東北利亞

白菜之于東北人的重要性，恐怕也只有打小兒就在東北長大的人才能夠懂得。漫長的冬天，短暫的夏天，白菜的重要性不言而喻。尤其冬天，為了能吃上蔬菜，人們除了在地上刨坑埋藏一些抗凍的蔬菜外，還會腌制各種各樣的蔬菜。關(guān)于白菜，東北人民不知從何年何月起，就有了冬春腌酸菜、凍白菜蘸醬，夏秋“打飯包”的白菜情緣。

一說到東北酸菜，就不得不提中國八大菜系之一川菜中的四川酸菜了。兩者都是酸菜，兩者還都是中國名菜，它們各有各的風(fēng)味兒，受到一方老百姓的普遍喜愛。

可東北酸菜與四川酸菜有啥關(guān)系嗎？坊間與網(wǎng)上，各種傳聞鋪天蓋地。甚至有文章振振有詞地列舉一個個故事傳說，想說明東北酸菜是從四川傳過去的。但是，真的是這樣嗎？

首先，從地域看，一個在大東北，一個在大西南，形成了一個對角線，距離幾千公里，四川酸菜為啥沒傳給西北，沒傳給華北，反而傳到更遠的東北了？顯然，這不太符合正常邏輯。

其次，從做法看，東北酸菜和四川酸菜的做法大相徑庭。東北酸菜是這么做的：

1. 去掉老的白菜幫，去掉白菜硬頭，將大白菜洗凈；

2. 把偌大的敞口酸菜缸刷洗干凈，底下鋪上大粒兒鹽；

3. 將整棵的大白菜一棵棵鋪在缸里，鋪一層大白菜撒一層大粒兒鹽；

4. 鋪至缸頂時往缸內(nèi)灌水，沒過大白菜即可；

5. 用一兩塊大理石或大個兒的石頭塊壓在最上面的白菜上，缸口一般敞開，保持通風(fēng)和低溫，避免酸菜腐爛；

6. 腌制的過程中如果有浮沫需要撇出去，如果水太少了，可以再添一些；

7. 如此腌制30天左右，一缸酸菜就基本可以吃了。

而四川酸菜卻是這么做的：

1. 將芥菜（四川人稱青菜）洗凈；

2. 將芥菜切成兩半，再在菜頭上縱向劃上幾刀，但不切斷；

3. 放到通風(fēng)干燥、有陽光的地方晾曬，晾個三五天，使其變蔫；

4. 將變蔫的芥菜放至器皿中（通常為盆），撒上鹽，腌制一夜；

5. 腌好后放入帶蓋的小泡菜壇子中，泡菜壇邊緣要倒點水進行密封；

6. 腌制10天左右，即可食用。

再次，從顏色、口感、味道來看，這兩種酸菜也不一樣。通常，咱們吃的豬肉酸菜燉粉條兒、酸菜白肉粉絲湯、酸菜餡兒包子、酸菜餡兒餃子等都是用東北酸菜做的；而 酸菜魚和酸菜肉絲面等則是用四川酸菜做的。此外，東北酸菜與血腸、銅火鍋一樣，是滿族等民族的特色飲食。酸菜的滿語為“布縮節(jié)”。清代徐宗亮所著《黑龍江述略》一書中曾記載：“至秋末則惟黃芽的一種，土人以鹽浸之，貯甕中留供冬春之需，謂之酸菜，調(diào)羹頗佳?！边@里記載的實際上就是昔日黑龍江地區(qū)滿族等民族做酸菜的情況。

可見，東北酸菜是東北酸菜，四川酸菜是四川酸菜，兩者完全不一樣！