張中義，孟令艷，史嘉良，周文權(quán)

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）

水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響

張中義，孟令艷，史嘉良，周文權(quán)

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）

研究了水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包（米粉、紅薯淀粉）比容、硬度、色澤及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可改善面包的品質(zhì)，面包比容增大，結(jié)構(gòu)松軟，氣孔更加均勻，硬度降低，色澤改善，感官品質(zhì)提高。綜合來(lái)看，添加羥丙基甲基纖維素?zé)o麩質(zhì)面包品質(zhì)改善最為明顯，添加量為1%、2%時(shí)，比容分別增加12.7%、22.3%，硬度分別降低6.8%、7.3%（24h），面包色澤明顯改善，感官品質(zhì)顯著提高。

無(wú)麩質(zhì)面包，比容，硬度，色澤

麩質(zhì)（面筋蛋白）在小麥面團(tuán)中起骨架作用，對(duì)傳統(tǒng)面包的面團(tuán)起發(fā)性及焙烤特性有重要影響。部分人群對(duì)麩質(zhì)有不耐癥，攝入含麩質(zhì)的食品會(huì)破壞他們腸道的表皮細(xì)胞，誘發(fā)乳糜瀉疾病，稱(chēng)為麩質(zhì)過(guò)敏癥[1]。目前，降低麩質(zhì)過(guò)敏癥的有效方法是降低飲食中的麩質(zhì)水平，攝入低麩質(zhì)或無(wú)麩質(zhì)飲食。無(wú)麩質(zhì)面包可降低麩質(zhì)過(guò)敏癥人群的過(guò)敏反應(yīng)，通常以米粉為主配合其它無(wú)麩質(zhì)粉類(lèi)烤制而成。由于配方中缺少麩質(zhì)，造成面包的持氣性和起發(fā)性較差，色澤暗淡，感官品質(zhì)不良。Rosell等人研究表明，添加果膠、α-葡聚糖可以提高米粉面團(tuán)的持氣性，改善面包品質(zhì)[2]。紅薯淀粉具有降低膽固醇，預(yù)防糖尿病、防癌、減肥等多種保健功能。關(guān)于米粉和紅薯淀粉配合制作無(wú)麩質(zhì)面包的研究，目前未見(jiàn)報(bào)道。本文研究了幾種常用水溶性膠體（羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和羥丙基甲基纖維素）對(duì)米粉、紅薯淀粉配合的無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

早秈稻米粉、豫薯13號(hào)紅薯淀粉 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)；羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素 均為食品級(jí)；活性干酵母安琪酵母；白砂糖、精鹽、花生油 市售。

Q70和面機(jī)、SM-32S醒發(fā)箱、SM-603T遠(yuǎn)紅外烤箱 新麥機(jī)械公司；TA-XTplus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；WSC-S色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 無(wú)麩質(zhì)面包配方 米粉225g，紅薯淀粉75g，糖18g，鹽3g，干酵母6g，花生油15mL，水，膠體。參照小麥粉面包烘焙品質(zhì)實(shí)驗(yàn)GB/T 14611-2008[3]，評(píng)價(jià)無(wú)麩質(zhì)面包感官品質(zhì)，確定不同配方的適宜加水量如表1所示。

表1 無(wú)麩質(zhì)面包不同配方的適宜加水量Table 1 Suitable addition amount of water of gluten-free breads with different formulations

1.2.2 無(wú)麩質(zhì)面包工藝

1.2.2.1 工藝流程 配料→面團(tuán)調(diào)制→裝?！l(fā)酵→焙烤→冷卻→存放→指標(biāo)檢測(cè)及品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.2.2.2 操作要點(diǎn) 配料前米粉、紅薯淀粉過(guò)80目篩。將米粉、紅薯淀粉、糖、鹽混勻，溫水分散膠體成溶液，加入混勻的干粉中。干酵母30℃溫水活化10min后加入和面機(jī)，中速攪拌10min，加入花生油繼續(xù)攪拌5min。調(diào)制后的面團(tuán)裝入面包模（12cm× 6cm×8cm）成型，送入醒發(fā)箱，30℃，相對(duì)濕度85%，發(fā)酵30min。190℃焙烤26min。烤制后的面包室溫（25℃）下冷卻2h，為防止面包存放期間水分蒸發(fā)，冷卻后的面包用保鮮膜包裹后室溫（25℃）下存放，定時(shí)檢測(cè)。

1.2.3 無(wú)麩質(zhì)面包比容測(cè)定 按照面包GB/T 20981-2007測(cè)定[4]。

1.2.4 無(wú)麩質(zhì)面包硬度檢測(cè) 用TA-XTplus物性?xún)x測(cè)定無(wú)麩質(zhì)面包存放2、24、48、72h的硬度。用小刀將面包切成長(zhǎng)寬高為3cm×3cm×2cm的柱狀。測(cè)試條件：測(cè)前速度2mm/s，測(cè)中速度1mm/s，測(cè)后速度1mm/s；壓縮比30%；壓力5g；探頭P35。

1.2.5 無(wú)麩質(zhì)面包色澤檢測(cè) 焙烤后的面包室溫下冷卻2h，用小刀分別在表皮中心和面包中心部位小心切取5cm2大小的薄片，要求切片均勻無(wú)裂縫。用色差計(jì)測(cè)定面包皮及內(nèi)部的L*、a*和b*值。其中：L*值表示亮度，L*值越大表示亮度越大；a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大，負(fù)值絕對(duì)值越大表示偏向綠色的程度越大；b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大表示偏向黃色的程度越大，負(fù)值絕對(duì)值越大表示偏向藍(lán)色的程度越大。

1.2.6 無(wú)麩質(zhì)面包感官評(píng)價(jià) 參照小麥粉面包烘焙品質(zhì)實(shí)驗(yàn)GB/T 14611-2008[3]進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包比容的影響

膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包比容的影響如圖1所示。

由圖1可以看出，無(wú)麩質(zhì)面包中分別添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素時(shí)，面包比容增大（P＜0.05），其中添加羥丙基甲基纖維素面包比容最大，為1.77mL/g（對(duì)照組1.57mL/g），增幅12.7%。當(dāng)膠體添加量增加為2%時(shí)，羥丙基甲基纖維素面包比容進(jìn)一步增大。而其它幾種膠體添加量為2%時(shí)的比容低于添加量為1%時(shí)。無(wú)麩質(zhì)面包中添加黃原膠（1%、2%）時(shí)，面包比容反而下降，小于對(duì)照組（P＜0.05）。

圖1 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包比容的影響Fig.1 Effect of colloid on the gluten-free bread specific volume

實(shí)驗(yàn)表明，添加羥丙基甲基纖維素，面包比容增大最顯著，可能是其分子結(jié)構(gòu)中含有較多疏水基團(tuán)，可有助于無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)形成適當(dāng)?shù)木W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)氣泡的界面強(qiáng)度，提高面團(tuán)持氣能力。在焙烤過(guò)程中，可形成較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)，使面包比容明顯增大[5]。而添加黃原膠，面包比容降低，可能是它使面團(tuán)強(qiáng)度過(guò)大，結(jié)構(gòu)致密，面團(tuán)抗形變能力增加，不利于發(fā)酵過(guò)程中氣泡的延伸，從而無(wú)麩質(zhì)面包比容減小[6]。

2.2 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包硬度的影響

膠體種類(lèi)、添加量對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包硬度的影響如圖2所示。由圖2可以看出，無(wú)麩質(zhì)面包中分別添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素，烘烤后2、24、48、72h，與對(duì)照組相比面包硬度均有所降低（P＜0.05），其中添加瓜爾多膠、果膠、刺槐豆膠面包硬度降低較為明顯，24h面包硬度分別為251.6、283.7、353.3g（對(duì)照組616.4g），降低幅度分別為59.2%、53.9%、42.6%。這幾種膠體添加量為2%時(shí)，面包硬度進(jìn)一步降低（P＜0.05）。無(wú)麩質(zhì)面包中添加黃原膠（1%、2%）時(shí)，面包硬度與對(duì)照組相比增大（P＜0.05）。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組面包儲(chǔ)存24h后，面包硬度均快速增大（P＜0.05），表明無(wú)麩質(zhì)面包老化較快。

圖2 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包硬度的影響Fig.2 Effect of colloid on the gluten-free bread hardness

表2 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包表皮及面包屑色澤的影響Table 2 Effect of colloid on color of gluten-free bread skin and bread crumbs

實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)麩質(zhì)面包中添加羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素，面包的硬度減小，適口性改善?？赡苁撬尤氲哪z體分子阻止了溶脹淀粉顆粒間的相互作用，弱化了淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面包硬度降低。黃原膠使面包硬度增大，可能是它降低了淀粉顆粒的溶脹特性、減少了支鏈淀粉從淀粉顆粒上的解離導(dǎo)致結(jié)構(gòu)致密，面包硬度增大[7]。

2.3 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包色澤的影響

膠體種類(lèi)、添加量對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包色澤的影響如表2所示。

由表2可以看出，無(wú)麩質(zhì)面包中添加幾種膠體，面包皮的L*值、a*值、b*值增大（P＜0.05）。添加果膠1%，面包皮的顏色最亮。添加羥丙基甲基纖維素、黃原膠，面包皮的a*值較高，面包皮的紅色增加。添加羥丙基甲基纖維素，面包皮的b*值較高，面包皮的黃色增加。

無(wú)麩質(zhì)面包中添加幾種膠體，面包屑的L*值增大。添加羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠，面包屑a*值增大，而添加黃原膠和羥丙基甲基纖維素，面包屑a*值減小。添加羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素，面包屑b*值增大，而添加果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠和黃原膠，面包屑b*值減小。

2.4 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包感官品質(zhì)的影響

膠體種類(lèi)、添加量對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包感官的影響Fig.3 Effect of colloid on the gluten-free bread sensory quality

從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，未添加膠體的無(wú)麩質(zhì)面包，起發(fā)性較差，結(jié)構(gòu)致密，比容較小。由圖3可以看出，無(wú)麩質(zhì)面包中分別添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素時(shí)，面包感官品質(zhì)提高，評(píng)分增加（P＜0.05）。其中添加羥丙基甲基纖維素的面包結(jié)構(gòu)松軟，氣孔均勻，咀嚼性提高，面包皮色澤明顯改善，感官品質(zhì)最好（79分，對(duì)照組69分）。當(dāng)羧甲基纖維素添加量從1%提高到2%時(shí)，面包感官品質(zhì)下降（P＜0.05）。

3 結(jié)論

未添加膠體的無(wú)麩質(zhì)面包起發(fā)性較差，結(jié)構(gòu)致密，比容較小。添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可改善面包的品質(zhì)，面包比容增大，結(jié)構(gòu)松軟，氣孔更加均勻，硬度降低，色澤改善，感官品質(zhì)提高。綜合來(lái)看，添加羥丙基甲基纖維素?zé)o麩質(zhì)面包品質(zhì)改善最為明顯，添加量為1%、2%時(shí)，比容分別增加12.7%、22.3%，硬度分別降低6.8%、7.3%（24h），面包色澤明顯改善，感官綜合品質(zhì)提高。

[1]Niewinski M M.Advances in celiac disease and gluten-free diet[J].J Am Diet Assoc，2008，108（4）：661-672.

[2]Rosell C M，Rojas J A，Benedito de Barber C.Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality[J].Food Hydrocolloid，2001，15（1）：75-81.

[3]GB/T 14611-2008，小麥粉面包烘焙品質(zhì)實(shí)驗(yàn)[S].北京，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局.

[4]GB/T 20981-2007，面包[S].北京，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局.

[5]McCarthy D F，Gallagher E，et al.Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread[J]. Cereal Chem，2005，82（5）：609-615.

[6]Lazaridou a A，Duta b D，Papageorg ou m.Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations[J].J Food Eng，2007，79（3）：1033-1047.

[7]Liaderis C G A，Izrdorczyk M S，Rokopowich D J.Effect of hydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated waxy maize and wheat starch gels[J].Starch Staerke，1997，49（7-8）：278-283.

Effect of hydrocolloids on bread quality parameters in gluten-free formulations

ZHANG Zhong-yi，MENG Ling-yan，SHI Jia-liang，ZHOU Wen-quan
（Food and Bioengineering College，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

The effect of hydrocolloids on specific volume，hardness，color，sensory of the bread in gluten-free formulations has been researched.The results showed that the bread quality was improved，specific volume increasing，soft structure，pore more uniform，hardness decreasing，color and sensory quality of the bread improving when carboxy methylcellulose，pectin，locust bean gum，guar gum and hydroxypropyl methylcellulose added at 1%.Above all，there was the most remarkable improvement with hydroxypropyl methylcellulose，when the additive amount was 1%and 2%，correspondingly，the specific volume increased 12.7%，22.3%and the hardness decreased 6.8%，7.3%for 24h，respectively.At the same time，the color of the bread had a significant improvement，so was the comprehensive sensory quality.

gluten-free bread；specific volume；hardness；color

TS210.1

A

1002-0306（2012）01-0318-03

2010－12－21

張中義（1957-），男，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)。