山 東 劉玉雯/文

生炒技法“四字經(jīng)”

山 東 劉玉雯/文

生炒技法，選料限于禽畜魚肉的細(xì)嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細(xì)小形狀。生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。

刀工是生炒的一大關(guān)鍵，要求刀口整齊，規(guī)格劃一，還要根據(jù)不同的原料、部位采用不同刀法，否則就無法保證質(zhì)量。生炒的最大關(guān)鍵在于火候，在生炒的整個(gè)過程中，鍋內(nèi)要保持高溫，包括生料下鍋后，溫度也不能下降。否則，就難以保證生炒菜肴的脆嫩。

生炒實(shí)際操作的技巧，概括起來為活、快、準(zhǔn)、輕四個(gè)字。

活：指手法靈活、配合默契。在生炒全過程中，生料一下鍋，兩手就要形成一個(gè)整體，協(xié)調(diào)動(dòng)作，右手持鏟（或手勺）將原料不停地翻動(dòng)，翻得開，炒得散，左手持鍋，相應(yīng)顛動(dòng)，使原料不斷地移動(dòng)、變位，原料在高溫條件和短暫時(shí)間內(nèi)均勻受熱、入味、成熟，成為脆嫩可口的菜肴。

快：指出手快。生炒原料細(xì)嫩，在高溫鍋內(nèi)停留時(shí)間稍長，即會(huì)引起過火（即質(zhì)地變老），失掉生炒特點(diǎn)。既要燒透，又要入味，就必須眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的時(shí)間，使原料加熱均勻并吸收入味。做到這一點(diǎn)，就要充分了解原料特性、耐熱程度、下料次序和投料時(shí)間等。一般來說，投入原料時(shí)，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易于成熟的，才能達(dá)到同時(shí)成熟的目的。特別對于兩種不同性質(zhì)原料搭配，如銀芽肉絲，豆芽水分大，必須在肉絲炒至將熟放調(diào)料后再下，翻炒片刻，迅速出鍋，才能保證菜脆、肉嫩。

準(zhǔn)：指下調(diào)料準(zhǔn)。生炒下調(diào)料必須一次下準(zhǔn)，不僅數(shù)量準(zhǔn)，而且秩序準(zhǔn)，不然，菜肴不入味，會(huì)影響生炒菜肴質(zhì)量。生炒下調(diào)料的情況較為復(fù)雜，要不同原料不同對待。有的在原料下鍋前下，有的與原料同時(shí)下，有的在原料下鍋后、煸炒過程中陸續(xù)下，有的則要在原料本身水分炒干、快要成熟時(shí)下，才能達(dá)到滋味調(diào)和的目的。例如炒菠菜，油鍋燒熱先下鹽后，再放菠菜煸炒，一見菠菜滲出少許汁水，立即出鍋。這樣炒的菠菜，顏色翠綠美觀，吃起來脆嫩清香。生炒過程中下調(diào)料的時(shí)間和數(shù)量，全靠手眼的工夫。

輕：指出手要輕，用勺要?jiǎng)?。生炒的原料不但?xì)嫩，而且碎小，又要在高溫鍋內(nèi)不停地快速翻炒，極易引起原料斷碎。所以生炒菜肴用力不能過猛，特別用鏟翻炒時(shí)，出手要輕，防止細(xì)絲薄片類的原料炒碎炒爛，不能保持美觀、完整的形態(tài)。即使這樣，有些特別細(xì)嫩的原料，如魚絲、雞絲等，也難免要炒碎，對于這類原料，除下鍋后注意輕炒外，有的要在溫油鍋中滑，有的要用開水焯燙，使肉質(zhì)略為緊縮，再入鍋煸炒，就不會(huì)炒碎了。