文/李評(píng) 圖/趙照

北京蘭會(huì)所駐店總經(jīng)理 林少偉

蘭集團(tuán)行政總廚 何馥延

蘭會(huì)所坐落于北京長(zhǎng)安街雙子座大廈，西倚王府井黃金商圈，東臨國(guó)貿(mào)核心地帶，北抵尊貴使館區(qū)，占地近6000平方米，是一個(gè)綜合藝術(shù)觀賞、餐飲文化于一體的高端場(chǎng)所。蘭會(huì)所共擁有35個(gè)VIP包間，以及世界級(jí)水準(zhǔn)的酒廊、雪茄吧、生蠔吧、宴會(huì)廳、法式大餐廳等，可同時(shí)容納1200位賓客，開放式的設(shè)計(jì)全面兼顧使用功能，向高端客戶提供最頂級(jí)的高檔會(huì)所服務(wù)。

蘭會(huì)所由“當(dāng)代世界設(shè)計(jì)師第一人”菲利浦斯塔克（Philippe Starck）歷時(shí)兩年精心設(shè)計(jì)完成，總投資3億元人民幣，2006年開業(yè)后迅速成為中國(guó)最具世界藝術(shù)品位的頂級(jí)會(huì)所。

世界級(jí)設(shè)計(jì)

這是一個(gè)到處閃耀著菲利普斯塔克設(shè)計(jì)光芒的神奇的空間。除去那些為蘭會(huì)所量身訂做的家具，間或你會(huì)發(fā)現(xiàn)以往在設(shè)計(jì)類書籍或網(wǎng)站上出現(xiàn)的經(jīng)典設(shè)計(jì)就在身邊。古典酒廊里的Hudson椅子、生蠔吧里的Meet Kong椅子、以不同尺寸的槍托作為燈桿的Besides Gun燈、表面描繪著巨大的英鎊、美元和人民幣符號(hào)的La Vie燈、一套六只的黑色水晶杯，當(dāng)然還有著名的Bonze凳子—它也可以被看作是帶有表現(xiàn)主義色彩的人頭像的雕塑。

還有那些星羅棋布的帳篷包間，900米的油畫布簾是20位來自巴黎的藝術(shù)家由法國(guó)當(dāng)代藝術(shù)大師Jean Marc帶領(lǐng)、歷時(shí)4個(gè)月繪制而成；而點(diǎn)綴其中的天鵝絨帳幔則來自“我們這個(gè)時(shí)代的風(fēng)格晴雨表”的英國(guó)Andrew Martin設(shè)計(jì)。每一重帳幔之后都是別樣的風(fēng)景，有“局促”的、燈光暗淡的情侶包房，也有豪華寬敞、可供數(shù)十人就餐的空間。

在入口處長(zhǎng)達(dá)70余米的酒廊用當(dāng)代藝術(shù)和傳統(tǒng)裝飾組合的方式，營(yíng)造了法國(guó)、印度、中國(guó)和墨西哥四國(guó)的文化特質(zhì)。中國(guó)區(qū)域里最為搶眼的莫過于一對(duì)鯉魚燈，投影于桌面，竟有江南小橋流水的意象，背后的櫥柜中滿是各種各樣的草藥被分裝于藥鋪中常見的透明或茶色的大玻璃瓶中，斜倚在墻面一側(cè)的畫中人是當(dāng)年海派繪畫中流行一時(shí)的月份牌人物形象，縱是暖紅的底色還是不免讓人生發(fā)去年煙花特別多的感慨。

“蘭”菜系

蘭會(huì)所的菜品定位時(shí)尚、品味、創(chuàng)新、尊貴，菜品繁多，主要有正宗的川菜、南派的粵菜、高貴的法國(guó)西餐、譚家的官府菜。蘭會(huì)所的菜品博采眾家之長(zhǎng)，囊括全球風(fēng)味，自創(chuàng)一派、自成一體。

蘭會(huì)所主推有云南的野生菌、高原生態(tài)無污染的羊肉、牛肉以及無公害的有機(jī)蔬菜。

蘭會(huì)所行政總廚何馥延比較擅長(zhǎng)烹飪海鮮、燕翅鮑以及野山菌。蘭會(huì)所有道菜叫“燕麥小松蘑煮鮮鮑”，他們一般不采用文火的細(xì)燜慢燉，因?yàn)檫@樣會(huì)破壞鮮鮑魚的鮮甜干爽口感。何總廚的經(jīng)驗(yàn)是用熬制10小時(shí)的濃湯配上云南野生的小松蘑、竹笙、健康五谷雜糧的燕麥，用武火快速的燒制。

蘭會(huì)所非常重視菜品創(chuàng)新。何總廚暢談了他在創(chuàng)新菜品上的四點(diǎn)想法：一是在食材方面的運(yùn)用，二是在造型的創(chuàng)新，三在口味上的創(chuàng)新，四在器皿上的創(chuàng)新。

何總廚說：“在食材上的創(chuàng)新以中西食材的結(jié)合為主，例如我們一直受食客追捧的法式黑松露焗銀鱈魚，選用上好的深海銀鱈魚，中式傳統(tǒng)的八寶飯，西餐高檔食材黑松露，澆上自制的野生菌汁；在造型上的創(chuàng)新，比如‘富甲天下鹽焗鮮鮑’是以江南山水畫呈現(xiàn)給食客；在口味上的創(chuàng)新，比如‘白汁油條甘香蝦’，有咖喱牛油味的基圍蝦搭配上沙律口味的油條，分子技術(shù)制作的玫瑰魚子是我們的點(diǎn)睛之作，讓食客享用后口中有淡淡地玫瑰香味?！?/p>

何總廚說：創(chuàng)新“富甲天下鹽焗鮮鮑”的靈感來自于江南水鄉(xiāng)的美景，研發(fā)該道菜品的口味可謂一波三折。在食材上大費(fèi)周折，我?guī)缀跏窃囉眠^所有人工飼養(yǎng)的甲魚，口味都不符合菜品要求，后經(jīng)過同行朋友介紹洞庭湖的野生甲魚，自己親自至產(chǎn)地選購。在造型上幾乎也快讓我放棄對(duì)它的研發(fā)，在擺盤上使用的小假山幾乎讓我跑遍了整個(gè)北京城，基本上所有的店主都要求至少制作上千個(gè)才給予訂做，所以只好放棄。最后，我托廣州的朋友找到一家愿意做較少數(shù)量的供貨商，第一次郵寄過來的假山做工粗糙，不符合會(huì)所的檔次，只好退貨，感到相當(dāng)?shù)氖?，但廠家愿意重新制作，第二次快遞來的假山才符合標(biāo)準(zhǔn)！