邢晨 成都市石室聯(lián)合中學(xué)，四川 成都 610041

添加豆渣對饅頭感官品質(zhì)的影響研究

Study on effect of okara on the sensory quality of steamed bread

邢晨 成都市石室聯(lián)合中學(xué)，四川 成都 610041

我國豆制食品行業(yè)每年產(chǎn)生約2000萬噸濕豆渣，豆渣中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高，將豆渣添加到饅頭中制作豆渣饅頭，可提高其營養(yǎng)價值，有利于改善人們膳食結(jié)構(gòu)。該文采用喜好度測試法對制作的豆渣饅頭進(jìn)行了實驗研究，發(fā)現(xiàn)了豆渣添加量對饅頭感官特性影響的初步規(guī)律，并提出了最佳豆渣添加量的建議值。

饅頭;豆渣; 纖維素;喜好度測試法

前言

隨著社會的發(fā)展，人類生活水平的提高，但不合理的膳食結(jié)構(gòu)，卻給越來越多的人帶來了“文明病”的痛苦。我國是大豆的故鄉(xiāng)，種植歷史悠久，也是全球最大的豆制品消費市場。大豆被人們稱作“綠色的乳牛”，營養(yǎng)十分豐富，以大豆為原料的豆制食品正越來越多地受到世界各地人們的關(guān)注。

豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制食品的副產(chǎn)品，我國豆制食品行業(yè)每年產(chǎn)生約2000萬噸濕豆渣[2]。通過對豆渣營養(yǎng)成分的分析發(fā)現(xiàn)豆渣含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養(yǎng)成分見表1，表2[1]，營養(yǎng)價值高。其中膳食纖維素是豆渣的主要成分，它對人體有重要的保健作用，已被營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)及食品專家公認(rèn)為“第七營養(yǎng)素”，有“二十一世紀(jì)保健食品”之稱。譬如：膳食纖維素能吸收人體內(nèi)的膽固醇和攝入食品中的膽固醇，減少血液和肝臟內(nèi)的膽固醇含量，達(dá)到控制血壓和預(yù)防動脈硬化的目的。膳食纖維素還能減緩餐后血糖快速升高的過程，有助于糖尿病的預(yù)防和治療[2]。豆渣是一個尚未充分利用的寶貴資源。

但是，由于豆渣含水分高(80～90%)，極易腐敗變質(zhì)，難以保存，同時豆渣色澤灰暗、有腥味，在我國通常是將這種副產(chǎn)物用作動物飼料或直接拋棄。

饅頭作為中國人的主食，在中國已有幾千年的歷史，每年饅頭消費量占面制食品總量的30%以上。將豆渣添加到饅頭中制作豆渣饅頭，可增加其纖維素含量、提高其營養(yǎng)價值。本文研究將豆渣粉代替部分面粉，采用較為簡單的一次發(fā)酵工藝制作豆渣饅頭，并用喜好度測試法對制作的豆渣饅頭進(jìn)行評價分析，研究豆渣添加量對饅頭感官特性的影響規(guī)律。

1 實驗材料和方法

1.1 原料

面粉（購于雙楠綜合市場，中筋粉），安琪酵母(購于雙楠綜合市場) ，大豆豆渣（購于雙楠綜合市場旁豆?jié){店）。

1.2 豆渣饅頭制作

5種不同豆渣添加量的饅頭配方表見表3。將新鮮豆渣放入鼓風(fēng)干燥箱(5 EDHG，長沙開元儀器有限公司)，在60℃的溫度下干燥10小時，干燥后的豆渣經(jīng)過快速粉碎機（WM-99，順德威馬電器廠）粉碎，然后經(jīng)過80目篩子(上虞市華豐五金儀器有限公司)篩濾后備用。將酵母加溫水預(yù)熱（約30℃），攪拌成懸浮液，將面粉、酵母懸浮液、不同添加量豆渣粉和水在盆中攪拌均勻，手工和面直到面團(tuán)表面光滑均勻；把揉好的面團(tuán)在常溫下發(fā)酵60分鐘；取出發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成等量10份，將分割好的面團(tuán)揉勻，成型；將成型的饅頭坯放入已煮沸的蒸鍋上蒸30分鐘，關(guān)火后3分鐘后揭鍋，冷卻1小時后進(jìn)行感官評價。

1.3 豆渣饅頭感官品質(zhì)的評價方法

采用喜好度測試法分析豆渣饅頭的感官特性。為了完成本次喜好度測試，在社區(qū)中邀請了十位感官評價志愿者，男女各半，年齡從5歲～70歲，提前告知他們將對饅頭質(zhì)量見表3。

進(jìn)行評定，他們也非常感興趣。所有評定樣品提前用隨機的三位數(shù)數(shù)值編號，放入紙盤中提交給評價人。采用7分制對所有樣品的色澤、風(fēng)味、口感、總體喜歡度等四項指標(biāo)進(jìn)行打分評定，其中1分代表極討厭，7分代表極喜歡?？傮w喜歡度4分代表既不討厭也不喜歡，總體喜歡度平均分高于4分的豆渣饅頭被視為可以接受。

1.4 評價結(jié)果的統(tǒng)計分析

本項喜好度測試的評價得分?jǐn)?shù)據(jù)采用Microsoft Excel進(jìn)行統(tǒng)計分析和處理。十位評價人對每種樣品的每項指標(biāo)評分的算術(shù)平均值作為該種樣品該項指標(biāo)的評價分。通過對實驗結(jié)果統(tǒng)計分析得出當(dāng)豆渣添加量分別為0、5%、10%、15%、20%時，豆渣饅頭的色澤、風(fēng)味、口感、總體喜歡度四項指標(biāo)感官品質(zhì)評價的變化情況。

2 結(jié)果和討論

2.1 豆渣添加量對饅頭色澤的影響

豆渣添加量在0、5%、10%、15%范圍內(nèi)，評價得分均大于4，表明豆渣的添加量對饅頭色澤的影響較小，該類饅頭的色澤變化評價人可以接受。當(dāng)添加量為5%時，饅頭顏色微黃，受喜愛程度和乳白色的純饅頭相當(dāng)。隨著豆渣添加量進(jìn)一步增加，饅頭泛黃程度逐步加大、光澤降低，評價人接受難度逐步加大。添加量為20%時，該類饅頭的色澤評價人不接受見圖1。

圖1 豆渣添加量對饅頭色澤的影響

2.2 豆渣添加量對饅頭風(fēng)味的影響

豆渣添加量在0、5%、10%范圍內(nèi)，評價得分均大于4，該類饅頭的風(fēng)味變化評價人可以接受。添加量為5%的饅頭風(fēng)味更受人好評，評價分最高。當(dāng)添加量為15%、20%時，評價得分迅速降低到4以下，該類饅頭的風(fēng)味評價人不接受。當(dāng)豆渣添加量在特定范圍內(nèi)，豆渣中的大豆蛋白在饅頭制作過程中可能會轉(zhuǎn)化為特有的芳香物質(zhì)，如豆香味，從而更加受人喜愛。但隨著添加量逐漸增加，豆腥味也會逐漸增加，從而在一定程度上影響了饅頭風(fēng)味品質(zhì)。在感官評價的四項指標(biāo)中，隨著添加量變化，風(fēng)味評價分的變化梯度最大，表明風(fēng)味特性對添加量變化最敏感見圖2。

圖2 豆渣添加量對饅頭風(fēng)味的影響

2.3 豆渣添加量對饅頭口感的影響

豆渣添加量在0、5%、10%、15%、20%范圍內(nèi)，評價得分均大于4，口感差別不明顯，該類饅頭的口感變化評價人都可接受。添加量為5%的饅頭口感更受人好評，評價分最高。添加豆渣后，豆渣粉中的大豆蛋白、多糖及膳食纖維成分的增加，將改變面團(tuán)的持水性、面筋形成等，并最終影響?zhàn)z頭成品的彈性、筋力、咀嚼性等口感品質(zhì)。但即使添加量達(dá)到20%，饅頭的口感品質(zhì)改變?nèi)匀徊淮?，見圖3。

表1 豆渣中常見營養(yǎng)成分（g/100g干樣）

表2 豆渣中的礦物質(zhì)和維生素（mg/100g干樣）

表3 豆渣饅頭配方表

2.4 豆渣添加量對饅頭總體喜歡度的影響

豆渣添加量在0、5%、10%范圍內(nèi)，評價得分均大于4，總體喜歡度差別不大，評價人都可接受。添加量為5%的饅頭總體喜歡度最高，最受人喜歡，當(dāng)添加量增加到10%，饅頭總體喜歡度逐步降低。添加量為15%、20%時，評價得分均不大于4，該類饅頭已不被評價人接受，見圖4。

3 結(jié)語

3.1 豆渣蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高，營養(yǎng)豐富，將豆渣添加到饅頭中制作豆渣饅頭，可增加其纖維素含量、提高其營養(yǎng)價值，是價廉物美的纖維食品。豆渣饅頭的研究和推廣對改善人們膳食結(jié)構(gòu)、提高人民健康水平具有重要意義。

3.2 豆渣添加量在5%、10%、15%、20%時，對饅頭的口感影響較小。添加量在5%、10%、15%時，對饅頭的色澤影響較小。添加量為5%、10%時，對饅頭的風(fēng)味和總體喜歡影響較小。添加量為5%的饅頭總體喜歡度最高，隨著添加量進(jìn)一步增加，人們對豆渣饅頭的喜愛程度迅速下降，當(dāng)添加量達(dá)到15%時人們對豆渣饅頭開始有排斥心理。

3.3 綜合考慮人們感官和營養(yǎng)需求，建議豆渣饅頭的最佳豆渣添加量為5%。

[1]高金燕.豆渣的營養(yǎng)與藥用價值.營養(yǎng)保健,2003;(11)：49～50

[2]李全國，薛文通.我國居民膳食營養(yǎng)不平衡原因分析及對策.中國食物與營養(yǎng),2005；(10):7～8

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.01.050

邢晨，女，四川人，學(xué)生，業(yè)余從事食品營養(yǎng)方面的研究。