駱麗君，李 曼，朱紅衛(wèi)，朱科學(xué)，彭 偉，周惠明

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

真空和面對(duì)生鮮面品質(zhì)特性的影響研究

駱麗君，李 曼，朱紅衛(wèi)，朱科學(xué)*，彭 偉，周惠明

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

實(shí)驗(yàn)選取了三種不同粉質(zhì)特性的面粉，采用真空和面的方式制作生鮮面，分別研究了不同和面真空度對(duì)面條色澤、蒸煮及質(zhì)構(gòu)等特性的影響，并測(cè)定了真空和面對(duì)生鮮面中水分存在狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：對(duì)于三種面粉，真空和面均能明顯改善生鮮面的色澤，降低其蒸煮損失，提高蒸煮后的拉伸強(qiáng)度和最大剪切力，但對(duì)不同的面粉改善程度有所不同。綜合不同真空度對(duì)三種面粉制面特性的影響程度，確定實(shí)際生產(chǎn)中將和面真空度控制在-0.06MPa為最佳。此外，真空和面可以促進(jìn)面團(tuán)中結(jié)合水的形成，在低含水量下能夠降低其水分活度。

真空和面，生鮮面，制面品質(zhì)，水分結(jié)合

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精制食鹽、面粉等 均為市售優(yōu)質(zhì)。

PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Farinograph E型電子粉質(zhì)儀 德國(guó)布拉班德公司；真空和面機(jī) 鄭州東方尚武食品機(jī)械有限公司；Kitchen Aid小型和面機(jī) 英國(guó)Kitchen Aid公司；LabSwift-AW便攜式水分活度測(cè)定儀 瑞士NOVASINA公司；JMTD-168/140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī) 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stablele Microsystems公司；UltraScan Pro1166高精度分光測(cè)色儀 美國(guó)Hunterlab公司；燒杯、鋁盒、容量瓶、電爐等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基本指標(biāo)的測(cè)定 水分的測(cè)定：按GB/T 5009.3-2003方法執(zhí)行；面粉粉質(zhì)特性的測(cè)定：參照GB/T 14614-93方法進(jìn)行；水分活度的測(cè)定：將制好的面條剪成小碎粒，平鋪于樣品盒中，以覆蓋樣品盒底為標(biāo)準(zhǔn)，將樣品盒打開蓋放入樣品池中，扣緊樣品池開始測(cè)定，待穩(wěn)定報(bào)警后直接讀出樣品的水分活度。

1.2.2 生鮮面制作工藝 面粉+水+食鹽→和面→熟化→壓片→切條→包裝

準(zhǔn)確稱量500g面粉于真空和面機(jī)中，邊攪拌邊加入食鹽水（食鹽10g、水175g），啟動(dòng)和面機(jī)和面，和好的面團(tuán)于室溫下靜置30min后，在面條機(jī)上逐步壓延成厚0.9mm的薄片，最后切成長(zhǎng)20cm的面條，用自封袋包裝備用。

真空和面參數(shù)設(shè)置如下：真空度：分別設(shè)置0.00、-0.02、-0.04、-0.06、-0.08MPa五個(gè)真空度進(jìn)行和面。

轉(zhuǎn)速：低速濕混：71r/min，20s；高速和面：135r/min，180s；中速和面：89r/min，360s。

1.2.3 面條色澤測(cè)定 將壓好的面帶切成5cm左右寬的面片6片，5min內(nèi)用色差儀測(cè)定其顏色，記錄面片的L*、a*、b*值。其中L*是亮度指數(shù)（0代表黑色，100代表白色），+a*方向代表紅色增加，-a*方向是綠色增加，+b*方向代表黃色增加，-b*方向是藍(lán)色增加。

1.2.4 面條蒸煮品質(zhì)測(cè)定

1.2.4.1 最佳蒸煮時(shí)間 取長(zhǎng)度為20cm的面條25根，放入450mL沸水中并計(jì)時(shí)。煮制過程中使水始終保持微沸狀態(tài)，從3min開始，每隔15s取出1根面條，用兩塊透明玻璃板擠壓，觀察面條中間有無(wú)明顯白芯，白芯剛好消失時(shí)的時(shí)間即為面條的最佳蒸煮時(shí)間。

1.2.4.2 面條吸水率和蒸煮損失的測(cè)定 取25根面條，放在電子天平上準(zhǔn)確稱重，放入450mL微沸的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出后按文獻(xiàn)[4]所述的方法測(cè)定并計(jì)算面條的吸水率和蒸煮損失。

1.2.5 面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 取25根面條，以最佳蒸煮時(shí)間煮制，煮完后立即撈出面條，用蒸餾水沖淋1min，吸去表面多余的水分。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其拉斷力與最大剪切力，每組數(shù)據(jù)測(cè)6個(gè)平行，取平均值。拉伸實(shí)驗(yàn)采用A/SPR探頭，剪切實(shí)驗(yàn)采用A/LKB探頭，參數(shù)設(shè)定參照文獻(xiàn)[5]。

1.2.6 等溫吸濕曲線的建立 分別取常壓和面和-0.06MPa下真空和面所制得的面條，剪碎，各稱取12份15g左右的樣品置于105℃烘箱中，每隔一定時(shí)間取出一份，密封均濕1h后分別測(cè)定面條的水分含量與常溫下的水分活度，以水分活度為橫坐標(biāo)，水分含量為縱坐標(biāo)，建立各自常溫下的等溫吸濕曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉的粉質(zhì)指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)所選取的三種面粉的相關(guān)粉質(zhì)指標(biāo)如表1所示，面粉的粉質(zhì)特性可以很好地反映面粉及面團(tuán)的品質(zhì)，是評(píng)價(jià)面粉物理品質(zhì)的主要方法[6]。由表1可以看出，三種面粉（用1、2、3號(hào)表示）分別具有不同的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及弱化度，特別是穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有明顯的差異，說明三種面粉的面筋強(qiáng)度逐漸變?nèi)?，且差異顯著，具有代表性。

表1 三種面粉的粉質(zhì)參數(shù)Table 1 Farinograph parameters of the three kinds of flour

2.2 真空和面對(duì)生面片色澤的影響

顏色是面條的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的指標(biāo)之一[7]。日本烏冬面以黃亮為好，中國(guó)白鹽面條以白亮為佳[8]。不同真空度和面所得面片的色度測(cè)定結(jié)果如表2所示。

由表2可知，真空和面對(duì)三種生鮮面的色澤均有一定程度的改善作用。首先，在常壓下和面，三種面粉所制作的生鮮面色澤上有明顯的差異，3號(hào)面粉的亮度值明顯高于1號(hào)和2號(hào)，因?yàn)槊娼钯|(zhì)量的好壞絕大程度上取決于蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，而面粉蛋白質(zhì)含量通常與面條的色澤呈負(fù)相關(guān)，這與李煒煒等[9]及劉桂華等[10]的研究結(jié)果是一致的；其次，隨著和面真空度的增加，三種生鮮面的色澤均有不同程度的改善，較低的和面真空度即能顯著提高面片的亮度值，降低其黃度值。這是由于真空和面工藝可以抽走面粉和水中的空氣，使整個(gè)和面過程在密閉和低氧的環(huán)境中進(jìn)行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性，減少了酚類及蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生氧化的可能性[11]。從而較大程度地降低了面片的褐變程度，增加面皮的透亮感，改善其外觀。

2.3 真空和面對(duì)生鮮面蒸煮特性的影響

表2 和面真空度對(duì)生面片色澤的影響Table 2 Effect of vacuum mixing degree on the colour of fresh noodle sheets

真空和面對(duì)三種面粉所制得的生鮮面的蒸煮特性的影響如表3所示。由表3可以看出，隨和面真空度的增加，三種生鮮面的蒸煮時(shí)間均逐漸延長(zhǎng)，說明真空和面使得所形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)上更加致密，密度增大，煮面時(shí)水分子滲透較慢，耐煮性提高，煮后面條勁道，食用口感好[12]。

表3 真空和面對(duì)生鮮面蒸煮特性的影響Table 3 Effect of vacuum mixing on the cooking qualities of fresh noodles

圖1 和面真空度對(duì)三種生鮮面蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of vacuum mixing degree on the cooking loss of fresh noodles

同時(shí)，如圖1所示，在一定程度上，三種生鮮面的蒸煮損失均隨真空度的增大而降低，說明真空脫氣狀態(tài)下水分充分滲透到面粉中心，形成更加充分的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠使淀粉顆粒更牢固地鑲嵌于其中而在蒸煮過程中不被溶出[12]。但對(duì)于面筋質(zhì)量相對(duì)較差的2號(hào)和3號(hào)面粉所制得的生鮮面，當(dāng)真空度從-0.06MPa增加到-0.08MPa時(shí)蒸煮損失又有上升的趨勢(shì)，說明過高的真空度可能反而會(huì)對(duì)已經(jīng)充分形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（特別是強(qiáng)度較弱的面筋）造成一定的破壞，造成淀粉顆粒的釋放及蒸煮損失的增大。

2.4 真空和面對(duì)生鮮面質(zhì)構(gòu)特性的影響分析

王靈昭等[13]的研究表明，面條的拉伸強(qiáng)度（拉斷力）、最大剪切力等質(zhì)構(gòu)參數(shù)與其筋道感的感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)，可以很好地反映出面條的彈性和咀嚼性。不同真空度下三種生鮮面的拉伸和剪切參數(shù)如圖2所示。

由圖2可知，三種生鮮面的拉伸強(qiáng)度和最大剪切力參數(shù)相差較大，說明面筋質(zhì)量的好壞對(duì)面條的質(zhì)地與口感起著決定性的作用[14]。一般來說，真空和面能夠促進(jìn)面粉更均勻充分地吸水，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更充分地形成，同時(shí)使面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，有利于提高面團(tuán)的密度和強(qiáng)度[15]。

圖2 真空和面對(duì)三種生鮮面質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Fig.2 Effect of vacuum mixing on the textural parameters of the three kinds of fresh noodles

對(duì)于面筋質(zhì)量較好的1號(hào)面粉，不同真空度對(duì)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響趨勢(shì)不明顯，特別是對(duì)于最大剪切力的影響，未能達(dá)到顯著水平，這可能是由于1號(hào)粉的面筋含量高，且質(zhì)量較好，在常壓攪拌下已能夠形成強(qiáng)度較大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來維持面條良好的筋道感，故真空和面對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的影響相對(duì)不明顯，而對(duì)于面筋質(zhì)量較差的2號(hào)和3號(hào)面粉，隨著和面真空度的增加，拉伸強(qiáng)度和最大剪切力顯著增大，但當(dāng)真空度超過-0.06MPa時(shí)，某些指標(biāo)又呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這與蒸煮損失的趨勢(shì)近似一致。但由于國(guó)內(nèi)外尚未有過相關(guān)報(bào)道，其具體機(jī)理還有待于進(jìn)一步探明。

綜合和面真空度對(duì)面條色澤、蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響，筆者認(rèn)為在實(shí)際生產(chǎn)中將真空度控制在-0.06MPa是最為合適的。過高的真空度可能會(huì)導(dǎo)致面筋的過度形成與破壞，同時(shí)對(duì)設(shè)備的要求也較高，增加生產(chǎn)能耗。

2.5 真空和面對(duì)生鮮面中水分結(jié)合狀態(tài)的影響

大多數(shù)食品都含有一定量的水分，水與食品中其他組分結(jié)合的性質(zhì)與幅度直接影響到食品的外觀、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)以及穩(wěn)定性等[16]。食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）可以通過水分活度來反映。通常對(duì)于食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性而言，水分活度比水分含量更為重要[17]。為了明確真空和面對(duì)于生鮮面中水分結(jié)合程度的影響，以1號(hào)面粉為例，采用-0.06MPa的真空度和面，與常壓和面相比，建立了兩者在常溫下的水分吸附等溫線，如圖3所示。

當(dāng)水分含量較高時(shí)（20%以上），兩條曲線幾乎重合，隨著含水量的不斷降低，真空和面組生鮮面的等溫吸附曲線逐漸高于常壓和面組，即在相同的水分含量下，經(jīng)真空和面的生鮮面的水分活度較低，進(jìn)一步說明了真空和面能使面粉更充分的吸水，促進(jìn)水與各種非水成分的締合，減少了水分的流動(dòng)性[18]。這對(duì)于生鮮面制品的保藏具有重大的意義。但由于食品中的結(jié)合水所占的比例很小，因此在水分含量較高時(shí)，結(jié)合水的微量變化未能充分體現(xiàn)出來[19]，而是隨著含水量的下降逐漸明顯。對(duì)于真空和面對(duì)所形成面團(tuán)中水分的結(jié)合與分布狀態(tài)的影響尚有待于在分子水平和微觀結(jié)構(gòu)上做進(jìn)一步的研究。

圖3 真空與常壓和面下生鮮面的水分吸附等溫線Fig.3 Water sorption isotherms of fresh noodles using vacuum and atmospheric mixing

3 結(jié)論

真空和面能明顯改善生鮮面的色澤，提高其耐煮性并降低蒸煮時(shí)的損失率，同時(shí)使其質(zhì)地和口感也有很大程度地提升，但對(duì)于性質(zhì)不同的原料面粉，不同真空度的作用效果不同。

對(duì)于面筋質(zhì)量較好的面粉，隨和面真空度的增大，其各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均有不同程度提高；但對(duì)于面筋質(zhì)量相對(duì)較差的面粉，過高的真空度反而會(huì)導(dǎo)致其某些質(zhì)量指標(biāo)的下降。-0.06MPa的真空度對(duì)不同性質(zhì)的面粉都具有較好的適用性，但在實(shí)際生產(chǎn)中，根據(jù)原料的不同，還應(yīng)從攪拌速度，攪拌時(shí)間及熟化工藝等多方面進(jìn)行優(yōu)化，以生產(chǎn)出更優(yōu)品質(zhì)的生鮮面制品。

此外，真空和面能促進(jìn)生鮮面中水分與非水組分的締合，提高面團(tuán)中結(jié)合水的含量，這對(duì)于改善生鮮面品質(zhì)與延長(zhǎng)其保質(zhì)期具有一定的意義。

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Study on the effect of vacuum mixing on the quality characteristics of fresh noodles

LUO Li-jun，LI Man，ZHU Hong-wei，ZHU Ke-xue*，PENG Wei，ZHOU Hui-ming
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Three kinds of flours were selected to make fresh noodles in the way of vacuum mixing.The effects of different vacuum degrees on the colour，cooking and texture properties of fresh noodles were studied，as well as the water status of fresh noodles with or without using vacuum mixing.The results indicated that vacuum mixing could significantly improve the colour of fresh noodles and reduce cooking loss，the extensibility and maximum firmness of cooked noodles also increased.However，the degree of improvement was different for different types of flours.Integrated the effects of different vacuum degrees on the noodle making qualities of these three flours，-0.06MPa was considered as the best degree for noodle production.In addition，vacuum mixing could promote the formation of bound water in the dough and effectively reduce water activity at certain moisture content.

vacuum mixing；fresh noodle；quality characteristics；water binding

TS210.1

A

1002-0306（2012）03-0129-04

生鮮面是近幾年發(fā)展起來的一種新型面條類制品，與干掛面比較，它具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香味等特點(diǎn)，頗受消費(fèi)者青睞，具有很大的市場(chǎng)潛力[1]。但由于生鮮面在我國(guó)起步較晚，目前生產(chǎn)技術(shù)尚不成熟，從而限制了其工業(yè)化的進(jìn)程。為進(jìn)一步帶動(dòng)這一傳統(tǒng)食品工業(yè)化，生產(chǎn)工藝上的改進(jìn)具有十分的必要性。面團(tuán)調(diào)制是生鮮面生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝之一[2]。傳統(tǒng)的面條都是在常壓條件下和面，面條質(zhì)地疏松，筋道感較差。真空和面技術(shù)起源于20世紀(jì)80年代末期的日本，目前在日本制面界已得到廣泛應(yīng)用。其特點(diǎn)是將小麥粉與水在真空負(fù)壓狀態(tài)下混合攪拌，因此水分可加速進(jìn)入面粉顆粒之間，加快了蛋白和淀粉的吸水速度，從而促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化，提高面的品質(zhì)[3]。近幾年來，國(guó)內(nèi)部分制面企業(yè)也逐漸引進(jìn)了真空和面技術(shù)，但對(duì)其認(rèn)識(shí)只停留在表觀，尚未進(jìn)行深入的研究，造成其應(yīng)用具有一定的盲目性。本實(shí)驗(yàn)選取三種不同性質(zhì)的面粉，在不同真空度下和面，初步探討了真空和面對(duì)其制面品質(zhì)特性的影響，以期為真空和面技術(shù)在生鮮面工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

2011－03－28 *通訊聯(lián)系人

駱麗君（1989-），女，在讀本科生，研究方向：食品科學(xué)與工程。

2010年江南大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（1001009）。