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        魔芋片熱風(fēng)對(duì)流干燥速率影響因素

        2012-12-02 08:10:36耿敬章張志健李新生孫海燕惠睿張富全
        食品研究與開發(fā) 2012年9期
        關(guān)鍵詞:恒速魔芋對(duì)流

        耿敬章,張志健,*,李新生,孫海燕,惠睿,張富全

        (1.陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院,陜西 漢中 723000;2.陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,陜西 漢中 723000;3.勉縣錦泰實(shí)業(yè)有限公司,陜西 漢中 723000)

        魔芋(Konjac,eleplant-foot yam)屬于天南星科魔芋屬(Amorphophallus Blume)植物,廣泛種于亞洲、非洲和亞熱帶地區(qū)[1-2]。我國(guó)是盛產(chǎn)魔芋的主要國(guó)家之一,對(duì)魔芋的栽培與利用具有悠久的歷史。目前魔芋工業(yè)化加工主要是提取葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM),其商品名為魔芋精粉。雖然魔芋精粉的加工方法很多,但主要可歸為干法和濕法兩類,且目前國(guó)內(nèi)90%以上的鮮魔芋采用干法加工[3-4]。魔芋精粉干法加工即先將鮮魔芋加工干燥成魔芋片、條,再經(jīng)過(guò)多道研磨提取精粉。目前制約魔芋精粉加工發(fā)展的主要問題是魔芋在干燥過(guò)程中出現(xiàn)褐變、黑心、焦糊、干濕不勻等,以及魔芋干燥能耗很大,這些問題的發(fā)生均與干燥工藝有關(guān),如干燥溫度、干燥時(shí)間、干燥介質(zhì)流量(速)等。為了能更好解決這一實(shí)際問題,本文對(duì)魔芋片在對(duì)流干燥過(guò)程中干燥速率的變化規(guī)律及干燥介質(zhì)流量(速)對(duì)其的影響進(jìn)行分析探討。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 材料

        魔芋:屬花魔芋,產(chǎn)于陜西漢中,由勉縣錦泰實(shí)業(yè)有限公司提供。

        1.1.2 儀器

        DHG-9055A電熱鼓風(fēng)干燥箱:上海一恒科技有限公司;AL204電子天平(分度值0.0001 g):梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;溫度計(jì)、濕度計(jì)、熱風(fēng)機(jī)等。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        鮮魔芋經(jīng)清洗去泥后,切成1 mm~2 mm厚的薄片,稱重后置于干燥箱網(wǎng)盤上,在一定溫度(實(shí)驗(yàn)取70、80、90、100、110 ℃)、一定通風(fēng)量下進(jìn)行恒溫干燥,每隔5分鐘稱重一次,直到芋片趨于恒重。同時(shí)做3個(gè)平行樣,取其平均值。按鮮魔芋含水率為86%(實(shí)測(cè)值)計(jì)算魔芋片干基含水率(g/g)。關(guān)于通風(fēng)量對(duì)魔芋片干燥影響的研究,先在熱風(fēng)干燥箱自然通風(fēng)情況下進(jìn)行實(shí)驗(yàn),然后在熱風(fēng)干燥箱進(jìn)風(fēng)口用熱風(fēng)機(jī)加大通風(fēng)量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

        通常干燥速率被定義為:?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)單位干燥面積上的水分蒸發(fā)量,kg/(m2·s)[5]。由于魔芋片干燥面積難以準(zhǔn)確測(cè)量,故這里將干燥速率定義為:?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量物料所蒸發(fā)的水分量,kg/(kg·s),且物料質(zhì)量采用測(cè)定點(diǎn)芋片的總質(zhì)量,即平衡質(zhì)量。

        通常干燥速率曲線是指物料干燥速率與物料干基含水量的關(guān)系曲線。由于在干燥過(guò)程中,物料干基含水量隨干燥時(shí)間而變,且成對(duì)應(yīng)關(guān)系,為方便比較,這里給出的是物料干燥速率與干燥時(shí)間的關(guān)系曲線。這并不影響干燥曲線的變化趨勢(shì)和對(duì)問題的分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 魔芋片對(duì)流干燥速率變化趨勢(shì)

        按1.2試驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn),所得不同干燥條件下芋片干基含水量隨時(shí)間變化的比較如圖1、圖2及表1所示。

        圖1和圖2分別為不同干燥介質(zhì)流量下各實(shí)驗(yàn)溫度的干燥速率曲線,表1為不同干燥條件下芋片干基含水量隨時(shí)間變化的情況,其值與各圖橫坐標(biāo)時(shí)間點(diǎn)相對(duì)應(yīng)。

        從圖1和圖2可以看出,魔芋片在對(duì)流干燥過(guò)程中,干燥速率的變化具有明顯的三段式特征,即預(yù)熱段、恒速干燥段和降速干燥段。

        2.2 溫度對(duì)魔芋片對(duì)流干燥速率變化的影響

        從圖1、圖2和表1可以看出,干燥溫度對(duì)干燥速率變化具有明顯的影響,并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性,即隨著干燥溫度的升高,干燥速率增大,恒速干燥期縮短,降速干燥速率下降加快(曲線變陡),第一臨界水分含量增大。80℃和90℃的差異不大,特別在恒速干燥期。分析認(rèn)為,隨著干燥溫度的升高,芋片表面水分蒸發(fā)速率加快,并在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)超過(guò)內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移的速率,使芋片表面開始干枯,從而導(dǎo)致上述結(jié)果。因此,認(rèn)為魔芋片對(duì)流干燥溫度不宜過(guò)高,否則易出現(xiàn)外焦內(nèi)濕,產(chǎn)生黑心片及焦糊現(xiàn)象。但當(dāng)干燥溫度在110℃時(shí),干燥速率有所下降(低于100℃),第一臨界水分含量降低,且為所有實(shí)驗(yàn)溫度中最低者。

        表1 不同干燥條件下芋片干基含水量隨時(shí)間變化的比較Table 1 Drying conditions Konjac Slices of moisture content changes with time kg/kg

        因此,認(rèn)為110℃為魔芋片對(duì)流干燥的最佳溫度。

        2.3 干燥介質(zhì)流量對(duì)魔芋片對(duì)流干燥速率變化的影響

        按1.2試驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn),所得干燥介質(zhì)流量對(duì)魔芋片對(duì)流干燥速率變化的影響如圖3~圖7所示,為各實(shí)驗(yàn)溫度下不同干燥介質(zhì)流量(即風(fēng)量)時(shí)芋片干燥速率曲線比較。

        由圖3~圖7可知,各實(shí)驗(yàn)溫度下不同干燥介質(zhì)流量(即風(fēng)量)時(shí)芋片干燥速率曲線,可以明顯看出,在各實(shí)驗(yàn)溫度下,加大干燥介質(zhì)流量使芋片預(yù)熱和恒速干燥速率增大,降速干燥速率下降速度加快(曲線變陡)。分析認(rèn)為,芋片表面干燥介質(zhì)(空氣)流速增大,會(huì)加快芋片表面水分蒸發(fā),從而加快了芋片干燥速率。在相對(duì)較低的溫度(90℃及以下)時(shí)第一臨界水分含量減小,而在較高溫度下(100℃和110℃)時(shí)第一臨界水分含量增加,但在110℃時(shí)增加量很小。這可能是在相對(duì)較低的溫度下,雖然加大風(fēng)量加快了芋片表面水分蒸發(fā),但由于溫度相對(duì)較低,芋片表面水分蒸發(fā)的總速度增加并不是很大,從而使恒速干燥期維持較長(zhǎng)時(shí)間,使第一臨界水分含量降低。而在相對(duì)較高的溫度下,芋片表面水分蒸發(fā)總速度較大,使恒速干燥期縮短,導(dǎo)致第一臨界水分含量增大。

        從同溫度不同風(fēng)量比較來(lái)看,在100℃以下,增大干燥介質(zhì)流量對(duì)縮短干燥時(shí)間的貢獻(xiàn)不是很大(約5 min),但對(duì)第一臨界水分含量的降低程度貢獻(xiàn)較大。不過(guò)110℃時(shí)增大干燥介質(zhì)流量對(duì)縮短干燥時(shí)間和降低第一臨界水分含量的作用都不是很大。但從表1可以看出,在110℃時(shí),不論干燥介質(zhì)流量是否增大,第一臨界水分含量最低,且到達(dá)此臨界點(diǎn)的時(shí)間最短。因此,認(rèn)為110℃是魔芋片對(duì)流干燥的最佳溫度,且不需要太大的通風(fēng)量。

        3 結(jié)論

        1)魔芋片對(duì)流干燥過(guò)程可分為預(yù)熱期、恒速干燥期和降速干燥期三段。

        2)升高干燥溫度,會(huì)使干燥速率增大,恒速干燥期縮短,降速干燥速率下降加快,第一臨界水分含量增大。

        3)增大干燥介質(zhì)流量,會(huì)使干燥速率增大,恒速干燥期縮短,降速干燥速率下降加快。

        4)110℃是魔芋片對(duì)流干燥的最佳溫度,第一臨界水分含量低,且不需要太大的通風(fēng)量。

        [1]王任翔,薛躍規(guī).魔芋研究及開發(fā)前景[J].廣西園藝,2003,46(1):9-10

        [2]關(guān)時(shí)瑜.降低魔芋干片中二氧化硫含量的途徑[J].山區(qū)開發(fā),2002(3):52-57

        [3]吳道澄,吳紅.魔芋超細(xì)及鈉米粉末的減肥特性研究[J].中草藥,2003,34(2):141-143

        [4]劉紅.魔芋的藥用研究進(jìn)展[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào):醫(yī)學(xué)版,2002,19(3):35-37

        [5]馮骉.食品工程原理[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005:539

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