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        食療食品“蒸”“炒”“炸"三法

        2012-11-27 17:06:07王永蘭
        烹調(diào)知識 2012年4期

        山 東 王永蘭/文

        食療食品“蒸”“炒”“炸"三法

        山 東 王永蘭/文

        蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

        【粉蒸】食物拌好調(diào)料后再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。

        【包蒸】食物拌好調(diào)料后,用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制,如荷葉鴨子的制法。

        【封蒸】藥物和食物拌好調(diào)料后,裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制,如蟲草鴨子的制法。

        【扣蒸】食物拌好調(diào)料后,整齊不亂地排放在合適的特定容器內(nèi)上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種,明扣為面形朝上排成,暗扣為面形朝下排成,蒸好后再翻扣在湯碗中,如天麻魚頭的制法。

        【清蒸】又叫清燉,與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內(nèi),加入調(diào)料、少許原湯或清水上籠蒸制,如歸芪蒸雞的制法。

        【汽鍋蒸】將食物調(diào)配好之后,放在一種特制的土陶汽鍋內(nèi)蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱,直通鍋內(nèi),蒸汽由氣柱沖入鍋內(nèi)的原料中,由于上面有蓋子,這樣蒸汽一方面作為熱量傳遞的媒介,另一方面蒸汽與原料結(jié)合后的生成物又隨氣水凝沉于鍋中。其特點是有利于保持原汁原味。如黃芪蒸雞的制法。

        炒的方法一般分為四種,即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

        【生炒】生炒的原料不上漿,先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時,再放入配料一起炒至八成熟,加入調(diào)味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法。

        【熟炒】把食物先加工成半生不熟或全熟后,再切成片、塊,放人熱油鍋煸炒,依次加入藥物、輔料、調(diào)味品和湯汁,翻炒幾下即成,所制食品的特點是鮮香入味。

        【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條,用食鹽、淀粉、雞蛋調(diào)勻上漿后,放入熱油鍋里迅速劃散翻炒,兌汁投料,急火速成。本法所制藥膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法。

        【干炒】將食物和藥物切制后,再調(diào)味拌漬(不用上漿),放入八成熱的油鍋中翻炒,待水氣炒干微黃時,加入調(diào)料同炒,汁盡起鍋,本法所制食品干香脆嫩,如枸杞肉絲的制法。

        炸法有以下幾種:

        【清炸】清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調(diào)料和藥汁后,下入油鍋炸的烹調(diào)方法,一般清炸的原料都不掛糊,所制食品外脆里嫩。

        【干炸】干炸是將藥物和食物生料加調(diào)料拌漬后,經(jīng)過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調(diào)方法。本法所制食品特點里外酥透。

        【軟炸】軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀,用調(diào)料、藥粉調(diào)成漿掛糊后,下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調(diào)方法。它的溫度講究,不宜過高過低,以免發(fā)生燒焦或脫漿的現(xiàn)象。炸時應避免粘連,炸到外表發(fā)硬時(約七八成熟),用漏勺撈出,待油溫升高后再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。

        【酥炸】酥炸是將原料加工(煮、蒸熟爛)后,在外掛上蛋清和藥粉調(diào)糊,下油鍋炸至深黃色發(fā)酥為止(注意火候),所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的制法。

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