劉志揚(yáng)，閆炳震，王敏

（1.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，教育部工業(yè)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457；2.三威食品（天津）有限公司，天津 300204）

隨著食品添加劑在食品工業(yè)方面應(yīng)用領(lǐng)域越來(lái)越廣，而且復(fù)合維生素在食品添加劑中扮演著重要的角色，尤其是在嬰幼兒食品和乳品中是不可缺少的重要配料。由于食品添加劑最重要的是安全性和有效性，尤其是安全性則顯得更為重要。要確保食品添加劑使用的安全，在必須對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，必須采取切實(shí)有效的措施來(lái)加以管理和控制[1-4]。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫(xiě)，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”,是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系,它是用來(lái)使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP作為一種食品安全保證系統(tǒng)，被用于確定食品原料和加工過(guò)程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施，正逐漸成為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系[5-11]。

通過(guò)在復(fù)合維生素生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用了3年的HACCP體系的實(shí)例分析，詳細(xì)介紹了HACCP體系在復(fù)合維生素生產(chǎn)中關(guān)鍵點(diǎn)的確立以及關(guān)鍵限值的策劃，并對(duì)復(fù)合維生素企業(yè)生產(chǎn)中HACCP體系實(shí)施的具體方案進(jìn)行了進(jìn)一步的說(shuō)明。

1 方法

1.1 復(fù)合維生素濕法生產(chǎn)工藝流程

復(fù)合維生素濕法工藝流程圖如圖1所示，經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證無(wú)誤。

圖1 復(fù)合維生素濕法生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Flow chart of compound vitamin wet producing

1.2 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

根據(jù)HACCP的7個(gè)原則，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個(gè)步驟進(jìn)行分析，找出潛在的危害，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),根據(jù)CCP建立完善的質(zhì)量控制體系。

HACCP小組對(duì)照工藝流程對(duì)復(fù)合維生素產(chǎn)品進(jìn)行了危害分析，危害分析見(jiàn)表1（以輔助原材料驗(yàn)收、熱水溶配和成品貯存為例）。

表1 復(fù)合維生素生產(chǎn)HACCP體系的危害分析Table 1 Hazard analysis of HACCP system in compound vitamin producing

1.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）策劃

根據(jù)危害分析，結(jié)合復(fù)合維生素實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，HACCP小組確定了1個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1干物質(zhì)混料罐。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1的關(guān)鍵限值（CL）確定依據(jù)為常見(jiàn)致病菌的特性和公司多年工藝、檢測(cè)數(shù)據(jù)。

1.4 HACCP計(jì)劃表

按CAC的“HACCP體系及其運(yùn)用準(zhǔn)則”的12步驟建立HACCP體系，選用美國(guó)FDA提供的“HACCP計(jì)劃表”制定HACCP計(jì)劃。具體見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合維生素生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表Table 2 HACCP schedule of compound vitamin producing

1.5 建立實(shí)用生產(chǎn)運(yùn)行操作文件

根據(jù)SSOP要求，建立復(fù)合維生素生產(chǎn)過(guò)程中預(yù)防生物、物理污染的操作文件，目錄見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合維生素生產(chǎn)運(yùn)行操作文件Table 3 Operation document of compound vitamin producing

2 結(jié)果與討論

2.1 HACCP體系實(shí)施前主要存在問(wèn)題

復(fù)合維生素生產(chǎn)過(guò)程中，在實(shí)施HACCP體系以前主要存問(wèn)題是：大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)不穩(wěn)定，不符合有些嚴(yán)格的國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。

HACCP體系實(shí)施以前某公司生產(chǎn)中控制細(xì)菌和致病菌數(shù)，與其他企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)比較情況見(jiàn)表4。

2.2 關(guān)鍵危害內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的制定

參考國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，某公司制定了關(guān)鍵危害的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：大腸菌群≤500 cfu/g；細(xì)菌總數(shù)≤1×104cfu/g；致病菌不得檢出。

表4 某公司控制細(xì)菌和致病菌數(shù)和其他公司比較Table 4 Control level comparison of total plate count and total pathogenic bacteria between one company with others

2.3 實(shí)施效果

1）某公司經(jīng)過(guò)2年的HACCP體系的運(yùn)行，與沒(méi)有實(shí)施HACCP體系相比，取得了顯著效果：大腸菌群、細(xì)菌數(shù)明顯降低，沒(méi)有檢出致病菌。以2009年10～11月份生產(chǎn)批號(hào)和2010年10～11月份生產(chǎn)批號(hào)為例（見(jiàn)表5和表6），比較HACCP實(shí)施前后對(duì)細(xì)菌數(shù)和致病菌數(shù)的含量的影響。

表5 實(shí)施HACCP之前細(xì)菌數(shù)和致病菌數(shù)的情況（以2009年10～11月份生產(chǎn)批號(hào)為例）Table 5 Total plate count and total pathogenic bacteria before applying HACCP（e.g.,batch producing in 2009.10-11）

表6 實(shí)施HACCP之后細(xì)菌數(shù)和致病菌數(shù)的情況（以2010年10～11月份生產(chǎn)批號(hào)為例）Table 6 Total plate count and total pathogenic bacteria after applying HACCP（e.g.,batch producing in 2010.10-11）

2）產(chǎn)品一次性合格率得到提高，產(chǎn)品返修率、不良信息反饋、質(zhì)量事故率和市場(chǎng)投訴率均得到了下降。如表7所示。

3）全員食品安全衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)。安全衛(wèi)生意識(shí)是HACCP的精髓，是員工責(zé)任感、職業(yè)道德、工作態(tài)度的集中反映。通過(guò)實(shí)施HACCP體系，員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)明顯提高，遇到不合理的及時(shí)匯報(bào)并積極想辦法解決，實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題得到了糾正并標(biāo)準(zhǔn)化，保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

表7 HACCP實(shí)施前后產(chǎn)品一次性合格率、產(chǎn)品返修率等情況的比較Table 7 Comparison of product one-time pass rate and repair rate,etc before and after applying HACCP

4）降低了控制成本，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。在加工過(guò)程中主要針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制，避免了大量重復(fù)的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證了較高的食品安全性。

3 結(jié)論

某公司經(jīng)過(guò)2年的HACCP體系的運(yùn)行，取得了顯著效果：大腸菌群、細(xì)菌數(shù)明顯降低，沒(méi)有檢出致病菌；產(chǎn)品的質(zhì)量有了很大的提高，產(chǎn)品一次性合格率得到提高，不良信息反饋、質(zhì)量事故率和市場(chǎng)投訴率均得到了下降。復(fù)合維生素企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系符合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況，能夠指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高了企業(yè)安全質(zhì)量管理水平和工作效率，具有良好的可實(shí)施性。

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