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        速凍食品產(chǎn)業(yè):冬天來了,春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎?

        2012-11-15 02:04:36趙玉潔
        食品工業(yè)科技 2012年1期
        關(guān)鍵詞:速凍金黃色制品

        ■本刊記者 趙玉潔

        速凍食品產(chǎn)業(yè):冬天來了,春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎?

        ■本刊記者 趙玉潔

        中國有句俗話,“好吃不如餃子”,足見餃子在人們美食觀念中的重要地位。但就在2011歲末,有“國內(nèi)高端水餃第一品牌”之稱的灣仔碼頭速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo),這也是繼思念和三全之后,國內(nèi)速凍食品巨頭再次身陷“超標(biāo)門”,且都是金黃色葡萄球菌超標(biāo)。

        此事件的發(fā)生,正值新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品(征求意見稿)》中金黃色葡萄球菌指標(biāo)調(diào)整問題尚未定局之時(shí),即將進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)修改再次引起輿情關(guān)注。

        正在市場普遍擔(dān)心速凍食品是否將出現(xiàn)類似“三聚氰胺”般全行業(yè)危機(jī)時(shí),《速凍面米制品》(GB19295-2011)新靴落地,并于2011年12月21日起正式實(shí)施?;仡欉@場新舊標(biāo)準(zhǔn)之爭,消費(fèi)者對金黃色葡萄球菌由“零容忍”改為“可限量檢出”始終心存芥蒂。那么,新標(biāo)準(zhǔn)究竟是進(jìn)步還是開倒車?它的制修訂經(jīng)歷了怎樣的一個(gè)過程?有哪些依據(jù)?今后速凍食品的安全保障工作該怎么做?《食品工業(yè)科技》與您一同關(guān)注。

        標(biāo)準(zhǔn)新不如舊?衛(wèi)生部做出回應(yīng)

        速凍面米制品是我國居民日常消費(fèi)的重要食品。舊的《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB19295-2003)中規(guī)定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。而新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定每批產(chǎn)品抽檢的5個(gè)樣品中,至多只能有1個(gè)樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000~10000個(gè)之間。

        “將金黃色葡萄球菌檢測由定性轉(zhuǎn)向定量,之前的不合格速凍面米制品很可能就因此合格了?!边@無疑是新標(biāo)準(zhǔn)面臨的最大爭議。

        對此,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長劉秀梅指出:“我們過去的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌并沒有定量檢測的要求,只是定性檢測的概念,檢出就不合格。但是,從1999年國際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)對食品當(dāng)中的微生物危害進(jìn)行控制的原則發(fā)生質(zhì)的改變以后,這個(gè)概念就不一樣了。在某些食品中,并不是所有的致病性微生物都會(huì)產(chǎn)生同樣的危害,比如海產(chǎn)品中首要控制的是副溶血性弧菌,嬰兒配方奶粉中要首要控制阪崎腸桿菌。根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原則,特定病原菌在某些特定食品中要作為重點(diǎn)來控制。如果按照過去的標(biāo)準(zhǔn),泛泛地規(guī)定致病菌不得檢出,是缺乏科學(xué)依據(jù)的。”

        “從我國原來的食品檢驗(yàn)技術(shù)支撐方面看,過去我們在微生物檢驗(yàn)方法中也沒有定量的檢測方法,不可能定出一個(gè)具體的限值來。我們在修訂速凍面米制品標(biāo)準(zhǔn)之前,就按照分級(jí)定量檢測要求,全面啟動(dòng)了我國GB4789微生物系列檢驗(yàn)方法修訂,在后來一系列的檢測方法中,逐漸引進(jìn)一些微生物定量檢測方法,其中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法就是首先修訂的。按照這樣的定量檢測方法,我們才能再來看這類食品里是不得檢出,還是可以允許有一定的限量。我們重點(diǎn)參考了ICMSF的標(biāo)準(zhǔn),也是國際食品法典委員會(huì)和很多國家共同參照的國際標(biāo)準(zhǔn),來制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)?!?/p>

        據(jù)了解,ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌,通常采用三級(jí)采樣方案。其具體意義是:規(guī)定同一批次產(chǎn)品采樣數(shù)(n)、微生物指標(biāo)可接受水平的限量值(m)、最大可允許超出m值的樣品數(shù)(c)、微生物指標(biāo)的最高安全限量值(M)。

        新標(biāo)準(zhǔn)采用了三級(jí)采樣方案,用多個(gè)樣品定量檢測結(jié)果進(jìn)行綜合判定。限量指標(biāo)與ICMSF基本一致,更加符合國際食品微生物采樣檢測要求,是科學(xué)合理的。具體規(guī)定為:生制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為(n=5,c=1,m=103菌落數(shù)/克,M=104菌落數(shù)/克)。熟制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為(n=5,c=1,m=102菌落數(shù)/克,M=103菌落數(shù)/克),即在同一批次采5個(gè)樣品,允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于102菌落數(shù)/克,允許1個(gè)樣品檢驗(yàn)值在102菌落數(shù)/克至103菌落數(shù)/克之間;不允許有樣品檢驗(yàn)值大于103菌落數(shù)/克;不允許2個(gè)及以上樣品檢測值大于102菌落數(shù)/克。

        揭開“金葡菌”的廬山真面目

        讓三大知名速凍食品品牌先后被“放倒”的金黃色葡萄球菌到底是什么呢?據(jù)資料顯示,金黃色葡萄球菌是一種常見病菌,廣泛分布在大氣、土壤中,對熱敏感,加熱80℃,30分鐘可被殺滅,通常大于105菌落數(shù)/克時(shí)可產(chǎn)生致病性腸毒素。適宜金黃色葡萄球菌生長的食品主要為乳制品、蛋制品、肉制品等,因此在上述食品的有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了金黃色葡萄球菌含量的相關(guān)要求。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下,不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產(chǎn)生腸毒素,但如果保存不當(dāng),也可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

        “金黃色葡萄球菌食物中毒并不是由細(xì)菌本身引起的,而是由大量金黃色葡萄球菌聚集產(chǎn)生的腸毒素而引起的。按照ICMSF的原則,金黃色葡萄球菌有條件允許下的一定的限量范圍。也就是說,在含有金黃色葡萄球菌不超過105菌落數(shù)/克的時(shí)候,它產(chǎn)生腸毒素的可能性就極小,同樣,對人體健康產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)度也小。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國表示,“舊標(biāo)準(zhǔn)中要求金黃色葡萄球菌不得檢出,是一刀切的方法,事實(shí)上是達(dá)不到的,而且也沒有這個(gè)必要,只要量不超過,它在腸道內(nèi)是不致病的。”

        中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長嚴(yán)衛(wèi)星教授表示,食品涉及種養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、流通多個(gè)環(huán)節(jié),多年的檢測實(shí)踐表明,完全不檢出微生物幾乎不可能,老標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際操作中并不現(xiàn)實(shí)。新標(biāo)準(zhǔn)將微生物的危害度、食品特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度的分類,更科學(xué)、更符合實(shí)際情況,并不意味著食品安全標(biāo)準(zhǔn)降低了。在國際同類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中,均沒有“不得檢出致病菌”的要求,而是給產(chǎn)品一個(gè)合理的標(biāo)準(zhǔn)范圍。這也包括日本、美國、歐洲等對食品標(biāo)準(zhǔn)要求更為嚴(yán)格的國家和地區(qū)。

        新標(biāo)準(zhǔn)不是保險(xiǎn)箱,企業(yè)任重而道遠(yuǎn)

        金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在,空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。美國疾病控制中心報(bào)告,由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,僅次于大腸桿菌。

        正是基于這點(diǎn),在速凍廠家看來,舊標(biāo)準(zhǔn)顯得過于嚴(yán)苛。金黃色葡萄球菌要完全杜絕很難做到,即使在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以做到,但在運(yùn)輸流通、終端也難以保證,運(yùn)輸過程中的冷鏈,零售終端的冷庫、冷柜等設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo),都有可能產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。

        新標(biāo)準(zhǔn)生效以后,金黃色葡萄球菌允許被檢出,但實(shí)際上對企業(yè)的要求提高了。在抽樣品的時(shí)候,5種里面只允許有1種含有金黃色葡萄球菌。生的速凍食品,允許到一千,最高到一萬;對熟的速凍食品要求更為嚴(yán)格,允許到一百,最高到一千,這也是結(jié)合產(chǎn)品情況。如果這一批產(chǎn)品都有問題,照樣不合格,而且定量化了。抽樣的時(shí)候,過去抽1個(gè)樣品一測可能沒有,現(xiàn)在要求抽5個(gè)樣品,而且一般抽的時(shí)候要抽10個(gè),拿5個(gè)作為檢測,另外5個(gè)要進(jìn)行封存,作為企業(yè)對產(chǎn)品檢測結(jié)果不認(rèn)可的時(shí)候一個(gè)復(fù)檢的留樣。

        從這個(gè)角度看,其實(shí)沒有必要因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)尺度的適度放寬,便扣上一頂“倒退”的帽子,甚至對新標(biāo)準(zhǔn)是否受了企業(yè)的“綁架”妄加揣測。食品安全標(biāo)準(zhǔn)也的確更應(yīng)以安全為限,而不必追求所謂“至清”的境界。

        縱觀目前我國速凍食品行業(yè),銷售收入不到100億元,而與此類似的餐飲行業(yè)有近3萬億元的銷售收入;在國際市場上,60%以上的冷凍冷藏食品用于餐飲業(yè),而我國的這一比例不到5%。無論是與餐飲行業(yè)的銷售額比較,還是與發(fā)達(dá)國家同行業(yè)相比,我國速凍食品行業(yè)差距都非常大。引發(fā)行業(yè)興起,除了從檢測標(biāo)準(zhǔn)上與國際接軌之外,還需要完善產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

        速凍食品由于降溫速度快,凍結(jié)過程中對食物細(xì)胞的破壞比較小,從而既可以保持食物被凍前的狀態(tài),又抑制了微生物的活動(dòng),更能保存食物的營養(yǎng)并保證其安全性。但“低溫處理”的特性也對冷凍食品從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都提出了要求。

        根據(jù)速凍食品加工工藝和質(zhì)量要求,速凍食品從生產(chǎn)到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都必須在低溫下進(jìn)行:食品凍結(jié)時(shí)的凍結(jié)溫度應(yīng)在-30℃或更低;食品凍結(jié)后的流通,包括貯藏、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)為-18℃。某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽都會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)變形、變質(zhì)等問題,影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。而目前,我國的速凍食品在全程冷鏈這方面缺乏大環(huán)境。

        主要缺在管理上。由于銷售企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)存在利益分割,有時(shí)會(huì)產(chǎn)生溫度管理的盲區(qū),運(yùn)輸管理不規(guī)范,安全控制不足,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)損失。有時(shí)零售終端的冷庫、冷柜等設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo),對食物品質(zhì)都可能產(chǎn)生影響。因此,生產(chǎn)企業(yè)不但要采購合格的原料生產(chǎn)冷凍食品,加強(qiáng)原料控制,而且還要強(qiáng)化整個(gè)鏈條的質(zhì)量管理,構(gòu)建一個(gè)完善的冷鏈為產(chǎn)品的銷售服務(wù)。

        消費(fèi)者聞“金葡菌”色變,大可不必

        速凍食品以其安全衛(wèi)生、食用方便、營養(yǎng)美味和成本低這些特點(diǎn),在國內(nèi)外迅速發(fā)展,需求呈現(xiàn)越來越多樣化的趨勢。寒冬時(shí)節(jié)正是速凍水餃、云吞等“餡兒食”的消費(fèi)高峰,然而最近的一項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查卻顯示,在經(jīng)歷了一連串行業(yè)風(fēng)波之后,消費(fèi)者對于速凍食品安全的滿意度尚不足10%。

        對此,專家指出,速凍食品由于生產(chǎn)過程沒有熟制步驟,因而有可能因原料帶入少量的金黃色葡萄球菌,這和家庭做飯過程中通過生菜、生肉也會(huì)帶入少量金黃色葡萄球菌是一樣的。而且金黃色葡萄球菌的營養(yǎng)細(xì)胞壁非常薄,只要按照標(biāo)簽要求,經(jīng)過沸水煮(或蒸)熟,就可被殺滅,對人體健康不會(huì)造成直接危害。

        劉秀梅還建議消費(fèi)者,無論在大型或小型超市購買速凍食品時(shí)都應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn):一是速凍食品是否存放在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的冷凍冰柜中;二是注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,不購買包裝破損和超過保質(zhì)期的產(chǎn)品;三是在超市購買食品時(shí),應(yīng)最后選購速凍食品,并在最短時(shí)間內(nèi)帶回家,到家后立刻放入冰箱冷凍室;四是仔細(xì)閱讀包裝上的文字說明,無論生制品或熟制品,都一定按標(biāo)簽的要求煮(蒸)熟后再食用;五是保留好銷售小票和外包裝,一旦發(fā)生問題可及時(shí)溯源,妥善處理。

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