曹勇，王影，陳曉平

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118）

復(fù)配膠糯米牛奶果凍的研制

曹勇，王影，陳曉平*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118）

以糯米和牛奶為主要原料，輔以3種膠凝劑卡拉膠-CMC-瓊脂，白砂糖和檸檬酸研制出一種新型復(fù)配膠糯米牛奶果凍。探討糯米牛奶果凍的加工工藝，運(yùn)用單因素和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方為：糯米汁的添加量為12.5%，牛奶的添加量為10%，卡拉膠-CMC-瓊脂的質(zhì)量比為3∶1∶1、總添加量為1.5%，白砂糖和檸檬酸的質(zhì)量比為50∶1、添加量為12%，產(chǎn)品糯米清香、色澤均勻、口感細(xì)膩。

糯米；牛奶；果凍

糯米又叫江米，是家常食用的糧食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛(ài)?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、VB1、VB2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。隨著生活水平的提高，人們要求休閑食品不僅應(yīng)美味可口、安全衛(wèi)生，而且應(yīng)有一定的營(yíng)養(yǎng)與保健功能[1]。果凍產(chǎn)品是深受大眾喜愛(ài)的休閑食品，營(yíng)養(yǎng)健康型果凍，日益受到消費(fèi)者的青睞[2-3]，未來(lái)主流更趨向天然化、功能性[4-5]。將我國(guó)傳統(tǒng)食品與果凍相結(jié)合，以糯米和牛奶為原料，添加適量的凝膠劑、白砂糖、檸檬酸，研制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特的新型糯米牛奶果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，市售；純牛奶、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、CMC、瓊脂均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

XA-1固體樣品粉碎機(jī)：江蘇億通；BS210電子天平：上海賽多利斯；pHS-25酸度計(jì)：上海日島；YXQSG-280高壓滅菌鍋：寧波鎮(zhèn)海金鑫器械廠(chǎng)。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 糯米汁的制備

糯米經(jīng)過(guò)挑選在室溫下浸泡6 h左右。當(dāng)糯米吸水變軟，用手捏易碎時(shí)，然后用榨汁機(jī)按一定的料水比進(jìn)行榨汁。再用100目的濾布進(jìn)行過(guò)濾，靜置一段時(shí)間后，取其上清液進(jìn)行煮汁。將取得的糯米汁用電磁爐煮制，當(dāng)糯米汁顏色由乳白色變?yōu)轲こ淼臒o(wú)色液體時(shí)即可。

1.4.2 糖膠的溶解

白砂糖、卡拉膠、CMC、瓊脂混合均勻，然后緩緩倒入約70℃溫水中，邊加邊攪拌，使之充分分散于水中，避免結(jié)塊成團(tuán)。攪拌約10min，使其充分分散、吸水、溶脹。

1.4.3 糖膠熬煮

將溶解好的混合物放在電磁爐上加熱，保持恒定溫度，邊加熱邊攪拌，維持10 min，使之溶解成均勻的糖膠溶液。

1.4.4 調(diào)配

為盡量減少對(duì)膠體的影響，在操作時(shí)應(yīng)在糖液冷卻至70℃左右時(shí)再加入溶解好的檸檬酸，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高。

1.4.5 混合溶液過(guò)濾

將溶解均勻的混合溶液趁熱用已消毒的100目濾布過(guò)濾，以除去雜質(zhì)、氣泡及一些可能存在的膠粒，即得透明、光滑黏稠的混合溶液。

1.4.6 原輔料混合共煮

將煮制后的糯米汁邊攪拌邊加入到過(guò)濾后的糖膠溶液中，放到電磁爐上熬煮，邊加熱邊攪拌，約2 min～3 min。最后緩緩加入牛奶，攪拌加熱2 min。

1.4.7 灌裝與封口

將煮好的混合物立即填充到經(jīng)消毒的容器（果凍杯）中，并及時(shí)封口，不能停留。

1.4.8 殺菌，冷卻，成品

由于果凍的填充溫度低于85℃，所以封口之后還要進(jìn)行巴氏殺菌，將殺菌后的果凍冷卻到室溫，得到成品。

1.5 試驗(yàn)方法

首先，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定膠的配比以及糯米汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的大致用量，然后采用正交試驗(yàn)的方法，以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)來(lái)確定果凍制作的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米汁制取方法的確定

以糯米為原料制作果凍產(chǎn)品，糯米汁的制取可以先將糯米煮成粥狀，然后過(guò)濾制取汁液；也可將生糯米榨汁后煮制，得糯米汁。將2種制取糯米汁的方法從色澤和出汁率情況進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表1。

表 1 制取糯米汁方法Table 1 Method of extract juice from glutinous rice

在煮制時(shí)直接用冷水煮，不可久煮，因煮制時(shí)間有限，溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不多；而榨制是對(duì)原料進(jìn)行了完全的破碎，可溶性固形物含量高，出汁率高、感官狀態(tài)好。故采用榨制工藝來(lái)制取糯米汁較好。

2.2 糯米在榨汁時(shí)的料水比的確定

分別按不同的料水比（g/mL）榨取糯米汁，靜置，取上清液，通過(guò)感官鑒別，從色澤、渾濁度、氣味幾個(gè)方面確定合適的料水比，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表 2 料水比對(duì)糯米汁的影響Table 2 Effect of ratio for stuff and water

由表2的結(jié)果，既考慮成本問(wèn)題，又使產(chǎn)品風(fēng)味最好，選擇料水比1∶5（g/mL）進(jìn)行榨汁最合適。

2.3 糯米汁用量對(duì)產(chǎn)品的影響

通過(guò)上述試驗(yàn)，選擇最佳料液比制備糯米汁，按不同的糯米汁用量再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，主要從氣味方面來(lái)確定最適糯米汁用量，結(jié)果見(jiàn)表3。

表 3 糯米汁濃度對(duì)產(chǎn)品的影響Table 3 Effect of glutinous rice juice amount on the sensory quality

由表3可以看出10.0%和12.5%的糯米汁濃度在產(chǎn)品中的風(fēng)味差別不大，但從營(yíng)養(yǎng)角度，確定本實(shí)驗(yàn)的糯米汁的用量應(yīng)選擇12.5%。

2.4 凝膠劑種類(lèi)的確定

當(dāng)使用單一膠凝劑時(shí)，果凍品質(zhì)均欠佳，為彌補(bǔ)單獨(dú)使用一種膠凝劑的不足之處，使果凍具有優(yōu)良的組織狀態(tài)和口感，應(yīng)選配適合的復(fù)合膠。因?yàn)槟z劑的選擇要求色澤上具有該產(chǎn)品原料相應(yīng)的純凈色澤；滋味氣味上具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味；性狀上成膠凍狀，質(zhì)軟，無(wú)雜質(zhì)。因魔芋膠、黃原膠、明膠3種膠色澤和氣味不好故不選用[6]?？ɡz與蛋白質(zhì)大分子的氨基酸綜合物中所含羧基之間有二價(jià)鹽離子，通過(guò)靜電引力，形成結(jié)合鍵而進(jìn)行絡(luò)合，其凝固作用合力強(qiáng)，形成絡(luò)合物冷熱穩(wěn)定性好，持水性好，且卡拉膠韌性和凝膠性好。

卡拉膠與CMC制作的果凍色澤及風(fēng)味較好，且果凍成型好彈性好，但韌性和透明度不好，故在此基礎(chǔ)上加入第3種膠凝劑進(jìn)行試驗(yàn)。通過(guò)試驗(yàn)，證明卡拉膠、CMC、瓊脂3種凝膠劑組成的混合膠效果最好。

2.5 最適混合膠配比的確定

將卡拉膠、CMC、瓊脂按不同質(zhì)量濃度比例做出果凍，確定最適混合膠的質(zhì)量之比，結(jié)果見(jiàn)表4。

表 4 不同配比的使用效果Table 4 Sensory quality of different ratio

通過(guò)試驗(yàn)，確定最適混合膠質(zhì)量配比為3∶1∶1。

2.6 最適合混合膠濃度的確定

將卡拉膠、CMC、瓊脂按3∶1∶1的質(zhì)量配比，通過(guò)對(duì)其凝膠性、彈性、脆性、組織狀態(tài)的評(píng)定，確定最佳總濃度，結(jié)果見(jiàn)表5。

表 5 混合膠濃度對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 5 Sensory quality of different concentration of complex gel

由表5可以得到當(dāng)卡拉膠為0.9%，CMC為0.3%，瓊脂為0.3%時(shí)，即混合膠總濃度為1.5%時(shí)，所做出的產(chǎn)品效果較好。

2.7 最適糖酸比的確定

果凍的口感與糖酸比密切相關(guān)，甜味劑選用口感風(fēng)味純正，溶解性好，價(jià)格便宜的白砂糖；酸味劑選用口感圓潤(rùn)的檸檬酸，它可以促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，提高甜度，改進(jìn)風(fēng)味。

糖酸比對(duì)果凍的口感有很大影響。采用不同的糖酸質(zhì)量之比，即30∶1 、40∶1、50∶1 、60∶1 、70∶1進(jìn)行試驗(yàn)，分別評(píng)定產(chǎn)品的口感，結(jié)果見(jiàn)表 6。

表 6 糖酸比對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 6 Sensory quality of different sugar-citric acid ratio

因本實(shí)驗(yàn)所做果凍為糯米牛奶果凍，口味應(yīng)以甜味為主，故選擇糖酸質(zhì)量之比50∶1為最適糖酸比。

2.8 最適糖酸用量的確定

分別選擇糖酸總量為6%、8%、10%、12%、14%進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳糖酸用量，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 糖酸用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table7 Sensory quality of concentration of sugar and citric acid

通過(guò)試驗(yàn)確定最佳糖酸使用量為10%。

2.9 牛奶用量的選擇

牛奶用量多少影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選擇不同牛奶含量，從產(chǎn)品色澤和氣味進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 牛奶添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table8 Sensory quality of concentration of milk

如果牛奶用量過(guò)低則果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相應(yīng)降低；如果牛奶用量過(guò)高則影響凝膠效果和果凍的成本增加。綜合兩方面因素，試驗(yàn)選擇牛奶用量為10%。

2.10 最佳配方的確定

以糯米汁的用量（A）、牛奶的用量（B）、凝膠劑的用量（C）、白砂糖和檸檬酸的用量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，方案見(jiàn)表9。

表9 正交因素水平表Table9 The factor orthogonal experiment levels

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究糯米汁的用量（A）、牛奶的用量（B）、凝膠劑的用量（C）、白砂糖和檸檬酸的用量（D）這4個(gè)因素對(duì)果凍風(fēng)味等的影響，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。由10個(gè)具有一定經(jīng)驗(yàn)的人員根據(jù)果凍的組織狀態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行綜合評(píng)分[7]，結(jié)果見(jiàn)表 10。

由表10的極差表明，4個(gè)因素中對(duì)成品感官質(zhì)量的影響的順序依次為C>D>A=B，凝膠劑對(duì)果凍質(zhì)量影響最大，其次為糖和檸檬酸的添加量、糯米汁和牛奶。由正交分析最后得出糯米牛奶果凍的最佳配方為A2B2C2D3，即糯米汁的用量（A）12.5%、牛奶的用量（B）10%、凝膠劑的用量（C）1.5%、白砂糖和檸檬酸的用量（D）12%。

表10 L9（34）正交試驗(yàn)及結(jié)果Table10 L9（34）test and the results

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

外觀(guān)：無(wú)明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無(wú)裂痕，無(wú)氣泡，光滑，脫離容器后能基本保持原有的形狀。狀態(tài)：彈性好，韌性好，凝膠狀態(tài)好，成凍完整，不粘壁。色澤：成乳白色，顏色均一，無(wú)雜色。風(fēng)味：自然，清淡，有糯米和牛奶固有的滋味和風(fēng)味。口感：入口潤(rùn)滑，細(xì)膩，軟硬適中，適口。

3.2 理化指標(biāo)

總糖≥10%；總酸≤0.1%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群數(shù)≤3MPN/100g；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

采用四因素三水平正交試驗(yàn)，得出的最佳配方為糯米汁的用量12.5%、牛奶的用量10%、凝膠劑的用量1.5%、白砂糖和檸檬酸的用量12%。成品為乳白色、無(wú)雜色、質(zhì)地均勻、具有淡淡的糯米和牛奶的清香、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是兒童青少年理想的營(yíng)養(yǎng)休閑食品。

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Preparation of Complex Gel Glutinous Rice Milk Jelly

CAO Yong，WANG Ying，CHEN Xiao-ping*
（Food Science and Engineering College，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

This study developed a glutinous rice and milk jelly with complex gel，and the processing technologies were explored systematically.The best formula of products was determined by orthogonal test experiments：amount of the glutinous rice juice for 12.5%；amount of the milk for 10%；amount of the gel for 1.5%and the ratio of carrageenan－CMC－agar for 3∶1∶1.The ratio of the sugar and citric acid for 50∶1 and amount for 12%.The produce was rich aroma delicious，sweet and uniform.

glutinous rice；milk；jelly

曹勇（1976—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品生化及功能性食品研究。

*通信作者

2011-06-12