湖 北 王剛菊/文
經(jīng)典豆腐腦菜
湖 北 王剛菊/文
俗話說(shuō)“豆腐不上宴"?,F(xiàn)在看來(lái),這已經(jīng)成為“古話”了。因?yàn)槎垢嗽诮裉斓难缦希貏e是在招待外賓的宴會(huì)上,鍋塌豆腐、口袋豆腐、干貝豆腐、大煮干絲等,已成為十分受歡迎的菜肴了。
豆腐上宴席,已得到了世人公認(rèn)。豆腐腦上宴會(huì),似乎還很少見(jiàn)。近幾年的實(shí)踐證明,在宴會(huì)上,豆腐腦和豆腐一樣受歡迎。在招待外賓的宴會(huì)上,往往一掃而光。事實(shí)說(shuō)明豆腐腦上宴會(huì)不但可行,而且大有前途。
目前我們所創(chuàng)的幾個(gè)豆腐腦菜,多是根據(jù)豆腐腦的特點(diǎn)進(jìn)行研制的。豆腐腦顏色潔白,味道清淡,又無(wú)香味可言。并且質(zhì)地過(guò)于軟嫩,不易造型,也給操作帶來(lái)一定的困難。似乎沒(méi)有可取之處。但是,應(yīng)該看到,它的“短處”也正是它的長(zhǎng)處所在。色白便于配色,味淡容易變化??梢猿浞掷门淞?、調(diào)料的色、香、味來(lái)豐富豆腐腦菜的色、香、味。雖然豆腐腦的質(zhì)地過(guò)于軟嫩,不易造型,但是只要全面考慮,揚(yáng)長(zhǎng)避短,還是可以達(dá)到設(shè)計(jì)要求的。下面介紹幾個(gè)豆腐腦菜,供大家在研制中參考。
現(xiàn)在我們?cè)谘兄贫垢X菜中,沒(méi)有改變傳統(tǒng)豆腐腦的制作方法,只是在成品菜上進(jìn)行再創(chuàng)造。以下幾個(gè)菜都是用豆腐腦做底物的。
一、川冬菜250 g,用水沖洗干凈(不可用水泡洗),瀝去水分,剁成米粒大的細(xì)末。豬五花肉或牛肉250 g,亦剁成細(xì)末。再準(zhǔn)備些蔥、姜末。
二、起油鍋,煸蔥姜末至出香味,再下入肉末煸炒。煸熟后放進(jìn)川冬菜末同炒。待到鍋中水分煸干后,加入醬油、鹽、料酒和少許胡椒粉。煸炒幾下后加入250 g雞湯,煮5 min,放點(diǎn)味精,勾二流芡,淋入香油。
上席時(shí),將豆腐腦用淺勺輕輕舀入湯盆,把川冬菜鹵盛在豆腐腦上即成。
如要美觀,可在川冬菜鹵上撒點(diǎn)胡蘿卜末、火腿末。
自調(diào)味豆腐腦調(diào)味料:
1.北京腐乳兩塊,加涼開(kāi)水調(diào)成粥狀,過(guò)籮去渣。2.芝麻醬50 g,加香油開(kāi)。3.蒜泥(黔大蒜瓣搗成泥,加食鹽拌勻)。4.醬油。5.蝦油。6.香油。7.辣椒油。8.米醋。9援榨菜末。10.花生米末(花生米烤熟碾成末)。
將各種調(diào)味料分別裝入小碗或小盤(pán)中,同盛入湯盆或湯盤(pán)里的豆腐腦一起上席。吃時(shí)可根據(jù)個(gè)人的口味愛(ài)好,舀取各種調(diào)味料,自制成復(fù)合味,拌食豆腐腦。
一、先用清雞湯加鹽、味精、胡椒粉勾成流芡待用。
二、取湯魚(yú)盤(pán)一只,將豆腐腦用淺形勺一片一片舀起,在湯魚(yú)盤(pán)里碼成魚(yú)形。先碼尾巴,再由尾巴向前碼,最后碼魚(yú)頭。另用胡蘿卜雕成魚(yú)眼、魚(yú)嘴形,用黃瓜切成魚(yú)鰭形,分別嵌在魚(yú)身上。最后將湯汁慢慢澆入即成。
此菜色潔白,造型似魚(yú)遨游清池,十分逼真。操作時(shí)要注意快而準(zhǔn)確。
用料:海參6條(約500 g),金華火腿8片,豌豆苗十幾朵。
做法:一、將洗干凈的海參從中間剖成兩瓣。放入加了蔥姜片和料酒的水里煮5 min,去其異味。然后撈出,用冷水沖洗一下。另起鍋加底油煸蔥姜段,烹料酒,加雞湯500 g,將海參放入燉十幾分鐘,撈出,去掉湯不用。
二、豌豆苗取尖葉,洗凈,用沸水燙一下,用冷水沖涼。另切一些細(xì)蔥、姜絲待用。
三、炒勺燒熱,加底油煸蔥、姜絲至出香味,放入瀝干水分的海參,烹入料酒,再放入鹽、胡椒粉,最后下入半手勺雞湯,煮5 min后加入金華火腿、味精,稍滾。把炒勺端離火眼。
四、將豆腐腦用淺勺舀成直徑為4~5 cm大小,中間厚邊薄的圓形片,共10片放在炒勺周圍。再將豆苗撒在上面。然后將炒勺放回火眼。開(kāi)鍋后慢慢晃勺淋芡,包上尾油。用“拖入法”出勺裝盤(pán),此菜即成。
豆腐腦菜的研制,現(xiàn)在還處于萌芽階段,領(lǐng)域是廣闊的,會(huì)使我們大有用武之地。豆制品的蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量較少,又不含膽固醇,是理想的營(yíng)養(yǎng)食品,早已贏得了我國(guó)人民和世界人民的熱愛(ài)。這就更有必要多創(chuàng)新豆腐腦菜,豐富中國(guó)菜的品種了??梢韵胂?,在豆腐菜的家族里,如果有了豆腐腦菜這個(gè)新成員,一定會(huì)更加增光添彩。