道美的實(shí)用藝術(shù)品。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)；造型；裝飾；藝術(shù)

面點(diǎn)造型是根據(jù)面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，運(yùn)用不同的方法或借助不同工具將面團(tuán)制成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的過程。近年來，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化和發(fā)展，面點(diǎn)也越來越受到人民的青睞。面點(diǎn)食品給人的第一感受是視覺感受，然后才是觸覺感受和味覺感受。因此，外觀形態(tài)的好壞直接影響到人們的情緒。獨(dú)特的面點(diǎn)藝術(shù)能夠活躍宴席氣氛，增強(qiáng)人們的食欲，使面點(diǎn)食品既能食用，又能使人們的心情愉悅。

一、面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)相結(jié)合的作用

1.突出面點(diǎn)制品的民族特色，豐富制品的文化內(nèi)涵

面點(diǎn)是我國重要民俗的體現(xiàn)，如，春節(jié)的春餅、春卷、餃子、年糕、元宵節(jié)的元宵、寒食節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的重陽糕等等無一不體現(xiàn)了面點(diǎn)與人們生活的密切聯(lián)系。面點(diǎn)制品的特色，有的是以口味見長；有的是以外形著稱；有的是色澤艷麗，香氣誘人；有的有悠久的歷史、文化底蘊(yùn)深厚，有著一個(gè)個(gè)美麗而動(dòng)人的傳說，可見，面點(diǎn)不但豐富了人們的飲食內(nèi)容，而且豐富了了人們的精神生活。

2.增加點(diǎn)心的藝術(shù)氣息，融合菜肴的內(nèi)容，提高宴席的品位

由于造型本身必須以藝術(shù)構(gòu)思為基礎(chǔ)，因此，面點(diǎn)的成型制作本身就是一種造型藝術(shù)很強(qiáng)的工作，面點(diǎn)的制作過程便成為一種藝術(shù)塑造過程，如，各種花色點(diǎn)心、象形點(diǎn)心、酥點(diǎn)、船點(diǎn)，與其說是一件小的食品，還不如說是一件讓食客不忍動(dòng)箸的藝術(shù)品。在點(diǎn)心制作的過程中，對(duì)點(diǎn)心的裝飾和美化，和整個(gè)宴席緊密聯(lián)系，它更能突出宴席主題，表達(dá)宴席含義，例如，婚宴上使用造型美觀的四喜餃、生日宴上的長壽面、壽桃等。

3.面點(diǎn)制作藝術(shù)化，可以提高面點(diǎn)制品的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

藝術(shù)的表現(xiàn)形式有很多種類型，而烹飪藝術(shù)是唯一可以吃的藝術(shù)。精美的點(diǎn)心以其美觀的造型、鮮明的色彩、獨(dú)特的意境豐富了面點(diǎn)的內(nèi)涵，既提供了實(shí)用價(jià)值，又滿足了審美要求，更提高了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。它不僅可以制作成人們?nèi)粘Ｉ畹牟椟c(diǎn)或與菜肴配套為宴席增色，也可以制作成喜慶佳節(jié)饋贈(zèng)親友的禮品。我國面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期，就有了關(guān)于面點(diǎn)的記載，面點(diǎn)制作工藝發(fā)展到今天，在制作上除了要繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)，還要對(duì)面點(diǎn)制作的技術(shù)不斷地總結(jié)、交流與創(chuàng)新，其主要體現(xiàn)在面點(diǎn)制作的藝術(shù)美上。

二、面點(diǎn)制作藝術(shù)美的主要因素

1.面點(diǎn)的色彩美

面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)美的重要組成部分。面點(diǎn)的色彩講究和諧統(tǒng)一，面點(diǎn)制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。例如花色蒸餃中要有多種不同顏色的餡心進(jìn)行點(diǎn)綴，我們可以采用一些純天然的食品來進(jìn)行美化，紅色——胡蘿卜、紅大椒，黑色——木耳、香菇、紫菜、發(fā)菜，白色——筍子、雞蛋白，黃色——雞蛋黃、南瓜，綠色——青菜、黃瓜、青豆等等，雖然目前食品制造業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，食用色素琳瑯滿目，但面點(diǎn)制作過程中還是不提倡使用化學(xué)合成的色素來豐富和美化面點(diǎn)的色彩。

2.面點(diǎn)的工藝美

面點(diǎn)工藝美主要體現(xiàn)在面點(diǎn)成型的方法上，它可分為手工成型、工具成型、模具成型以及其他成型法。絕大多數(shù)面點(diǎn)的成型離不開手工成型，主要包括搓、包、卷、捏、抻、按、攤、疊、等繁雜的手法，與民間傳統(tǒng)的捏、塑創(chuàng)造形式有異曲同工之處，是一種獨(dú)特的雕塑創(chuàng)作，每一件優(yōu)秀的作品都是精美的藝術(shù)品，比如，造型獨(dú)特的面塑技藝。

3.面點(diǎn)意趣美

中國面點(diǎn)因其悠久的歷史文化和精湛的工藝技術(shù)，意趣豐富多彩。如，“百子壽桃”象征長壽多子；“花籃糕點(diǎn)”象征欣欣向榮；“朝霞映玉鵝”呈現(xiàn)生動(dòng)可愛的情趣等。在宴席點(diǎn)心的配置上，圍繞人們社交目的而設(shè)置的意境要與客人的心境和諧統(tǒng)一。

三、面點(diǎn)制作工藝主要體現(xiàn)在面點(diǎn)的造型藝術(shù)和面點(diǎn)的組合與裝飾藝術(shù)

1.面點(diǎn)的造型藝術(shù)

面點(diǎn)造型是研究面點(diǎn)原料的自然形態(tài)和運(yùn)用模具及各種面點(diǎn)制作技法，使面點(diǎn)成為各種不同造型的藝術(shù)品，面點(diǎn)造型是一種工藝美，是把藝術(shù)融入面點(diǎn)造型的一種方法，成功的面點(diǎn)以精湛的工藝、熟練的手法、高雅的造型、典雅的色彩效果令人傾倒。面點(diǎn)的造型藝術(shù)是飲食活動(dòng)和審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式，既有技術(shù)性，又有觀賞性。其具體的方法如下：

（1）自然形態(tài)藝術(shù)法

采用較為簡單的造型手法制作點(diǎn)心，使其成熟，取其自然形成的不十分規(guī)則的形態(tài)，如，開花饅頭，經(jīng)過蒸制自然開花，還有開口笑、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等，也是在成熟過程中自然形成的一種形態(tài)。

（2）模仿幾何圖形法

這種造型形態(tài)屬于有規(guī)律的組合形態(tài)。即用原料做成圓形、三角形、平行四邊形、多面體等形狀。如，四喜餃、三角粽、菱形糕點(diǎn)等。

（3）象形造型法

將原料做成自然界的各種動(dòng)物、植物、花卉、果實(shí)等形狀。象形造型的繪畫性和雕塑性很強(qiáng)，是食品造型藝術(shù)中難度最大的一種，象形點(diǎn)心可以使席面生機(jī)盎然。仿植物形態(tài)，如：梅花餃、秋葉包、海棠酥、荷花。仿動(dòng)物形態(tài)，如，金魚餃、白兔餃、蝴蝶餃。仿水果形態(tài)如：壽桃包、枇杷果、葡萄串等。

（4）剪鉗法

以剪刀或花鉗為主要工具，在原料表面剪制出各種花紋。如，刺猬包、章魚包。

（5）模印法

利用各種藝術(shù)造型的單面或雙面模具將原料沖壓成型。如，廣式月餅、水晶餅，綠豆糕等，還有各種不同的形狀造型，如，愛心形、扇形、葫蘆形等。

（6）塑繪法

將原料用多種表現(xiàn)手法塑、捏成各種藝術(shù)形象。如，盆景題材、動(dòng)物題材、花卉題材，無論使用哪一種方法，面點(diǎn)的造型，取形要美觀、大方，吉利、喜慶、高雅。面點(diǎn)成品形態(tài)美的獲得，必須依靠堅(jiān)實(shí)的造型技巧和藝術(shù)審美情操。因此，面點(diǎn)師必須懂得繪畫和雕塑的知識(shí)和技藝，同時(shí)注意發(fā)揮面點(diǎn)原料的特點(diǎn)，掌握一套面點(diǎn)造型的規(guī)律。

2.面點(diǎn)的組合與裝飾藝術(shù)

除了在面點(diǎn)制作中做到材料美、造型美等以外，還要運(yùn)用輔助手段，如，圍邊裝飾、器皿的襯托來提高點(diǎn)心的藝術(shù)性，達(dá)到色彩美、組合造型美、意趣美的效果。使點(diǎn)心既可食用，同時(shí)在盤中形成一定的圖案，給人以美的視覺享受，可以最大限度地滿足食客的要求，同時(shí)還要塑造出一種合適得體、主次協(xié)調(diào)、顏色分明、形態(tài)美觀、藝術(shù)表現(xiàn)突出的點(diǎn)心盤飾，面點(diǎn)的組合裝飾需要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行綜合考慮：

（1）巧妙構(gòu)思

任何圍邊裝飾，在制作之前，都必須精心構(gòu)思，巧妙設(shè)計(jì)，做到胸有成竹。要根據(jù)制品特點(diǎn)、應(yīng)用場合和表達(dá)寓意，并且要注意構(gòu)思的新穎性、獨(dú)特性。任何沒有經(jīng)過認(rèn)真構(gòu)思考慮，隨意制作的圍邊盤飾，不可能完美表現(xiàn)制品特色和藝術(shù)價(jià)值。

（2）選擇合適的裝飾材料

圍邊構(gòu)思成熟后，就要開始挑選合適的圍邊材料了，現(xiàn)在普遍使用的原料有面塑面坯、瓊脂、打發(fā)奶油、糖漿等。面塑面坯可塑性最強(qiáng)，調(diào)配方便，儲(chǔ)藏性能好，使用最廣；瓊脂更多地被運(yùn)用于襯底，如，表現(xiàn)藍(lán)色的水面、藍(lán)色的天空等。

（3）調(diào)配顏色

對(duì)于只能采用堆放、拼擺、搭建的一些裝飾原料，在考慮顏色時(shí)，只能考慮原料自身固有的顏色；而對(duì)于面塑面坯，調(diào)色相對(duì)要方便，可以采用食用色素調(diào)配出任意需要的顏色。當(dāng)然，在調(diào)配顏色時(shí)，要遵循美學(xué)規(guī)律，不能濫用，盡量做到色澤調(diào)和，并始終以襯托制品為出發(fā)點(diǎn)，不能掩蓋制品本身的色澤美。

（4）精心制作

一切準(zhǔn)備好后，就可以開始在器皿中制作圍邊了，制作時(shí)，器皿要干凈衛(wèi)生，手法要細(xì)膩、流暢，要將構(gòu)思好的圍邊形態(tài)一氣呵成地表現(xiàn)出來，忌諱拖泥帶水，猶豫不決。

（5）藝術(shù)拼擺

如果是直接在器皿中制作圍邊，制作時(shí)就要考慮好擺放的位置，要遵循藝術(shù)表現(xiàn)原則，同時(shí)也要考慮成品的放置，預(yù)留好成品放置位，最好不要制作完成后又去拿動(dòng)改變位置。藝術(shù)拼擺有兩種形式。一種是寫意法：寫意法是以規(guī)則或不規(guī)則的線條、幾何體圖形來組成有抽象特點(diǎn)的象形的一種面點(diǎn)拼擺手法。作品不拘形似，注重神韻、意境，講究形意相生，力求神似，不求形同。另一種是寫實(shí)法：寫實(shí)法是作品盡量模擬自然界的客觀真實(shí)象形，精工細(xì)作，力求深情并茂，惟妙惟肖。形象點(diǎn)心成型擺盤的方法就是使用寫實(shí)法。這樣，一盤栩栩如生的菊花盤景就呈現(xiàn)出來了。

3.餐具的裝飾藝術(shù)

制作精美的點(diǎn)心，一定要選用精致的餐具，才能體現(xiàn)點(diǎn)心的價(jià)值。我們?cè)谶x擇餐具的時(shí)候，一定要根據(jù)點(diǎn)心的形態(tài)色澤選擇，主次分明，不喧賓奪主。要時(shí)刻注意選擇突出制品特色的器皿。

精美的點(diǎn)心是以味為主的綜合藝術(shù)，一方面，面點(diǎn)的滋味存在于具體形色的面點(diǎn)當(dāng)中，另一方面，面點(diǎn)的形色還能產(chǎn)生直接的呈味效果。因?yàn)樾紊墚a(chǎn)生意識(shí)上滋味的感覺，這是食物本身的形態(tài)、顏色和滋味緊密結(jié)合的結(jié)果。

面點(diǎn)的造型藝術(shù)，裝飾藝術(shù)的形成，有一個(gè)歷史的發(fā)展過程，是在堅(jiān)持以味為主，通過造型表達(dá)情感，趣味、意境與“味”相輔相成，并逐漸形成民族特色，我們要保持這種特色，在現(xiàn)代科學(xué)理論的指導(dǎo)下進(jìn)一步發(fā)展，充分體現(xiàn)面點(diǎn)的原料美、成型技藝美、組合裝飾美，在不斷地實(shí)踐中大膽創(chuàng)新，把我國面點(diǎn)制作這一傳統(tǒng)的技藝提高到一個(gè)新的水平。

參考文獻(xiàn)：

［1］唐美雯，林小崗.中式面點(diǎn)技藝.高等教育出版社，2002-12-01.

［2］唐俊明.糕點(diǎn)工藝美術(shù)［M］.中國商業(yè)出版社，1989-04.

［3］辛少坤.烹飪美學(xué)［M］.北京：勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007.

（作者單位　江蘇鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）