高倩倩劉學(xué)軍

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院文理學(xué)院，吉林 吉林 132109；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118）

紫菜鱈魚豬肉灌腸的研制

高倩倩1劉學(xué)軍2

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院文理學(xué)院，吉林 吉林 132109；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118）

以紫菜、魚肉、豬肉為主要原料制作灌腸。主要研究紫菜添加量、魚肉添加量、豬肉肥瘦比和淀粉添加量對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，紫菜鱈魚添加于豬肉中可制作新型灌腸；紫菜最適添加量10%，魚肉最適添加量為20%，豬肉的肥瘦比為3∶7，淀粉最適添加量為6%。

灌腸；紫菜；鱈魚；配方

灌腸制品是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻、或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品［1］。它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、鮮嫩可口、宜于攜帶、儲(chǔ)存期長(zhǎng)的方便肉制品，因此深受人們的喜愛［2，3］。鱈魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)18.6%，脂肪4.8%，灰分1.2%及鈣、磷、鐵、維生素B等，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于其他動(dòng)物脂肪，因此魚類是日常膳食中動(dòng)物性食品的良好來源［4］。紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量高于海帶并還有較多的胡蘿卜素和核黃素、氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸較多［5，6］。紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，含有對(duì)人體有保健作用的不飽和脂肪酸，還有多種維生素和無機(jī)成分。本試驗(yàn)擬以紫菜、魚肉、豬肉為主要原料制作灌腸，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，以改善傳統(tǒng)灌腸食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)象，使灌腸營(yíng)養(yǎng)更加均衡，是一種具有發(fā)展前景的新型食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鱈魚、豬瘦肉、豬肥膘、豬腸衣：購(gòu)于吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

新鮮紫菜、白糖、白酒（42°二曲酒）、食鹽、味精：購(gòu)于長(zhǎng)春市沃爾瑪超市。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

絞肉機(jī)：MM22型，廣東省韶關(guān)市恒基機(jī)械制造廠；

灌腸機(jī)：YGC－40型，常熟市通達(dá)不銹鋼設(shè)備有限公司；

煙熏箱：BYXX50型，杭州市艾博科技工程有限公司；

斬拌機(jī)：BBJ－60型，嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料肉、鱈魚、紫菜的選擇與處理→漂洗→腌制→絞肉→斬拌→灌制→烘烤→煙熏→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇與處理：原料肉選擇豬碎肉，其中瘦肉占70%，肥肉30%。將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油；肥瘦肉均制成長(zhǎng)10cm，寬1cm，厚2cm，魚肉選擇新鮮度好、彈性強(qiáng)、色澤白的鱈魚，去除魚的內(nèi)臟及頭尾，去除魚皮，魚肉與魚骨（刺）分開，魚肉備用。紫菜粉碎，備用。

（2）漂洗：處理后的魚肉需進(jìn)行漂洗，以除去血液、無機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，并起到改善制品色澤和風(fēng)味等作用。漂洗時(shí)，水溫控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次約5min。豬肉不漂洗。

（3）腌制：加入食鹽、亞硝酸鹽、VC，腌制豬肉，腌制溫度5℃，1～2d。

（4）絞肉：漂洗后的魚肉，放入絞肉機(jī)攪碎。腌制好的豬肉塊放入絞肉機(jī)，瘦肉肥肉分開絞，將絞好的肉餡分別裝入兩個(gè)容器。在絞肉前，肉溫應(yīng)冷卻到接近凍結(jié)點(diǎn)，通過絞肉使原料肉易于和香辛料等輔料混合，使肌漿蛋白滲出，使顏色、口感一致化。

（5）斬拌：將絞好的碎肉放入斬拌機(jī)，先放瘦肉，再加入香辛料、紫菜和絞好的肥肉。斬拌過程中如肉溫升高，應(yīng)向肉中加7%～10%的冰屑，斬拌5～8min，溫度應(yīng)保持在8～10℃以下。

（6）灌制：將拌好的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)，每隔12～15cm，結(jié)扎一次。

（7）烘烤：烘烤時(shí)烘房溫度保持在65～85℃，烘30～40min，腸體中心溫度達(dá)到55～65℃。當(dāng)烤制腸衣表面干燥、無粘濕感，腸衣呈半透明狀，肉餡紅色顯露為止。

（8）煙熏：將烘烤好的腸放入煙熏機(jī)煙熏，使產(chǎn)品具有特有的風(fēng)味。煙熏溫度50～70℃，熏制6～7h，待腸衣表面干燥，有光澤，肉餡呈淡紅色，色澤一致，有彈性，不走油，不松軟，無焦苦味即可。

1.3.3 配方篩選 通過預(yù)試驗(yàn)確定對(duì)紫菜鱈魚灌腸品質(zhì)影響最大有紫菜、魚肉、肥瘦比、淀粉的添加量4個(gè)因素。然后在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化紫菜鱈魚灌腸的主要原輔料配比，試驗(yàn)輔料添加量為鹽2.7%，糖1.3%，味精0.5%，白酒適量，大豆蛋白4.3%，變性淀粉10%，卡拉膠0.3%，磷酸鹽0.4%，亞硝酸鈉0.015%，VC0.1%，胡椒粉0.09%，桂皮粉0.06%，豆蔻粉0.09%。

（1）紫菜添加量的確定：固定豬肉用量為肥瘦比3∶7，魚肉添加量為20%，淀粉添加量為6%。紫菜添加量分別控制 為5%，10%，15% ，20%，25%。

（2）肥瘦比的確定：固定紫菜添加量為10%，魚肉添加量為20%，淀粉添加量為6%。肥瘦比用量分別控制為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5。

（3）魚肉添加量的確定：固定豬肉用量為肥瘦比3∶7，紫菜添加量為10%，淀粉添加量為6%。魚肉添加量分別控制 為5%，10%，15% ，20%，25%。

（4）淀粉添加量的確定：固定豬肉用量為肥瘦比3∶7，紫菜添加量為10%，魚肉添加量為20%。淀粉添加量分別控 制為2%，4%，6%，8%，10%。

（5）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：通過單因素試驗(yàn)確定4因素的水平取值范圍，并設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。

1.3.4 檢驗(yàn)方法

（1）水分含量檢驗(yàn)：按 GB 9695.15——2008執(zhí)行；

（2）脂肪檢驗(yàn)：按 GB 9695.7——2008執(zhí)行；

（3）亞硝酸鹽檢驗(yàn)：按 GB 5009.33——2010執(zhí)行。

1.3.5 感官評(píng)定 請(qǐng)10位相關(guān)技術(shù)人員對(duì)紫菜、鱈魚灌腸的風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、口感4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，每項(xiàng)分值為25分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 灌腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Enema of the Sensory rating criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 紫菜鱈魚灌腸配方的單因素試驗(yàn)

2.1.1 紫菜添加量對(duì)灌腸感官質(zhì)量的影響 由圖1可知，當(dāng)紫菜添加量為5%時(shí)，鱈魚、豬肉香味濃郁，組織細(xì)膩光滑，但紫菜的風(fēng)味略有不足，隨著紫菜添加量的增加，灌腸感官質(zhì)量評(píng)分提高；當(dāng)紫菜的添加量達(dá)到10%時(shí)，灌腸的感官質(zhì)量最好，口感細(xì)膩有彈性，切面均勻光滑，指壓無凹陷，紫菜、鱈魚、豬肉的香味自然融合；繼續(xù)增加紫菜添加量，灌腸感官品質(zhì)變差，原因是由于紫菜添加量過多，灌腸口感粗糙松散，紫菜味道過于濃厚，有稍許腥味。

圖1 紫菜添加量對(duì)灌腸感官品質(zhì)的影響Figure 1 Nori seaweed add volume on the influence of the senses chyster quality

2.1.2 肥瘦比對(duì)灌腸感官質(zhì)量的影響 由圖2可知，當(dāng)肥瘦比為1∶9時(shí)，灌腸硬度大，切面不光滑，肉的香味不足，隨著肥瘦比的增加，灌腸感官質(zhì)量評(píng)分提高；當(dāng)肥瘦比為3∶7時(shí)，灌腸感官品質(zhì)最好，肉香味濃郁，彈性適中，色澤鮮艷，肉質(zhì)粉紅色；繼續(xù)增加肥瘦比，灌腸感官品質(zhì)變差，原因是由于肥肉過多，油膩，彈性差［7］。

圖2 肥瘦比對(duì)灌腸感官品質(zhì)的影響Figure 2 The quality of the sensory than lean clyster influence

2.1.3 魚肉添加量對(duì)灌腸感官質(zhì)量的影響 由圖3可知，當(dāng)魚肉的添加量為5%時(shí)，魚肉風(fēng)味沒有明顯體現(xiàn)，隨著魚肉添加量的增加，灌腸感官品質(zhì)評(píng)分提高；當(dāng)魚肉添加量達(dá)到20%時(shí)，灌腸感官品質(zhì)最好，鱈魚風(fēng)味濃郁，彈性好；繼續(xù)增加魚肉添加量，灌腸感官品質(zhì)變差，原因是由于魚肉添加量過多，魚肉風(fēng)味過于濃郁，肉質(zhì)顏色發(fā)白，組織變軟彈性差。

圖3 魚肉添加量對(duì)灌腸感官品質(zhì)的影響Figure 3 Adding amount of fish to the influence of the senses clyster quality

2.1.4 淀粉添加量對(duì)灌腸感官質(zhì)量的影響 由圖4可知，當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿繛?%時(shí)，灌腸的結(jié)構(gòu)松散、不緊實(shí)，彈性稍差，隨著淀粉添加量的增加，灌腸感官質(zhì)量評(píng)分提高；當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到6%時(shí)，灌腸的感官質(zhì)量最好，組織均勻細(xì)膩、表面干燥、結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)、腸體均勻飽滿、切片性好、無氣孔或氣孔很少、彈性好；繼續(xù)增加淀粉的添加量，灌腸感官質(zhì)量變差，原因是由于淀粉添加量過多，口感粗糙，肉香味和紫菜香味淡薄，彈性差，硬度大。

2.2 紫菜鱈魚灌腸配方的正交優(yōu)化試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的因素水平取值見表2，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

圖4 淀粉添加量對(duì)灌腸感官品質(zhì)的影響Figure 4 Amylum senses the influence of the quality of clyster

表2 紫菜鱈魚灌腸配方的因素水平表Table 2 Laver cod chyster formula factors level table

表3 紫菜鱈魚灌腸配方的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Laver cod clyster formula of orthogonal test results

由表3可知，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響次序?yàn)锳＞B＞D＞C，紫菜鱈魚灌腸的最佳工藝配方為A1B2C2D2，即紫菜的最適添加量為10%，魚肉的最適添加量為20%，肥瘦比為3∶7，淀粉的最適添加量為6%。該組合與9組試驗(yàn)中最優(yōu)的第2組恰好相符。

2.3 紫菜鱈魚灌腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo) 成品灌腸色澤良好，光澤感強(qiáng)，組織結(jié)實(shí)緊密，紫菜分布較為均勻，口感細(xì)膩，咸淡適口，風(fēng)味獨(dú)特。

2.3.2 理化指標(biāo) 水分（%）≤75；脂肪（%）≤30；亞硝酸鹽（mg/kg）≤30。

2.3.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)≤30 000個(gè)/g；大腸桿菌≤30個(gè)/100g。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明將紫菜、鱈魚添加于豬肉中可制作新型的紫菜鱈魚灌腸，其最佳配方：紫菜添加量為10%，魚肉添加量為20%，豬肉的肥瘦比為3∶7，淀粉添加量為6%。試驗(yàn)輔料添加量為鹽2.7%，糖1.3%，味精0.5%，白酒適量，大豆蛋白4.3%，變性淀粉10%，卡拉膠0.3%，磷酸鹽0.4%，亞硝 酸 鈉 0.015%，VC0.1%，胡 椒 粉 0.09%，桂 皮 粉0.06%，豆蔻粉0.09%。

紫菜鱈魚灌腸不但具有濃郁的肉香味，還具有紫菜、鱈魚本身獨(dú)特的風(fēng)味，融為一體，肉質(zhì)呈淡粉色，咸淡適口，腸體表面干燥完整，緊密結(jié)實(shí)有彈性。紫菜鱈魚灌腸的研制，改善了傳統(tǒng)灌腸食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，增加了灌腸的品種，使灌腸營(yíng)養(yǎng)更加的均衡，同時(shí)也為紫菜、鱈魚加工開辟了新的途徑。

1 李素云，夏朝勇，蔡亞榮，等.新型紅棗肉類復(fù)合灌腸工藝研究［J］.食品工程，2007（1）：51～55.

2 楊錫洪；解萬翠，王維民，等.中式灌腸生產(chǎn)中殼聚糖的抑菌效果研究［J］.食品與機(jī)械，2007，23（6）：99～101，104.

3 周萍，周玲.新型胡蘿卜豬肉灌腸的研制［J］.肉類工業(yè)，2008（9）：19～21.

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Development of laver cod pork chyster

GAO Qian－qian1LIU Xue－jun2

（1.Texture College，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin，Jilin132109，China；2.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin130118，China）

Used pork as raw material，Discussed and optimized the factors of the accessories proportion and the process of collar of brawn by single factor experiment and the orthogonal experiment.The results showed were as followed：ratio of fat to lean 2∶8；the optimal amounts of accessories were 2.0%salt，1.5%sugar，1.0%soy sauce；process parameters of the best combination：fried temperature at 160℃，fried time for 100s.The product was brilliantly red，compact，obvious screw thread，full of scent and sapid.

enemas；laver；cod；formula

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.059

高倩倩（1982－），女，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院助理實(shí)驗(yàn)師，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：gaoqianqian6＠126.com

劉學(xué)軍

2011－12－10