王治同，林柯，王玉冰，文連奎

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

哈密瓜酸奶的研制

王治同，林柯，王玉冰，文連奎*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

以哈密瓜、牛奶為原料，經(jīng)過防褐變處理、乳酸發(fā)酵等工藝研制出哈密瓜酸奶飲料，通過正交試驗(yàn)確定發(fā)酵的最佳工藝條件為哈密瓜汁含量15%，發(fā)酵劑用量5%，發(fā)酵溫度42℃，蔗糖含量8%。采用0.4%VC防褐變效果最好。

哈密瓜；酸奶；工藝研究

哈密瓜（Cucumismelovar saccharusL），屬葫蘆科植物，是甜瓜的一個變種。哈密瓜營養(yǎng)豐富，每100克中含有4.6%～15.8%的糖，纖維素2.6%～6.7%，蛋白質(zhì)0.4 g，脂肪0.3 g，灰分2 g，鈣14 mg，磷10 mg，鐵1 mg[1]。另外還含有胡蘿卜素、果膠、VA、VB、VC、鈉、鉀等。因此哈密瓜有利小便、止渴、除煩熱、防暑氣等作用，可治發(fā)燒、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生瘡等癥狀并且有清涼消暑，除煩熱，生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品[2-3]。

牛奶營養(yǎng)豐富，每100克含水分約87g，蛋白質(zhì)3.1g，脂肪3.5g，碳水化合物6g，灰分0.7g，鈣120mg，磷90mg，鐵0.1 mg，硫胺素0.04 mg，核黃素0.13 mg，尼克酸0.2 mg，抗壞血酸1 mg，VA140 IU[4]。牛奶經(jīng)過微生物發(fā)酵后可得酸奶，經(jīng)過發(fā)酵后其營養(yǎng)更利于人體吸收[5]。本文以哈密瓜和牛奶為原料研制酸奶，不僅實(shí)現(xiàn)原料營養(yǎng)及風(fēng)味的互補(bǔ)，也為酸奶增加新的產(chǎn)品，具有較好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

哈密瓜、牛奶：市售；白砂糖、果膠酶：市售，食品級；VC：晉臨制藥廠；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌：由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)篩選。

1.1.2 設(shè)備

JYL-A010九陽料理機(jī)：九陽股分有限公司；DHZ-9053恒溫培養(yǎng)箱：上海基瑋試驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；WSC-S型測色色差計(jì)：伍豐科學(xué)儀器（大連）有限公司；VP—S5037高壓滅菌鍋：長春市百奧生物儀器有限責(zé)任公司；XSP-8CA光學(xué)顯微鏡：上海豫光儀器有限公司；S.HS-1300超凈工作臺：上海精密儀器儀表有限公司；JB-2控溫磁力攪拌器：上海梅香儀器有限公司；GYB-100均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

將哈密瓜去蒂清洗，切1 cm見方的塊狀。

1.2.2.2 防褐變

將哈密瓜塊置于VC濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%中浸泡，后用組織搗碎機(jī)打漿。

1.2.2.3 酶解

取哈密瓜液質(zhì)量0.015%的果膠酶，溶于溫水中，配成1%的果膠酶液，加入哈密瓜液中，攪拌均勻，靜置6 h，用2層紗布過濾得哈密瓜液。

1.2.2.4 原料乳處理

將原料乳過濾并用脫脂乳粉調(diào)整固形物含量，將蔗糖在部分乳中溶解后過濾按量加入到原料乳中。

1.2.2.5 混合

將乳與哈密瓜液按比例混合，用糖、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配后均質(zhì)，殺菌后冷卻。

1.2.2.6 發(fā)酵劑制備

取脫脂乳分裝于試管中，在120℃殺菌15 min制得脫脂乳培養(yǎng)基，在無菌條件下接入3%～4%的菌種，于42℃下發(fā)酵，經(jīng)3次～4次傳代培養(yǎng)使菌種活力恢復(fù)，然后按嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌＝1∶1的比例進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑[6-7]。

1.2.2.7 發(fā)酵

將制備好的發(fā)酵劑按比例接入到混合液中，攪拌均勻后封裝，控溫發(fā)酵4 h后移至5℃冰箱中冷藏12 h得哈密瓜酸奶成品。在酸奶制作過程中，以影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素哈密瓜汁添加量、發(fā)酵劑用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵液的蔗糖含量為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表 1 乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表L9（34）Table 1 Lactic acid fermentation factor level orthogonal table L9（34）

1.3 哈密瓜酸奶的評分標(biāo)準(zhǔn)

按設(shè)計(jì)方案進(jìn)行發(fā)酵得哈密瓜酸奶，由10名品評員按對試驗(yàn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、乳清析出、風(fēng)味、口感等進(jìn)行評分，評分表見表2。

表 2 哈密瓜酸奶的感官評分表Table 2 Sensory score sheet of hami melon yoghurt

2 結(jié)果與分析

2.1 防褐變結(jié)果

以不同濃度VC作防褐變試劑，防褐變效果見表3。

表 3 VC防褐變結(jié)果表Table 3 VCinhibitors table

由表3可看出，VC在0.3%、0.4%、0.5%的防褐變效果很接近，其中VC在0.4%時效果最佳。

2.2 發(fā)酵條件確定

發(fā)酵條件正交試驗(yàn)，見表4。

由表4可看出，酸奶發(fā)酵條件的最佳組合為A1B2C2D2，即哈密瓜汁含15%，發(fā)酵劑用量5%，發(fā)酵溫度42℃，蔗糖含量8%。由極差分析R值可知，影響最大的是哈密瓜汁添加量，其次是蔗糖含量，第三是發(fā)酵劑用量，最后是發(fā)酵溫度。哈密瓜汁是酸奶的主要呈味物質(zhì)，所以影響最大。糖也是主要的呈味物質(zhì)，所以對酸奶的質(zhì)量影響也較大。發(fā)酵劑中主要為乳酸菌，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量時對酸奶影響不是很大。酸奶的發(fā)酵溫度對微生物影響很大，但在合理發(fā)酵溫度范圍內(nèi)，尤其是微生物的數(shù)量較大時，發(fā)酵溫度對產(chǎn)品的質(zhì)量影響反而較小。

表 4 乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果L9（34）Table 4 The level of lactic acid fermentation results of orthogonal test factorstable L9（34）

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤均一，呈乳白色或稍帶黃色；凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味和氣味。

3.2 理化指標(biāo)

脂肪≥2.0%，全脂乳固形物≥11.5%，酸度70°T～11°T，蔗糖≥7.0%，汞≤0.01mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群90 MPN/100 mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

1）通過正交試驗(yàn)確定發(fā)酵的最佳工藝條件為哈密瓜汁含量15%，發(fā)酵劑用量5%，發(fā)酵溫度42℃，蔗糖含量8%。

2）通過防褐變處理得到采用0.4%VC防褐變效果最好。

[1]鄭伯雄，李翼新.哈蜜瓜原汁加工工藝[J].食品科學(xué)，1991(11)：20-22

[2]賈生平.哈蜜瓜脯的加工[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，1988(8)：33-34

[3]翁鴻珍，呂佳，王春龍，等.發(fā)酵奶酒新工藝的研究[J].中國釀造，2007(5)：81-83

[4]扈麟，周傳云，王遠(yuǎn)亮.一種新型奶酒的研制[J].中國釀造，2009(2)：157-160

[5]劉鍇棟，黃君紅，劉春娥.凝固型雪梨酸奶的研制[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010(2)：168-170

[6]王曉琴，曹禮，孫曉麗.人參果酸奶制作工藝的研究[J].中國釀種過，2009(11)：167-169

[7]楊勝敖.香瓜酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)，2007(1):45-47

Study on the Processing Technology of Hami Melon Yoghurt

WANG Zhi－tong，LIN Ke，WANG Yu－bing，WEN Lian－kui*
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

With milk，hami melon for raw materials，through preventing browning lactic fermentation technology，developed one beverage of melon and yoghurt.Found out the optimum technological conditions of fermentation was that：the contain of melon juice was 15%，the dosage of yeast was 5%，the temperature of fermentation was 42℃，the contain of sucrose was 8%，the most appropriate dosage to prevent browning was using VCof 0.4%，which was determined by the method of orthogonal experiment.

hami melon；yoghourt；technical study

王治同（1974—）,男(漢)，講師，碩士研究生，主要研究方向:食品發(fā)酵工程。

*通信作者:文連奎（1962—），男，教授，主要從事長白山野生植物加工利用研究。

2011-04-10