賴燕娜，傅 亮，賴雄偉，吳建中，*

（1.暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，廣東廣州510632；2.高明舉世農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，廣東佛山528522）

咸鴨蛋蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響

賴燕娜1，傅 亮1，賴雄偉2，吳建中1，*

（1.暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，廣東廣州510632；2.高明舉世農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，廣東佛山528522）

通過檢測(cè)魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)和感官特性，探討了咸鴨蛋蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在魚糜制品中添加咸鴨蛋蛋清一方面能有效改善產(chǎn)品的色澤，另一方面卻會(huì)稍微降低魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和保水性，但對(duì)羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)無明顯劣化影響。咸鴨蛋蛋白質(zhì)量占混合物總蛋白質(zhì)量比達(dá)到2/15時(shí)，魚糜凝膠特性仍可滿意，同時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味無明顯變化。

咸蛋清，魚糜，羅非魚，凝膠強(qiáng)度

近十年來，我國的羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)量以平均每年11.1%左右的速度遞增，穩(wěn)居世界首位。2009年我國羅非魚產(chǎn)量達(dá)125.7萬t，其中，廣東占全國總產(chǎn)量的50%[1]。羅非魚產(chǎn)量的劇增使得羅非魚的供銷成為一大難題，因此羅非魚的精深加工迫在眉睫，將羅非魚加工成魚糜制品不失為一條重要的途徑。咸鴨蛋蛋黃因具有獨(dú)特的風(fēng)味得到消費(fèi)者的廣泛歡迎，而咸鴨蛋蛋清（以下簡(jiǎn)稱咸蛋清）作為咸蛋黃生產(chǎn)的副產(chǎn)品，由于含鹽量高達(dá)5%以上而被廢棄，造成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。咸蛋清的合理利用，最佳途徑是不需經(jīng)過脫鹽處理而直接應(yīng)用，已有學(xué)者在這方面進(jìn)行了研究，如范勁松[2]等人將咸蛋清制成咸蛋清豆腐并用磷酸鹽改善其質(zhì)構(gòu)。據(jù)報(bào)道，一些蛋白類添加劑，如雞蛋清蛋白[3-4]、谷朊粉[4-5]、大豆分離蛋白[6-8]、花生蛋白[3]和乳清蛋白[9]等，都可在一定程度上提高魚糜的凝膠特性。有研究表明，咸蛋清比脫鹽咸蛋清更容易在較低溫度下形成凝膠[10]。本實(shí)驗(yàn)將咸蛋清添加入羅非魚魚糜中，研究其對(duì)羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響，從而改善羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)，提高魚糜制品的出品率，并為咸蛋清的綜合利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

皇上皇咸蛋清 蛋白含量11.2%，水分含量83.50%，鹽含量5.27%，廣州皇上皇禽蛋食品有限公司；鮮活羅非魚（單條重量小于500g）、塑料腸衣（折徑50mm）、食鹽 市售。

QTS-25型質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；WSD-3型全自動(dòng)白度計(jì) 北京康光儀器有限公司；JWC-46君子蘭多用絞肉機(jī) 永康市君子蘭工貿(mào)有限公司；飛利浦四合一攪拌/榨汁機(jī)（HR1844） 珠海市經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；新一佳HH-4恒溫水浴鍋 江蘇金壇市宏華儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚糜凝膠的制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 經(jīng)脫水后，干燥法測(cè)得魚糜水分含量為80.77%，凱氏定氮法測(cè)得魚糜蛋白質(zhì)含量為16.0%。分別取150、140、130、120、110、100g半解凍魚糜，空擂后，加入適量的咸蛋清，使咸蛋蛋白質(zhì)量分別占混合物總蛋白質(zhì)量（以下簡(jiǎn)稱蛋白質(zhì)量比）的0、1/15、2/15、3/15、4/15、5/15，并調(diào)節(jié)混合物含水量為82%，食鹽含量為2.5%。

1.2.3 魚糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定 將魚糜凝膠從4℃冰箱取出，放置至室溫，然后切成30mm長(zhǎng)的片段，用QTS－25型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度（g）和凹陷深度（mm），兩者之乘積即為魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度（g· cm）。測(cè)定所選用探頭型號(hào)為TA41圓柱形探頭，檢測(cè)速度30mm/min，下壓距離為25mm。

1.2.4 魚糜凝膠白度測(cè)定 將魚糜凝膠切成3mm厚的薄片，用WSD－3型全自動(dòng)白度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣測(cè)9次取平均值，結(jié)果輸出用亨特白度（Wh）表示。亨特白度由下式計(jì)算：

其中：L*代表明度，從明亮（L*=100）到黑暗（L*= 0）之間變化；a*值表示顏色從綠色（－a*）到紅色（+a*）之間變化；b*值表示顏色從黃色（+b*）到藍(lán)色（－b*）之間變化。

1.2.5 魚糜凝膠保水性測(cè)定 將厚3mm、重m1的魚糜凝膠薄片置于上下各三層濾紙中間，對(duì)其施加5kg的重量并保持2min，稱重m2，按下式計(jì)算水分損失率：

1.2.6 折疊實(shí)驗(yàn) 將厚3mm的魚糜凝膠薄片進(jìn)行2層折疊或4層折疊實(shí)驗(yàn)，并保持30s，觀察其有無龜裂及龜裂程度，由五級(jí)法表示。折疊實(shí)驗(yàn)評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 曲折實(shí)驗(yàn)評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standards of fold experiment

1.2.7 味閾實(shí)驗(yàn) 咸蛋清的腥異味強(qiáng)烈，通過最小變化法中的漸增法測(cè)定魚糜凝膠中咸蛋清的絕對(duì)閾限，即辨別出咸蛋清氣味、滋味的最低濃度。將1L飲用水倒入潔凈的容器中煮沸，放入約100g厚5mm的魚糜凝膠薄片，微沸3min，取出后按咸蛋清的添加量以遞增順序?qū)?個(gè)樣品從左到右排列好，以未添加咸蛋清的魚糜凝膠作為空白，請(qǐng)接受過感官訓(xùn)練的食品專業(yè)人士10人組成評(píng)定小組，進(jìn)行魚糜凝膠氣味和滋味的味閾實(shí)驗(yàn)。

1.2.7.1 氣味味閾實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)員首先聞空白魚糜凝膠的氣味，并記住該味道，然后從左到右聞魚糜凝膠的氣味，每個(gè)樣品只能聞一次，每次聞的時(shí)間間隔相等。氣味與空白相同時(shí)記做“－”，然后繼續(xù)下一個(gè)樣品，直到聞出不同于空白的氣味時(shí)（即聞出咸蛋清的氣味）為止，此時(shí)記做“＋”。

1.2.7.2 滋味味閾實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)員首先品嘗空白魚糜凝膠，并記住該滋味，然后從左到右品嘗魚糜凝膠，每個(gè)樣品只能品嘗一次，每次品嘗的時(shí)間間隔相等，并注意切勿吞下魚糜凝膠。每次品嘗完一個(gè)樣品，用水漱口并繼續(xù)品嘗下一個(gè)樣品。滋味與空白相同時(shí)記做“－”，然后繼續(xù)下一個(gè)樣品，直到品嘗出不同于空白的滋味時(shí)（即吃出咸蛋清的味道）為止，此時(shí)記做“＋”。

1.2.8 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel 2003和SPSS13.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠特性的影響

凝膠特性主要用破斷強(qiáng)度、凹陷深度及凝膠強(qiáng)度來表示，其中破斷強(qiáng)度反映出魚糜凝膠的硬度，凹陷深度反映出魚糜凝膠的彈性。

圖1 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠特性的影響Fig.1 Effect of salted egg white on quality of tilapia surimi gel

從圖1可以看出，咸蛋清對(duì)平均破斷強(qiáng)度稍有影響，蛋白質(zhì)量比達(dá)到4/15后，下降趨勢(shì)減小并逐漸趨于平衡，平均破斷強(qiáng)度在880g左右。這可能與咸蛋清本身的凝膠特性有關(guān)，咸蛋清經(jīng)過兩步法加熱后，硬度保持在800g左右[10]。從凹陷深度看，羅非魚魚糜凝膠的彈性隨著咸蛋清添加量的增大而降低。相對(duì)于對(duì)照樣，平均凝膠強(qiáng)度則分別下降了16.7%、21.9%、25.7%、46.6%、53.2%，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量比達(dá)到5/15時(shí)，平均凝膠強(qiáng)度仍在1000g·cm以上。

總體來說，咸蛋清的添加量與羅非魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、硬度和彈性具有相關(guān)性，線性回歸系數(shù)（R2）分別為：0.9552、0.8516、0.9575。其中原因可能是受咸蛋清強(qiáng)起泡力的影響，在擂潰過程中形成大量細(xì)小致密的氣孔導(dǎo)致魚糜凝膠性能降低，咸蛋清添加量越多，這種作用越明顯，從選取的具有代表性的各樣品質(zhì)構(gòu)圖可說明這一點(diǎn)。由圖2可見，樣1～樣3的破斷強(qiáng)度所在峰清晰可見，表明凝膠內(nèi)部氣孔少，整個(gè)質(zhì)構(gòu)圖也反映出凝膠緊密，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻；而樣4～樣6的魚糜凝膠的表面開始破裂后仍需經(jīng)過一段時(shí)間才能完全破裂，表明3個(gè)樣的內(nèi)部氣孔隨著咸蛋清添加量的增加而增加，凝膠的結(jié)合性降低，相比前3個(gè)樣，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較松散。

圖2 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of salted egg white on texture of tilapia surimi gel

2.2 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠保水性的影響

添加咸蛋清后魚糜凝膠的保水性變化見圖3。隨著咸蛋清添加量的增加，魚糜凝膠的水分損失率先是線性增加（R2=0.9696），隨后趨于平緩，這可能受兩個(gè)因素共同作用的影響：一是咸蛋蛋白與魚肉蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較松散，三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持水力下降；二是前文提到的受咸蛋清的強(qiáng)起泡力影響，大量的氣孔導(dǎo)致凝膠產(chǎn)品的失水增大。

圖3 咸蛋清對(duì)羅非魚凝膠保水性的影響Fig.3 Effect of salted egg white on water retention property of tilapia surimi gel

2.3 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠白度的影響

從表2可以看出，在羅非魚魚糜中加入咸蛋清對(duì)魚糜凝膠的明度、a*、b*值都有顯著的影響，添加量越大，白度增加越大，這可能與咸蛋清本身形成的蛋白凝膠顏色有關(guān)。羅非魚魚糜本身的白度值較低，而添加了色澤較白的蛋清蛋白則可以提高其白度。白度是衡量魚糜制品的重要指標(biāo)之一，以上結(jié)果說明添加咸蛋清對(duì)魚糜制品的色澤有促進(jìn)作用。

2.4 咸蛋清對(duì)魚糜凝膠折疊強(qiáng)度的影響

折疊實(shí)驗(yàn)可以體現(xiàn)魚糜凝膠彈性的強(qiáng)弱，雖然在魚糜中添加咸蛋清會(huì)稍微降低魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、破斷強(qiáng)度和凹陷深度，但由折疊實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知（見表3），所有實(shí)驗(yàn)樣品仍可以制成優(yōu)級(jí)魚糜制品。

表2 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠顏色和白度的影響Table 2 Effect of salted egg white on color and whiteness oftilapia surimi gel

表3 咸蛋清對(duì)羅非魚魚糜凝膠折疊強(qiáng)度的影響Table 3 Effect of salted egg white on fold strength of tilapia surimi gel

2.5 咸蛋清對(duì)魚糜凝膠氣味、滋味的影響

從味閾實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，咸蛋清的氣味、滋味的絕對(duì)閾限分別是2.2/15和2/15，即當(dāng)咸蛋清的添加量分別達(dá)到蛋白質(zhì)量比為2.2/15和2/15時(shí)，消費(fèi)者能夠分別通過聞氣味和品嘗魚糜制品辨別出魚糜制品中添加了咸蛋清。因此，在魚糜制品中添加咸蛋清時(shí)，蛋白質(zhì)量比應(yīng)小于2/15。

表4 咸蛋清對(duì)魚糜凝膠氣味、滋味的影響Table 4 Effect of salted egg white on flavor of tilapia surimi gel

3 結(jié)論

在羅非魚魚糜中添加咸蛋清能增加魚糜凝膠的白度，提高魚糜凝膠的感官性能。當(dāng)添加量達(dá)到蛋白質(zhì)量比為5/15時(shí)，平均凝膠強(qiáng)度保持在1000g·cm以上，且根據(jù)折疊實(shí)驗(yàn)結(jié)果，魚糜凝膠仍具有較高的彈性，提示咸蛋清的添加量在該蛋白質(zhì)量比范圍內(nèi)仍能夠生產(chǎn)成優(yōu)級(jí)魚糜制品。同時(shí)，保水性實(shí)驗(yàn)和味閾實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，咸蛋清的添加量應(yīng)控制在蛋白質(zhì)量比為2/15之內(nèi)?？傮w來說，當(dāng)咸蛋清的添加量控制在蛋白質(zhì)量比為2/15時(shí)，生產(chǎn)的魚糜制品仍然具有良好的質(zhì)構(gòu)和口感。

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Effect of salted egg white on the gel quality of tilapia surimi

LAI Yan-na1，F(xiàn)U Liang1，LAI Xiong-wei2，WU Jian-zhong1，*
（1.DepartmentofFoodScienceandEngineering，CollegeofScienceandEngineering，JinanUniversity，Guangzhou510632，China；2.Gaoming Jushi Agriculture Development CO.，LTD.，F(xiàn)oshan 528522，China）

The effects of salted egg white on the gel quality of tilapia surimi were investigated by sensory evaluation and testing the texture of the surimi gels.Results showed that salted egg white could enhance the whiteness of tilapia surimi gels，while reducing the gel strength and water retention property slightly，with no obvious degradation on the gel quality of tilapia surimi.The gel properties and flavor of tilapia surimi gels were satisfactory when the mass ratio of salted egg protein to total protein of mixture was equal or lesser than 2/15.

salted egg white；surimi；tilapia；gel strength

TS254.1

A

1002-0306（2012）01-0082-04

2011－01－04 *通訊聯(lián)系人

賴燕娜（1986-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工。

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研專項(xiàng)項(xiàng)目（2009B090200012）；粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破招標(biāo)項(xiàng)目佛山專項(xiàng)（2009Z026）。