張鵬，胡志霞，楊國(guó)堂

（1.鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450008；2.河南科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

民以食為天，食以味為先，調(diào)味品是人民生活必需品，是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。中國(guó)調(diào)味品是一個(gè)歷史悠久而方興未艾的行業(yè)。早在三千六百年前就有五味之說(shuō)，即甘、咸、苦、辛、酸[1]。

傳統(tǒng)的調(diào)味品是糧食自然發(fā)酵生產(chǎn)的。在發(fā)酵過(guò)程中，又吸收了自然界中的多菌種共同發(fā)酵，口味豐富，香味濃郁[2]。但是，傳統(tǒng)調(diào)味品在品種功能方面顯得有些單調(diào)。而隨著人民生活質(zhì)量的提高，調(diào)味品開(kāi)始向多樣化、功能化方向發(fā)展。各種以天然原料做的調(diào)味品或復(fù)合調(diào)味品、快餐食品調(diào)料、速凍食品調(diào)料、火鍋調(diào)料應(yīng)有盡有。在花色品種增加的同時(shí)，復(fù)合調(diào)味品逐漸走俏。復(fù)合調(diào)味品既是以各種調(diào)味品及其原料為基質(zhì)，經(jīng)科學(xué)配兌，加工釀制而成的具有功能各異，風(fēng)味獨(dú)特，使用方便的調(diào)味品[3]。

魚(yú)子是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其中有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類(lèi)大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑、滋長(zhǎng)劑，卵中維生素A、B、D的含量也很豐富。此外，魚(yú)卵中還含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及大量的腦磷脂一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)[4]。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體，尤其是對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育極為重要，又是我們?nèi)粘Ｉ攀持斜容^容易缺乏的。而且在每年的4月～5月，是各種魚(yú)類(lèi)的產(chǎn)卵期,在這段時(shí)間里，酒店中都會(huì)扔掉大量的魚(yú)子，從成本上來(lái)說(shuō)是一種很大的浪費(fèi),如果能將這些魚(yú)子合理的利用起來(lái)，從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)說(shuō)不僅可以節(jié)約成本，而且還能增加一個(gè)銷(xiāo)售的亮點(diǎn)。本文就是以魚(yú)子為基料，從開(kāi)發(fā)利用的角度來(lái)研究，制作了白果魚(yú)子香辣醬這一產(chǎn)品。

1 材料

1.1 材料

魚(yú)子 2500 g，白果 450 g，辣椒粉 550 g，鹽 200 g，淀粉100 g，炒面粉400 g，花生仁250 g，芝麻仁250 g，調(diào)和油3 kg，味精50 g，苯甲酸鈉7 g，醬油少許。

1.2 主要設(shè)備

sk2105電磁爐：美的；ACM/A粉碎機(jī)：101A型鼓風(fēng)干燥箱：華飛；XP2U天平稱(chēng)：托利多；GT7C 1200型殺菌鍋：PYX-DH280恒溫培養(yǎng)箱；DZP（Q）500/2SB 雙室真空（充氣）包裝機(jī)：BCD-186KB186升兩門(mén)冰箱：海爾；不銹鋼盛器（如：盆，碗）；勺；案板；鐵鍋。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 魚(yú)子的選擇與處理

鮮魚(yú)子：在煮制時(shí)不要去皮,帶皮煮,成熟之后再去皮,這樣魚(yú)子便于操作,且鮮味不流失。

處理魚(yú)子可分為2步:1）先用清水對(duì)魚(yú)子進(jìn)行漂洗，洗去血污。2）魚(yú)子再用清水清洗，放入水鍋中，水鍋要清洗干凈，不能有雜質(zhì)，否則會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)等異物，用小火煮制，中間可加入料酒，除去腥味。

2.1.2 白果的選擇與處理

白果：先用清水清洗干凈，然后放入水中浸泡，之后進(jìn)行蒸制，蒸熟之后，制成泥狀，備用。

處理白果時(shí)應(yīng)注意：由于白果種仁含有白果酸、白果酚、白果醇等有毒物質(zhì)，故每次吃白果不宜過(guò)多，否則會(huì)引起中毒。為了防止中毒，在煮白果時(shí)，鍋蓋要蓋緊，而且一定要把白果煮得熟透，讓毒素?fù)]發(fā)，未熟透的不要吃，若熟食，食用量，以每次20?！?0粒為宜，如去殼、去紅軟膜、去胚煮食，即使劑量大一些，也是不會(huì)發(fā)生中毒的。

2.1.3 輔料的選擇與處理

芝麻：選用成熟，飽滿(mǎn)，白色，干燥清爽，皮薄多油的當(dāng)年新芝麻，將芝麻微火炒至香氣充足，注意不要炒焦，以防失去特有的香味。

花生：選用成熟，飽滿(mǎn)的優(yōu)質(zhì)花生米炒熟去皮，用刀斬碎或用粉碎機(jī)粉碎。

辣椒：用熱油倒入辣椒粉中，然后放置一段時(shí)間，使其回油，這樣顏色會(huì)很亮，且油質(zhì)易控制。

炒面粉：將精制面粉放入鍋中炒制有面香味并使其顏色微黃。

2.1.4 調(diào)配

將上述原料準(zhǔn)備好后，將調(diào)和油倒入鍋內(nèi)燒至70℃～95℃時(shí)，加入幾片姜片和蔥段，浸炸出香味，然后去除，放入芝麻和花生碎，用油攪散，炸出香味，之后放入魚(yú)子，煸炒至魚(yú)子松散，再放入辣椒油，加入適量的水及白果、面粉、淀粉和食鹽，邊加熱邊攪拌，保持微沸，味精最后加入。

2.1.5 煮醬

在煮醬過(guò)程中每加入一種料，都應(yīng)不斷翻拌，使其各種原料充分混合均勻，防止糊鍋底，料加完后，用小火在不斷攪拌中再熬制5 min～10 min。

2.1.6 真空灌裝封袋

將熬制好的白果魚(yú)子香辣醬趁熱裝入錫箔袋中。注意：灌裝溫度不能低于85℃，此時(shí)注意攪拌，防止灌裝前油脂浮出，影響灌裝的均勻性，每灌裝量準(zhǔn)確，不低于200 g，灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口。將醬料袋放入真空包裝機(jī)里在條件為0.06 MPa～0.08 MPa情況下進(jìn)行抽氣，熱封3 s～5 s。本次采用16 cm×19 cm普通塑料包裝袋進(jìn)行包裝。

2.1.7 殺菌、冷卻

用殺菌鍋在121℃下殺菌30 min，冷卻到30℃以下。此時(shí)要注意包裝袋的潔凈，保持其外表的潔凈衛(wèi)生。

2.1.8 保溫檢驗(yàn)

將冷卻后的調(diào)味醬放在31℃恒溫培養(yǎng)箱中，保溫檢驗(yàn)7 d，每天觀(guān)察是否有脹袋敗壞產(chǎn)生，7 d后取出，觀(guān)察脹袋敗壞情況并開(kāi)袋，進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢驗(yàn)其色、香、味有無(wú)異常變化；如需要可進(jìn)一步進(jìn)行理化檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)，對(duì)殺菌效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)設(shè)置：魚(yú)子 2500 g，白果：0%，16%，18%，20%，22%；辣椒粉：0%，20%，22%，24%，26%；炒面：0%，14%，16%，18%，20%；淀粉：0%，2%，4%，6%，8%（白果、辣椒粉、炒面、淀粉用量相對(duì)魚(yú)子重量）；采取感官評(píng)定方法，隨機(jī)抽取10人對(duì)產(chǎn)品從色澤，口味，組織狀態(tài)，后味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，對(duì)其進(jìn)行單因素試驗(yàn)，為正交試驗(yàn)確定適宜的因素水平范圍，風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（百分制）Table 1 Flavor scoring criteria(percentile)

3.1.1 白果用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

保持其他條件不變，分別加入占魚(yú)子重0%、16%、18%、20%、22%的白果，白果的添加量對(duì)醬體質(zhì)量的影響見(jiàn)表2。

表2 白果的添加量對(duì)醬體質(zhì)量的影響Table 2 Ginkgo's content on the body mass of butter

由表2可以看出，如不加白果泥，則色澤金黃，不佳，加入適量的白果，不僅有利于身體的健康，而且色澤也更加的美觀(guān)，但是如果加入過(guò)多，不僅色澤不美觀(guān)，而且也不利于人體的健康，通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，加入18%的白果泥，效果是比較好的。

3.1.2 辣椒粉用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在其他條件相同的條件下，分別加入占魚(yú)子重0%、20%、22%、24%、26%的辣椒粉，辣椒粉的添加量對(duì)醬體質(zhì)量變化的影響見(jiàn)表3。

表3 辣椒粉的添加量對(duì)醬體質(zhì)量的影響Table 3 The amount of chili powder to add the impact of body mass on the sauce

由表3可以看出，辣椒主要是對(duì)醬的顏色和口味的影響，隨辣椒粉添加量增加，顏色越來(lái)越紅亮，但添加量過(guò)大，不僅增加成本而且大眾難以接受這種辣味，要使辣味十足且令大眾可以接受，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，添加22%的辣椒粉為宜。

3.1.3 炒面粉用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

炒面是將精制面粉在鍋內(nèi)小火焙烤成乳黃色，且?guī)в忻嫦阄叮哂幸欢ǖ酿こ矶?。用炒面代替部分淀粉可增加醬體的黏度，解決淀粉添加過(guò)多產(chǎn)生的不良影響。分別加入占魚(yú)子重0%、14%、16%、18%、20%炒面粉，面粉的添加量對(duì)醬體質(zhì)量的影響參見(jiàn)表4。

表4 面粉的添加量對(duì)醬體質(zhì)量的影響Table 4 Flour content on the body mass of butter

表4結(jié)果表明，隨著面粉加入量的增加，醬體色澤逐漸變深，狀態(tài)變好，可掩蓋白果味，但加入量過(guò)多，使醬體變干，變硬，質(zhì)地粗糙，質(zhì)量下降，從色澤，風(fēng)味和醬體狀態(tài)這些方面綜合考慮，面粉的加入量以16%為宜。

3.1.4 淀粉用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

保持其他條件不變，分別加入占魚(yú)子重0%、2%、4%、6%、8%的淀粉，醬體質(zhì)量變化參見(jiàn)表5。

表5 淀粉的添加量對(duì)醬體質(zhì)量的影響Table 5 Starch content on the body mass of butter

由表5可以看出，若不加入淀粉則有水分析出，加入適量淀粉可有效防止水分析出，淀粉對(duì)醬體質(zhì)量的影響主要是通過(guò)加工過(guò)程中分子結(jié)構(gòu)的變化實(shí)現(xiàn)的。淀粉加熱到65℃～67.5℃時(shí)，分子內(nèi)部的次級(jí)鍵斷裂，水分進(jìn)入分子內(nèi)部，淀粉體積膨脹數(shù)百倍[5]，此時(shí)淀粉外圍分子被相互擠壓在一起，產(chǎn)生了新的分子間的結(jié)合力，形成黏性很高的膠化狀態(tài)，這種能使混合物結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的醬體，添加量過(guò)少，則產(chǎn)品稠度小，有水分析出，但隨著添加量增加，淀粉老化使醬體變干，變硬甚至結(jié)塊，使產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋，質(zhì)地粗糙，質(zhì)量下降，因此，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，添加4%的淀粉既能防止水分析出可使醬體達(dá)到黏稠適中質(zhì)地均勻，細(xì)膩的效果。

3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上選用正交表，見(jiàn)表6；試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 因素水平表Table 6 Factors in the table

表7 L9（34）正交試驗(yàn)分析表Table 7 L9(34)orthogonal experiment analysis table

由表7可知，影響成品效果的因素主次順序?yàn)椋好娣塾昧浚景坠昧浚镜矸塾昧浚纠苯贩塾昧俊Ｗ顑?yōu)組合為：A2B2C2D2，即白果 18%，辣椒 22%，面粉 16%，淀粉4%，成品效果最好，以此組再次做實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)得分為87，說(shuō)明此組合效果最好。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

色澤：醬體呈金黃色，有光澤，表面有一層紅油析出。

香氣：有濃郁的香味。

味道：具魚(yú)子的鮮味、有香辣味，味咸辣適中。

體態(tài)：分上下2層，上層為紅油，下層為金黃色的魚(yú)子，可見(jiàn)芝麻的均勻分布。

4.2 理化指標(biāo)

凈重：每批標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品重量不低于標(biāo)明重量；亞硝酸鈉殘留量<0.15mg/kg，食品添加劑符合GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求；固形物：含量≥90%；氧化鈉：含量0.8%～1.4%。

4.3 微生物指標(biāo)

微生物符合GB13100—2005《肉類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T4789.26-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》規(guī)定的指標(biāo)，致病菌不得檢出。

5 結(jié)論

采用感官評(píng)定法，白果魚(yú)子香辣醬的最佳配方為：魚(yú)子2500 g，白果泥18%，辣椒22%，面粉16%，淀粉4%（相對(duì)魚(yú)子重量）。采用真空包裝技術(shù)，通過(guò)試驗(yàn)室內(nèi)一系列的感官指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)（根據(jù)實(shí)際情況而定），檢驗(yàn)出該產(chǎn)品合格。經(jīng)過(guò)品嘗后得出本產(chǎn)品基本和現(xiàn)做產(chǎn)品的色，香，味相同，符合大眾口味。它具有以下優(yōu)點(diǎn)：魚(yú)子本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的，因此從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，它可以補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)。在制作過(guò)程中加入了白果，在調(diào)味醬中加入了炒熟的芝麻和花生，辣椒使得成品有了鮮、香、辣的味道[5]?？偟膩?lái)說(shuō)，最后成品滋味鮮美，味道香辣。

[1]張雪,郝修正.豆豉牛肉醬食品工藝的研究[J].糧油食品科技,2006(2):32-34

[2]王衛(wèi).新型方便食品牦牛肉醬的研制[J].四川畜牧獸醫(yī),2001(8):65-67

[3]王萍,郝麗珍.南瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成份分析及其利用研究[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2002(3):59-61

[4]鄒靜.美味南瓜菜[J].食品與健康,2003(10):96

[5]姜竹茂,陳英鄉(xiāng).香辣牛肉醬的生產(chǎn)工藝[J].中國(guó)調(diào)味品,2005(12):32-34