王煥慶李學(xué)英楊憲時(shí)郭全友趙前程

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；2.大連海洋大學(xué)食品工程學(xué)院，遼寧 大連 116023）

高水分烤蝦貯藏過程中的品質(zhì)變化和菌相分析

王煥慶1，2李學(xué)英1楊憲時(shí)1郭全友1趙前程2

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；2.大連海洋大學(xué)食品工程學(xué)院，遼寧 大連 116023）

研究高水分烤蝦（水分含量（46±1）%在25，37℃貯藏過程中的感官品質(zhì)、pH、菌落總數(shù)和菌相變化。結(jié)果表明，高水分烤蝦在25℃貯藏過程中，真空包裝的外觀變化要先于內(nèi)容物的色澤和風(fēng)味變化到達(dá)感官可接受終點(diǎn)；而在37℃貯藏過程中，真空包裝的外觀、內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味的變化差異性不大，幾乎可同時(shí)到達(dá)感官接受終點(diǎn)。高水分烤蝦的初始pH值為6.8，在25，37℃貯藏過程中都呈上升趨勢，最后穩(wěn)定在pH值7.0左右，初始pH偏高，不能在制品貯藏過程中起到抑制作用。高水分烤蝦貯藏初始點(diǎn)的菌落總數(shù)＜10CFU/g；在25℃貯藏過程中，菌落總數(shù)曲線呈近似S型曲線；而在37℃貯藏過程中，菌落總數(shù)上升較快，幾乎沒有“延滯期”。貯藏過程中的菌相分析顯示，造成高水分烤蝦腐敗的主要是蠟樣芽孢桿菌，而在37℃貯藏過程中出現(xiàn)了少量的鏈球菌。

烤蝦；貯藏；感官品質(zhì)；菌相

南美白對蝦（學(xué)名凡納對蝦）原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的熱帶水域，現(xiàn)在已成為中國三大主產(chǎn)經(jīng)濟(jì)對蝦（中國對蝦、斑節(jié)對蝦、南美白對蝦）之首［1，2］。由于對蝦產(chǎn)品深加工滯后，國內(nèi)外的蝦制品主要為蝦干、冷凍炸蝦、單凍煮蝦、烤蝦等，產(chǎn)品形式單一，大大制約著蝦制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展［3－5］。而傳統(tǒng)烤蝦制品多為水分含量較低的干型或半干型制品，水分含量為17%～22%［6，7］，制品經(jīng)過干制后，原有的特性遭到損失，使其質(zhì)地粗硬，口感較差，削弱了此類產(chǎn)品在消費(fèi)者中的接受度。

高水分烤蝦制品是具有高價(jià)值的溫和加工蝦類制品，其原料為鮮活南美白對蝦，其工藝技術(shù)運(yùn)用“柵欄效應(yīng)（hurdle effect）”原理［8］，合理設(shè)置柵欄因子以保證制品的安全，并采用溫和的加工方式盡量保持制品原有的營養(yǎng)成分和固有風(fēng)味，但在保證制品水分含量＞40%，水分活度（Aw）＞0.90時(shí)仍非制冷可貯［9，10］。目前，國外對傳統(tǒng)水產(chǎn)制品的研究較多，對其貨架期及腐敗菌的特征研究也較為深入［11］，而對類似高水分烤蝦制品的研究較少。由于食品原材料和加工條件具有多樣性以及貯藏條件的不同，導(dǎo)致腐敗的微生物也會(huì)不同，但是在貯藏期間及腐敗的食品中，可以根據(jù)食品的特性、添加物、pH、包裝形態(tài)及加工貯藏溫度等參數(shù)預(yù)測微生物菌群的生長情況，結(jié)合感官、化學(xué)和微生物分析可以判斷出食品的貨架期和特定腐敗菌［12］。為了確保制品的安全，準(zhǔn)確判定制品的特定腐敗菌并分析其腐敗活動(dòng)以便針對性地采取保藏措施。本試驗(yàn)從貯藏角度出發(fā)，研究高水分烤蝦制品在25，37℃貯藏過程中感官、pH、微生物的變化情況，這對監(jiān)控高水分烤蝦制品的品質(zhì)及預(yù)測產(chǎn)品的貨架期，保證其安全有著重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料與試劑

南美白對蝦：浙江省舟山市越洋食品有限公司；

真空包裝膜：材質(zhì)PET/AL/CPP，上膜厚度0.082mm，底模厚度0.135mm；

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：上海中科昆蟲生物技術(shù)開發(fā)有限公司；

氯化鈉：AR，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器

冷風(fēng)干燥設(shè)備：TK201001，福州世紀(jì)泰康制冷設(shè)備有限公司；

遠(yuǎn)紅外連續(xù)烘烤機(jī)：DSJ－2型，舟山市明宏機(jī)械制造廠；

深拉伸真空包裝機(jī)：MULTTVAC R230型，山東小康機(jī)械有限公司；

水分活度儀：LabMASTER－aw型，瑞士Novasina公司；

微生物鑒定和藥敏分析儀：Sensitire AutoReader，英國TREK Diagnostic Systems公司；

均質(zhì)器：IUL，上海德記行科技發(fā)展有限公司；

酸度計(jì)：PHS－2C，上海偉業(yè)有限公司；

恒溫培養(yǎng)箱：MIR150、MIR153，日本Sanyo公司；

低速臺式離心機(jī)：L－550型，湖南長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；

全自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌器：YXQ－LS－50SII型，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

分析天平：FA1004A型，上海精天電子儀器有限公司；

電子天平：JT12001型，上海精天電子儀器有限公司；

超凈臺：SCV－4A1Streamline，上海生叉儀器有限公司；

凈化工作臺：SA－960－II SHJ－系列，上海凈化設(shè)備廠。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備工藝流程

冷凍南美白對蝦→解凍→水煮→冰水冷卻→去殼清洗→調(diào)味浸漬→擺盤→冷風(fēng)干燥→170℃烘烤5min→裝袋平衡水分→單個(gè)蝦仁真空小包裝→水煮殺菌50min→冰水冷卻→成品

控制制品水分含量為46%±1%，水分活度（Aw）為0.91±0.02。

1.2.2 貯藏試驗(yàn) 將按1.2.1制作的樣品分成兩等份，每份為250個(gè)小包裝單個(gè)蝦仁，分別放入（25±1），（37±1）℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，隨機(jī)抽取樣品，用于感官評定、理化測定和微生物分析。

1.2.3 測定項(xiàng)目及方法

（1）感官評定：由6名經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)員組成感官評價(jià)小組，對樣品的包裝外觀，內(nèi)容物色澤、風(fēng)味進(jìn)行感官評價(jià)。參考GB/T 12315——2008《感官分析 方法學(xué) 排序法》和文獻(xiàn)［13］中的感官分析方法，感官評定采用5分制評分：1分為最好品質(zhì)；3分為感官接受終點(diǎn)或感官拒絕點(diǎn)；4分為感官拒絕；5分為感官極差，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 高水分烤蝦的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation for lightly roast shrimp

（2）水分含量測定：按照 GB 5009.3——2010《食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定。

（3）水分活度測定：按照 GB/T 23490——2009《食品水分活度的測定》，采用水分活度儀擴(kuò)散法測定，水分活度＞0.90時(shí)，用康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法。

（4）pH 測定：按照 GB/T 5009.45——2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，稱取10.0g絞碎試樣，加新煮沸后冷卻的蒸餾水至100mL，搖勻，浸漬30min后離心，取約50mL離心上清液于100mL燒杯中，用酸度計(jì)測定pH值，計(jì)算結(jié)果保留二位有效數(shù)字。

（5）菌落總數(shù)計(jì)數(shù)：按照GB 4789.2——2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。稱取樣品25.0g，放入無菌均質(zhì)袋中，加入225mL無菌生理鹽水，用拍擊式均質(zhì)器拍打1～2min，制成1︰10的樣品勻液，根據(jù)樣品情況，將上述樣品勻液10倍遞增稀釋。

樣品貯藏初期以傾注法為主，選擇2～3個(gè)適宜的稀釋度的樣品勻液，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋液做2個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對照，及時(shí)將冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，約15～20mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，（30±1）℃培養(yǎng)72h，結(jié)果以（CFU/g）表示。

樣品貯藏中后期以涂布法為主，選擇2～3個(gè)適宜的稀釋度的樣品勻液，吸取0.1mL涂布于培養(yǎng)基表面，每個(gè)稀釋液涂布2個(gè)平皿，（30±1）℃培養(yǎng)72h，結(jié)果以（CFU/g）表示。

（6）細(xì)菌分離純化：對菌落總數(shù)在30～150CFU的計(jì)數(shù)平板，根據(jù)菌落形態(tài)判斷分類后，挑取每組的若干菌落進(jìn)行分離純化，30℃培養(yǎng)24～48h，純化后的細(xì)菌進(jìn)行革蘭氏染色，重復(fù)劃線分離2～3次后使用Senstititre細(xì)菌鑒定系統(tǒng)進(jìn)行鑒定分析。

（7）菌株鑒定：根據(jù)微生物菌落形態(tài)學(xué)特征、微生物細(xì)胞形態(tài)學(xué)特征、生理生化特征（參照《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》［14］）、綜合菌落形態(tài)學(xué)、細(xì)胞形態(tài)學(xué)、生態(tài)學(xué)、生理生化等特征，結(jié)合Senstititre細(xì)菌鑒定系統(tǒng)的鑒定結(jié)果進(jìn)行綜合 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

高水分烤蝦顏色呈烤蝦紅色，質(zhì)地軟硬適中，改變了傳統(tǒng)烤制品質(zhì)地偏硬的特點(diǎn)，風(fēng)味較好，呈烤蝦特有的蝦香味。制品在25，37℃貯藏過程中的感官分析的回歸曲線見圖1。通過對制品包裝外觀，內(nèi)容物色澤和風(fēng)味等顯著性指標(biāo)的感官分析可知，37℃貯藏過程中，烤蝦的感官變化較快，在第4天時(shí)就達(dá)到了感官接受終點(diǎn)（感官評分為3.0）；而在25℃貯藏過程中，烤蝦的感官變化相對溫和，在第10天才到達(dá)感官接受終點(diǎn)。在25℃貯藏初期，樣品的包裝外觀、色澤、風(fēng)味變化基本保持一致，且變化較慢，樣品較為穩(wěn)定，而在貯藏中后期，樣品的包裝外觀評分明顯高于色澤與風(fēng)味評分，且外觀評分要早于色澤和風(fēng)味評分到達(dá)感官接受終點(diǎn)。對于真空包裝的烤蝦樣品來說，包裝外觀的變化更直接且明顯，這主要是一些產(chǎn)氣性細(xì)菌大量繁殖的結(jié)果，導(dǎo)致真空包裝脹袋明顯，優(yōu)先達(dá)到感官拒絕點(diǎn)。而37℃貯藏過程中，包裝外觀的變化優(yōu)勢并沒有得以體現(xiàn)，這可能是由于樣品品質(zhì)變化較快，包裝外觀，內(nèi)容物色澤、風(fēng)味同時(shí)到達(dá)了感官接受終點(diǎn)。

圖1 高水分烤蝦在不同溫度貯藏過程中的感官變化Figure 1 Sensory quality changes of roast shrimp with high moisture during storage at different temperature

2.2 不同溫度貯藏過程中pH值的變化

高水分烤蝦在貯藏過程中的pH變化見圖2。制品初始pH值為6.8，而制品水分含量為46%，其Aw為0.929。制品初始pH偏中性，接近7.0，雖然微生物生長發(fā)育受pH的影響較大，但是大多數(shù)微生物最適生長的pH值一般為6.6～7.5［15］，制品的初始pH 作為一個(gè)柵欄因子不能起到很好的柵欄作用來抑制微生物的生長。制品pH的變化主要是貯藏過程中微生物新陳代謝的結(jié)果，pH的變化特點(diǎn)在一定程度上反映了微生物的活動(dòng)程度。由圖2可知，在貯藏過程中pH不斷升高，在25℃貯藏過程中pH上升相對緩慢，而在37℃貯藏過程中，pH上升較快，說明微生物在25℃環(huán)境中生長繁殖速度比在37℃慢，貯藏溫度偏高會(huì)加速制品殘留微生物的生長繁殖。而制品的pH值最終穩(wěn)定在7.0附近，主要是微生物的新陳代謝有使環(huán)境的酸度降低的趨勢［16］。制品pH變化差值為0.18左右，小于0.25，而當(dāng)制品pH變化＞0.25時(shí)，可以用來評價(jià)真空包裝熟食的貨架期終點(diǎn)［15］。可以看出，在制品貯藏過程中，pH變化較小，需要進(jìn)一步分析貯藏過程中的細(xì)菌總數(shù)。

圖2 高水分烤蝦在不同溫度貯藏過程中的pH值變化Figure 2 pH changes of roast shrimp with high moisture during storage at different temperature

2.3 不同溫度貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

食品的腐敗不只是微生物的顯著生長的結(jié)果，其新陳代謝的終產(chǎn)物產(chǎn)生的異味、氣體和黏狀物也能造成食品的腐敗。前者主要表現(xiàn)在菌落總數(shù)的變化上，而后者可通過感官評價(jià)進(jìn)行分析。菌落總數(shù)在貯藏過程中的變化見圖3。由圖3可知，高水分烤蝦在貯藏始點(diǎn)時(shí)，經(jīng)傾注培養(yǎng)，菌落總數(shù)＜10CFU/g，主要是在樣品加工過程中經(jīng)過了有效殺菌，一些低溫菌被殺死，但仍可能存在著某些耐熱細(xì)菌如芽孢菌等，此時(shí)芽孢菌由于熱激發(fā)應(yīng)，主要以芽孢的形式存在。在 25℃貯藏過程中，細(xì)菌總數(shù)曲線圖近似S型曲線，貯藏初期，由于熱殺菌等作用，細(xì)菌受到熱損傷，對環(huán)境的適應(yīng)能力差，生長較為緩慢，經(jīng)過2d后，細(xì)菌生長較快，在第6天就達(dá)到了SC/T 3305——2003《烤蝦》中限定的菌落總數(shù)（＜4.5lg CFU/g），而在第10天時(shí)，真空包裝的樣品才有明顯的變化，此時(shí)菌落總數(shù)為7.0lg CFU/g。而在37℃貯藏過程中，菌落總數(shù)曲線幾乎沒有延滯期，生長較快，僅2d細(xì)菌總數(shù)就接近4.5lg CFU/g。經(jīng)過分析可以看出，制品初始菌落總數(shù)較少，制品經(jīng)過了有效的殺菌，制品加工工程中的工藝參數(shù)對殺菌目的較為有效，而制品無論是在25℃還是37℃貯藏過程中，貨架期都較短，需要進(jìn)一步對制品貯藏過程中的菌相進(jìn)行分析。

圖3 高水分烤蝦在不同溫度貯藏過程中的菌落總數(shù)變化Figure 3 Aerobic plate count changes of roast shrimp with high moisture during storage at different temperature

2.4 細(xì)菌菌相分析及在貯藏過程中的變化

將高水分烤蝦的貯藏過程分為3個(gè)時(shí)期：貯藏初期、貯藏中期、貯藏末期，對不同時(shí)期貯藏過程中的細(xì)菌進(jìn)行分離純化，將獲得的菌株根據(jù)菌落形態(tài)特征進(jìn)行初步分類，并通過革蘭氏染色觀察菌體形態(tài)特征，根據(jù)所獲得的菌相資料，共分離獲得5組主要菌株，進(jìn)行生理生化和營養(yǎng)特征鑒定，鑒定結(jié)果見表2。由表2可知，分離獲得的5組菌株均為革蘭氏陽性（G＋），且在菌體形態(tài)特征觀察中發(fā)現(xiàn)，25℃和37℃中皆有一組菌株可見芽孢，鑒定結(jié)果表明為蠟樣芽孢桿菌。而在37℃貯藏的整個(gè)過程中，出現(xiàn)了球菌，鑒定為鏈球菌屬，所占比例在3個(gè)貯藏期分別為2%，3%，4%（見圖4），而在25℃貯藏過程中，并未有球菌出現(xiàn)，只有少部分菌體形態(tài)為桿狀的細(xì)菌。在25℃貯藏過程中，貯藏初、中期蠟樣芽孢桿菌所占比例為20%左右，而到貯藏后期，其比列占到86%，而在37℃貯藏過程中，在貯藏初期，蠟樣芽孢桿菌所占比例也在20%左右，而在貯藏中期其比例占到了55%，這比在25℃貯藏過程中要高很多，在貯藏末期，蠟樣芽孢桿菌所占比例為84%，與25℃貯藏末期基本相同，可見，蠟樣芽孢桿菌是造成高水分烤蝦腐敗的主要菌群。

表2 細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)學(xué)、生理生化及營養(yǎng)特征鑒定結(jié)果+Table 2 Identification results for morphological，biochemical and nutritional characteristics

蠟樣芽孢桿菌在自然界廣泛存在，最適生長溫度28～35℃，在土壤、植物、溪水和動(dòng)物的毛發(fā)中均可分離到該菌，是一種能形成芽孢的食源性病原菌，該菌的芽孢在多數(shù)熱加工中都可存活，在許多新鮮或經(jīng)過處理的食品中都可發(fā)現(xiàn)少量的該菌，若在加熱過的食品中無競爭性細(xì)菌存在，它可以很好地生長，通常它在食品中的含量不高于102CFU/g是可以接受的。但是當(dāng)食物在貯藏時(shí)間－溫度不適當(dāng)?shù)臈l件下存放時(shí)，低含量的細(xì)菌就可繁殖到中毒水平。Konuma等［17］對524個(gè)生肉制品、820個(gè)肉制品和609個(gè)添加劑中的蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)含有蠟樣芽孢桿菌的比例分別為6.6%，18.03%，39.1%，其含量在102～104CFU/g。

圖4 不同溫度貯藏過程中的菌相變化Figure 4 Changes of bacterial phases during storage at different temperature

蠟樣芽孢桿菌引起的中毒類型主要分為兩種：腹瀉型和嘔吐型，但是均可自愈，為條件致病菌，通常在24h內(nèi)可恢復(fù)，這兩種中毒類型，皆因不同時(shí)期產(chǎn)生的毒素引起，導(dǎo)致腹瀉的毒素是蠟樣芽孢桿菌在小腸內(nèi)生長時(shí)產(chǎn)生的，而嘔吐型毒素則是在食物中預(yù)先形成的?？梢姡a(chǎn)品中若有蠟樣芽孢桿菌殘存，就有引起中毒的潛在危險(xiǎn)。

蠟樣芽孢桿菌在貯藏初期主要以芽孢的形式存在，因此，防止制品中蠟樣芽孢桿菌芽孢的發(fā)芽和增殖對保證制品長期貯藏和安全有著重要意義。而將制品儲存在10℃以下可以抑制蠟樣芽孢桿菌的生長，這對目前的高水分烤蝦不失為一種方法，而對于蠟樣芽孢桿菌的抑制和防范還需要進(jìn)一步的研究，有研究［9］證明，當(dāng)pH 值從6.6下降到5.5時(shí)，蠟樣芽孢桿菌等芽孢桿菌的致死溫度從100℃下降到60℃。食品是一個(gè)復(fù)雜的體系，利用柵欄原理，進(jìn)一步嘗試使用食品防腐劑和一些現(xiàn)代防腐方法，充分發(fā)揮各個(gè)柵欄因子在食品中的協(xié)同效應(yīng)將是今后研究的重點(diǎn)。

3 結(jié)論

經(jīng)過對高水分烤蝦（水分含量為46%，水分活度（Aw）為0.929）25，37℃貯藏過程中感官、pH、菌落總數(shù)、菌相分析可知，制品在37℃貯藏過程中腐敗較快，耐受高溫貯藏的性能較差，而在25℃貯藏過程中制品腐敗相對較慢，但還是在短時(shí)間內(nèi)到達(dá)貨架期終點(diǎn)，在感官評定過程中發(fā)現(xiàn)，制品的真空包裝外觀變化要早于內(nèi)容物色澤和味道到達(dá)感官接受終點(diǎn)。在貯藏過程中pH呈現(xiàn)上升趨勢，最終上升到中性pH 7.0附近，制品初始pH值為6.8，相對較高，對細(xì)菌的抑制性較差，需要進(jìn)一步調(diào)整pH以獲得良好的抑菌效果。制品在貯藏過程中菌落總數(shù)變化較快，在25，37℃貯藏過程中顯示，分別在2，4d后超過限定標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過貯藏過程中的菌相分析可知，引起制品腐敗的主要是蠟樣芽孢桿菌。

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Quality and bacterial phase changes of high－moisture roast shrimp during storage at different temperatures

WANG Huan－qing1，2LI Xue－ying1YANG Xian－shi1GUO Quan－you1ZHAO qian－cheng2

（1.East China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai200090，China；2.Food Engineering College of Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning116023，China）

Studied sensory quality，pH，aerobic plate counts and change in bacterial phase of high－moisture roast shrimp during storage at 25℃and 37℃.Results showed that the quality change of high－moisture roast shrimp during storage at 25℃ was comparatively slow，the change in appearance reached to the sensory acceptable level faster than those in color and flavor，while during storage at 37℃，the changes in appearance，color and flavor reached to the sensory acceptability almost at the same time.The initial pH value of high－moisture roast shrimp was 6.8，whereas，it rose continuously but stable at pH 7.0during storage at both 25℃and 37℃.The number of initial aerobic plate counts was 0，and the growth curve of bacteria was S－shaped during storage at 25℃，while during storage at 37℃，the aerobic plate counts increased rapidly，and almost no"lag phase".By the phase analysis of roast shrimp during storage，it showed that the existence ofBacillus cereuswas the main reason resulting in high－moisture roast shrimp spoilage，but a small amount ofStreptococcus spp.appeared during storage at 37℃.

roast shrimp；storage；sensory evaluation；bacterial phase

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.043

農(nóng)業(yè)部引進(jìn)國際先進(jìn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目（編號：2011－Z12）；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所）資助項(xiàng)目（編號：2011M04）

王煥慶（1985－），男，大連海洋大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：huanqing123＠gmail.com

楊憲時(shí)

2011－12－25