魏躍勝，李茂順，*，陳智

（1.武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056；2.武漢市疾病控制中心，湖北 武漢 430023）

油炸肉丸作為一個(gè)傳統(tǒng)的工藝產(chǎn)品，是人們節(jié)日、喜慶團(tuán)圓必備之菜肴，深受人們的喜愛(ài)。由于其獨(dú)特的感官性狀和風(fēng)味，對(duì)硬度、彈性、咀嚼性和黏結(jié)性有較高的要求[1]，油炸肉丸又具有高蛋白質(zhì)、高脂肪，高含水量、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，貯藏保質(zhì)較為復(fù)雜，一是控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，二是減緩蛋白質(zhì)的變性產(chǎn)生口感變化，三是防止脂肪的酸敗[2]。作為一道有著悠久歷史、豐富文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)家常菜，在保持傳統(tǒng)品質(zhì)基礎(chǔ)上，研究理想、安全的貯藏方法，有著較大的實(shí)用意義。本實(shí)驗(yàn)主要從傳統(tǒng)油炸肉丸工藝控制、低溫技術(shù)、化學(xué)防腐、氣調(diào)等措施，研究傳統(tǒng)的油炸肉丸子的貯藏性。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮豬肉（市售）；鮮鯇魚（市售）；玉米淀粉；云鶴牌食鹽：湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；鮮生姜；胡椒粉；金龍魚食用油：益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

M5A液壓抬頭變頻調(diào)速攪拌機(jī)：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；BCD-217B海爾冰箱；TA.X2i型Texture Analyser：英國(guó)SMS公司；PHS-3C精密pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400電子天平；封口機(jī)：DZ-1000自動(dòng)真空包裝機(jī)：上海申越包裝機(jī)械制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用軟件SAS 8.0。

2 傳統(tǒng)肉丸制作工藝

2.1 工藝流程

2.2 工藝操作要點(diǎn)

1）原料選取與處理：選取鮮豬肉、鮮鯇魚。鮮豬肉進(jìn)行肥瘦肉分離，鯇魚去皮、去骨，取其凈肉。肥瘦∶肥肉∶魚肉質(zhì)量比為7∶3∶3，分別置于絞肉機(jī)中將其絞碎。

2）輔料使用：按照傳統(tǒng)工藝按每500克鮮豬肉加入食鹽7 g，淀粉50 g，水適量，胡椒粉3 g，生姜汁10 g。

3）制膠：先將碎魚肉放入攪拌機(jī)中，加入適量的水進(jìn)行攪拌，形成均勻細(xì)膩的魚蓉。再將肥瘦、肥肉、魚蓉、輔料置于攪拌機(jī)中中速攪拌（1000 r/min），直至形成具有較強(qiáng)勁力的凝膠（加水量是制膠關(guān)鍵點(diǎn)）。放入冷藏柜中低溫靜置乳化1 h。

4）肉丸熟制：每500克豬肉做成肉丸30個(gè)，直徑為20 mm～25 mm，放入油鍋中進(jìn)行熟制，起始油溫為180℃，炸制時(shí)間為5 min，肉丸中心溫度為85℃，炸制后出鍋油溫為170℃左右。

3 肉丸貯藏方案

3.1 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

3.1.1 肉丸保鮮貯藏期限

試驗(yàn)設(shè)計(jì)保質(zhì)期限為30 d。

3.1.2 肉丸保鮮處理設(shè)計(jì)

將肉丸分為5組，分別為①對(duì)照組；②真空包裝貯藏；③添加VE（5 mg/kg）；④添加脫氫醋酸（0.5 g/kg）和VE（5 mg/kg）；⑤添加脫氫醋酸（0.5 g/kg）。

3.1.3 肉丸的貯藏方案設(shè)計(jì)

貯藏方式分為冷藏和凍藏，樣品采用HDPE塑料袋封口包裝，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)分組貯藏，分別置于0℃～4℃冰箱冷藏室和-18℃以下凍藏柜中。每一組樣分為冷藏和凍藏2組，各6個(gè)樣品并獨(dú)立包裝貯藏，于1、7、14、21、28、35 d檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)。酸價(jià)值和質(zhì)構(gòu)各4個(gè)樣品獨(dú)立包裝貯藏，于 0、10、20、30 d 檢測(cè)。

3.2 肉丸貯藏評(píng)價(jià)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法

3.2.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官指標(biāo)：硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性；化學(xué)指標(biāo)：酸價(jià)值（AV）；生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)。

3.2.2 檢測(cè)方法

肉丸質(zhì)構(gòu)檢測(cè)采用TPA模式，使用TA.X2i型Texture Analyser測(cè)量肉丸的硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性等參數(shù)，Texture Expert參數(shù)設(shè)置：探頭 P100；Previous test speed 2.0 mm/s；Test speed 5.0 mm/s；Post test speed 5.0 mm/s；Distance 40%；Time 5 s；Force 20 g。

細(xì)菌總數(shù)：執(zhí)行GB/T 4789.17-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)》。

酸價(jià)值（AV）：執(zhí)行 GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

4 結(jié)果與分析

4.1 貯藏中肉丸質(zhì)構(gòu)變化

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)分組貯存，定期測(cè)定（0、10、20、30 d）各組肉丸的硬度、彈性、咀嚼性和黏結(jié)性，結(jié)果如表1、表2，圖1～圖4所示。

表1 肉丸貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)（TPA）測(cè)量結(jié)果（）Table 1 Deter mination results of texture（TPA）of meatballs during storage（）

表1 肉丸貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)（TPA）測(cè)量結(jié)果（）Table 1 Deter mination results of texture（TPA）of meatballs during storage（）

注：同一列中字母不同者表示實(shí)驗(yàn)組間存在差異性；“**”肉丸冷藏與凍藏間有顯著性差異，P=0.0004。

類別 組別 硬度/g 彈性** 咀嚼性/g 黏結(jié)性冷藏 1 2298.32±115.41 B 0.915±0.009 BA 1464.69±66.34 B 0.697±0.023 BA 23158.01±443.23 A 0.898±0.011 B 1776.59±192.96 BA 0.631±0.023 B 32873.12±579.86 BA 0.931±0.010 A 1777.35±282.87 BA 0.670±0.031 BA 43261.63±590.69 A 0.911±0.002 BA 1997.90±333.44 A 0.678±0.048 BA 52426.64±223.16 B 0.925±0.004 A 1596.50±119.37 B 0.708±0.029 A凍藏 1 2953.84±539.49 a 0.850±0.027 a 1632.66±304.64 a 0.651±0.024 a 22917.34±557.56 a 0.872±0.037 a 1622.42±159.97 a 0.651±0.031 a 32865.16±515.92 a 0.870±0.037 a 1625.85±226.38 a 0.658±0.018 a 42816.10±518.23 a 0.882±0.029 a 1725.22±241.16 a 0.698±0.015 a 52626.11±351.02 a 0.878±0.020 a 1544.60±162.21 a 0.670±0.011 a

圖1 不同處理組肉丸貯藏中硬度變化Fig.1 Hardness change of different group meatballs during storage

圖2 不同處理組肉丸貯藏中彈性變化Fig.2 Springiness change of different group meatballs during storage

圖3 肉丸貯藏過(guò)程中硬度變化Fig.3 Hardness change of meatballs during storage

圖4 肉丸貯藏過(guò)程中彈性變化Fig.4 Springiness change of meatballs during storage

表2 肉丸貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化分析（X±S）Table 2 Analysis of texture change of meatballs during storage（X±S）

4.1.1 冷藏和凍藏對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

肉丸在冷藏和凍藏過(guò)程中硬度、咀嚼性、黏結(jié)性指標(biāo)上，兩者沒(méi)有差異（p＞0.05），在肉丸彈性上兩者存在非常顯著性的差異（p＜0.001），數(shù)據(jù)見表1。由圖1、圖2可以看出，不同處理組肉丸經(jīng)冷藏和凍藏硬度變化較小，凍藏肉丸彈性明顯低于冷藏。

4.1.2 貯藏時(shí)間對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

以0天質(zhì)構(gòu)測(cè)定值為基準(zhǔn)，10、20、30 d與之比較，冷藏過(guò)程中，肉丸硬度、咀嚼性、黏結(jié)性差異顯著（p＜0.05）；但彈性無(wú)顯著差異（p＞0.05）。凍藏過(guò)程中，彈性差異顯著（p＜0.05），硬度、咀嚼性 30 d有顯著差異（p＜0.05），數(shù)據(jù)見表2。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間增加，冷藏與凍藏肉丸的硬度增大，圖4表明，冷藏過(guò)程中彈性變化較小，而凍藏過(guò)程中肉丸彈性變化較大。

4.1.3 不同保鮮處理方法對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)影響

冷藏過(guò)程中，各組間硬度、彈性、咀嚼性和黏結(jié)性差異顯著（p＜0.05）。硬度4組最高（3 261.6 g），其它依次 2組＞3組＞5組＞1組；彈性 3組最高（0.931），依次5組＞1組＞4組＞2組；咀嚼性 4組最高（1 997.4 g），依次3組＞2組＞5組＞1組；黏結(jié)性5組最高（0.708），依次為1組＞4組＞3組＞2組。凍藏過(guò)程中，各組間硬度、彈性、咀嚼性和黏結(jié)性沒(méi)有顯著差異（p＞0.05），數(shù)據(jù)見表1。

4.2 肉丸貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)變化

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)分組貯存，定期測(cè)定的細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果見表3，圖5、圖6所示。

表3 肉丸貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果Table 3 Detection results of total bacterial count of meatballs during storagelg cuf/g

圖5 肉丸冷藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.5 The change of total bacterial count during meatballs cold storage

圖6 肉丸凍藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.6 The change of total bacterial count during meatballs frozen storage

4.2.1 冷藏和凍藏對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響

冷藏過(guò)程中，14 d后，1、3組細(xì)菌總數(shù)呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)，4、5組21 d后細(xì)菌總數(shù)呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)，2組28 d后細(xì)菌總數(shù)呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)，說(shuō)明添加脫氫醋酸、真空包裝能延滯細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖1周～2周。凍藏過(guò)程中，肉丸細(xì)菌總數(shù)變化平緩，沒(méi)有呈現(xiàn)對(duì)數(shù)性增長(zhǎng)。肉丸冷藏與凍藏中細(xì)菌總數(shù)存在顯著性差異（F=8.41，p＜0.05），冷藏顯著高于凍藏。數(shù)據(jù)見表3，圖5顯示：肉丸冷藏21天后細(xì)菌總數(shù)呈對(duì)數(shù)變化，圖6顯示：凍藏過(guò)程中肉丸中細(xì)菌總數(shù)未呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)。

4.2.2 不同處理方法對(duì)肉丸細(xì)菌總數(shù)影響

冷藏過(guò)程中，30 d內(nèi)不同保鮮處理組間細(xì)菌總數(shù)變化沒(méi)有顯著性差異（F=0.66，p＞0.05）。凍藏中4組、5組與1組、2組、3組間存在顯著性差異（F=11.19，p＜0.05），說(shuō)明添加脫氧醋酸抑菌殺菌作用較強(qiáng)。添加脫氫醋酸4組與5組其細(xì)菌總數(shù)均為低值。數(shù)據(jù)見表3。

4.2.3 貯藏時(shí)間對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響

冷藏過(guò)程中，不同貯藏時(shí)間（1、7、14、21、28、35 d）間細(xì)菌總數(shù)存在顯著性差異（F=5.8，p＜0.05），細(xì)菌總數(shù)依次為 35 d＞28 d＞21 d＞1 d＞7 d＞14 d。凍藏過(guò)程中，不同貯藏時(shí)間（1、7、14、21、28、35 d）間細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有顯著性差異（F=1.95，p＞0.05），數(shù)據(jù)見表 3，表明凍藏能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

4.3 肉丸貯藏過(guò)程中酸價(jià)值變化

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)分組貯存，定期測(cè)定的肉丸酸價(jià)值，結(jié)果見表4，圖7、圖8所示。

表4 肉丸貯藏過(guò)程中酸價(jià)值測(cè)定結(jié)果（KOH mg/g）Table 4 Deter mination results of acid value of meatballs during storage（KOH mg/g）

圖7 肉丸凍藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.7 The change of total bacterial count during meatballs frozen storage

4.3.1 冷藏和凍藏對(duì)肉丸酸價(jià)值的影響

圖8 不同貯藏時(shí)間肉丸酸價(jià)值變化Fig.8 Acid value change of meatballs during storage

肉丸冷藏和凍藏過(guò)程中，酸價(jià)值隨著貯藏時(shí)間而增加，30 d貯藏期內(nèi)兩者酸價(jià)值沒(méi)有顯著性差異（F=0.01，p＞0.05）。

4.3.2 不同處理方法對(duì)肉丸酸價(jià)值影響

冷藏中，各組間酸價(jià)值變化沒(méi)有顯著差異（F=1.09，p＞0.05）；凍藏中4組、5組與對(duì)照組存在顯著性差異（p＜0.05），其酸價(jià)值高于對(duì)照組。5組添加脫氫醋酸其酸價(jià)值最高，與對(duì)照組存在顯著性差異（p＜0.05）。4組、5組間酸價(jià)值差異顯著（p＜0.05），說(shuō)明脫氫醋酸作為防腐劑有氧化作用，添加VE抗氧化作用明顯。

5 結(jié)論與討論

5.1 低溫貯藏對(duì)傳統(tǒng)油炸肉丸品質(zhì)影響

凍結(jié)貯藏對(duì)傳統(tǒng)油炸肉丸有較好的保質(zhì)效果。感官性狀上，肉丸的硬度、咀嚼性、黏結(jié)性變化較小，僅彈性變化較大，主要原因與蛋白質(zhì)變性相關(guān)[3-4]。各實(shí)驗(yàn)組在質(zhì)構(gòu)上無(wú)顯著性差異。凍藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)無(wú)明顯變化，冷凍能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，大多數(shù)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡[5]。凍藏中酸價(jià)值有一定升高，并且呈上升趨勢(shì)。在保質(zhì)貯藏30d以內(nèi)，肉丸各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定。

冷卻貯藏對(duì)傳統(tǒng)油炸肉丸品質(zhì)影響較大。感官性狀上不穩(wěn)定，肉丸的硬度、咀嚼性、黏結(jié)性變化較大，各實(shí)驗(yàn)組間存在著顯著性差異。冷藏14 d后細(xì)菌呈對(duì)數(shù)性增長(zhǎng)，添加脫氫醋酸和采用真空包裝，21、28 d后細(xì)菌總數(shù)呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)，并伴有酸價(jià)值升高。

5.2 保鮮方法對(duì)傳統(tǒng)肉丸品質(zhì)影響

防腐劑（脫氫醋酸）對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)有抑制作用，對(duì)肉丸感官性狀影響較大。實(shí)驗(yàn)表明：冷藏過(guò)程中4組、5組可延滯一周細(xì)菌呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)。脫氫醋酸能引起肉丸的硬度、黏結(jié)性、咀嚼性升高，而彈性降低，主要是防腐劑類化學(xué)物質(zhì)與食物間成分產(chǎn)生交互作用，影響肉丸的質(zhì)地。添加脫氫醋酸同樣增加了油脂酸價(jià)值的升高，有加快油脂的酸敗趨勢(shì)。

真空技術(shù)對(duì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、油脂氧化酸敗有較好防護(hù)作用，但對(duì)肉丸感官性狀影響較大。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明真空包裝貯藏增加肉丸的硬度，降低黏結(jié)性和彈性，主要系氣壓所致。

添加VE，有良好的抗油脂的氧化作用，對(duì)肉丸感官性狀沒(méi)有影響。實(shí)驗(yàn)中與脫氫醋酸聯(lián)合使用，能對(duì)抗其氧化作用。

5.3 結(jié)論

傳統(tǒng)油炸肉丸的貯藏方法，在嚴(yán)格控制工藝過(guò)程，采用HDPE塑料袋密封包裝條件下，依據(jù)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。冷凍（-18℃以下）貯藏，可保質(zhì)貯藏30 d，各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)組間質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著差異，是最佳貯藏方法。冷卻（0℃～4℃）貯藏，可保質(zhì)貯藏14 d，采用防腐劑（脫氫醋酸）和真空技術(shù)，可保質(zhì)貯藏21 d和28 d，實(shí)驗(yàn)組間在質(zhì)構(gòu)上存在差異顯著。

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