傲特海，米紅波，茅林春*

(浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058)

草魚和鰱魚魚糕品質及其微凍特性

傲特海，米紅波，茅林春*

(浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058)

測定草魚和鰱魚魚糕的營養(yǎng)成分，以及在－2℃貯藏期間的硬度、彈性、持水性、白度、細菌總數、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸還原值(TBARS)的變化。結果表明：鰱魚魚糕的蛋白質含量明顯高于草魚魚糕(P＜0.05)，水分、脂肪和灰分含量無顯著性差異(P＞0.05)；持水性和彈性都隨微凍時間的延長而下降，硬度和白度則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；微凍過程中，細菌總數、TVB-N含量、TBARS值逐漸增加。微凍和真空包裝相結合可以使草魚和鰱魚魚糕保質期達到56d以上。

草魚；鰱魚；魚糕；微凍；貯藏

鰱、鳙、草和鯉魚是我國最重要的4種淡水魚，也是產量和養(yǎng)殖面積最大的4種魚。由于它們產量大、分布廣，價格低等原因，已成為淡水魚加工的主要原料。魚糕制品是水產品加工的重要方式，也是淡水魚增值的有效途徑[1]。魚糕不僅是一種味道鮮美的佳肴，也是一種養(yǎng)生治病的保健食品，由于魚糕沒有經過旺火烈油的煎炸，所以營養(yǎng)成分的損失較少，人體吸收率較高[2]。目前用于加工魚糕的魚種主要有海水魚和部分淡水魚，如草魚、鰱魚等。

微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。在微凍狀態(tài)下，魚體內的部分水分發(fā)生凍結，微生物體內的部分水分也發(fā)生凍結，這樣就改變了微生物細胞的生理生化反應，細菌的活動也因受到抑制而不能繁殖，于是就能使魚體在較長的時間內保持新鮮度而不發(fā)生腐敗變質[3]。

本實驗以草魚和鰱魚為原料制作魚糕，比較兩種魚糕的營養(yǎng)成分，檢測和分析微凍條件下的魚糕品質特性、細菌總數、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic n i t r o g e n，T V B-N)含量和硫代巴比妥酸還原值(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)的變化，研究草魚和鰱魚魚糕的微凍貯藏適性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮市售草魚和鰱魚、肥豬肉、玉米淀粉、雞蛋、味精、鹽、生姜、蔥白、蒜均購于杭州南肖埠市場，原輔料新鮮，無腐爛和霉變，無雜質。

濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、鹽酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醚、高氯酸、三氯乙酸、氯化鈉(均為分析純) 國藥集團化學試劑有限公司；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(/(g/L)：蛋白胨10.0、牛肉膏粉3.0、氯化鈉5.0、瓊脂17.0，pH7.3)購于杭州微生物試劑有限公司，稱取35g溶于1000mL蒸餾水中，加熱溶解后分裝，121℃、15min高壓滅菌。

1.2 儀器與設備

BL310、BS210S型電子天平 北京賽多利斯技術有限公司；DZQ400X2SA型真空包裝機 上海佳河包裝機械有限公司；SPSIC WSC-S型測色色差計 上海精密科學儀器有限公司；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Micro System公司；BR4i型多功能冷凍離心機 法國Thermo Jouan公司；Kjeltec 2300型全自動凱氏定氮儀 丹麥福斯集團；722E型可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；KL 03/11型馬弗爐 上海貝科生物技術有限公司；DGX-9143B-1型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海?，攲嶒炘O備有限公司；SWT-9391QCFMQ多功能食物調理機 廈門燦坤實業(yè)股份有限公司；H-PTH-225BK型可程式恒溫恒濕試驗機 深圳市宏瑞新達科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糕的制備

工藝流程：原料魚→前處理→采肉→漂洗→絞肉→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→冷藏。

操作要點：取新鮮魚，去魚鱗，魚頭，魚尾及內臟后洗凈；將生姜、蔥頭、蒜去皮后，用多功能食物調理機打成糊狀。去掉魚皮，將魚剖成兩片，分別除去魚背部紅肉，刮下魚白肉，不可帶有大骨刺及紅肉。將采下的魚肉放入水中慢慢攪拌，靜置讓魚肉自然下沉，傾出上面水份，重復3遍，之后放入清水中浸泡約1h，以浸出血水和除去魚腥味，水與魚肉體積比約為5:1。將浸泡好的魚肉撈出瀝干水分，和肥豬肉一起放入食物調理機中絞2～3次使成細茸。將魚茸和雞蛋清放入攪拌桶中朝一個方向連續(xù)攪拌，再依次加入淀粉、味精、蔥頭、蒜末，分數次加入生姜水，最后加適量鹽。成分及比例為：魚肉25%、淀粉15%、肥豬肉10%、雞蛋清8%、姜3%、蒜1.5%、味精0.5%、鹽2%、水35%。取1個不銹鋼方盤，內鋪雙層濕紗布，將魚茸泥放入其中，抹平。上籠用旺火蒸制約30min(從蒸籠冒氣時開始計時)，開籠取出魚糕。將制好的魚糕放在架子上，待其自然冷卻后切成一定規(guī)則的塊狀魚糕，真空包裝(真空度為0.06MPa)后放在—2℃微凍貯藏。

1.3.2 水分含量的測定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》，采用直接干燥法，溫度設定在(100±5)℃。

1.3.3 蛋白質、脂肪、灰分含量的測定

蛋白質含量：按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定，蛋白質換算系數選擇6.25；脂肪含量：按照國標 GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中酸水解法測定；灰分含量：按照 GB/T 5009.4—2003《食品的灰分的測定》測定。

1.3.4 持水性測定

準確稱取5g樣品，用雙層濾紙包好后，裝入50mL離心管中，用離心法測定其持水性[4]，離心完畢后立即對樣品進行稱量。每組處理測3次平行，結果為 3次測定平均值。離心參數：轉速1000r/min，時間15min，溫度l5℃。

式中：m1為樣品的離心前質量/g；m2為樣品的離心后質量/g。

1.3.5 色澤測定

測色色差計室溫下測定魚糕的L(明度)、a(紅色度)、b(黃色度)值。用亨氏白度計算法[5]：

白度(W)＝100－[(100－L)2+a2+b2]1/2

1.3.6 硬度、彈性測定

圖1 魚糕質構曲線圖Fig.1 Texture profile analysis curve

樣品切成40mm×40mm×20mm規(guī)格的長方體，采用質構測定儀室溫下測定[6]。測試條件：探頭型號SMSP/5，測定模式為TPA(texture profile analysis)，測試參數：測前速率3mm/s，測試速率1mm/s，測后速率3mm/s，壓縮距離5mm，探頭2次測定間隔時間5s。使用Texture Expert Exceed version 1.22程序進行數據的采集與分析，再根據質構曲線圖1，獲得魚糕的硬度和彈性。

式中：H為第1次穿透樣品時的壓力峰值/g。

式中：a為第1次穿透樣品所用時間/s；b為第1次穿透樣品所用時間/s。

1.3.7 細菌總數測定

以無菌操作，將樣品搗碎混勻，稱取10g于裝有90mL無菌水的錐形瓶中(內含滅菌玻璃珠)，將錐形瓶置于搖床上，振搖30min，配制為l:10的稀釋液，按GB 4789.2—2010《菌落總數測定》規(guī)定的方法進行稀釋平板計數。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測定

稱取絞碎樣品10.00g(精確到0.01g)于均質杯中，再加入90mL 0.6mol/L 高氯酸溶液，均質2min，3500r/min條件下離心5min，取上清液10mL 用FOSS 全自動凱氏定氮儀測定，測定條件：水50mL，吸收液20mL，堿液10mL，蒸餾時間5min。

TVB-N/(mg/100g) ＝V×C× 14 × 100

式中：V為消耗鹽酸溶液的體積/mL；C為鹽酸標準液的實際濃度/(mol/L)；14為與1.00mL鹽酸標準滴定溶液(1.000mol/L)相當的氮的含量[7]。

1.3.9 硫代巴比妥酸還原值(TBARS)的測定

準確稱取10g絞碎樣品加入25mL 25% 三氯乙酸，20mL水，均質1min，3000r/min離心20min，過濾，取2mL上清液加2mL 0.02mol/L TBA沸水浴保溫20min，流水冷卻5min，532nm處測定吸光度(A532)。用1mL 三氯乙酸和1mL水加2mL TBA做空白，計算TBARS值。

TBARS/(mg MDA/kg) ＝A532× 9.48[8]

1.3.10 統(tǒng)計分析

實驗中所有分析重復兩次，每次做3個平行測定(n＝2 × 3)。結果以“x－±s”表示。方差分析使用Data Processing System for Windows。顯著性差異檢驗使用Duncan新復極差法，P＜0.05表示具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 魚糕的營養(yǎng)成分分析

表1 草魚和鰱魚魚糕的營養(yǎng)成分Table 1 Nutrition compositions of kamaboko gels from grass carp and sliver carp

以草魚、鰱魚為原料制成的魚糕營養(yǎng)成分見表1。鰱魚魚糕的總蛋白含量明顯高于草魚魚糕的(P＜0.05)，而兩者在水分、脂肪和灰分含量方面差異不顯著(P＞0.05)。兩種魚糕的脂肪含量均大于總蛋白含量，這是由制作魚糕時原料中添加了肥豬肉而引起的，而魚肉本身的脂肪含量是相對較低的。因此，就魚糕營養(yǎng)價值而言，鰱魚制成的魚糕其營養(yǎng)價值要優(yōu)于草魚魚糕。

2.2 硬度和彈性變化

圖2 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間硬度的變化Fig.2 Change in hardness of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage

圖3 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間彈性的變化Fig.3 Change in springiness of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage

硬度和彈性是魚糜制品質構特性的重要參數，草魚和鰱魚魚糕在微凍貯藏期間硬度與彈性的變化情況如圖2、3所示。兩種新鮮魚糕的硬度分別為草魚1.520N、鰱魚1.7 6N；貯藏過程中硬度呈先增大后減小的趨勢，并在貯藏28d時出現(xiàn)了峰值；貯藏期間鰱魚的硬度幾乎始終大于草魚的硬度。兩種魚糕的彈性在貯藏前處于最大值，分別為1.636和1.557；貯藏7d后，草魚、鰱魚魚糕的彈性顯著下降(P＜0.05)，分別降至1.006和1.001，且在隨后的貯藏期間內兩者彈性無顯著差異(P＞0.05)，都保持在一個平穩(wěn)狀態(tài)。

在－2℃微凍條件下，魚糕內部分水分發(fā)生凍結，導致貯藏前期魚糕硬度有所增加，而隨著貯藏時間的延長，魚糕中蛋白質變性程度加劇，脂質氧化程度增加，魚糕在微生物和酶的作用下開始發(fā)生腐敗變質，導致硬度逐漸減弱。彈性表征物體在外力作用下發(fā)生形變，當撤去外力后恢復原來狀態(tài)的能力[9]，彈性好壞是鑒別魚糜制品質量優(yōu)劣的重要指標。魚糜制品的彈性取決于魚類肌肉組織的理化性質，同時也受操作工藝、輔料、溫度、pH值等因素的影響。有研究報道，梅魚魚糜在－18℃貯藏30d后，其彈性由0.80下降到0.59[10]。經適宜條件的超高壓處理后的梅魚魚糜彈性可達1.58[6]。超聲波處理羅非魚凝膠后，其彈性由0.9658增加到0.9730，提高了 0.745%[11]。

2.3 色澤變化

魚糕白度是衡量魚糕物理品質的一個重要指標，它能反應魚糕的色澤和品質等級，是直接影響消費者購買欲的重要感官因素。從圖4可知，草魚魚糕的白度要明顯高于鰱魚魚糕的白度(P＜0.05)，從貯藏期間的變化趨勢來看，隨著微凍時間的延長，草魚和鰱魚魚糕的白度總體均呈先上升后下降的趨勢，且兩者的變化幅度基本一致。不同種類魚體內蛋白質組成和色素種類、含量不盡相同，因此，制成的魚糕色澤也會有所差異。脂肪具有改善食品風味和口感的作用，特別是豬肥膘中含有大量的短鏈脂肪酸，適量添加豬肥膘可改善魚糜制品的風味和口感[12]。但在貯藏后期，脂肪氧化產生的醛類或羰基類物質與蛋白質中的氨基成分作用發(fā)生美拉德反應，生成有顏色的物質使魚糕亮度(L)下降，紅色(a)增加，從而導致魚糕白度下降[13]。

圖4 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間白度的變化Fig.4 Change in whiteness of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage

2.4 持水性變化

圖5 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間持水性的變化Fig.5 Change in water-holding capacity of kamaboko gels from grasscarp and sliver carp during chilling storage

由圖5可以看出，貯藏0d時，兩種魚糕的持水性都較高，分別為草魚92.77%、鰱魚92.02%，草魚的略大于鰱魚。隨后兩者的變化趨勢相似，持水性都隨貯藏時間的增加而降低，但在相同貯藏時間時，兩種魚糕的持水性并無顯著性差異(P＞0.05)。微凍貯藏1周內，持水性下降顯著(P＜0.05)，隨后其持水性均降至86%左右，貯藏到56d時持水性降低到79%左右。魚糕的持水性與其凝膠網絡結構和蛋白質的變性程度密切相關，它直接影響著魚糕其他性能指標，如：硬度，彈性，咀嚼性等，因此持水性的高低對魚糕品質和口味的影響較大。持水性偏低則魚糕的性價比整體都會下滑。

2.5 細菌總數變化

低溫是抑制細菌生長、控制酶活性、延長食品貨架期的有效方法。魚糕屬于魚糜制品，在魚糜的加工過程中，魚肉組織細胞破壞，肉汁滲出，與空氣的接觸面增大，細菌在魚糜中的繁殖速度比在完整的鮮魚肉中的繁殖速度快3～4倍[14]。而魚類由于是水產品，所帶的細菌多為低溫菌，因此更需要冷藏。由圖6可看出，在微凍貯藏條件下細菌生長的延遲期較長，貯藏前期隨時間延長細菌增長緩慢，而在貯藏后期，細菌數迅速增多，貯存56d時，草魚和鰱魚魚糕的細菌總數分別達到3.1×104CFU/g和4.8×104CFU/g。根據魚糜制品的國家標準GB10132—2005《魚糜制品衛(wèi)生標準》規(guī)定：非即食類魚糜制品菌落總數應小于5×104CFU/g。兩種魚糕的細菌總數在貯藏8周后仍低于此值，從而可知微凍和真空包裝延緩了魚糕的腐敗變質，都具有良好的貯藏性。

圖6 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間細菌總數的變化Fig.6 Change in total microbial count of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage (CFU/g)

2.6 揮發(fā)性鹽基氮含量變化

TVB-N是指動物性食品在酶和細菌的作用下，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質[15]。本實驗通過測定TVB-N的含量來研究草魚和鰱魚魚糕的保藏效果。從圖7可以看出，草魚魚糕TVB-N含量除了在貯藏7d后略有降低外，隨著貯藏時間的延長其含量總體呈上升趨勢，鰱魚魚糕的TVB-N含量也具有相同的變化趨勢，前2周有所下降之后開始逐漸增加。微凍貯藏14d后，草魚和鰱魚魚糕的TVB-N含量的變化情況并無顯著性差異(P＞0.05)。有研究[16-17]報道，TVB-N值與菌落總數具有明顯的相關性，細菌總數越高，TVB-N值越大。本實驗研究結果也具有相同的相關性，即草魚和鰱魚魚糕中TVB-N含量的變化情況與細菌總數的變化情況相一致。不同種類魚體內的TVB-N含量不盡相同，既與魚體內蛋白質含量相關，也與捕獲季節(jié)、生長區(qū)域、餌料等相關[18]。沙丁魚在4℃條件下貯藏16d后，肌肉內TVB-N含量由最初的5mg/100g增加至15mg/100g[19]。不同氣調包裝的虹鱒魚在(4±1)℃貯藏14d后，魚體內TVB-N值均大于35mg/100g[20]。

圖7 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.7 Change in TVB-N of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage (mg/100 g)

2.7 硫代巴比妥酸還原值變化

圖8 草魚和鰱魚魚糕微凍貯藏期間TBARS值的變化Fig.8 Change in TBARS of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage (mg MDA/kg)

TBARS表示組織中醛類物質的積累，是常用的評價脂肪氧化程度的指標[21]。從圖8可知，隨著貯藏日期的增加兩種魚糕的TBARS值都在不斷升高，即它們的值分別從最初的0.138、0.116mg MDA/kg增至0.306、0.263mg MDA/kg。在相同的微凍貯藏時間下，鰱魚魚糕的TBARS值始終低于草魚魚糕，說明鰱魚魚糕的脂肪氧化程度低于草魚魚糕，這可能與不同種類魚體內脂肪酸成分不同有關，不飽和脂肪酸含量越高，脂質越易被氧化。脂肪氧化是肉及肉制品貯藏過程中品質惡化的一個重要原因，氧化導致風味和營養(yǎng)價值嚴重損失，從而縮短其貨架期，不同的貯藏時間可導致魚肉脂肪穩(wěn)定性的下降，加速脂肪的氧化，因此在微凍條件下魚糕貯藏的時間越久其脂肪氧化程度越高，這對魚糕的品質是很不利的。

3 結 論

本實驗對微凍貯藏條件下不同貯藏期內草魚和鰱魚魚糕的品質進行了比較。鰱魚魚糕的蛋白質含量明顯高于草魚魚糕(P＜0.05)，但在水分、脂肪、灰分含量方面并無顯著性差異(P＞0.05)，因此，從營養(yǎng)成分考慮，鰱魚魚糕的營養(yǎng)價值要優(yōu)于草魚。在貯藏過程中，草魚魚糕硬度明顯低于鰱魚魚糕，而白度則明顯高于鰱魚魚糕(P＜0.05)，彈性和持水性的變化并無顯著性差異(P＞0.05)。持水性和彈性都隨貯藏時間的延長而下降，硬度和白度則隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。微凍和真空包裝結合可明顯延長魚糕的保質期，貯藏56d后，其細菌總數、TVBN含量、TBARS值均在可接受的范圍之內。

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Quality and Chilling Properties of Kamaboko Gels from Grass Carp and Sliver Carp

AO Te-hai，MI Hong-bo，MAO Lin-chun*

(School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)

The nutrition compositions and properties of kamaboko gels prepared from grass carp and sliver carp were compared.Hardness, springiness, water-holding capacity, whiteness, aerobic bacterial count, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were determined during chilling storage at － 2 ℃. Results indicated that there were no significant difference in contents of water, fat and ash between kamaboko gels from grass carp and sliver carp. However,total protein content in gel from sliver carp was significantly higher than that from grass carp. Water-holding capacity and springiness revealed a gradual decrease, but hardness and whiteness revealed an increase within 28－35 d and then a decline. Aerobic bacterial count, TVB-N and TBARS exhibited an increase during storage. The shelf life of kamaboko gels could be reached to 56 days under the conditions of vacuum packaging and chilling storage.

grass carp；silver carp；kamaboko gels；chilling storage

S986.1

A

1002-6630(2012)10-0293-05

2011-04-10

浙江大學大學生科研訓練計劃項目(SRTP)

傲特海(1988—)，女，本科生，研究方向為淡水魚加工。E-mail：aotehai325@163.com

*通信作者：茅林春(1962—)，男，教授，博士，研究方向為農產品保鮮與加工。E-mail：linchun@zju.edu.cn