張 銳，孫麗平，翟慶嬌，常佳駒，莊永亮

（昆明理工大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，云南昆明650224）

水煮和微波處理對(duì)巴西蘑菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化能力的影響

張 銳，孫麗平，翟慶嬌，常佳駒，莊永亮*

（昆明理工大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，云南昆明650224）

研究了水煮和微波加熱處理對(duì)新鮮巴西蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分及其抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，水煮和微波加熱處理不同程度上降低了總蛋白質(zhì)、灰分、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性多糖、總酚和VC的含量，而對(duì)脂肪的含量沒(méi)有顯著性變化。另外，加熱處理明顯改變了巴西蘑菇氨基酸和單糖的組成，微波處理的損失率顯著低于水煮處理。加熱處理對(duì)巴西蘑菇的還原力和清除DPPH·能力的影響顯示，水煮和微波處理不僅降低了巴西蘑菇總酚含量，而且改變了其總酚的組成，水煮處理對(duì)其抗氧化能力的破壞能力明顯高于微波處理。研究可為消費(fèi)者日常生活合理烹調(diào)巴西蘑菇提供科學(xué)依據(jù)。

巴西蘑菇，水煮，微波加熱，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，抗氧化能力

食用菌以其獨(dú)特的口味和良好的功能活性越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎[1]。巴西蘑菇（Agaricus blazei Murill）是一種藥食兩用的珍貴蕈菌，具有抗腫瘤、降血脂、增強(qiáng)免疫力等顯著生理活性，在“功能性食品”市場(chǎng)地位突出[2]。隨著種植業(yè)的發(fā)展，巴西蘑菇現(xiàn)以各種形式進(jìn)入普通家庭食譜。研究表明加熱烹調(diào)會(huì)顯著影響食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性，但是常用的家庭烹調(diào)方法對(duì)巴西蘑菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響并未見(jiàn)報(bào)道。本研究以新鮮巴西蘑菇為樣品，研究了水煮和微波加熱烹調(diào)處理對(duì)菌體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性的影響，主要測(cè)定了處理前后菌體營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和單糖組成以及還原力和清除DPPH·能力的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

當(dāng)日采摘的新鮮巴西蘑菇 購(gòu)自昆明木水花食用菌市場(chǎng)，摘除不可食部分，先后用自來(lái)水和蒸餾水沖洗干凈，用濾紙除去表層水分。按家庭飲食習(xí)慣，將菌體縱向切片，樣品均分為三份，一份（記做FA）直接測(cè)定菌體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，另一份水煮烹調(diào)（20g菌體加入200mL蒸餾水，10min，樣品記做FAB），第三份微波烹調(diào)（20g菌體加入200mL蒸餾水，600W輸出功率，6min，樣品記做FAM）。

Agilent 1100型液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司，配有四元泵、可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器和熒光檢測(cè)器；AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；VARIAN CP 3800型氣相色譜儀 氫火焰離子化檢測(cè)器；TU-1901型雙光束紫外可見(jiàn)光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GB023ESL-V8型微波爐 廣東格蘭仕集團(tuán)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定 總蛋白質(zhì)GB/T 5009.5-2003；總灰分GB/T 8306-2002；粗脂肪GB/T 5009.6-2003；維生素C GB/T 6195-1986；多酚含量—福林酚比色法；可溶性總糖—蒽酮-硫酸比色法；可溶性蛋白—微量凱氏定氮法；單糖組分—?dú)庀嗌V法[3]；氨基酸組成—高效液相色譜法[4]。

1.2.2 還原力的測(cè)定[5]準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量處理前后的巴西蘑菇，按1∶20料液比，分別加入體積分?jǐn)?shù)為60%甲醇溶液，超聲波處理30min，離心，制備甲醇提取液。取1mL稀釋為一定濃度梯度的提取液于10mL離心管中，加入1mL磷酸鹽（PBS）緩沖液（0.2mol/L，pH6.6）和1mL1%鐵氰化鉀溶液，50℃水浴20min，取出，加入1mL10%三氯乙酸溶液，混勻，迅速冷卻。取1mL混合液于5mL離心管中，加入1mL蒸餾水和0.2mL0.1%三氯化鐵溶液，混勻，在700nm處測(cè)定吸光度（A700nm），以A700nm表示樣品的還原能力。

1.2.3 清除DPPH·自由基的測(cè)定[6]取0.4mL稀釋為一定濃度梯度的提取液于5mL離心管中，加入2mL0.1mmol/L DPPH甲醇溶液，混勻，暗處放置30min并不斷振蕩，在517nm處測(cè)其吸光度，抑制率計(jì)算公式為：

式中，A1—加入樣品的吸光度；A2—樣品和試劑空白的吸光度；A0—未加樣品的吸光度。

2 結(jié)果與討論

2.1 加熱處理對(duì)巴西蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表1可知，新鮮巴西蘑菇的總蛋白質(zhì)含量為1.36g/100g鮮重（FW），其中可溶性蛋白質(zhì)為0.84g/100g FW。水煮和微波處理后，總蛋白和可溶性蛋白均有損失，總蛋白質(zhì)的損失量分別為0.38、0.32g/100g FW，損失的主要是可溶性蛋白部分，這可能是可溶性蛋白溶出到水介質(zhì)中而損失。高蛋白、低脂、低熱量是食用菌的典型特征[7]。本研究表明，新鮮巴西蘑菇的脂肪含量為82.46mg/100g FW，水煮和微波處理對(duì)其幾乎沒(méi)有影響。對(duì)于粗灰分的含量，水煮和微波加熱處理的損失率分別為55.56%和44.44%，表明加熱處理對(duì)灰分的影響較為嚴(yán)重，可能是大量的可溶性礦物質(zhì)元素溶出到水介質(zhì)中而損失，本結(jié)果與Vetter等[8]的研究基本一致?？扇苄蕴窃谛迈r巴西蘑菇中的含量較高，為1.72g/100g FW，加熱處理對(duì)其含量的影響比較大，分別損失了51.74%和38.95%，微波處理的損失率顯著低于水煮處理。

巴西蘑菇具有較高的抗氧化活性，Soares等[9]研究了不同成熟度巴西蘑菇提取物的抗氧化活性，表明巴西蘑菇的抗氧化性物質(zhì)主要是酚類(lèi)物質(zhì)，而且巴西蘑菇的VC含量被認(rèn)為是已知食用菌中較高的。本文測(cè)定了水煮和微波處理對(duì)新鮮巴西蘑菇中總酚和VC的影響（表1）。新鮮巴西蘑菇中總酚和VC的含量分別是255.19mg GAE/100g FW和218.47μg/g FW。加熱處理對(duì)其含量影響較大，水煮和微波加熱處理后，總酚和VC的含量均低于原來(lái)的1/3，表明加熱處理后巴西蘑菇內(nèi)在的抗氧化能力損失嚴(yán)重，這與Barros等[10]的研究結(jié)果一致。

表1 加熱處理對(duì)新鮮巴西蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 1 Chemical compositions of fresh and cooked Agaricus blazei Murill

2.2 加熱處理對(duì)巴西蘑菇氨基酸組成的影響

新鮮巴西蘑菇的總氨基酸含量為923.72mg/100g FW（表2），其中必需氨基酸為423.33mg/100g FW。谷氨酸和天冬氨酸含量最高，分別為總氨基酸的20.20%和9.43%。水煮和微波加熱處理后總氨基酸含量分別損失27.44%和23.27%，其中谷氨酸損失最嚴(yán)重，損失率分別是61.26%和38.74%。這可能是熱處理時(shí)部分蛋白質(zhì)流入介質(zhì)水中所致。另外，我們的結(jié)果顯示，加熱處理能夠提高TEAA/TAA的值，從而降低TNEAA/ TAA的值，且水煮加熱處理影響的程度略高于微波加熱處理，這與Khalil等[11]研究結(jié)果相似。

表2 加熱處理對(duì)新鮮巴西蘑菇氨基酸組成的影響（mg/100g FW）Table 2 Amino acid compositions of fresh and cooked Agaricus blazei Murill（mg/100g FW）

2.3 加熱處理對(duì)巴西蘑菇單糖組成的影響

由表3可以看出，新鮮巴西蘑菇的單糖主要有甘露糖、葡萄糖和半乳糖，其中葡萄糖含量最高，為852.23mg/100g FW，其次是半乳糖。水煮加熱處理后葡萄糖、半乳糖和甘露糖分別損失了38.12%、51.41%和37.79%；微波加熱處理后三種單糖分別下降了15.36%、37.06%和25.60%，表明水煮加熱處理對(duì)單糖的損失顯著高于微波處理。單糖的損失可能是一部分以可溶性糖的形式流失至加熱的水中，另一部分是在加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)或者受熱降解[12]。

表3 加熱處理對(duì)新鮮巴西蘑菇單糖組成的影響（mg/100g FW）Table 3 Neutral sugar compositions of fresh and cooked Agaricus blazei Murill（mg/100g FW）

2.4 加熱處理對(duì)巴西蘑菇抗氧化能力的影響

圖1顯示加熱處理對(duì)巴西蘑菇的還原力和清除DPPH·能力的影響。由圖1可以看出，F(xiàn)A、FAB和FAM的抗氧化活性與其總酚含量呈線(xiàn)性關(guān)系（R2＞0.9534，P＜0.01），表明總酚是巴西蘑菇中最主要的抗氧化物質(zhì)。由抗氧化活性與其總酚含量的斜率可知，水煮和微波加熱處理顯著地降低了巴西蘑菇的還原力和清除DPPH·能力，水煮處理的影響明顯高于微波處理。以上結(jié)果結(jié)合水煮和微波對(duì)巴西蘑菇總酚含量的影響（圖1）可以推測(cè)，加熱處理不僅降低了巴西蘑菇總酚含量，而且改變了其總酚的組成。這可能由于熱處理破壞了總酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)所致，該結(jié)果與以前的研究相一致[13]。

圖1 水煮和加熱處理對(duì)新鮮巴西蘑菇還原力和DPPH·清除能力的影響Fig.1 Effect of boiling and cooked on the reducing power and DPPH·scavenging activity of fresh Agaricus blazei Murill

3 結(jié)論

水煮和微波加熱處理降低了巴西蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其氨基酸和單糖組成有一定程度的影響。加熱處理顯著破壞了巴西蘑菇的抗氧化能力，水煮處理的影響程度明顯高于微波處理。本文研究可為消費(fèi)者日常生活合理烹調(diào)食用菌提供科學(xué)依據(jù)，也對(duì)正確評(píng)估消費(fèi)者日常飲食攝入量和抗氧化物質(zhì)的實(shí)際攝入量具有重要意義。

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Effect of boiling and microwaving treatments on nutritional characteristics and antioxidant activities of mushroom（Agaricus blazei Murril）

ZHANG Rui，SUN Li-ping，ZHAI Qing-jiao，CHANG Jia-ju，ZHUANG Yong-liang*
（Faculty of Chemical Engineering，Kunming University of Science and Technology，Kunming 650224，China）

The effects of boiling and microwaving on nutritional compositions and antioxidant activities of fresh and frozen A.blazei Murril（AbM）were evaluated and compared.The results showed that the contents of crude protein，ash，total soluble protein，total soluble sugar，vitamin C，and total phenolics decreased by both cooking treatments，but no significant changes were observed in lipids.Boiling and microwaving significantly changed the compositions of amino acids and decreased the contents of glucose，galactose and mannose，and the effect of boiling was higher than that of microwaving.Furthermore，boiling and microwaving significantly decreased the DPPH·scavenging activity and reducing power of AbM.Analysis of the relations between the antioxidant activities and total phenolic concentrations testified that the cooking treatments not only decreased the total phenolic contents，but also changed the types and relative amounts of phenolic compounds of AbM.

Agaricus blazei Murril；boiling；microwaving；nutritional characteristics；antioxidant activity

TS255.1

A

1002-0306（2012）01-0103-03

2010－12－24 *通訊聯(lián)系人

張銳（1989-），男，學(xué)士，研究方向：食用菌加工與營(yíng)養(yǎng)。

云南省面上基金（2010ZC032）；昆明理工大學(xué)學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技創(chuàng)新基金（2010BA115）。