楊永青，鐘思瓊，陳宏秀，劉 慧,*

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；3.北京木果氏生物科技有限公司，北京 100068)

木鱉果天然類胡蘿卜素的研究進(jìn)展

楊永青1，鐘思瓊2，陳宏秀3，劉 慧1,*

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；3.北京木果氏生物科技有限公司，北京 100068)

木鱉果為葫蘆科苦瓜屬植物，因其含有豐富的番茄紅素、β-胡蘿卜素、葉黃素等功能性成分而受到國外學(xué)者的廣泛關(guān)注。本文針對(duì)木鱉果的植物屬性、類胡蘿卜素的含量及分布、相關(guān)結(jié)構(gòu)及生理功能、提取工藝及穩(wěn)定性，以及研究進(jìn)展和存在問題進(jìn)行較全面闡述。

木鱉果；類胡蘿卜素；含量；結(jié)構(gòu)與功能

木鱉果(Momordica cochinchinensisSpreng)是迄今為止發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素含量最高的水果，其假種皮中含有豐富的番茄紅素和β-胡蘿卜素，故被譽(yù)為“來自天堂的水果”，并受到許多國內(nèi)外學(xué)者重視。越南北部和我國廣西、云南一些地區(qū)的居民食用木鱉果歷史悠久。食用方法是白酒浸泡成熟的木鱉果的假種皮得到其色素和脂質(zhì)的混合物，將其摻拌到米飯中，熟制而成的糯米飯色澤鮮亮、口感潤滑，在越南稱其“xoi gac”[1]。另一種食用方法是提取木鱉果油(gac oil)，用于孕婦或哺乳期婦女及兒童預(yù)防和治療干眼病和夜盲癥[2]。目前，國外學(xué)者已經(jīng)研究了木鱉果中功能性成分的種類、數(shù)量及其分布，貯藏過程中的變化情況以及提取和干燥工藝等，而我國在這方面的研究尚未見詳細(xì)的文獻(xiàn)報(bào)道。本文針對(duì)木鱉果的植物屬性、國外現(xiàn)階段研究成果進(jìn)行綜述和分析，提出木鱉果在生產(chǎn)應(yīng)用中存在的問題，闡明木鱉果是一種極具開發(fā)和利用價(jià)值的類胡蘿卜素植物來源，為其深入研究提供理論依據(jù)。

1 木鱉果的植物屬性

木鱉果為葫蘆科苦瓜屬植物，亦稱木鱉、木鱉子，粗壯大藤木，全株近無毛或稍被柔毛，其全植物圖如圖1所示。

圖1 木鱉全植物圖[1]Fig.1 Whole plant of Gac[1]

木鱉果葉柄長5～10cm，基部或中部有2～4腺體；葉呈卵狀心形或?qū)捖褷顖A形，3～5中裂至深裂，卷須不分歧，雌雄異株；果實(shí)呈卵球形，頂端有短喙，長12～15cm，成熟時(shí)肉質(zhì)呈紅色，果實(shí)表面長有3～4mm較密的刺尖突起；種子呈卵形或方形，干后為黑褐色，長2.6～2.8cm；花期6～8月，果期8～10月。木鱉果生長于海拔140～2000m的溝谷林緣或路旁灌從中，常產(chǎn)于越南和南亞的一些區(qū)域，分布于我國西藏、四川、貴州、廣西、廣東、湖南、海南、江西、福建和臺(tái)灣等地，中南半島、印度半島亦有[3-4]。

2 木鱉果果實(shí)中類胡蘿卜素的含量分布

圖2 木鱉果實(shí)圖[5]Fig.2 Ripe Gac fruits[5]

木鱉果的果實(shí)由果皮、中果皮(果肉)、假種皮、種子以及連接組織構(gòu)成，如圖2所示。假種皮(seed membrane)是木鱉果的可食部分，平均質(zhì)量240.26g，約占鮮果質(zhì)量的24.6%[6]，內(nèi)含豐富的番茄紅素和β-胡蘿卜素。Ishida等[6]利用液相色譜法分析木鱉果(包括種子)中類胡蘿卜素和脂肪酸的種類和含量，結(jié)果顯示假種皮中番茄紅素的總含量為1546.5～3053.6μg/g(濕質(zhì)量計(jì))，大約為西紅柿中番茄紅素含量的76倍(西紅柿中含量為40～50μg/g濕質(zhì)量)，并且木鱉果中順式番茄紅素占2.7%～13.2%。木鱉果中不僅含有豐富的番茄紅素，而且是胡蘿卜素的良好來源。根據(jù)Ishida等[6]的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，假種皮中含有β-胡蘿卜素718μg/g，其中順式異構(gòu)體為39μg/g，反式異構(gòu)體為597μg/g，并且含有107μg/g的α-胡蘿卜素。2002年日本學(xué)者[7]利用液相色譜法測(cè)定了木鱉果假種皮中番茄紅素的含量為380μg/g，為西紅柿中番茄紅素含量的10倍多(西紅柿中含量為31μg/g)。Vuong等[8]也測(cè)定木鱉果假種皮中番茄紅素的含量為408μg/g(濕質(zhì)量計(jì))，這一結(jié)論與日本研究結(jié)果相近。分析國外不同文獻(xiàn)報(bào)道木鱉果假種皮中胡蘿卜素含量差異較大的原因可能是：胡蘿卜素對(duì)光、熱敏感，在提取、分析、運(yùn)輸、貯藏過程中有不同程度的損失[8]。此外，木鱉果的成熟度及產(chǎn)地的不同亦會(huì)影響胡蘿卜素的含量。Kubola等[9]分析比較不同部位和不同成熟度(青果、中等成熟度、完全成熟) 的木鱉果中類胡蘿卜素的含量，結(jié)果顯示隨著木鱉果成熟度的增加，假種皮中番茄紅素和β-胡蘿卜素含量逐漸增加。

木鱉果果肉(pulp)和果皮(peel)分別占鮮果質(zhì)量的48.4%、7.1%[6]，其內(nèi)也含有一定量的類胡蘿卜素。雖然與其他部分相比果肉中的番茄紅素含量最低，但是果肉中還含有76mg/g的α- VE[8]。果皮中含有較少的β-胡蘿卜素(反式11μg/g、順式5μg/g)以及微量的α-胡蘿卜素，但沒有檢出番茄紅素[6]。然而，Kubola等[9]檢測(cè)出果皮中含有270μg/g番茄紅素，且中等成熟(120～130d)時(shí)含量會(huì)小幅度上升。此外，果皮中含有豐富的葉黃素，其含量是52.02mg/g，是假種皮中含量的8倍。

隨著貯藏時(shí)間的延長，新鮮果實(shí)中功能成分的含量會(huì)受到新鮮度的影響。Dang等[10]將成熟的木鱉果室溫放置2周后，測(cè)定假種皮中番茄紅素和β-胡蘿卜素的含量，結(jié)果顯示室溫放置1周后假種皮中番茄紅素和β-胡蘿卜素的含量幾乎無變化，番茄紅素初始含量為2378～3728μg/g(濕質(zhì)量計(jì))，β-胡蘿卜素含量為257～379μg/g(濕質(zhì)量計(jì))，2周后兩者的含量迅速下降。對(duì)于已經(jīng)成熟的果實(shí)，隨著貯存時(shí)間的延長兩者的含量逐漸下降。

由于鮮木鱉果在貯運(yùn)過程中保質(zhì)期較短，人們開始將研究的目光投向木鱉果果油。Vuong等[11]研究木鱉果果油的提取工藝和檢測(cè)方法，證明了木鱉果果油是β-胡蘿卜素、番茄紅素、VE及必需脂肪酸的良好來源。果油中總胡蘿卜素的含量為5700μg/mL，其中含有β-胡蘿卜素2710μg/mL、番茄紅素3020μg/mL。每毫升果油中含α-VE 334μg。果油中含有69%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的不飽和脂肪酸，其中35%為多不飽和脂肪酸。若每人每日食用2mL果油，相當(dāng)于攝入β-胡蘿卜素5mg。

3 木鱉果類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)及其生理功能

類胡蘿卜素(carotenoid)是一類廣泛存在于植物、真菌、藻類、細(xì)菌中的黃色、橙紅色、紅色的色素。它不僅是人和動(dòng)物體內(nèi)VA的重要來源，而且還具有重要的生物學(xué)功能。通常將類胡蘿卜素分成兩類：一類是不含氧原子的胡蘿卜素(只含有碳、氫)，主要有α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、番茄紅素等；另一類是含有氧原子的葉黃素(含有碳、氫、氧)，包括葉黃素、玉米黃素等[12]。目前，類胡蘿卜素由于有較多的生理功能，如抗氧化、預(yù)防癌癥等，而逐漸成為國內(nèi)外學(xué)者研究熱點(diǎn)，尤其是番茄紅素和β-胡蘿卜素。

3.1 番茄紅素的結(jié)構(gòu)與生理功能

番茄紅素(lycopene)是一種脂溶性不飽和碳?xì)浠衔?，分子式為C40H56，相對(duì)分子質(zhì)量為536.85，熔點(diǎn)174℃(反式)，與β-胡蘿卜素是同分異構(gòu)體。近年來研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素具有抗氧化、抗衰老、抗電腦輻射、降血脂、預(yù)防心血管疾病等生物學(xué)功能[13-14]。此外，體外實(shí)驗(yàn)研究表明，類胡蘿卜素(尤其是番茄紅素)氧化代謝物的作用是：增加細(xì)胞間隙連接的通路。而細(xì)胞間隙連接通路的丟失是一個(gè)致癌的標(biāo)志[15]。因此番茄紅素亦具有防癌抗癌的功效而被廣泛應(yīng)用于功能食品、醫(yī)藥和化妝品中。

圖3 番茄紅素幾何異構(gòu)體分子結(jié)構(gòu)[16]Fig.3 Molecular structures of lycopene geometric isomers[16]

番茄紅素分子結(jié)構(gòu)中有11個(gè)共軛及2個(gè)非共軛碳-碳雙鍵，不飽和雙鍵的存在使番茄紅素容易發(fā)生順反異構(gòu)化，其異構(gòu)體分子結(jié)構(gòu)式如圖3所示。順式、反式異構(gòu)體在某些理化性質(zhì)方面，如特征吸收光譜不同，以及在溶劑中的熔點(diǎn)、摩爾消光系數(shù)、呈色能力、分子極性、溶解能力等存在差異。李偉等[16]的研究表明，番茄紅素的順式異構(gòu)體具有更高的生物利用率。李京等[17]研究了番茄紅素在體內(nèi)代謝中的幾何異構(gòu)體組成變化，用天然番茄紅素萃取物一次灌喂雄性SD 大鼠后，收集其糞便、小腸壁、血清及肝臟，萃取其中的類胡蘿卜素組分，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)天然番茄紅素在大鼠體內(nèi)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯存過程中幾何異構(gòu)體組成發(fā)生了顯著變化，其中全反式番茄紅素分子在體內(nèi)發(fā)生順式異構(gòu)化的第一部位為血清，使血清中番茄紅素的順式異構(gòu)體的比例大幅度上升，這與血清中存在番茄紅素運(yùn)輸載體有關(guān)。反式異構(gòu)體向順式異構(gòu)體的轉(zhuǎn)化，提高了番茄紅素的溶解性，即提高了番茄紅素的生物利用率。Boileau等[18]用體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)證明了番茄紅素的順式結(jié)構(gòu)比反式結(jié)構(gòu)具有更高的生物利用率，分析原因可能是順式番茄紅素有更好的溶解性而優(yōu)先形成了乳糜微粒。兩者結(jié)論恰好吻合。根據(jù)已報(bào)道的文獻(xiàn)可知，木鱉果色素中含有一定量的順式結(jié)構(gòu)，因而推測(cè)木鱉果中的番茄紅素因部分順式結(jié)構(gòu)的存在而較易被人體吸收，從而更好發(fā)揮其生理功能。

Klungsupya等[19]研究木鱉果的一項(xiàng)最新成果顯示，木鱉果提取物對(duì)體外實(shí)驗(yàn)的細(xì)胞無致毒性，并且分別用過氧化氫(H2O2)和紫外光(UV)處理人的類淋巴母細(xì)胞TK 6，結(jié)果顯示提取物對(duì)其具有保護(hù)作用。該實(shí)驗(yàn)中用體積分?jǐn)?shù)50%和95%的乙醇分別提取木鱉果的果皮、果肉及假種皮，對(duì)比實(shí)驗(yàn)得出95%的果肉乙醇提取物中α- VE含量最高，且對(duì)H2O2、UV造成的細(xì)胞損傷保護(hù)作用最大。但Klungsupya與前人研究結(jié)果不同的是：木鱉果提取物抗氧化DNA損傷能力主要來自α-VE，而不是含量豐富的番茄紅素和胡蘿卜素。

3.2β-胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)與生理功能

胡蘿卜素主要包括4種化合物：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素。雖然4種胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)很相近，但是其營養(yǎng)價(jià)值卻不同。1分子β-胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成2分子VA，而1分子α-胡蘿卜素或γ-胡蘿卜素只能轉(zhuǎn)化成1分子的VA[20]，其中以β-胡蘿卜素的含量和活性最高[21]。VA在人體內(nèi)具有維持正常視覺、保持上皮細(xì)胞健全和提高人體免疫力等生理功能。β-胡蘿卜素屬于四萜類化合物，其分子式為C40H56，相對(duì)分子質(zhì)量為536.88，在植物和藻類中常與葉綠素共同存在。Vuong等[2]將185名實(shí)驗(yàn)前血漿中β-胡蘿卜素濃度較低的學(xué)齡前兒童分為3組，進(jìn)行了30d的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一組每天攝入含有3.5mg 天然β-胡蘿卜素的木鱉果糯米飯(xoi gac)，另一組攝入含有5.0mg人工合成β-胡蘿卜素的米飯，對(duì)照組攝入無強(qiáng)化的米飯。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組血漿中β-胡蘿卜素濃度極顯著高于對(duì)照組(P＜0.001)，并且攝入“xio gac”實(shí)驗(yàn)組血漿中VA的含量極顯著高于其他兩組(P＝0.006、P＝0.0053)，由此說明來自木鱉果中的β-胡蘿卜素是VA的良好來源。此外，有研究也表明β-胡蘿卜素和VE、葉黃素和VE的混合物可以更有效抑制氫過氧化物形成[22]。通常情況下，黃色、橙色、紅色的果蔬中全反式結(jié)構(gòu)的β-胡蘿卜素含量最多，同時(shí)亦存在少量的順式異構(gòu)體。全反式β-胡蘿卜素不穩(wěn)定，在光和熱的作用下可部分轉(zhuǎn)化為順式異構(gòu)體(圖4)[23]。此外，Cao-Hoang等[24]還研究了木鱉果假種皮正己烷提取物中番茄紅素和β-胡蘿卜素的性質(zhì)，利用薄層色譜法進(jìn)一步證明了木鱉果中順反異構(gòu)體的存在，而且在相同條件下與人工合成的β-胡蘿卜素相比，木鱉果中的番茄紅素和β-胡蘿卜素的降解速度較慢，證明兩者的分子結(jié)構(gòu)與人工合成的不同。清除自由基能力與分子結(jié)構(gòu)中共軛雙鍵的長度、氫原子的構(gòu)象有關(guān)。木鱉果中的番茄紅素有延伸的基團(tuán)和共平面的碳-碳雙鍵，這一特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)使得其比β-胡蘿卜素更易被氧化，表明木鱉果中的番茄紅素有較好的清除自由基能力。

圖4 全反式β-胡蘿卜素及兩種幾何異構(gòu)體[21]Fig. 4 Structures of all-trans-β-carotene and its geometric isomers [21]

類胡蘿卜素雙鍵兩側(cè)的順反異構(gòu)會(huì)影響其生物利用率，而且脂肪酸的存在亦會(huì)提高番茄紅素和胡蘿卜素的吸收率。木鱉果假種皮中含有22%的脂肪酸，其中含有32%月桂酸、29%棕櫚酸，不飽和脂肪酸的存在會(huì)增加類胡蘿卜素的吸收[6]。此外，有學(xué)者在體外模擬了人體中類胡蘿卜素的消化過程，指出類胡蘿卜素的消化必須有0.5%～1.0%的脂質(zhì)參與[25]，因而木鱉果中的類胡蘿卜素具有更高生理活性。彭善麗等[26]報(bào)道了采用人群膳食干預(yù)實(shí)驗(yàn)，研究比較合成的番茄紅素油樹脂膠囊與番茄醬中番茄紅素的生物利用率。結(jié)果表明，不同劑量實(shí)驗(yàn)條件下膠囊組番茄紅素在血清中的增加量稍高于番茄醬組。產(chǎn)生差異的原因可能是膠囊中含番茄油的脂質(zhì)基質(zhì)促進(jìn)了脂溶性番茄紅素的吸收，一定程度上證明番茄紅素脂質(zhì)體更容易被人體吸收的理論。

4 木鱉果色素的提取工藝及其穩(wěn)定性

由于化學(xué)合成色素存在諸多不安全隱患，人們逐漸將研究的目光轉(zhuǎn)向天然色素。天然色素來源于動(dòng)物或植物，安全性高、無毒副作用；大多數(shù)天然色素中含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)或其本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)；有些天然色素具有藥理作用，對(duì)某些疾病具有防治作用等[27]。木鱉果是一種天然植物果實(shí)，越南居民一般將木鱉果的假種皮浸泡在一定濃度的酒中，使其天然色素溶解，用于傳統(tǒng)的手抓糯米飯制作中，熟制后米飯色澤鮮艷、口感潤滑。但是，若將這種天然的功能性色素進(jìn)一步應(yīng)用于食品工業(yè)，則必須深入研究其提取工藝，以及不同提取方法對(duì)功能性成分的影響。Kubola等[28]研究提取溶劑和干燥方法對(duì)木鱉果油中番茄紅素和β-胡蘿卜素含量的影響。結(jié)果表明，采用氯仿∶甲醇體積比為2∶1的提取溶劑效果較好，番茄紅素和β-胡蘿卜素得率最高，分別是490μg/g和1180μg/g，而提取前鮮木鱉果中兩者的含量為45μg/g和9μg/g。此外，該實(shí)驗(yàn)分析比較熱風(fēng)干燥、低相對(duì)濕度氣流干燥、遠(yuǎn)紅外線輻射干燥對(duì)番茄紅素含量的影響。結(jié)果顯示，熱風(fēng)干燥對(duì)番茄紅素保存率最高(820μg/g干基)，其次是低相對(duì)濕度氣流干燥(670μg/g干基)，損失較大的是遠(yuǎn)紅外線輻射干燥。Tran等[29]研究了不同干燥技術(shù)對(duì)木鱉果粉加工過程的影響，比較了烘箱干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、噴霧干燥和冷凍干燥對(duì)假種皮干燥產(chǎn)品色澤和營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明冷凍干燥對(duì)木鱉果粉的色澤和類胡蘿卜素含量的影響最小、保存率最高，而且果粉真空包裝后儲(chǔ)存于25℃條件下，4個(gè)月后色澤和胡蘿卜素含量可保存70%。Maiani 等[30]指出以低于80℃的傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥，類胡蘿卜素?zé)o明顯損失和異構(gòu)化，但會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致類胡蘿卜素含量逐漸降低。Kha等[31]研究了噴霧干燥條件對(duì)木鱉果粉的理化性質(zhì)和抗氧化性的影響。結(jié)果表明噴霧干燥入口溫度120℃、添加10g/100mL麥芽糊精的干燥條件，可獲得最佳干燥產(chǎn)品。

然而，多數(shù)天然色素的不穩(wěn)定性限制了其實(shí)際應(yīng)用的范圍。木鱉果色素是一種脂溶性色素，且是類胡蘿卜素的混合物，其穩(wěn)定性優(yōu)劣關(guān)系到能否用作食品著色劑。邱偉芬等[32]研究天然番茄紅素在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性，結(jié)果表明西紅柿中的天然番茄紅素對(duì)光敏感；酸性條件下(pH＜6)不穩(wěn)定； Fe3+、Cu2+金屬離子引起番茄紅素較大損失；氧化劑、還原劑、防腐劑、食糖對(duì)番茄紅素的穩(wěn)定性影響較小。Dang等[10]研究了溫度對(duì)木鱉果油中番茄紅素和胡蘿卜素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，5℃條件下果油中的番茄紅素降解速度最慢，其次是室溫＞45℃＞60℃，而胡蘿卜素的熱穩(wěn)定強(qiáng)弱依次為室溫＞5℃＞45℃＞60℃。加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%抗氧化劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)可有效提高木鱉果油中番茄紅素和胡蘿卜素的熱穩(wěn)定性。針對(duì)木鱉果及其制品中類胡蘿卜素的穩(wěn)定性還有待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究。

隨著科學(xué)研究的不斷深入，越來越多的研究者致力于提高胡蘿卜素的穩(wěn)定性，如番茄紅素和β-胡蘿卜素的微膠囊化、加入EDTA 和六偏磷酸鈉(SHMP)、抗氧化劑BHT等[33-35]，并且取得了一定成果。因此，利用新型食品加工技術(shù)提高木鱉果中類胡蘿卜素的穩(wěn)定性，以擴(kuò)大其利用范圍是今后研究的重點(diǎn)。

5 木鱉果類胡蘿卜素的應(yīng)用及展望

木鱉果是一種功能性類胡蘿卜素的植物資源，其假種皮中含有豐富的類胡蘿卜素，其中天然番茄紅素有良好的抗氧化、抗衰老等功能，β-胡蘿卜素是體內(nèi)VA的前體物，有保護(hù)視力、提高免疫力等功能，因此木鱉果類胡蘿卜素具有功能色素的開發(fā)潛力。越南民間將木鱉果的乙醇提取物拌入米飯中食用，已證實(shí)了這種色素的安全性和應(yīng)用價(jià)值。木鱉果天然類胡蘿卜素作為食品著色劑，添加到食用油中，有改善油品色澤、防止油脂氧化作用；添加到糕點(diǎn)、糖果、飲料、肉制品(肉灌腸、發(fā)酵香腸)、乳制品(酸乳、冰淇淋、奶油、奶酪)、豆制品(腐乳、彩色豆腐)等食品中，在改善食品色澤的同時(shí)，又具有天然番茄紅素和β-胡蘿卜素的功效。

目前，木鱉果類胡蘿卜素在食品中應(yīng)用仍存在一些問題，如木鱉果天然色素的光不穩(wěn)定性，木鱉果種植面積小、種植區(qū)域較窄，人們對(duì)木鱉果的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，尚未深入研究等。今后若能深入研究木鱉果類胡蘿卜素的特性、功能及提取和加工工藝，以提高木鱉果中天然色素的穩(wěn)定性，則最終可以實(shí)現(xiàn)木鱉果天然類胡蘿卜素在食品和保健品中的廣泛應(yīng)用。

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Research Progress of Natural Carotenoids in Gac Fruits

YANG Yong-qing1，ZHONG Si-qiong2，CHEN Hong-xiu3，LIU Hui1,*
(1. College of Food Science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China；
2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
3. Moocos Biological Technology Co. Ltd., Beijing 100068, China)

Gac (Momordica cochinchinensisSpreng), a bitter gourd species ofCucurbitaceae. It has gained extensive attention due to its rich lycopene, beta-carotene, lutein and other functional ingredients. In this article, Gac plant properties, content,distribution, structure and physiological functions, extraction process and stability of carotenoids are reviewed. Meanwhile, the current research progress and problems are also discussed.

Gac fruit；c arotenoids；contents；s tructure and function

TS255.1

A

1002-6630(2012)15-0339-05

2012-06-06

楊永青(1990—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)與功能。E-mail：bestqingqing2009@sina.com

*通信作者：劉慧(1963—)，女，教授，碩士，研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)與功能。E-mail：foodlh@263.net