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        河豚好個“控”

        2012-12-24 07:37:32肖明陳忠明
        餐飲世界 2012年6期
        關鍵詞:清汁河豚美味

        文/肖明、陳忠明

        俗話說“無限風光在險峰”,對于美食家而言,則是“無限美味在豚毒”;歷史上看,河豚魚有毒,幾千年前中國人就知道。橫向看地球人都知道。當今之勢,各個國家對待河豚魚的態(tài)度不一,且沒有統(tǒng)一的國際標準。

        中國在對待河豚食用問題上不和國際接軌,對野生河豚魚禁止食用,這一紙禁令禁了幾十年,老百姓無緣河豚美味,只能精神會餐,與古人對話,暢想河豚的美味。雖有饕餮者食河豚,也是做著地下工作,偷嘗禁果。更有餐飲經營者冒天下之大不韙,視河豚為巴魚,悄無聲息地烹調出售,賺取超額利潤,盈得腰包鼓鼓。在如此環(huán)境下,如何引導河豚消費才是現代社會的價值取向。

        河豚魚好吃嗎?沒有吃過的人沒有發(fā)言權。河豚魚有毒嗎?經常聽人說起,并從媒體等獲悉。河豚肉味鮮美,早已膾灸人口,但在產卵期間,肝臟、血液有毒素,處理不當,魚肉被污染,吃了會中毒死亡,故有“拼死吃河豚”的俗語。清末,揚州某鹽商宴客,席上珍饈美味,水陸俱陳,最后一味紅燒河豚,鮮美可口,頃刻間杯盤狼藉。正當老饕們津津有味品評佳肴時,忽然都覺得腹中疼痛,有人估計是河豚中毒,主人急請郎中搶救,但還是有兩人死亡。死者家屬到官府告狀,要主人償命,縣官審問情由后,提筆判道:“河豚本非盤中菜,明知有毒心中愛,嗚呼哀哉!各自備棺材?!迸性~曉白明暢。

        也看到古籍記載河豚中毒多種解毒方法。發(fā)生河豚食物中毒時,如何進行解毒?唐代陳藏器說:“惟橄欖、木魚、蘆根、烏草煮汁可解?!泵鞔顣r珍說:“世傳中其毒者,以至寶丹或橄欖及龍腦水皆可解。復得一方:惟以槐花微妙,與干胭脂等同份搗粉,水調灌之大妙?!秉S省曾《魚經》也有類似記載:“中其毒者,水調槐花末,或龍腦水,或至寶丹,或橄欖質,皆可解也:”清代《丹徒縣志》別具一方云:“鮫魚皮,即沙魚皮,燒研水服”可解其毒。這都是民間偏方,沒有經過科學驗證,況且要備齊解毒的原料不是容易的。

        更有用糞清汁解毒之法。下面是一個故事,蔣用庵刺史是常州人。一天,他和四個朋友在徐兆潢家里喝酒。徐家精通烹調技術,尤其燒烹河豚更是拿手。這次酒宴上也擺出了河豚。六個人貪河豚肉味鮮美,各各舉筷大吃,可又擔心中毒。忽然,一位張姓客人陡然倒地,口吐白沫,發(fā)不出聲音。大家都以為他中了河豚毒,急忙尋了糞清汁來灌他,可他沒有蘇醒過來,其他五人害怕地說:“寧可在毒性發(fā)作之前吃藥。”于是各自捏著鼻孔喝下一杯糞清汁。過了很久,張客人居然蘇醒過來,知糞清汁解毒之事,失笑道:“我素來有羊癲瘋,常常發(fā)作,并不是河豚中毒呀!”五人后悔莫及,都怨自己竟胡里胡涂搶喝糞清汁。一邊漱口,一邊嘔吐起來。

        聽了這故事就使人惡心,但就是通過這惡心的手法,使其毒素排出。這是多么樸素的唯物論。

        還有食用河豚的怪事。多年從事烹調河豚的大師傅,烹調的河豚供多人享用,只有一人發(fā)病,其他人無恙。人類對河豚毒素的掌控實在無能為力。

        慶幸的是,目前有些公司經過多年不懈的科技攻關,已經掌握了河豚的控毒技術。據介紹控毒河豚是一種河豚魚控毒養(yǎng)殖方法,該方法是基于河豚魚毒素是外源性毒素,是河豚魚生長過程中通過與生存環(huán)境中有毒物質交換而形成的這一機理,在河豚魚養(yǎng)殖過程中針對河豚魚毒素形成的環(huán)境因素和食物因素加以控制,從而將其體內毒素含量減少到可供安全食用的標準。

        河豚好個“控”,破解了“拼死吃河豚”的困惑,要是東坡先生再世,絕無“也值一死”的感嘆。

        河豚好個“控”,破解了人類對美味的征服。

        一個“控”字,絕不是說河豚無毒。河豚毒素是自然界選擇的結果。地球不獨是人類的,而是地球所有生物的。一物降一物,生生不息。只是人類太強大了,逼得多少生物在地球上消亡了,逼得多少生物生出多少計謀對付人類,河豚是最典型的生物。河豚保護自已除了致人死命的毒素,還有河豚的發(fā)汽泡,你吃了我,我在你肚子里用不斷漲大的氣泡撐死你,而且氣泡上還布滿荊剌的刺,刺疼死你。只是汽泡與小刺,對于人類而言,不堪一擊,而看不見的河豚毒素是隱形戰(zhàn)線上保護自已的殺手锏,是人類上千年不能破解的難題。實際上河豚也是以死來保護同類的安全。河豚死得如荊軻勇士,“風蕭蕭兮易水寒,壯士一去兮不復返”,河豚呀河豚,如果你沒有迷人的美味而有毒,那人類就不會做足你的文章,而是對你“退避三舍”。河豚是一個“尤物”,人類對于你陷入了一個怪圈。河豚好個 “控”,破解了這個怪圈。

        河豚好個“控”,將河豚毒素控制在人類可控范圍以內,一個“控”字,由毒變藥,可收集河豚毒素造福人類。河豚魚作為長江水域最名貴的魚類,其巨大的市場價值除口味無比鮮美外,主要體現在毒素提取和生物制藥兩個方面。河豚魚特有的毒素(TTX)是極其珍貴的生物藥品原料,可用來替代現行通用的最佳麻醉藥品,且無任何副作用,高度稀釋后的河豚毒素滴液用于吸毒人群的戒毒,已取得滿意的臨床效果,河豚毒素在治療癌癥腫瘤方面也正在進行有益的嘗試,提毒之后的河豚肉、口服液等,市場潛力不可估量。

        一個“控”字,規(guī)范了河豚的烹調,使河豚的價格不再漫天要價,“昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。”河豚的價格不再虛高,使天南地北的人都有機會品嘗河豚,了卻一生對河豚美味的企盼。

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