劉千秋 呂悅 邊疆

德惠市餐飲場(chǎng)所空氣細(xì)菌總數(shù)監(jiān)測(cè)結(jié)果淺析

劉千秋 呂悅 邊疆

目的 了解和掌握餐飲服務(wù)場(chǎng)所空氣污染狀況，強(qiáng)化空氣消毒，加強(qiáng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)管。方法 選擇德惠市賓館餐廳和飯店餐廳作為監(jiān)測(cè)對(duì)象進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)監(jiān)測(cè)。結(jié)果 共檢測(cè)各類規(guī)模餐飲服務(wù)行業(yè)128個(gè)，總合格率73.02%，其中大型餐飲服務(wù)行業(yè)檢測(cè)42個(gè)，合格率為85.71%，中型餐飲服務(wù)行業(yè)44個(gè)，合格率72.72%，小型餐飲業(yè)40個(gè)，合格率55%，大、中型餐飲服務(wù)行業(yè)空氣細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)合格率明顯高于小型餐飲行業(yè)，(P＜0.05)。結(jié)論 小型餐飲服務(wù)行業(yè)空氣細(xì)菌污染狀況比較嚴(yán)重。

餐飲服務(wù)場(chǎng)所;細(xì)菌總數(shù);監(jiān)測(cè)分析

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)管，了解和掌握餐飲服務(wù)場(chǎng)所空氣細(xì)菌污染狀況，促進(jìn)消毒工作，保障就餐顧客的健康權(quán)益，為今后餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)，我們與德惠市疾病預(yù)防控制中心共同協(xié)作，根據(jù)不同規(guī)模餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，于2010年4月至2011年10月分別對(duì)德惠市不同規(guī)模的餐飲服務(wù)行業(yè)餐廳空氣進(jìn)行了細(xì)菌總數(shù)監(jiān)測(cè)，現(xiàn)對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果分析如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 選擇德惠市城區(qū)42個(gè)賓館餐廳(大型飯店)、44個(gè)中型飯店、40個(gè)小型飯店的餐廳空氣為監(jiān)測(cè)對(duì)象，以細(xì)菌總數(shù)為細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)批標(biāo)，按大型(含賓館餐廳)、中型、小型三種不同規(guī)模餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行監(jiān)測(cè)比較。

1.2 參照標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB16153-1996，GB/ T18204.1-2000。

1.2.2 餐飲業(yè)規(guī)模:大型≥800 m2，中型≥400 m2，小型＜400 m2。

1.2.3 合格判定:細(xì)菌總數(shù)個(gè)/皿≤30個(gè)為合格。

2 監(jiān)測(cè)結(jié)果(見(jiàn)附表)

附表 德惠市餐飲服務(wù)場(chǎng)所空氣細(xì)菌總數(shù)監(jiān)測(cè)結(jié)果表

附表所見(jiàn)，本次監(jiān)測(cè)共采集餐飲服務(wù)場(chǎng)所空氣樣本126個(gè)，經(jīng)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)，合格率92個(gè)，總合格率73.02%，其中大型餐廳業(yè)(賓館餐廳)檢測(cè)樣本42個(gè)，合格36個(gè)，合格率85.71%，中型餐飲業(yè)檢測(cè)樣本44個(gè)，合格34個(gè)，合格率為72.72%;小型餐飲業(yè)檢測(cè)樣本40個(gè)，合格22個(gè)，合格率55%。從百分率上看，大型餐飲業(yè)合格率高于中型餐飲業(yè)十多個(gè)百分點(diǎn)，但經(jīng)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，χ2=1.01，P＞0.05，兩者差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不能說(shuō)明大型餐飲業(yè)空氣細(xì)菌總數(shù)合格率明顯高于中型飲業(yè)。中型餐飲業(yè)與小型餐飲業(yè)空氣細(xì)菌總數(shù)合格率分別為72.72%和55.00%，經(jīng)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，χ2=4.79，P＜0.05，兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可以說(shuō)明中型餐飲空氣細(xì)菌總數(shù)合格率明顯高于小型餐飲業(yè)。

3 討論

3.1 餐飲業(yè)就餐場(chǎng)所空氣細(xì)菌總數(shù)可直觀或間接地反映空

氣的污染程度，根據(jù)污染程度和特點(diǎn)，制定科學(xué)的監(jiān)督措施，保障廣大就餐者的健康權(quán)益。

3.2 本次監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，德惠市的餐飲服務(wù)行業(yè)就餐場(chǎng)所存在著嚴(yán)重的細(xì)菌污染問(wèn)題。各類規(guī)模餐飲服務(wù)行業(yè)總合格率僅為73.02%，尤為其是小型餐飲業(yè)餐飲場(chǎng)所細(xì)菌污染比較嚴(yán)重。大、中型餐飲業(yè)合格率明顯高于小型餐飲業(yè)，這充分說(shuō)明大中型餐飲業(yè)在管理上比較規(guī)范，衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)健全，清潔衛(wèi)生制度比較完善，并大多數(shù)具有專職保潔員，對(duì)餐飲包房能做到經(jīng)常性消毒通風(fēng)。小型餐飲業(yè)大多數(shù)管理不正規(guī)，且員工少，甚至夫妻店、父子(女)店，一人兼多職，根本沒(méi)有時(shí)間做清潔衛(wèi)生消毒工作。一部分小吃部不具備原材料庫(kù)房，把隨時(shí)購(gòu)進(jìn)原材料隨意推放在餐廳或包房?jī)?nèi)，導(dǎo)致未能及時(shí)用完的疏菜腐爛，造成空氣污染，建議今后應(yīng)將餐飲行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)放在小型餐飲行業(yè)上。

3.3 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的相關(guān)規(guī)定，我們作為餐飲行業(yè)監(jiān)督部門以將監(jiān)督的重點(diǎn)放在以下方面:一是衛(wèi)生設(shè)施情況，包括烹調(diào)間、粗加工間、面食間、冷葷間及冰箱、冰柜、保潔廚等，二是從業(yè)人員健康體檢情況，包括持證上崗、五病調(diào)離，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等，三是原材料購(gòu)買索證、索票情況，包括建立臺(tái)帳，索證、索票制度等，四是《餐飲服務(wù)許可證》發(fā)放。因?yàn)榫筒蛨?chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生狀況未列入到《餐飲服務(wù)許可證》發(fā)放的必要條件，因此，很少對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行有效監(jiān)管，在某種意義上講，也存在著監(jiān)管不到位的問(wèn)題。

隨著人們生活水平的不斷提高，就餐場(chǎng)所已成為廣大人民群眾聚會(huì)、恰談、社交的主要地方。德惠市城鄉(xiāng)共有各類規(guī)模餐飲服務(wù)業(yè)1097家，日常監(jiān)督可見(jiàn)，有90%的餐飲單位經(jīng)營(yíng)狀況良好，每天約有近5萬(wàn)人在飯店就餐。如果就餐場(chǎng)所衛(wèi)生狀況不佳勢(shì)必影響廣大群眾的身體健康。吉林省衛(wèi)生廳關(guān)于印發(fā)《吉林省公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督范圍的規(guī)定》的通知中，已將餐飲服務(wù)場(chǎng)所(酒店、飯店、學(xué)校食堂)納入到衛(wèi)生監(jiān)督范圍。這就要求餐飲服務(wù)行業(yè)監(jiān)管部門要與衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)同作戰(zhàn)，相互配合，共同建立長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，常抓不懈，確保廣大人民群眾餐飲安全。

130300德惠市食品藥品監(jiān)督管理局食品化妝品監(jiān)督所(劉千秋);德惠市疾病預(yù)防控制中心(呂悅);吉林省疾病預(yù)防控制中心(邊疆)

1.3 采樣方法 限于縣級(jí)檢測(cè)能力，采取的自然沉降法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.1 設(shè)置采樣點(diǎn):每個(gè)房間設(shè)置5個(gè)采樣點(diǎn)，選擇室內(nèi)墻角對(duì)角線交點(diǎn)為1采樣點(diǎn)，該交點(diǎn)與四墻角連線的中點(diǎn)為另外4個(gè)采樣點(diǎn)。采樣高度為1.2 m，距離墻壁1.1 m，采樣時(shí)關(guān)閉空調(diào)和門窗。

1.3.2 采樣監(jiān)測(cè) 將營(yíng)養(yǎng)瓊脂板置于采樣點(diǎn)處，打開(kāi)皿蓋，暴露5 min，蓋上皿蓋，翻轉(zhuǎn)平板，放置37℃恒溫箱中培養(yǎng)48 h后觀察結(jié)果，計(jì)算每塊平板上生長(zhǎng)的菌落總數(shù)，以CFU/皿報(bào)告結(jié)果。