吳曉紅，陳寶宏，李小華

（1.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210007；2.江蘇省食品安全工程技術(shù)研發(fā)中心，江蘇 南京 210007）

中國是柑橘的重要原產(chǎn)地之一，柑橘資源豐富，品種繁多，包括橙子、柚子、檸檬、金橘、蜜橘、廣柑等，秋冬時(shí)節(jié)，柑橘占據(jù)了水果市場(chǎng)的半壁江山。柑橘果汁豐富，酸甜適度，富含大量糖分、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。柑橘也是很好的中藥材，具有順氣、止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效。

果實(shí)中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是決定柑橘品質(zhì)的最重要的指標(biāo)。我國柑橘應(yīng)加大品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，發(fā)展市場(chǎng)需求的名、特、優(yōu)柑橘，由過去的數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，提高果品質(zhì)量?，F(xiàn)在我國柑橘許多產(chǎn)區(qū)，普遍存在的一個(gè)問題就是酸含量過高，糖酸比太低。因此，開展柑橘類水果中總有機(jī)酸和可溶性總糖含量的準(zhǔn)確測(cè)定，有助于進(jìn)一步開發(fā)和利用這一資源。該文選擇常見的5個(gè)品種的柑橘果實(shí)，建立了測(cè)定其總有機(jī)酸含量的方法，以斐林試劑法測(cè)定了其中的可溶性總糖，為柑橘類水果的品質(zhì)評(píng)價(jià)與資源利用提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料與儀器

1.1 原材料與試劑

江西蜜橘、桂林金橘、福建柚子、贛南橙、美國尤克力檸檬：購于南京華潤(rùn)蘇果超市。

檸檬酸（純度>99.0%）、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、費(fèi)林試劑、葡萄糖、亞甲基藍(lán)、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀，均為分析純。試驗(yàn)用水為二次蒸餾水。

1.2 儀器

pH計(jì)（PHS-3C）：上海佑科儀器儀表有限公司；電磁攪拌器（CJJ78-1）：上海帥登儀器有限公司；電子天平（FA2004）：上海分析天平廠；電熱恒溫水浴鍋（DK-98-11A型）：天津市泰斯特儀器有限公司；萬用電爐（1000 W）：上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司。

2 方法與結(jié)果

2.1 總有機(jī)酸含量的測(cè)定

2.1.1 檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定曲線的制備

準(zhǔn)確吸取濃度為1.3562 g/L的檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)溶液25.00 mL，置于50 mL燒杯中，連接好pH計(jì)和磁力攪拌器，以25 mL滴定管盛裝0.0495 mol/L氫氧化鈉溶液進(jìn)行直接電位滴定。記錄滴定過程中用去的氫氧化鈉體積及其相對(duì)應(yīng)的電位值，以電位變化量（△E）和體積變化量（△V）的比值為縱坐標(biāo)，電位變化前后所用去的氫氧化鈉溶液的體積為橫坐標(biāo)，即E-V曲線的一次微商曲線，見圖1。

圖1 檸檬酸對(duì)照品滴定曲線及一階微商曲線Fig.1 Titration curve and its first derivative curve of citric acid reference substance

最大值對(duì)應(yīng)的氫氧化鈉體積9.88 mL為滴定終點(diǎn)，空白實(shí)驗(yàn)消耗0.12 mL，由公式計(jì)算出的堿液的體積為9.78 mL，二者基本吻合。

2.1.2 樣品制備與測(cè)定

樣品制備與測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 總有機(jī)酸平行測(cè)定值與相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差Table 1 Result of the content of total organic acids in citrus fruits and RSD %

將樣品洗凈擦干，分別取可食部分于組織搗碎機(jī)中勻漿，稱取25 g（精確至0.001）漿液用水洗入250 mL容量瓶；將裝樣品的容量瓶置80℃水浴鍋水浴加熱30 min，并搖動(dòng)數(shù)次促使溶解，冷卻后加水定容至刻度。搖勻，用經(jīng)水洗過、烘干的脫脂棉過濾。吸取濾液25 mL于100 mL燒杯，加入25 mL水，用0.0495 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，滴定曲線的制作與對(duì)照品滴定曲線相同。做空白實(shí)驗(yàn)校正體積。

2.1.3 樣品加標(biāo)回收率試驗(yàn)

表2 加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Result of recovery for citric acid

2.2 可溶性總糖的測(cè)定

2.2.1 樣品提取液制備

取待測(cè)樣品適量，洗凈，將樣品放入組織搗碎機(jī)中搗成勻漿，備用。準(zhǔn)確稱取勻漿25.0 g放入150 mL燒杯中，用水將樣液全部轉(zhuǎn)入250 mL容量瓶中，并調(diào)整體積約為200 mL。至于（80±2）℃水浴保溫30 min，其間搖晃多次，取出加乙酸鋅溶液及亞鐵氰化鉀溶液各2 mL～5 mL，冷卻至室溫后，用水定容，過濾備用。

2.2.2 費(fèi)林試劑的標(biāo)定

取費(fèi)林試劑甲、乙各5.00 mL于250 mL錐形瓶中，先加入比預(yù)測(cè)少0.5 mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液。將此混合液置于1000 W電爐上加熱，使其在2 min左右沸騰，準(zhǔn)確煮沸2 min，此時(shí)不離開電爐，立即加入0.5%亞甲基藍(lán)指示劑2滴，并繼續(xù)以每4秒～5秒的滴速滴加標(biāo)準(zhǔn)糖液，直至二價(jià)銅離子完全被還原生成磚紅色氧化亞銅沉淀，溶液藍(lán)色褪盡為終點(diǎn)。用準(zhǔn)確滴定標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液的毫升數(shù)V1，乘以標(biāo)準(zhǔn)糖液濃度，即得10 mL費(fèi)林試劑所相當(dāng)葡萄糖的毫克數(shù)。

2.2.3 可溶性總糖測(cè)定

取已制備的待測(cè)液100 mL于200 mL容量瓶中，加 6 mol/L HCl 10 mL。在（80±2）℃水浴加熱 10 min，放入冷水槽中冷卻后，加甲基紅指示劑2滴用6 mol/L及1 mol/L的NaOH溶液中和，用水定容。以下步驟同2.2.2，其中以樣品制備液代替標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，計(jì)算公式如下，測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 可溶性總糖測(cè)定結(jié)果及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差Table 3 Result of soluble sugar in citrus fruits and RSD

式中：X為可溶性總糖（以葡萄糖計(jì)算），%；W為樣品稱重，g；G為10 mL費(fèi)林試劑相當(dāng)?shù)钠咸烟?，mg；V為準(zhǔn)確滴定時(shí)所用待測(cè)液的體積，mL；A為稀釋倍數(shù)；250為定容體積，mL；1000為由毫克換算為克。

2.3 糖酸比

以測(cè)得的可溶性總糖含量與總有機(jī)酸含量求比值，即為這種水果的糖酸比。計(jì)算結(jié)果如表4。

表4 糖酸比結(jié)果Table 4 Results of sugar/acid ratio

從表1可以看出，檸檬中的總有機(jī)酸最多，其它4種水果總有機(jī)酸在0.55%～0.83%之間，前者是后者的4倍～5倍。由表3可以看出，蜜橘和橙子中可溶性總糖含量相當(dāng)，高于其它3種水果。由表4可見蜜橘和橙子的糖酸比在10以上，這與我們感官評(píng)價(jià)（甜度較強(qiáng)）相符，而柚子與金橘糖酸比在5左右，酸甜程度也是大眾可以接受的，檸檬糖酸比較小，這也就是人們一般不直接食用它的緣故。

3 結(jié)論

應(yīng)用電位滴定法準(zhǔn)確測(cè)定柑橘類水果中總有機(jī)酸含量，操作簡(jiǎn)便、快速靈敏，可以排除直接滴定過程中終點(diǎn)顏色變化判斷誤差和不均勻搖動(dòng)誤差，也可以避免國標(biāo)中電位滴定法pH計(jì)校正不準(zhǔn)確帶來的誤差。RSD在0.37%～2.34%（n=6）之間，平均回收率為98.98%，也適合于其它種類水果的檢測(cè)。

我國柑橘資源豐富，建議在注重提高品質(zhì)的同時(shí)，也要綜合利用這一資源。開展柑橘類水果中總有機(jī)酸和可溶性總糖含量的準(zhǔn)確測(cè)定，為進(jìn)一步開發(fā)和利用這一資源提供科學(xué)依據(jù)。

[1]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.GB12293-1990水果、蔬菜制品可滴定酸的測(cè)定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1999:431-433

[2]中華人民共和國農(nóng)牧漁業(yè)部.GB/T 6194-1986水果、蔬菜中可溶性糖的測(cè)定方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1986:543-546

[3]王媚,吳皓.直接電位滴定法測(cè)定半夏提取物中總游離有機(jī)酸的含量[J].中國中醫(yī)藥信息雜志,2004,11(5):416-417